Thành phần axít amin và các chất bay hơi có trong một số loại nước mắm thương mại ở Việt Nam

Tiến hành nghiên cứu thành phần axít amin và các chất bay hơi có trong bốn loại nước mắm thương mại ở Việt Nam. Bốn loại nước mắm được tuyển chọn gồm: Nước mắm Nha Trang (NTFS), nước mắm 584 (584FS), nước mắm Khải Hoàn (KHFS) và nước mắm Chinsu (CSFS). Kết quả nghiên cứu cho thấy tất cả các loại nước mắm đều chứa các axít amin thiết yếu với hàm lượng từ 1,14 đến 3,69 mg/g. Dựa vào hàm lượng axít amin thiết yếu có thể xếp loại các loại nước mắm theo thứ tự giảm dần như sau: 584FS > NTFS > KHFS > CSFS. Về thành phần các chất bay hơi, đã nhận diện được tổng cộng 56 chất có trong bốn loại nước mắm. Theo đó, số hợp chất bay hơi được phát hiện có trong nước mắm CSFS là 22, của nước mắm 584FS là 22, của nước mắm KHFS là 19 và của nước mắm NTFS là 16. Nhìn chung, thành phần và hàm lượng các axít amin cũng như các chất bay hơi có trong nước mắm rất phức tạp và khác nhau tùy thuộc vào loại nước mắm