›
›

Bài giảng Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm - Chương 7: Quá trình tạo hình

7.1. Quá trình tạo hình
Là QT cơ lý nhằm tạo cho sản phẩm
hình dạng, kích thước, khối lượng nhất
định
7.1.1. Mục đích, yêu cầu
Chuẩn bị: tạo hình trước khi nướng,
chiên, sấy... ví dụ như các loại bánh
quy, bánh mì, bánh ngọt,...
Chế biến: tạo hình để đạt được yêu
cầu chất lượng về hình dạng và kích
thước.
Hoàn thiện : tạo ra giá trị thẩm mỹ của
sản phẩm 
pdf 32 trang thiennv 10/11/2022 6020
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm - Chương 7: Quá trình tạo hình", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên.

File đính kèm:

  • pdfbai_giang_cac_qua_trinh_co_ban_trong_cong_nghe_thuc_pham_chu.pdf

Nội dung text: Bài giảng Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm - Chương 7: Quá trình tạo hình

  1. Quá trình bao gói và chuẩn bị sản phẩm  Quá trình bao gói được thực hiện ở công đoạn cuối của quá trình sản xuất, có thể thực hiện thủ công hoặc bằng máy móc, thiết bị phụ thuộc vào điều kiện cơ khí, tính chất của từng loại sản phẩm và yêu cầu sản xuất.  Trước khi bao gói cần chuẩn bị đầy đủ các số liệu, các thông tin cần thiết cho sản phẩm, cho bao bì và máy móc thiết bị, vật liệu phụ tham gia vào quá trình bao gói
  2. Yêu cầu ở công đoạn bao gói: Sản phẩm sau khi thực hiện cơ bản phải tiến hành bao gói ngay để hạn chế sự lây nhiểm vi sinh vật hay các nguyên nhân khác làm hư hỏng thực phẩm Yêu cầu về máy móc thiết bị phục vụ đóng gói:  Độ chính xác  Tình trạng vệ sinh  Độ an toàn Yêu cầu đối với con người:  Số lượng  Tuân thủ các yêu cầu về an toàn, vệ sinh công nghiệp
  3. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI - Bao gói thường : Là quá trình cho sản phẩm vào bao bì cho đến đủ lượng tịnh sau đó ghép mí bao bì thủ công hoặc tự động tuỳ thuộc vào loại vật liệu và tình hình máy móc thiết bị ở xí nghiệp sao cho các yếu tố giữa hai môi trường trong và ngoài sản phẩm không có sự thâm nhập lẫn nhau.
  4. Phương pháp bao gói chân không Là sản phẩm đã được hút không khí trong bao bì ra ngoài đến một mức độ nhất định nào đó trước khi ghép kín bao bì.  Mục đích : + giảm sự oxy hóa lipit do oxy + giảm thiểu khả năng hoạt động của vsv hiếu khí + giảm sự dịch chuyển sản phẩm do tác động cơ học + Sản phẩm bó sát bao bì nên trông đẹp hơn
  5. Phương pháp bao gói MAP (Modified Atmosphere Packaging) Là quá trình rút toàn bộ không khí trong bao bì thực phâm ra ngoài và thay vào đó là hỗn hợp khí CO2 , N2 , O2 với tỷ lệ thích hợp. Tỷ lệ các khí được điều chỉnh vào loại thực phẩm : CO2 30-40 % N2 40-50 % O2 5- 30 %
  6. Quy trình tiệt trùng Môi trường tiệt trùng Vô trùng Vô trùng Rót và hàn kín Sản phẩm được đóng gói tiệt trùng
  7. Cơ cấu bao bì tiệt trùng Tetra Pak 6. 5. 1. Nhöïa LDPE Choáng aåm 4. Haøn tai hoäp 3. 2. 1. 2. Lôùp bìa giaáy - Taïo ñoä cöùng - In aán 3.Nhöa LDPE Dính vaøo lôùp laù nhoâm 4. Lôùp nhoâm - Choáng oxy hoaù - Choáng taùc duïng cuûa aùnh saùng - Taïo nhieät cho moái haøn ngang - Choáng nhieãm muøi - Taïo ñoä cöùng (30%) 5. Nhöïa LDPE Lôùp dính keát beân trong 6. Nhöa MPE - Tieáp xuùc vôùi saûn phaåm - Baûo veä saûn phaåm
  8. Một số máy móc thiết bị phục vụ cho quá trình bao gói (tham khảo) 1.Thiết bị hàn xung nhiệt cầm tay 2. Máy hàn xung nhệt 3. Máy bao gói tự động dạng đứng (loại hai cuộn vật liệu) Cạnh gấp Bộ phận dán mí Bộ phận cắt
  9. Một số máy móc thiết bị phục vụ cho quá trình bao gói (tham khảo) 1.Thiết bị hàn xung nhiệt cầm tay 2. Máy hàn xung nhệt 3. Máy bao gói tự động dạng đứng (loại hai cuộn vật liệu)
  10. Máy bao gói tự động nằm ngang (loại 1 cuộn vật liệu)
  11. Máy bao gói tự động nằm ngang (loại 1 cuộn vật liệu) Vật liệu nắp bao bì Nạp liệu Vật liệu thân bao bì Cắt mí Sản phẩm Gia nhiệt Giữ nhiệt Ghép mí
  12. Máy bao gói tự động nằm ngang 1 : Vật liệu thân hộp 2 : khuôn định hình 3: Nạp sản phẩm 4 : Vật liệu mí hộp 5 : bộ phận gia nhiêt 6 : Bộ phận cắt rời 7 : Thành phẩm
  13. Các kiểu ghép nắp chai nhựa
  14. Hộp ba mảnh thân Manufacture of three-piece electrically welded cans: (a) tinplate rolled into cylinders; (b) edges overlapped; (c) edges welded and seam lacquered; (d) base tamped out; (e) rims curled and sealing compound injected; (f) base seamed onto body.
  15. Hộp hai mảnh thân Hộp hai mảnh thân loại dập và kéo DWI cans: 1, body blank; 2+3, drawn and redrawn cups; 4–6, three stages of wall ironing and base formation; 7, finished can trimmed to the required height;
  16. Hộp hai mảnh thân Hộp hai mảnh thân loại dập và dập lại DRD cans: 1, body blank; 2, drawn cup; 3+4, stages in re-drawn cups; 5, finished trimmed can with profiled base.
  17. Qúa trình hình thành mí hộp
  18. Qúa trình hình thành mí hộp
  19. Quá trình hình thành mí hộp 1 – Con lăn ghép mí đợt 1 3 – Đĩa ép trên (chuck) 4 - Nắp (can lid) 5 – Thân hộp (body)
  20. 2 – Con lăn ghép mí đợt hai
  21. This image cannot currently be displayed. This image cannot currently be displayed. This image cannot currently be Máy ghép mí 1 displayed. Máy ghép mí 2 Máy ghép mí 3 Máy ghép mí 4 Máy ghép mí 5 Máy ghép mí 6 Máy ghép mí 7 Máy ghép mí 8