Tài liệu Hướng dẫn Thực hiện một số điều khoản của Qui định (EC) số 852/2004 về vệ sinh thực phẩm

Nội dung text: Tài liệu Hướng dẫn Thực hiện một số điều khoản của Qui định (EC) số 852/2004 về vệ sinh thực phẩm

1. Các công việc này phải được coi là các công việc thường xuyên thông thường của công đoạn trước chế biến và không cần phải đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm ngoài các yêu cầu hiện đang áp dụng cho công đoạn trước chế biến. Mặt khác, một số công việc được thực hiện tại trang trại có thể làm thay đổi các sản phẩm và/hoặc đem đến các mối nguy mới cho thực phẩm, ví dụ như gọt vỏ khoai tây, thái lát cà rốt, bỏ salát vào túi và sử dụng khí bảo quản. Các công việc này không thể được coi là các công việc thường xuyên thông thường ở công đoạn trước chế biến và cũng không phải là các công việc liên quan đến công đoạn trước chế biến. 3.8. Hoạt động xử lý, sơ chế, bảo quản và phân phối thực phẩm không thường xuyên do các cá nhân thực hiện Các hoạt động như xử lý, sơ chế, bảo quản và phân phối thực phẩm không thường xuyên do các cá nhân thực hiện tại các nơi như nhà thờ, trường học hoặc phiên chợ làng không thuộc phạm vi của Qui định này. Điều này được nêu rõ trong điểm 9 của Qui định (EC) số 852/2004. Câu thứ 2 nêu rằng: “Các qui tắc của Cộng đồng Châu Âu chỉ áp dụng cho các hoạt động kinh doanh, khái niệm này muốn ám chỉ đến tính liên tiếp của các hoạt động và quy mô tổ chức các hoạt động đó”. Thuật ngữ “hoạt động kinh doanh” được kết hợp cùng với định nghĩa về “kinh doanh thực phẩm” (theo Điều 3(2) của Luật thực phẩm chung (Qui định (EC) số 178/2002), một “kinh doanh thực phẩm” phải là “hoạt động kinh doanh”). Một người nào đó xử lý, sơ chế, bảo quản hoặc phân phối thực phẩm không thường xuyên và với quy mô nhỏ (ví dụ một nhà thờ, trường học phiên chợ làng và các bối cảnh khác như các buổi từ thiện có các cá nhân tự nguyện mà tại nơi đó có sơ chế thực phẩm không thường xuyên) không được xem là “hoạt động kinh doanh” và do vậy không phải là đối tượng của các qui định về vệ sinh của Cộng đồng Châu Âu. 3.9. Các hoạt động kinh doanh thực phẩm và bán hàng trên mạng Một số hình thức kinh doanh chào bán thực phẩm qua mạng. Mặc dù hình thức thương mại này không được đề cập đến trong Qui định này nhưng những hình thức kinh doanh đó nằm trong định nghĩa về kinh doanh thực phẩm và đang phải áp dụng các yêu cầu của luật thực phẩm. 4. CÁC THUẬT NGỮ “NẾU CẦN”, “NẾU PHÙ HỢP”, “THÍCH HỢP” VÀ “ĐỦ”. Khi các Phụ lục của Qui định này sử dụng thuật ngữ “nếu cần”, “nếu phù hợp, “thích hợp” và “đủ”, điều đó có nghĩa là tuỳ thuộc vào các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm ban đầu quyết định một yêu cầu nào đó là cần thiết, phù hợp, thích hợp hoặc đủ để đạt được các mục tiêu của Qui định (EC) 852/2004. Khi xác định yêu cầu nào là cần thiết, phù hợp, thích hợp hoặc đủ để đạt được các mục tiêu của Qui định này thì cần xét đến bản chất của thực phẩm đó và mục đích sử dụng của sản phẩm. Nhà doanh nghiệp có thể chứng minh sự lựa chọn của mình theo các thủ tục dựa trên các nguyên tắc HACCP hoặc theo các thủ tục hoạt động của doanh nghiệp mình. Ngoài ra, các hướng dẫn thực hành tốt đã nêu tại Điều 7 của Qui định này cũng có thể đưa ra hướng dẫn hữu ích và chỉ ra 11
2. quy phạm thực hành nào là tốt nhất trong các trường hợp ỉư dụng các từ “nếu cần”, “nếu phù hợp”, “thích hợp” và “đủ”. 5. TÍNH LINH ĐỘNG 5.1. Bối cảnh chung Qui định này đề ra các nguyên tắc mà tất cả các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm phải áp dụng. Nhằm bảo đảm có các biện pháp cho các tình huống cụ thể mà không ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, Qui định này đã tạo ra sự linh động. Vì vậy, các Quốc gia Thành viên có thể thực hiện các biện pháp quốc gia sao cho phù hợp với các yêu cầu của một số Phụ lục của Qui định này. Các biện pháp quốc gia phải:  Nhằm mục đích tạo điều kiện để tiếp tục sử dụng các phương pháp sản xuất, chế biến và phân phối thực phẩm truyền thống, hoặc  Nhằm mục đích điều chỉnh các yêu cầu của các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm nằm ở các khu vực có điều kiện địa lý khó khăn.  Trong các trường hợp khác, họ chỉ phải áp dụng đối với xây dựng nhà xưởng, bố trí mặt bằng và trang thiết bị của các doanh nghiệp. Để minh bạch, các Quốc gia Thành viên nào muốn thông qua các biện pháp quốc gia phải thông báo cho Uỷ ban Châu Âu và các Quốc gia Thành viên khác (xin xem Điều 13, đoạn 5 của Qui định (EC) số 852/2004). Uỷ ban Châu Âu và các Quốc gia Thành viên khác có quyền được góp ý. Trong trường hợp có những ý kiến bất đồng thì vấn đề sẽ được đệ trình lên Uỷ ban Thường trực để có thể đưa ra quyết định. 5.2. Các phương pháp sản xuất truyền thống Tại các Quốc gia Thành viên, thực phẩm có thể được sản xuất theo các phương pháp truyền thống lâu đời và được chứng minh độ an toàn mặc dù không phải luôn luôn tuân thủ một cách đầy đủ với một số yêu cầu về kỹ thuật của Qui định này. Qui định này nhận thấy sự cần thiết phải duy trì các phương pháp sản xuất truyền thống này, đó là bằng chứng của sự đa văn hoá của Châu Âu, vì vậy Qui định này đưa ra tính linh động khi các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm thấy cần thiết. Nội dung của tài liệu này không nhằm mục đích thống kê lại các phương pháp sản xuất truyền thống ở các Quốc gia Thành viên. Nó nhằm vào các cơ quan có thẩm quyền có các sáng kiến hoặc hành động cần thiết khi các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm yêu cầu được linh động. 5.3. HACCP và tính linh động Phương pháp HACCP là phương pháp linh hoạt theo đúng bản chất của nó, được dựa trên bộ quy tắc và thủ tục hỗ trợ mục tiêu về an toàn thực phẩm mà không bắt buộc các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm phải tuân thủ các qui tắc hoặc thực thi các thủ tục không liên quan hoặc không thích hợp với nội dung hoạt động của họ. 12
3. Những hướng dẫn thực hành tốt về vệ sinh và để áp dụng các quy tắc HACCP do chính các ngành nghề kinh doanh thực phẩm tự xây dựng, hoặc ở cấp độ quốc gia hoặc ở cấp độ Cộng đồng Châu Âu, phải hỗ trợ các doanh nghiệp thực hiện các thủ tục dựa trên HACCP được dành riêng cho loại hình sản xuất của họ. Uỷ ban Châu Âu đã ban hành hướng dẫn giải thích các tình huống chính có thể xảy ra đối với tính linh động khi thực thi các thủ tục dựa trên HACCP. 6. ĐĂNG KÝ VÀ CÔNG NHẬN CÁC DOANH NGHIỆP KINH DOANH THỰC PHẨM 6.1. Trong thực tế, đăng ký của các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm có nghĩa là gì? Điều 6, đoạn 2 của Qui định (EC) số 852/2004 yêu cầu các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm phải đăng ký với cơ quan có thẩm quyền. Mục đích của việc đăng ký là cho phép các cơ quan có thẩm quyền ở các nước thành viên biết được các doanh nghiệp được xây dựng ở đâu và hoạt động của họ là gì, nhằm tạo điều kiện cho việc thực hiện kiểm soát chính thức bất kỳ khi nào mà cơ quan có thẩm quyền đó thấy cần thiết và theo các nguyên tắc chung được đề ra trong Điều 31 của Qui định (EC) số 882/2004 yêu cầu các cơ quan có thẩm quyền của các nước thành viên thiết lập các thủ tục để các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm và thức ăn thực hiện theo khi đăng ký. Đăng ký phải là một thủ tục đơn giản, từ đó cơ quan có thẩm quyền được thông báo về địa chỉ của doanh nghiệp và hoạt động của doanh nghiệp. Nếu thông tin này đã có sẵn từ các nguồn khác, ví dụ như đăng ký để bảo vệ môi trường và sức khoẻ động vật hoặc các mục đích kiểm soát khác thì thông tin đó cũng có thể được sử dụng cho mục đích vệ sinh thực phẩm. Một số doanh nghiệp chuyên về kinh doanh thực phẩm (đại lý). Trong khi họ có thể bố trí di chuyển thực phẩm giữa các nhà cung cấp hoặc tới các nhà bán lẻ, họ không cần phải xử lý thực phẩm hoặc thậm chí bảo quản thực phẩm đó tại cơ sở của họ (có thể là một văn phòng). Với điều kiện các doanh nghiệp đó đáp ứng định nghĩa về “kinh doanh thực phẩm” và “các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm”, sau đó thực hiện yêu cầu đăng ký. 6.2. Công nhận doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm Lụât của Cộng đồng Châu Âu yêu cầu các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm sơ chế thực phẩm có nguồn gốc từ động vật phải được công nhận trước khi họ đưa các sản phẩm của họ ra thị trường. Để biết thêm thông tin xin xem phần 4 của tài liệu hướng dẫn về việc thực hiện một số điều khoản của Qui định (EC) số 853/2004 về vệ sinh thực phẩm có nguồn gốc từ động vật. 6.3. Công nhận các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm theo luật quốc gia Qui định này cho phép các Quốc gia Thành viên yêu cầu công nhận các doanh nghiệp thực phẩm mà theo luật của Cộng đồng Châu Âu (bao gồm Qui định (EC) số 853/2004) thì không yêu cầu phải công nhận. 13
4. Nếu thủ tục này được các Quốc gia Thành viên áp dụng, luật của Cộng đồng Châu Âu không bắt buộc phải sử dụng mã nhận diện hoặc bất kỳ hạn chế đưa thực phẩm ra thị trường tiêu thụ từ các doanh nghiệp là đối tượng của thủ tục công nhận quốc gia. 7. HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH QUI PHẠM VỆ SINH TỐT VÀ ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN TẮC HACCP Từ các Điều 7- 9 của Qui định này đưa ra các hướng dẫn thực hành qui phạm vệ sinh tốt và áp dụng các nguyên tắc HACCP. Mặc dù đó là một công cụ tự nguyện (không bắt buộc) nhưng những hướng dẫn đó tạo điều kiện cho các ngành nghề kinh doanh thực phẩm (ở công đoạn trước chế biến và sau công đoạn trước chế biến) mô tả chi tiết hơn về việc các doanh nghiệp đã tuân thủ như thế nào với các yêu cầu về pháp lý như đã được trình bày dưới dạng các thuật ngữ chung trong Qui định này. Trong các qui tắc mới về vệ sinh thực phẩm, rất nhiều yêu cầu được đề ra:  Nhường chỗ cho việc quyết định cho doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm: vì mục đích đó mà đã đưa các thuật ngữ “nếu cần”, “nếu thích hợp”, “phù hợp” và “đủ” vào Qui định này (ví dụ “một số lượng bồn rửa tay phù hợp là cần có”, hoặc, “rửa sạch và khử trùng thiết bị được thực hiện theo tần suất đủ để tránh mối nguy lây nhiễm”), hoặc  Được cấu thành như là một mục tiêu cần đạt được nhưng doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm đó phải xây dựng các phương pháp để đạt tới mục tiêu đó (ví dụ: về xử lý nhiệt trong công-ten- nơ đã niêm phong kín, “bất kỳ hoạt động xử lý nào là để ngăn ngừa sản phẩm khỏi bị lây nhiễm trong quá trình chế biến.”) Các hướng dẫn thực hành tốt là công cụ hữu ích để hỗ trợ cho doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm trong việc:  Đưa ra quyết định về sự cần thiết, sự thích hợp, sự phù hợp hoặc đủ của một yêu cầu nào đó, ví dụ: để chỉ ra số lượng bồn rửa tay phù hợp, và  Xác định các cách thức để đạt được các mục tiêu được xác định trong Qui định này, ví dụ để chỉ ra tần suất làm sạch và khử trùng thiết bị cần thực hiện. Các hướng dẫn cũng có thể đưa vào các thủ tục bảo đảm thực hiện đúng Qui định này, như:  Các thủ tục ngăn ngừa mối nguy ở công đoạn trước chế biến,  Thủ tục để làm sạch và khử trùng của doanh nghiệp kinh doanhthực phẩm,  Thủ tục để kiểm soát động vật gây hại, và  Thủ tục để bảo đảm rằng yêu cầu về phát triển các thủ tục dựa trên HACCP được đáp ứng đầy đủ. 14
5. 8. HỒ SƠ 8.1. Qui định này tạo ra sự cần thiết cho các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm phải thiết lập (theo các thủ tục dựa trên HACCP) hồ sơ phù hợp với bản chất và quy mô của doanh nghiệp. 8.2 Mặc dù Qui định này không yêu cầu nhưng nếu các doanh nghiệp vẫn thiết lập hồ sơ khác để có thể hỗ trợ cho việc đáp ứng các mục tiêu của Qui định này thì có thể là một việc làm tốt. Khi thiết lập hồ sơ như vậy, các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm có thể cần lưu tâm đến các vấn đề sau: Hồ sơ về những yêu cầu cấu trúc Hồ sơ có thể liên quan đến các yêu cầu về cấu trúc nhằm làm rõ nhiều yêu cầu về tình hình chung đã được đề cập trong Qui định này, như:  Phụ lục II, Chương II, điểm 1, (a) và (b) nêu rằng: bề mặt của sàn và tường phải được làm bằng vật liệu “không thấm nước, không hút nước, có thể lau chùi và không độc trừ khi doanh nghiệp có thể chứng minh cho cơ quan có thẩm quyền thấy rằng các vật liệu khác đã dùng là phù hợp”, và (f) nêu rằng: nhìn chung, các bề mặt phải được làm từ vật liệu “nhẵn, có thể lau chùi, không bị mòn và không độc, trừ khi các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm chứng minh cho các cơ quan có thẩm quyền thấy rằng vật liệu khác được sử dụng là phù hợp”.  Phụ lục II, Chương III, điểm 2(b) nêu: các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm cần phải được làm từ vật liệu “nhẵn, có thể lau chùi, không bị mòn và không độc, trừ khi doanh nghiệp có thể chứng minh cho cơ quan thẩm quyền thấy rằng các vật liệu khác được sử dụng là phù hợp”. Hồ sơ về các yêu cầu thực hành Hồ sơ có thể liên quan đến các yêu cầu thực hành như sau:  Phụ lục II, Chương IX, điểm 4: “các thủ tục phù hợp có thể kiểm soát được động vật gây hại”.  Cần quyết định lựa chọn các thuật ngữ “nếu cần”, “nếu thích hợp, “phù hợp” và “đủ”.  Các thủ tục và hồ sơ dựa trên các nguyên tắc HACCP. 8.3 Ngoài ra, hồ sơ này sẽ tạo thành các thủ tục để dùng, đây là yếu tố quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm. Có nhiều khả năng khác nhau để thiết lập hồ sơ đó:  Các hướng dẫn thực hành tốt có thể bao gồm một phần hoặc tất cả hồ sơ cần có.  Doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm có thể quyết định thiết lập hồ sơ đặc biệt phù hợp với tình hình của họ.  Theo các thủ tục dựa trên HACCP (xét đến tính linh động cần thiết cho các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm, nhất là các doanh nghiệp nhỏ). 15
6. Hồ sơ có thể được cung cấp dưới dạng các kết quả xét nghiệm của phòng thí nghiệm, các báo cáo kiểm soát động vật gây hại, các phép đo nhiệt độ, và dưới dạng trích dẫn, hồ sơ do nhà cung cấp các vật liệu xây dựng cung cấp 9. CÁC VẤN ĐỀ VỀ KỸ THUẬT (CÁC PHỤ LỤC) 9.1. Xử lý nhiệt (Phụ lục II, Chương XI) Về xử lý nhiệt đối với thực phẩm được đưa ra thị trường tiêu thụ bằng công-ten-nơ niêm phong kín, Qui định này yêu cầu các nhà hoạt động kinh doanh thực phẩm áp dụng quá trình xử lý nhiệt theo tiêu chuẩn được quốc tế công nhận. Ví dụ những tiêu chuẩn do Uỷ ban Codex xây dựng như:  Bộ quy tắc Thực hành Vệ sinh đối với sữa và các sản phẩm sữa (CAC/RCP 57-2004).  Quy tắc quốc tế về Thực hành Vệ sinh đối với Thực phẩm đóng hộp được axít hoá hoặc có lượng axít thấp (CAC/RCP 23-1797, rev.2 (1993)).  Bộ quy tắc Thực hành Vệ sinh đối với Thực phẩm được chế biến vô trùng và thực phẩm đóng gói có lượng a xít thấp (CAC/RCP 40-1993).  Quy tắc quốc tế về Thực hành Vệ sinh đối với Cá đóng hộp (CAC/RCP 10-1976). 9.2. Đào tạo (Phụ lục II, Chương XII) Đào tạo là một công cụ quan trong để bảo đảm áp dụng thực hành vệ sinh tốt hiệu quả. Đào tạo đã được nêu trong Phụ lục II, Chương XII của Qui định này phảị phù hợp với nhiệm vụ của nhân viên trong một doanh nghiệp và phù hợp với công việc được thực hiện. Có thể đào tạo theo nhiều cách, bao gồm đào tạo tại nhà, tổ chức các khoá đào tạo, các chiến dịch tuyên truyền của các tổ chức chuyên nghiệp hoặc từ các cơ quan có thẩm quyền, các hướng dẫn thực hành tốt, vv Về đào tạo HACCP cho nhân viên của các doanh nghiệp nhỏ, cần lưu ý rằng hoạt động đào tạo phải phù hợp với quy mô và bản chất kinh doanh và phải liên quan tới cách thức mà HACCP được áp dụng ở doanh nghiệp thực phẩm đó. Nếu áp dụng các hướng dẫn thực hành tốt và áp dụng các nguyên tắc HACCP thì việc đào tạo cần làm cho nhân viên quen thuộc với nội dung của những hướng dẫn đó. Nếu nhận thấy ở một vài doanh nghiệp có thể bảo đảm được an toàn thực phẩm nhờ thực hiện các yêu cầu tiên quyết thì nên đào tạo phù hợp với tình hình đó. 16