Bài giảng Công nghệ chế biến nước mắm - Hồ Thị Ngọc Nhung

Nội dung text: Bài giảng Công nghệ chế biến nước mắm - Hồ Thị Ngọc Nhung

1. Muối ăn Tạp chất: CaCl 2, MgCl 2, KCl Càng tinh khiết càng tốt
2. Tác dụng của muối ăn trong sản xuất nước mắm
   NaCl => ion Cl kết hợp với protein ở mối nối peptide
   Ảnh hưởng đến tế bào vi khuẩn
   Làm oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối
   Quá trình tự phân giải bị kiềm chế
3. 2. Sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống
   Các nguyên cứu về nước mắm ở Phú Quốc và Bình Thuận chỉ ra rằng: Nước mắm là các hỗn hợp các acid amin Tỉ lệ muối thích hợp 20 25% Tác dụng tạo hương ngoài protease của vi sinh vật mà còn các enzyme thủy phân cơ trong nội tạng cá Trong quá trình thủy phân, độ acid tăng Nhiệt độ có tác dụng rất lớn trong sản xuất nước mắm
4. a. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm H enzyme metaloprotease Lên men H enzymeAdd Yourserinprotease Text nưc mm H enzyme acidprotease
5. b. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm Nguyên
   Nguồn gốc: liệu Môi Dụng cụ trường Thiết bị
6. Tham gia vào quá trình thủy phân protein:
   Bacillus sp.
   Pseudomonas sp.
   Halobacterium Salinarium
   Halobaterium Cutirubrum
7. Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm:
   Bacillus
   Coryneform
   Streptococcus
   Micrococcus
   Staphylococcus
8. c. Chuyển hóa protit thành acid amin Acid amin Peptide Polypeptide Peptone Protit
9. Mnh Phân hy Mùi khó protein chu
10. 
    Quá trình tạo hương Phức tạp
11. d. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nước mắm Nhiệt độ Muối Nguyên liệu pH Diện tích tiếp xúc
12. Nhiệt độ Nhiệt độ tăng => tốc độc phản ứng tăng Nhiệt độ 30 47 oC thích hợp cho quá trình chế biến chượp. Nhiệt độ 70 oC trở lên hầu hết các hệ enzyme trong cá mất hoạt tính. Đối với cá có chiều dày lớn, nhiều mỡ nhiệt độ ướp muối 5 – 7oC. Đối với cá nhỏ nhiệt độ thích hợp là 37– 50 oC.
13. 
    Muối: Muối Ca và Mg trong muối ăn cao làm cản trở NaCl Nồng độ muối => Nồng độ muối thích hợp 2225% (muối tinh khiết)
14. Hàm lưng mui cn thit STT Loại cá Lượng muối cần thiết (%) 1 Cá nục 2532 2 Cá trích 25 30 3 Cá cơm 2228 4 Cá lẹp 2530 5 Cá tạp 2532
15. 
    Ảnh hưởng của nguyên liệu: 2 1 Tp tính Cu sinh trúc tht sng cá
16. • nh hưng ca din tích tip xúc: TEXT TEXT TEXT TEXT Xay Đập nhỏ dập Cắt khúc
17. 
    Ảnh hưởng của pH Pepsin và tripsin là 2 enzyme chủ yếu: +Pepsin hoạt động tốt ở môi trường acid có pH = 1.5 2.2 +Tripsin hoạt động mạnh ở môi trường pH=89
18. pH = 1.52 thấy màu sắc của chượp đẹp. pH = 7.58.5 đạm thối nhiều hơn và màu sắc không bằng.
19. => pH = 5.56.5 tuy không ưu tiên phát triển loại enzyme nào, nhưng cả hai loại enzyme chính là pepsin và tripsin đều phát triển được
20. e. Qui trình công nghệ
    Có 3 phương pháp chế biến chượp cổ truyền
    Phương pháp đánh khuấy
    Phương pháp gài nén
    Phương pháp hỗn hợp
21. 
    Ý nghĩa cho thêm muối vào khối chượp  Có ý nghĩa trong sự chuyển hóa các chất  Hạn chế sự ức chế do muối gây ra
22. Qui trình tổng quát sản xuất nước mắm cổ truyền Nguyên liệu Phương pháp gài nén Phương pháp bổ sung nước Phương pháp vùng Phú Quốc Phương pháp khuấy trộn Lên men Chiết rút lần Bã chượp chính một Nước mắm nguyên chất Chiết rút lần 2 Pha đấu Nước mắm thành phầm Bã Nước mắm chiết rút lần hai Làm phân bón hoặc thức ăn gia súc
23. Công ngh sn xut vùng Cát Lái (Hi Phòng) Cá Lựa chọn và xử lý Trộn muối Khuấy trộn định kỳ lên men Bổ sung nước khi cần thiết (Phơi mắmg tự nhiên) Chiết rút Bã Chăn nuôi hoặc làm phân bón Phụ gia cần thiết Nước mắm
24. 1.3. Nhng ci tin mi trong sn xut nưc mm
    Tăng cường lượng enzyme từ vi sinh vật, thực vật, điều chỉnh nhiệt độ, pH, lượng nước.
    Làm thay đổi thời gian và chất lượng sản phẩm.
25. Phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm 1. Tạo điều kiện tối ưu (5 yếu tố) 2. Sử dụng enzym từ các nguồn tự nhiên : động vật, thực vật, vi sinh vật.
26. Phương pháp sử dụng enzyme: Dạng Chiết thô xuất
27. Để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm thường người ta đưa ra các biện pháp sau: Pha với nước mắm có hương vị tốt Kéo rút qua bã chượp tốt Phân lập những vi sinh vật gây hoặc sử dụng vi sinh vật gây hương này để sản xuất hương liệu
28. Qui trình chung ca nưc mm ci tin t nưc mm truyn thng
29. Bảng so sánh thành phần hóa học của nước mắm cổ truyền và nước mắm cải tiến Thành phần hóa học (g/l) Phương Lượng nước pháp cốt (ml) Nito toàn Nito Nito phần formol amin 520 23.8 14 9.06 Tự nhiên 635 24.22 14.75 9.71 375 23.24 14 9.72 660 22.4 15.78 9.04 Cải tiến 605 24.78 16.47 10.04 580 24.64 14.53 10.17
30. * Phương pháp chế biến nước mắm bằng hóa học
    Nguyên lý: Sử dụng hóa chất để thủy phân protein thịt cá
31. * Qui trình
32. * Thủy phân
    Nồng độ acid sử dụng là HCl 7N
    Nhiệt độ: cao hay thấp đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
    Lượng acid : dựa vào nguyên liệu
    Trung hòa: sử dụng Na 2CO 3 nhiệt độ trung hòa 60 70 oC, pH= 6,3 6,5
    Lọc và điều chỉnh chất lượng sản phẩm
33. * Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật
34. * Thủy phân:
    Mốc: yêu cầu tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh
    Tỉ lệ giữa mốc và cá từ 3 4% tính theo chế phẩm mốc thô và cá xay nhỏ trộn với mốc.
    Nước cho vào 510% , nhiệt độ thủy phân 37 41 oC, thời gian 10 15 ngày chượp sẽ chín.
    Muối: 4 6% so với khối lượng cá
35. * Lọc:
    Nước lọc và nước rửa bã bằng 30% so với khối lượng cá. Sau đó: + Đun sôi: nhỏ lửa có tàc dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn. + Thêm muối vào để đạt đến độ mặn nước chấm. + Kéo rút dịch này qua bã chượp tốt.
36. * Nhược điểm
    Nước mắm không có hương vị.
    Nước mắm bị chua.
    Đắng do xác vi sinh vật còn tồn tại hoặc do chất lượng của muối kém, có nhiều ion Ca 2+, Mg 2+.
37. 1.4. Kiểm tra và bảo quản chượp nước mắm
    Những hiện tượng hư hỏng của chượp a. Chượp chua Hiện tượng: chượp bốc mùi chua, màu xám đượm mùi tanh hôi khó chịu. Nguyên nhân : + Chua vì mặn đầu: RCHCOOH RCH 2COOH NH 2 + Chua vì nhạt đầu:
38. Cách phòng chữa + Cần phải cho muối đều và đủ. + Khuấy đảo, phơi nắng và kéo rút qua bã chượp tốt. + Dùng rượu chuyển các acid sang dạng ester có mùi thơm hoặc trung hòa bằng NaHCO 3. + Dùng thính để hấp phụ mùi. + Chua vì mặn đầu tiến hành cho thêm nước lã vào trong chượp và tiến hành chế biến chượp tiếp theo.
39. b. Chượp đen Hiện tượng: nước bị xám đen, cá nhợt nhạt và ở mức độ cao hơn nữa là cá bị đen. Nguyên nhân + Do cá có tạp chất + Do các sắc tố thủy sản + Do sự phân hủy của các chất khác. + Do trộn muối không đều gây ngưng tụ nhóm amin và nhóm aldehyde. NH2 + O=CHR N=CHR (cho màu đen). + Sự oxy hóa các chất béo chưa bão hòa. HSCH2COOH HSCH3 + CO2
40. Cách phòng chữa + Xử lý và chọn lựa nguyên liệu ban đầu cho tốt. + Cho thêm một ít thính rang kỹ và bã chượp tốt + Dùng chất oxy hóa KMnO 4, KClO 3, H2O2. + Khi chượp trở mùi kịp thời cho muối vào. + Đun sôi nước bổi.
41. c. Chượp thối Hiện tượng: chượp thối bao giờ cũng đen và có mùi hôi thối Nguyên nhân: Chủ yếu do muối quá nhạt Vd: Cystein NH 3, H 2S.
42. Cách phòng + Cần xử lý nguyên liệu cho tốt để tránh nước mưa vào. + Dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, không để chượp ở nơi ẩm thấp, bẩn thỉu. + Cần áp dụng đúng kỹ thuật chế biến, đồng thời cần nắm vững hiện tượng cá đòi muối để cho muối đủ, đúng và kịp thời.
43. Cách chữa chượp bị thối + Có thể trộn với chượp khác và đem nấu. + Chượp bị nước mưa nhiễm vào thì có thể múc riêng phần đó ra cho muối vào, tăng cường phơi nắng khuấy đảo.
44. d. Nước mắm thối và cách phòng chữa Hiện tượng: nước mắm thối nổi lên những bọt nhỏ và dần dần nước bị đục Nguyên nhân: + Chượp chưa chín. + Do nước mắm lọc không trong . + Do bể thùng lọc hoặc dụng cụ chứa không sạch. + Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã nhiễm vào.
45. 
    Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm: a. Phân loại chượp Chượp loại A: gồm tất cả các loại chượp của cá nổi Chượp loại B: gồm các loại chượp của cá nổi có chất lượng kém hơn và các loại chượp của cá khác có chất lượng tốt Chượp loại C: là chượp của những loại cá đáy có chất lượng xấu
46. b. Chỉ tiêu đánh giá chượp chín * Cảm quan Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám. Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián. Mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua, mùi lạ. Trạng thái
47. * Hóa học: có 2 yếu tố Tỉ lệ nitơ amin trên đạm toàn phần của nước cốt. + Đối với chượp cá nổi tỉ lệ này > 45%. + Đối với chượp cá đáy tỉ lệ này > 40%.
48. * Một vài phương pháp khác Phương pháp phơi nắng hoặc sấy ở 50 oC. Phương pháp lắng đọng.
49. c. Tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm