›
›

Bài giảng Công nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao - Bài 14: Công nghệ sản xuất bột ca cao

GIỚI THIỆU
GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
Hạt cacao sau lên men và phơi sấy

TIÊU CHÍ LỰA CHỌN 
(1) QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH & PHÂN LOẠI
Mục đích:
Chuẩn bị: loại các tạp chất nặng, nhẹ, KL…
Các biến đổi

Thiết bị:
sàng phân loại + thiết bị phân loại từ tính +

pdf 17 trang thiennv 10/11/2022 5760
Download
Bạn đang xem tài liệu "Bài giảng Công nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao - Bài 14: Công nghệ sản xuất bột ca cao", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên.

File đính kèm:

  • pdfbai_giang_cong_nghe_che_bien_che_ca_phe_ca_cao_bai_14_cong_n.pdf

Nội dung text: Bài giảng Công nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao - Bài 14: Công nghệ sản xuất bột ca cao

  1. A - PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ CACAO KHỐI (6) QUÁ TRÌNH ÉP BƠ Thiết bị ép bơ (1) Bồn chứa dịch cacao; (2) Bơm nhập liệu; (3) Đường ống vận chuyển dịch cacao; (4) cân định lượng; (5) Bộ phận ép thủy lực;(6) Bể hứng bơ cacao; (7) Bơm bơ cacao; (8) Ống dẫn bơ; (9) bồn chứa bơ cacao; (10) băng tải vận chuyển bánh cacao; (11) Bộ điều khiển bơm thủy lực; (12) Ống dẫn nước;(13) Bộ phận điều khiển điện tử. A - PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ CACAO KHỐI (7) QUÁ TRÌNH NGHIỀN & TẠO BỘT Mục đích: Hoàn thiện: Biến đổi: Vật lý: kích thước, Hoá lý và hoá học: triglyceride Cảm quan: Thay đổi màu A - PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ CACAO KHỐI (7) QUÁ TRÌNH NGHIỀN & TẠO BỘT Thiết bị
  2. A - PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ CACAO KHỐI (8) QUÁ TRÌNH HOÀN THIỆN & BAO GÓI RÂY PHÂN LOẠI A - PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ CACAO KHỐI (8) QUÁ TRÌNH HOÀN THIỆN & BAO GÓI THIẾT BỊ BAO GÓI B-PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ NHÂN CACAO Hạt cacao Làm sạch Tạp chất Ép bơ Bơ cacao Xử lý nhiệt hồng ngoại Nghiền mịn Tách vỏ Vỏ Phân loại K2CO 3 Kiềm hoá Bao gói Bao bì Rang Bột cacao Nghiền
  3. B - PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ CACAO NHÂN QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT HỒNG NGOẠI Mục đích: Chuẩn bị: QT tách vỏ Bảo quản Các biến đổi: Vật lý: nhiệt độ, tỉ trọng, độ xốp B - PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ CACAO NHÂN QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT HỒNG NGOẠI THIẾT BỊ Trực tiếp đến máy tách vỏ Khí đốt B - PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ CACAO NHÂN QUÁ TRÌNH KIỀM HOÁ NHÂN CACAO Điểm khác biệt Tránh sự tiếp xúc giữa kiềm và béo Trạng thái nhập liệu Thông số công nghệ:  Nhiệt độ: 80-85 oC  Thời gian: tùy theo màu sản phẩm  Lượng kiềm sử dụng: nhiều hơn
  4. B - PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ CACAO NHÂN QUÁ TRÌNH RANG NHÂN CACAO Điểm khác biệt Làm giảm ẩm sau khi kiềm hoá Trạng thái nhập liệu: nhân (đã tách vỏ và kiềm hoá) Thông số công nghệ: t o, thời gian Có thể kết hợp với quá trình tiệt trùng sau rang B - PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ CACAO NHÂN QUÁ TRÌNH RANG NHÂN CACAO THIẾT BỊ BỘT CACAO THÀNH PHẨM PHÂN LOẠI BỘT CACAO Theo hàm lượng chất béo Hàm lượng béo thấp: 20% Hàm lượng béo trung bình: 10-20%
  5. BỘT CACAO THÀNH PHẨM CHẤT LƯỢNG BỘT CACAO CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ Màu sắc và mùi vị Độ mịn Hàm lượng bơ cacao Hàm lượng vỏ/hạt Chỉ tiêu vi sinh C – ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA 2 QUY TRÌNH
  6. C – ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA 2 QUY TRÌNH C – ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA 2 QUY TRÌNH C – ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA 2 QUY TRÌNH
  7. u uuou oo ơo o ơơ o ouu o