Giáo trình Thí nghiệm công nghệ thực phẩm (Phần 2)

Nội dung text: Giáo trình Thí nghiệm công nghệ thực phẩm (Phần 2)

1. Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến sữa đậu nành I.2.3.4. Dầu đậu nành - Trong hạt đậu nành, chất béo chiếm khoảng 20%. Do đó, đậu nành là một trong những nguyên liệu phổ biến được ép lấy dầu. Cũng giống như các loại dầu khác, dầu đậu nành được sản xuất thông qua 2 giai đoạn: v Tách dầu thô từ hạt đậu nành: có thể tiến hành tách dầu ra khỏi hạt bằng phương pháp ép hay phương pháp trích ly. Đậu nành Làm sạch Tạp chất Sấy hạt Bóc tách vỏ Vỏ Nghiền Chưng sấy Ép Lọc Dầu nành thô Hình 4.8: Quy trình công nghệ sản xuất dầu thô bằng phương pháp ép. Trang 108
2. Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến sữa đậu nành Đậu nành Làm sạch Sấy hạt Bóc tách vỏ Nghiền Chưng sấy Dung môi Trích ly hữu cơ Bay hơi dung môi Dầu nành thô Hình 4.9: Quy trình công nghệ sản xuất dầu thô bằng phương pháp trích ly. Trang 109
3. Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến sữa đậu nành v Tinh luyện dầu thô để thu dầu tinh luyện (dùng trong thực phẩm, dược phẩm và các ngành khác như sản xuất dầu cứng, glyxerin, xà phòng, ) Dầu nành thô Xử lý thu hồi dầu và Nước Thủy hóa cặn phospholipid NaOH Trung hòa Xử lý thu hồi dầu NaCl Rửa dầu Xử lý thu hồi dầu Nước Sấy Đất hoạt Tẩy màu tính Lọc Thu hồi dầu Tẩy mùi Làm nguội Dầu nành tinh luyện Hình 4.10: Quy trình công nghệ sản xuất tinh luyện dầu thô. Trang 110
4. Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến sữa đậu nành I.3. Sữa đậu nành I.3.1. Giới thiệu - Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu (tức dung dịch thu được từ khi tiến hành trích ly hạt đậu nành). Đây là dạng nhũ tương có màu trắng đục như sữa bò. - Theo phương pháp truyền thống, sữa đậu nành thường được chế biến bằng cách ngâm đậu nành trong nước rồi tách vỏ, sau đó tiến hành nghiền ướt và lọc qua vải để thu dịch sữa đậu đem nấu. Tuy nhiên, dung dịch thu được có mùi đậu. - Hiện nay, ở quy mô công nghiệp, bằng việc áp dụng các kỹ thuật hiện đại, chúng ta có thể loại triệt để các mùi gây khó chịu và tạo ra những sản phẩm sữa đậu nành có chất lượng tốt hơn và mang giá trị dinh dưỡng cao hơn. Hình 4.11: Sữa đậu nành - Sữa đậu nành là một sản phẩm giàu protein và các vitamin nên có giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, sữa đậu nành lại chứa rất ít Ca. Do đó, khi sản xuất, các nhà máy thường bổ sung vào sữa một hàm lượng Ca nhất định. - Theo tiêu chuẩn của FAO, có các dạng sản phẩm sữa đậu nành như sau: v Sữa đậu nành thô (truyền thống): Được làm từ nước trích ra từ nguyên hạt đậu nành với tỉ lệ đậu:nước là 1:5. Hàm lượng protein trong sữa này vào khoảng 4%. v Sữa đậu nành loại giả sữa: Có thành phần giống với thành phần của sữa động vật. Tỉ lệ đậu:nước là 1:7 và có chứa khoảng 3,5% protein. Sữa có vị ngọt nhe, có bổ sung dầu và muối. Đôi khi, người ta còn bổ sung hương sữa động vật. v Nước giải khát đậu nành: Có tỉ lệ đậu:nước là 1:20 , hàm lượng protein vào khoảng 1%. Loại này được bổ sung chất tạo ngọt và hương. v Sản phẩm sữa đậu nành chua: Tất cả các dạng sản phẩm có qua quá trình lên men lactic hay được bổ sung acid acetic. v Loại hỗn hợp: Có pha trộn giữa sữa đậu nành với các loại rau quả khác hay sữa động vật. v Bột sữa đậu nành: Loại sản phẩm này được chế biến từ hạt đậu nành xay nhò và có gia nhiệt tạo dạng bột mịn. Trang 111
5. Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến sữa đậu nành Bảng 4.7: Giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành tính trên 100g sữa. Thành phần Hàm lượng Nước 93,3g Protein 2,8g Chất béo 2,0g Ÿ Acid béo bão hòa 0,214g Ÿ Acid béo không bão hòa đơn 0,326g Ÿ Acid béo không bão hòa đôi 0,833g Cacbohydrate 1,8g Xơ 1,3g Isoflavones 8,8mg Khoáng 0,27g Ÿ Ca 4mg Ÿ Fe 0,58mg Ÿ Mg 19,0mg Ÿ P 49,0mg Ÿ K 141,0mg Ÿ Na 12,0md Ÿ Zn 0,23mg Ÿ Cu 0,12mg Ÿ Mn 0,17mg Ÿ Se 1,3mg Vitamin Ÿ C - Ÿ B1 0,161mg Ÿ B2 0,07mg Ÿ B3 0,147mg Ÿ B5 0,048mg Ÿ B6 0,041mg Ÿ B9 1,5mg Ÿ B12 3mg I.3.2. Các nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đậu nành I.3.2.1. Hạt đậu nành - Hình thái, cấu trúc, thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành đã được trình bày trong phần 1.2. - Trong sản xuất, chất lượng hạt đậu nành ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là giá trị cảm quan. Do đó, ta cần lựa chọn nguyên liệu theo đúng tiêu chuẩn. Trang 112
6. Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến sữa đậu nành - Yêu cầu về đối với nguyên liệu hạt đậu nành gồm: Ÿ Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi thối. Ÿ Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn và có màu vàng sẫm. Ÿ Độ ẩm không lớn hơn 17%. Ÿ Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng, hạt xanh không quá 2%. Ÿ Tạp chất không quá 3% khối lượng. Hình 4.12: Nguyenâ lieuä đauä nanh.ø I.3.2.2. Nước Nước là một trong các thành phần chủ yếu của sữa đậu nành. Thành phần, các tính chất lý hóa, vi sinh của nước sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến kĩ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm. Do đó, nước dùng trong sản xuất sữa đậu nành có yêu cầu khá nghiêm ngặt như sau: v Chỉ tiêu cảm quan: Nước sản xuất phải là nước sạch, trong suốt, không màu, không mùi vị lạ. v Chỉ tiêu vi sinh: Nước sử dụng phải đảm bảo hàm lượng các vi sinh vật không được lớn hơn mức cho phép đề ra trong bảng 5.6. Bảng 4.8: Chỉ tiêu vi sinh của nước dùng trong sản xuất. Lượng cho phép Loại vi sinh vật (tế bào/ml) Tổng số VSV hiếu khí 20 Coliform tổng số 0 Coliform faecalis 0 E. coli 0 Sulfit-reducing Clostridia 0 v Chỉ tiêu hóa lý: ü pH = 6 ÷ 7 ü Là loại nước mềm, hàm lượng các muối, kim loại phải thỏa mãn tối thiểu phải thỏa mãn các chỉ tiêu trong bảng dưới đây: Trang 113
7. Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến sữa đậu nành Bảng 4.9: Chỉ tiêu hoá lý của nước dùng trong sản xuất. Chỉ tiêu Hàm lượng yêu cầu Độ cứng chung ≤ 7mg/l Hàm lượng ≤ 80mg/l H2SO4 Hàm lượng Cl ≤ 0,5mg/l Hàm lượng As ≤ 0,05mg/l Hàm lượng Pb ≤ 0,1mg/l Hàm lượng F ≤ 3mg/l Hàm lượng Zn ≤ 5mg/l Hàm lượng Cu ≤ 3mg/l Hàm lượng Fe ≤ 0,3mg/l Độ oxy hóa ≤ 2mg O2 /l Độ cặn ≤ 600mg/l I.3.2.3. Đường: - Trong sữa đậu nành, lượng đường chiếm khoảng 3–10%, có thể sử dụng từ nhiều nguồn khác nhau, nhưng thông dụng nhất là đường saccharose (dạng đường tinh luyện hay đường cát trắng). - Đường được bổ sung vào sữa đậu nành ngoài mục đích cung cấp năng lượng còn có tác dụng điều vị và mùi thơm của sữa. I.3.2.4. Phụ gia v NaHCO3: - Là chất bột trắng có tính kiềm, tan trong nước. - Được dùng để khử mùi, làm giảm mùi hăng của đậu và làm tăng khả năng trích ly protein. - Hàm lượng NaHCO3 sử dụng trong thức uống được giới hạn bởi GMP. v Kali sorbat: - Là muối của kali với acid sorbic, có dạng bột hoặc dạng hạt màu trắng và tan nhiều trong nước, không độc đối với cơ thể con người, không gây mùi vị lạ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. - Có tác dụng ức chế mạnh nấm men và nấm mốc nhưng lại ít tác dụng đến vi khuẩn. - Hàm lượng Kali sorbat cho phép sử dụng trong đồ uống là 1000ppm. Trang 114
8. Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến sữa đậu nành v CMC: - Dạng màu trắng, có tính hút ẩm, dễ phân tán trong nước và rượu. - Chủ yếu được dùng để điều khiển độ nhớt của sản phẩm mà không tạo gel. - Mức độ sử dụng của CMC là 0,05 đến 0,5% trên toàn bộ sản phẩm. I.3.3. Các chỉ tiêu chất lượng sữa đậu nành I.3.3.1. Chỉ tiêu hóa lý: Trong quá trình sản xuất sữa đậu nành, tỉ lệ đậu nước có thể thay đổi từ 1:5 đến 1:10. Tùy thuộc vào tỉ lệ này, thành phần và chất lượng của sữa thu được sẽ khác nhau. Bảng 4.10: Tỉ lệ giữa đậu :nước ảnh hưởng tới thành phần của sữa. Tổng hàm Chất Tỉ lệ Carbohydrate Tro lượng chất khô Protein béo Đậu nành : Nước % % % % % 1 : 5 9,2 4,5 2,4 1,8 0,48 1 : 6 8,7 4,2 2,2 1,9 0,44 1 : 7 7,9 3,8 1,9 1,8 0,39 1 : 8 7,2 3,4 1,7 1,7 0,35 1 : 9 6,3 2,9 1,5 1,6 0,30 1 : 10 5,6 2,6 1,4 1,3 0,27 I.3.3.2. Chỉ tiêu sinh học: v Vi sinh vật: Trong sản phẩm sữa đậu nành phải: - Không được có sự có mặt của các vi khuẩn sau: Staphylococcus aureus, Salmonella enteropathogenic, Esherichia coli, Vibrio parahemolyticus, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni. - Không được có sự có mặt của Yersinia enterocolitica. - Số tế bào vi sinh vật không được lớn hơn 20.000 cfu/g. - Trong 1ml mẫu kiểm tra, không có sự xuất hiện của Coliform. v Năng lượng: Về năng lượng, tùy thuộc vào hàm lượng chất khô có trong sữa đậu nành mà năng lượng cung cấp cho người sử dụng sẽ khác nhau. Trang 115
9. Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến sữa đậu nành Bảng 4.11: Chỉ tiêu hoá lý của nước dùng trong sản xuất. Hàm lượng chất khô Năng lượng cung cấp g/l cal/100g sữa 100 29 150 36 200 45 I.3.3.3. Chỉ tiêu hóa sinh: Các phép thử hoạt tính của các chất vô hoạt trypsine và enzyme lipoxygenase trong dịch sữa phải cho kết quả âm tính. I.3.3.4. Chỉ tiêu cảm quan: v Trạng thái: Dung dịch sữa phải đồng nhất, không tách lớp. v Màu sắc: - Đối với sữa đậu nành mà trong quy trình sản xuất bỏ qua quá trình tách vỏ, sản phẩm có màu vàng nhạt. - Đối với sữa đậu nành mà trong quy trình sản xuất có quá trình tách vỏ, sản phẩm phải có màu trắng đục đặc trưng của sữa. v Mùi: Dung dịch sữa phải có mùi thơm, êm dịu đặc trưng của sữa đậu nành. Ta có thể có thêm mùi bổ sung vào sản phẩm, nhưng mùi đậu không được quá nhiều. v Vị: Dung dịch sữa có vị ngọt, không có vị đắng. Trang 116
10. Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến sữa đậu nành II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Đậu nành Nước Nước Ngâm nước thải Nước Rửa và tách vỏ Nước thải Nước Nghiền đậu Lọc Bã Đường Nấu Đồng hóa Đóng chai Đóng chai Tiệt trùng Tiệt trùng Làm nguội Làm nguội Sản phẩm Sản phẩm Hình 4.13: Quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành. Trang 117
11. Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến sữa đậu nành II.1. Ngâm II.1.1. Mục đích − Dễ dàng phân tán protein, lipid, glucid, cellulose vào trong dung dịch sữa sau này. − Tăng hiệu suất quá trình nghiền. − Giảm chi phí năng lượng trong quá trình nghiền. − Làm mềm đậu, giảm thời gian nấu. − Giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose). II.1.2. Cách tiến hành − Cân 200g đậu nành. − Ngâm đậu nành trong nước trong vòng 4,5h. − Khối lượng đậu nành sau khi ngâm là 260g. II.1.3. Các biến đổi v Về vật lý − Hạt đậu nành hút nước (nhờ nước hút vào các tâm hút nước), trương nở dẫn đến sự tăng về kích thước, khối lượng. − Hạt đậu trở nên mềm hơn. v Về hóa lý − Nước có tính lưỡng cực nên khi ngấm vào hạt nó sẽ làm cho các phân tử protein, lipid, glucid, cellulose bị hydrat hóa và làm cho chúng trở nên dễ phân tán trong dung dịch sữa sau này. − Trong quá trình này một số oligosaccharide như raffinose, stachyose là nguyên nhân gây khó tiêu được trích ly ra khỏi hạt đậu nành. II.2. Rửa và tách vỏ II.2.1. Mục đích Quá trình rửa được tiến hành đồng thời với quá trình tách vỏ nhằm: − Loại bỏ các tạp chất có trong đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành như: đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại. − Loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên vỏ. − Thu được triệt để hàm lượng protein trong quá trình nghiền vì loại được sự ngăn cản của lớp vỏ. − Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng khả năng tiêu hóa. Trang 118
12. Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến sữa đậu nành − Loại bỏ các chất gây ảnh hưởng xấu đến màu của sản phẩm có trong vỏ. II.2.2. Cách tiến hành Cho đậu nành sau khi ngâm vào chậu nước sạch, vừa rửa vừa tiến hành tách bỏ lớp vỏ. II.2.3. Các biến đổi v Về vật lý Khối lượng giảm do tách bỏ lớp vỏ. v Về cảm quan Làm cho hạt sạch hơn, sáng hơn, tăng giá trị cảm quan, đồng thời cũng tăng chất lượng sản phẩm. II.3. Nghiền II.3.1. Mục đích Phá vỡ cấu trúc tế bào để giải phóng các chất protein, glucid, lipid vào trong nước, tạo thành dung dịch huyền phù. II.3.2. Cách tiến hành Cho từng mẻ đậu vào máy xay sinh tố để nghiền. Lượng nước thêm vào cỏ tỷ lệ là đậu: nước = 1:4. II.3.3. Các biến đổi v Về vật lý − Các hạt đậu nành giảm kích thước đáng kể, thành các hạt mịn. − Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát. v Về hóa lý Có sự trích ly các chất dinh dưỡng trong đậu nành ra dịch lỏng. II.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng Phương pháp nghiền ảnh hưởng rất nhiều đến khả năng trích ly protein, độ mịn trong dung dịch huyền phù, do vậy cần xác định tỷ lệ đậu:nước tốt nhất cho máy nghiền: − Nếu sử dụng nước ít sẽ gây hiện tượng phát sinh nhiệt do ma sát giữa cối và các thành phần hạt. Và như vậy, nếu nhiệt độ không được truyền đi nhanh sẽ tích tụ lại, gây biến tính protein, giảm hiệu suất thu hồi. − Nếu nhiều nước nghiền không kỹ, độ mịn kém, gây tổn thất protein vì hòa tan không hết protein. Trang 119
13. Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến sữa đậu nành Dịch huyền phù sau khi nghiền chứa nhiều bọt do đậu nành có chứa saponin – chất dễ tạo bọt. Bọt sinh ra làm chậm quá trình lọc và gây mùi đậu rất rõ trong sản phẩm vì chất béo dễ bị oxy hóa trong lúc lọc chậm có điều kiện xảy ra nhiều. II.4. Lọc II.4.1. Mục đích − Loại bỏ thành phần bã đậu, thu lấy dịch huyền phù sữa là hỗn hợp có thành phần chính là chất béo và protein. − Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai đoạn sau. − Cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm. II.4.2. Cách tiến hành − Đổ dịch huyền phù sau khi nghiền vào túi vải lọc. Thu dịch lọc vào trong một cái ca. − Thể tích dịch lọc thu được là 2 lít. II.4.3. Các biến đổi Trong quá trình lọc, hầu như không có biến đổi sâu sắc về các thành phần hóa học hay các thành phần khác. Tuy nhiên có sự thay đổi lớn về hóa lý và cảm quan. Ngoài ra trong quá trình lọc còn có tổn thất protein. v Về hóa lý Dung dịch trở nên đồng nhất, các hạt phân tán tương đối đều trong dịch. v Về cảm quan Trạng thái dung dịch trở nên đồng nhất, tăng giá trị cảm quan sản phẩm. II.5. Nấu II.5.1. Mục đích − Gia nhiệt dịch sữa nhằm: 〈 Phân hủy các chất có hại có trong đậu như chất ức chế trypsine, hemaglutinine. 〈 Diệt vi sinh vật có hại. 〈 Khử mùi tanh của đậu nành. 〈 Diệt một số enzym. − Ngoài ra trong quá trình nấu, ta còn bổ sung thêm lá dứa nhằm: 〈 Tạo mùi thơm cho sản phẩm. 〈 Làm cho màu sắc sản phẩm đẹp và hài hòa hơn. − Bổ sung thêm đường nhằm tạo vị ngọt cho sản phẩm. Trang 120
14. Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến sữa đậu nành II.5.2. Cách tiến hành − Cho dung dịch sữa vào nồi cùng với lá dứa. Nấu bằng bếp điện. − Nhiệt độ nấu: 85 – 90oC. − Thời gian nấu: 20 phút. − Có khuấy đảo. − Khi nấu gần xong, bổ sung thêm đường với tỷ lệ là 10% (w/v) Þ khối lượng đường cần bổ sung là 200g. − Sau khi nấu xong, rót ra ca 550ml dung dịch. 〈 Lấy 250ml đóng vào một chai. 〈 Lấy 300ml còn lại đem đi đồng hóa. II.5.3. Các biến đổi v Sinh học Các vi sinh vật có trong sữa sẽ bị ức chế, tiêu diệt. v Vật lý Nhiệt độ của sữa tăng, độ nhớt cũng tăng. v Hóa học − Phân hủy các chất có hại có trong đậu như chất ức chế trypsine, hemaglutinine. − Một số vitamin bị phân hủy dưới tác dụng của nhiệt. v Hóa lý − Một số chất mùi dưới tác dụng của nhiệt sẽ bay hơi. − Đường hòa tan trong dung dịch. v Hóa sinh Một số enzym bị vô hoạt. v Cảm quan Sản phẩm có vị ngọt, mùi thơm và màu sắc hài hòa. II.6. Đồng hóa II.6.1. Mục đích Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong sản xuất sữa đậu nành, nhằm làm đồng nhất sản phẩm, tránh hiện tượng tách pha. II.6.2. Cách tiến hành − Cho 300ml dung dịch sữa vào máy đồng hóa 1 cấp: dùng áp lực đẩy dịch huyền phù sữa đi qua một khe hẹp, dòng huyền phù bị tăng tốc khi qua khe hẹp và va chạm Trang 121
15. Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến sữa đậu nành mạnh vào piitong. Khi đó cơ năng của dòng chuyển thành lực xé phá vỡ các hạt có kích thước to tạo nên dạng nhũ tương giữa các hạt chất béo và protein. − Aùp suất đồng hóa: 250bar − Thời gian đồng hóa: 1 phút − Trong bài thí nghiệm này, ta làm 2 sản phẩm: một sản phẩm qua đồng hóa, một sản phẩm không qua đồng hóa để tiến hành so sánh, nhằm để xác định vai trò của quá trình đồng hóa. II.6.3. Các biến đổi v Vật lý Các hạt cầu béo bị phá vỡ, làm giảm kích thước pha phân tán. Trong quá trình, nhiệt độ có tăng nhưng không ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm. v Hóa lý Các hạt phân tán sẽ phân bố đều hơn trong pha liên tục. Do các hạt phân tán bị giảm kích thước nên bề mặt tiếp xúc pha tăng lên. v Cảm quan Quá trình đồng hóa tạo cho hỗn hợp một vẻ ngoài trắng mịn hơn so với lúc chưa đồng hóa. II.7. Đóng chai II.7.1. Mục đích Bảo quản sản phẩm, tránh sự xâm nhập của các chất bẩn và vi sinh vật từ bên ngoài vào trong sản phẩm. II.7.2. Cách tiến hành − Rót 2 dung dịch (đã đồng hóa và chưa đồng hóa) vào trong chai thủy tinh. Rót nhẹ nhàng để tránh tạo bọt khí. Nếu có bọt khí, phải để cho hết bọt khí rồi mới đóng nắp. Vì nếu có bọt khí thì sẽ: 〈 Tạo môi trường cho vi sinh vật hiếu khí phát triển. 〈 Gây nguy hiểm cho quá trình tiệt trùng, làm nổ chai. − Chai thủy tinh trước khi rót phải được rửa sạch, sau đó sấy khô trong tủ sấy. − Quá trình rót được thực hiện ở đây là quá trình rót nóng nhằm: 〈 Giúp bài khí. 〈 Hạn chế sự nhiễm vi sinh vật, 〈 Giảm độ nhớt khi rót Trang 122
16. Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến sữa đậu nành II.8. Tiệt trùng II.8.1. Mục đích Tiêu diệt toàn bộ các hệ vi sinh vật có mặt trong sữa. Nhờ vậy thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất lượng của sản phẩm ổn định. II.8.2. Cách tiến hành − Quá trình tiệt trùng được tiến hành trong thiết bị tiệt trùng autoclave không lắc đảo. − Nhiệt độ: 121oC. − Thời gian: 20 phút. II.8.3. Các biến đổi v Sinh học Đây là biến đổi quan trọng trong quá trình tiệt trùng. Vi sinh vật trong sữa bị tiêu diệt hoàn toàn giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. v Vật lý Trong quá trình tiệt trùng có sự thay đổi lớn về mặt nhiệt độ, độ nhớt của sữa giảm do nhiệt độ tăng. v Hóa học Một số phản ứng thủy phân, phân hủy xảy ra làm tổn thất các thành phần dinh dưỡng. v Hóa lý Xảy ra sự bốc hơi nước và các chất dễ bay hơi khác. Một số protein có thể tiếp tục bị đông tụ nhưng không đáng kể vì sản phẩm đã trải qua giai đoạn xử lý nhiệt trước đó. II.9. Làm nguội II.9.1. Mục đích − Đưa sản phẩm về nhiệt độ phòng nhằm thuận tiện cho quá trình bảo quản. − Ngăn cản sự phát triển trở lại của các bào tử (nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của các bào tử khoảng 60 – 70oC). II.9.2. Cách tiến hành − Sau khi tiệt trùng xong, tắt công tắc thiết bị. Xả nước tại đáy vào một cái nồi. Cho các chai đã được tiệt trùng vào đó. Sau đó xả nước lạnh vào nồi cho đến khi các chai nguội hoàn toàn. Trang 123