Giáo trình Thí nghiệm công nghệ thực phẩm (Phần 1)

Nội dung text: Giáo trình Thí nghiệm công nghệ thực phẩm (Phần 1)

1. Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit - Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền tại Công ty Vifon như sau: Muối, đường, bột ngọt, Bột mì 85% Na CO , K CO , CMC Nước 2 3 2 3 Bột năng 15% Trộn khô Pha nước trộn bột Trộn ướt Cán thô - bán thô mì hư Cán bán tinh - Cán tinh Cắt sợi - Tạo bông Muối, đường, bột Nước ngọt. Hấp - Thổi nguội Cắt định lượng Pha nước lèo Phun nước lèo Quạt khô Xếp khuôn mì cháy Chiên Làm nguội Phân loại Mì vụn bể Mì nguyên Gói nêm Dầu sa tế Vô bao Đóng gói Xuất xưởng Vô thùng Xuất xưởng phụ phẩm chính phẩm Trang 11
2. Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit Bảng 1.10 : Thành phần nguyên liệu cho một gói mì Nguyên liệu Số lượng, g Bột mì 73,3 Bột kiềm (pha nước tro) 0,12 CMC (carboxyl metyl cellulose) 0,33 Natri polyphosphat 0,1 Muối ăn 0,8 Bột màu thực phẩm 0,03 Dầu shortening 15,5 Gia vị (soup) 5,5 1.2.2.2. Bánh mì - Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì bằng phương pháp nhào bột đầu như sau: Bột mì Nước, nấm men Nhào bột đầu Lên men bột đầu Bột, nước, muối Nhào bột bạt Lên men bột đầu Chia bột nhào Vê tròn Lên men sơ bộ Cán tạo hình Lên men kết thúc Khía bánh Nướng Bánh mì Trang 12
3. Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit - Nguyên liệu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men, nước và muối. Trong một số trường hợp có thể trộn một phần các loại bột lương thực khác như bột ngô, bột đại mạch, bột cao lương, bột đậu tương nhưng không quá 15%. Ngoài ra tùy từng loại bánh mì mà còn có các nguyên liệu phụ như đường, trứng, sữa, chất béo, bột quả và một số phụ gia khác để làm tăng chất lượng bánh mì về mặt dinh dưỡng hoặc về mặt kỹ thuật (nở, xốp, đẹp hơn ). Ngoài ra, bột mì còn được sử dụng để làm các món ăn ở phạm vi gia đình như mì căn, súp bột mì, v Mì căn Ø Chuẩn bị: Ÿ 1 bao bằng vải cotton dày, kích thước 20x30cm hay 30x40cm và miệng bao có dây để cột. Ÿ Các miếng vải sạch kích thước 20x20cm hoặc 30x 30cm. Ÿ Bột mì dạng tinh. Ÿ Nước sạch Ÿ Thau chậu sạch Ÿ Xửng hấp Hình 1.3: Mì căn Ø Tiến hành: 1. Chuẩn bị nước muối bằng cách nấu tan 10 gam muối trong 1 lít nước. 2. Cho từ từ nước muối vào bột mì, xen kẽ với việc khoát bột và nhồi kỹ đến khi khối bột dẻo mịn. 3. Cho bột vào trong túi vải, cột chặt miệng túi lại và thả túi bột vào thau nước sạch rồi tiến hành lăn và nhồi bóp để nước thấm vào trong khối bột. Khi thấy nước trong thau chuyển sang màu trắng đục thì tiến hành thay nước và tiến hành lăn như trên đến khi nước trong thau gần như trong thì ngừng. Khi đó, ta thu được khối bột trong túi ở dạng dẻo mịn, được gọi là mì căn nhão. 4. Ta tiến hành vắt kiệt nước trong túi bột bằng tay, rồi để yên trong khoảng 30 phút thì sẽ thu phần bột ở dạng chắc mịn. 5. Chuẩn bị xửng hấp. 6. Cho bột vào từng miếng vải, định dạng theo ý muốn và cột chặt tấm vải lại rồi cho vào xửng hấp đã chuẩn bị để tiến hành hấp trong 10 ¸ 15 phút thì thu được mì căn chín ở dạng dẻo mềm. v Súp bột mì: Ø Công thức: Ÿ Bột mì 80g Ÿ Rong biển 20g Ÿ Hành 10g Ÿ Dầu vừng 30g Trang 13
4. Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit Ø Cách thực hiện: 1. Rửa sạch rong biển rồi xào chung ới hành bằng dầu vừng. 2. Tiếp theo cho thêm ít nước vào, vặn nhỏ lửa lại và đun trong 25 phút. 3. Bột mì nhào đều rồi cán mỏng thành từng miếng nhỏ rồi luộc chín trong nước sôi. 4. Cho phần bột mì đẽ luộc vào trong nồ nước rong biển và nêm nếm cho vừa miệng. 1.3. Bánh biscuit 1.3.1. Giới thiệu Biscuit (bánh bích quy) là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu và được du nhập vào nước ta thông qua thực dân Pháp (tức khoảng năm 1858). Bánh biscuit là một sản phẩm có từ rất lâu. Tên gọi “biscuit” bắt nguồn từ gốc Latinh “bis-costus” có nghĩa là nướng 2 lần. Từ lúc bắt đầu sản suất tại Anh lần đầu tiên vào năm 1815, cho đến nay, bánh biscuit đã trở thành môt sản phẩm quen thuộc trên toàn thế giới. Nó không ngừng được cải tiến về hình dạng và chất lượng để trở thành một sản phẩm hấp dãn với giá trị dinh dưỡng cao. Ngày nay,bánh biscuit được sản xuất từ các nguyên liệu chủ yếu làø bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc nở hoá học, và tinh dầu. Trang 14
5. Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit 1.3.2. Phân loại Bánh biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều khóa phân loại khác nhau. Một số khóa phân loại thường dùng gồm: 1.3.2.1. Phân loại theo hình dạng bánh Gồm bánh tròn, bánh hình chữ nhật, bánh thú, bánh hình chữ, bánh hoa, (a) (b) (c) (d) Hình 1.4: Các loại bánh hình tròn (a), bánh hình chữ nhật(b), bánh thú (c) và bánh hoa (d). 1.3.2.2. Phân loại theo thành phần bổ sung Gồm các loại như bánh pbủ mứt, bánh sôcôla, bánh bơ, bánh nhân kem, (a) (b) Trang 15
6. Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit (c) (d) Hình 1.4: Các loại bánh phủ mứt (a), bánh chocolate(b), bánh bơ (c) và bánh nhân kem (d). 1.2.3.3. Phân loại theo tính chất bột nhào Gồm bánh làm từ bột nhào xốp (bánh cookie) và bánh làm từ bột nhào dai (bánh cracker). 1.2.3.4. Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào Gồm bánh làm từ bột nhào lên men (chỉ áp dụng đối với bánh cracker) và bánh làm từ bột nhào không lên men (gồm cả 2 dạng bánh cracker và cookie). 1.2.3.5. Phân loại theo phương pháp tạo hình Gồm bánh cán cắt và bánh ép. 1.2.3.6. Phân loại theo hương vị sử dụng Gồm bánh cam, chanh, dừa, 1.2.3.7. Phân loại theo hàm lượng muối trong bánh Gồm bánh lạt và bánh mặn. 1.2.3.8. Phân loại theo cấu trúc và độ cứng Gồm bánh loại cứng và loại mềm. 1.2.3.9. Phân loại theo đối tượng sử dụng Gồm bánh thường, bánh dùng cho người ăn kiêng, bánh dùng cho trẻ em, 1.3.3. Các nguyên liệu thường dùng sản xuất bánh biscuit: 1.3.3.1. Bột mì: - Bột mì là thành phần chính trong hầu hết các loại bánh biscuit. Thành phần hóa học của bột mì đã được đề cập trong phần 1.2.1. - Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995. Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau: Ÿ Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy. Ÿ Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 ¸ 200 vòng/phút với kích thước rây d = 125 mm Ÿ Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan. Ÿ Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát. Ÿ Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá. Ÿ Khối lượng và chất lượng gluten ướt: cân và kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi. Ÿ Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa. Ÿ Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu. Trang 16
7. Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit Ÿ Đặc tính hút nước, độ chắc, đặc tính lưu biến của bột mì xác định theo phương pháp đồ thị farinograph. - Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh biscuit được đề cập cụ thể trong bảng 1.11. Bảng1.11: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì trong sản xuất bánh biscuit. STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì 1 tự nhiên 2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ 3 Vị Không có chua, đắng hay vị lạ 4 Tạp chất vô cơ Không có sạn 5 Sâu mọt Không có 6 Độ ẩm £ 13% Độ mịn 7 § Còn lại trên rây 420mm £ 20% § Qua rây 118mm ³ 80% Gluten ướt § Hàm lượng 32 ¸ 35% 8 § Cảm quan Trắng ngà,mềm mại, đàn hồi tốt § Độ căng đứt 13 ¸ 16 cm 9 Hàm lượng tro 0,4 ¸ 0,75% 10 Độ chua £ 3,5ml NaOH / 100g 11 Tạp chất Fe £ 30mg / kg 1.3.3.2. Nước v Vai trò của nước - Kết hợp bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bột nhão. - Hòa tan các thành phần (đường, muối, protein, pentosans tan .) - Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước. v Các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của nước Bảng 1.12: Chỉ tiêu vi sinh của nước dùng trong sản xuất bánh biscuit. Loại vi sinh vật Số lượng Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước < 100 (khuẩn lạc) Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước 0 Vi khuẩn E.Coli trong 1 lít nước < 20 (khuẩn lạc) Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn 0 Trứng giun sán 0 ( trứng) Trang 17
8. Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit Bảng 1.13: Chỉ tiêu hóa lý của nước dùng trong sản xuất bánh biscuit. Tên chất Hàm luợng Amoniac (NH3) < 5,0mg/l Nitrit ( -NO2 ) 0,0 Muối ăn NaCl 70,0 ¸ 100,0mg/l Chì (Pb) < 0,1mg/l Chất hữu cơ 0,5 ¸ 2,0mg/l Đồng ( Cu) 3,0mg/l Kẽm (Zn) 5.0mg/l Sắt (Fe) 0,3 ¸ 0,5mg/l Asen (As) < 0,05mg/l Flo (F) 0,7mg/l Iot (I) 5,0 ¸ 7,0g/l 1.3.3.3. Chất tạo vị - Trong sản xuất bánh biscuit, chất tạo ngọt được sử dụng là đường saccharose. Nó có vai trò rất quan trọng trong việc tạo vị và tạo cấu trúc cho hầu hết các loại bánh biscuit. - Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền. - Đường saccharose có: Ÿ Công thức phân tử C12H22O11 Ÿ Khối lượng phân tử 324 Ÿ Khối lượng riêng 1,5879g/cm3 Ÿ Nhiệt độ nóng chảy 185oC - Tính chất của saccharose: Ÿ Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị phân hủy cho ra glucose và fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường). Ÿ Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130oC) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa. Ÿ Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ. Ÿ Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl 1.3.3.4. Chất béo - Trong sản xuất bánh, ngoài việc làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, chất béo còn đóng vai trò quan trọng về mặt công nghệ là tạo bột nhào dẻo và tơi, giúp bánh tăng độ xốp. Trang 18
9. Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit - Khi sản xuất bánh biscuit, ta có thể sử dụng nhiều chất béo thực vật và động vật khác nhau. Và yêu cầu bắt buộc là các chất béo phải được tinh luyện và khử mùi trước khi dùng. - Các chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh biscuit gồm shortening, bơ, margarine, bột phô mai, Bảng 1.14: Chỉ tiêu shortening và bơ dùng trong sản xuất. Chỉ tiêu Shortening Bơ (TCVN 6048:1995) (TCVN 7400:2004) Cảm quan – Màu sắc Màu trắng, trắng ngà Vàng đặc trưng – Mùi vị Không có vị lạ Mùi vị đặc trưng – Trạng thái Dạng paste, mịn Mềm, đồng nhất – Tạp chất Không có tạp chất lạ Không có tạp chất Hoá học – Độ ẩm, % 96 > 80 – Chỉ số AV < 0,3 < 0,3 – Chỉ số PV < 5 – Hàm lượng chất < 2 khô không béo, % Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí £ 104 cfu/g £ 104 cfu/g Coliform £10 vk/g sp £ 10 vk/g sp 1.3.3.5. Trứng - Tùy theo từng loại bánh, ta dùng trứng gà hoặc trứng vịt ở dạng trứng tươi hay và bột trứng. - Trứng dùng trong bánh biscuit nhằm: Ÿ Ngoài giá trị về dinh dưỡng (vì có hàm lượng protein và chất béo cao, các vitamin A, B2, B1, D), lòng đỏ còn có tác dụng tạo nhũ tương cho sản phẩm (do trong lòng đỏ còn có 10% lecithin). Ngoài ra các protid và lipid tồn tại ở dạng lipoprotein còn có tác dụng làm bền hệ nhũ tương. Ÿ Lòng trắng có giá trị tạo bọt cho khối bột nhào. - Do khó khăn trong việc bảo quản, người ta rất ít khi sử dụng trứng tươi mà thường sử dụng trứng dưới dạng lạnh đông hoặc là dạng bột sấy phun để sản xuất bánh biscuit. Bảng 1.15: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi. STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Mùi Không có mùi lạ 2 Vỏ Sạch, không móp méo, không vỡ 3 Buồng khí < 5 4 Lòng đỏ Không vỡ khi đổ vào chén 5 Lòng trắng Màu tươi, đặc sền sệt Trang 19
10. Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit 1.3.3.6. Sữa Trong công nghệ bánh biscuit sữa thường dùng dưới dạng sữa đặc hoặc sữa bột. Tuy nhiên sữa bột hiện nay được dùng phổ biến hơn. Bảng 1.16: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002). Chỉ tiêu Sữa bột béo Sữa bột gầy Hoá – Độ ẩm (%) ≤ 5 ≤ 5 học – Độ chua (oT) ≤ 20 ≤ 20 – Hàm lượng chất béo (%) 26 – 42 ≤ 1,5 – Hàm lượng đạm (%) 34 34 Hoá lý – Chỉ số không hoà tan ở 50oC ≤ 1ml ≤ 1ml Cảm – Độ mịn Hạt đồng nhất, không Hạt mịn, kết quan quá to. dính tốt. – Màu sắc Vàng Vàng nhạt – Mùi Mùi thơm đặc trưng, Mùi thơm đặc không có mùi chua trưng hay mùi lạ. – Vị Vị béo rõ, có vị ngọt. Vị ít béo, không có vị lạ. – Tạp chất Không có Không có Vi – Tổng số vi sinh vật hiếu khí, 5.104 sinh cfu/g sp – Nhóm Colifom, vk/g sp 10 – E.coli, vk/g sp 0 – Salmonella, vk/g sp 0 – Nấm men và nấm mốc, vk/g 10 sp 1.3.3.6. Muối ăn - Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào. - Aûnh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten. - Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt. Bảng 1.17: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất. STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Độ ẩm ( % ) < 6,0 2 NaCl ( % chất khô ) ³ 97,0 % 3 Các chất khô không tan trong nước ( % ) ≤ù 0,2 4 Các tạp chất hỗn hợp khác: Ÿ Ca 0,6 Ÿ Mg 0,1 Ÿ Na2SO4 0,5 Trang 20
11. Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit 1.3.3.7. Bột nở - Thường sử dụng ở dạng hỗn hợp của NaHCO3 và (NH4)2CO3. Tuy nhiên, người ta thường hạn chế sử dụng (NH4)2CO3 vì nó tạo khí NH3 lớn (khoảng 82%) gây mùi khai và làm giảm giá trị cảm quan của bánh. - Tác dụng của bột nở là nhờ tác dụng của nhiệt, bột nở sẽ bị phân hủy sinh ra khí tạo thành những lỗ hổng trong bánh làm cho bánh xốp, giòn, tăng giá trị cảm quan. - Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh biscuit cho theo bảng 1.17. Bảng 1.18: Chỉ tiêu bột nở trong sản xuất. STT Các chỉ tiêu Yêu cầu 1 Cảm quan Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng không lẫn tạp chất 2 Độ tinh khiết 85 – 90 1.3.3.8. Các phụ gia khác Để tăng tính chất cảm quan và thời gian bảo quản của sản phẩm, người ta còn sử dụng các nhóm phụ gia sau: Ÿ Chất tạo hương: như vanillin, tinh dầu, Ÿ Chất tạo nhũ: như monoglycerid, lecithin, Ÿ Chất bảo quản: như vitamin C, BHA, BHT, Ÿ Chất tạo màu: như sunset yellow, tartrazine, Trang 21
12. Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Bột mì Bột bắp Trứng gà Đường Bơ Dầu Rây Chuẩn bị dịch nhũ tương Muối, vani, Nhào trộn bột nở Nặn tạo hình Nướng Làm nguội Bao bì Bao gói Sản phẩm 1.1. Thành phần các nguyên liệu dùng trong công thức Bảng 1.19: Thành phần nguyên liệu Thành phần Hàm lượng, % Khối lượng, g Bột mì 39 149,5 Bột bắp 4 15,33 Bơ 15 57,5 Dầu 5 9,17 Đường 24 92 Trứng 12 46 Bột nổi 0,5 1,92 Muối 0,35 1,34 Vani 0,05 0,192 Trang 22
13. Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit 1.2. Nhào trộn 1.2.1. Mục đích − Tạo nên khối bột nhào đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố. − Đạt được các yêu cầu về công nghệ: · Bánh cán, cắt: bột nhào phải dẻo, đàn hồi, không gãy, không dính, không vỡ và có độ dày đồng nhất. · Bánh ép khuôn: bột nhào phải tơi xốp, không dính trục, cố định được hình dạng, sắc nét. · Bánh ép qua lỗ: bột nhào phải liên tục chảy được nhưng cũng phải định hình được. Trong bài thí nghiệm này, ta sẽ tiến hành làm bánh biscuit ép qua lỗ. 1.2.2. Cách tiến hành − Bột (bột mì và bột bắp) trước khi đem nhào được rây trước để tách tạp chất, sau đó trộn đều với bột nổi, vani và muối. − Đánh nổi trứng gà bằng máy đánh trứng. Sau đó, cho đường vào để hòa tan. Rồi cho bơ và dầu vào, tạo một dịch nhũ tương. − Đổ dịch nhũ tương vào đống bột nhào. Tiến hành nhào trộn trong máy trộn đứng. − Thời gian nhào: 3 - 5 phút. 1.2.3. Các biến đổi Biến đổi vật lý − Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng paste, đồng nhất không tách rời, dẻo, có độ xốp nhất định. − Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt không khí khi nhào. − Lúc đầu, khi mới nhào, bột tương đối dính do lượng nước tự do nhiều, khi các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích của khối bột cũng giảm. Nhưng sau một thời gian nhào, có sự thâm nhập và tích lũy khí trong khối bột nhào, nên thể tích khối bột tăng. − Trong quá trình nhào trộn, do hóa hợp với nước, do ma sát và do các phản ứng hóa học xảy ra trong bột nhào mà nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng, nhưng không đáng kể. − Ngoài ra còn có sự thẩm thấu của các hợp chất màu, mùi, vị từ các nguyên liệu phụ như sữa, trứng và các phụ gia vào trong khối bột. Trang 23
14. Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit Biến đổi hóa lý − Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở. − Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng, độ nhớt hỗn hợp thay đổi. − Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là gliadins và glutenins. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadins và glutenins sẽ hấp thụ nước và tương tác với nhau và với các thành phần khác trong khối bột nhào tạo ra những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau tạo thành hệ keo. − Các phần phân tử thấp của gluten dễ dàng chịu tác dụng phân tán của nước và một phần peptit hoá kết quả tạo ra áp suất thẩm thấu bên trong gluten, áp suất này làm cho nước khuếch tán vào trong gluten, sự khuếch tán đó có kèm theo sự tăng thể tích. − Tinh bột gồm có hai phần : amylose và amylopectin. Amylose có bên trong hạt tinh bột, còn amylopectin ở vỏ ngoài. Amylose có trong lượng phân tử thấp (80.000), còn amylopectin có trong lượng phân tử lớn (115.000). Như vậy hạt tinh bột như một mạng thẩm thấu, bên trong có phần phân tử thấp hòa tan, đó là amylose, nó gây ra áp suất thẩm thấu dư và sự thâm nhập nước vào trong mạng. − Thực nghiệm chỉ rõ ràng sự hydrat hóa tinh bột trong các điều kiện nhiệt độ khác nhau phụ thuộc vào trạng thái của gluten và tinh bột. 〈 Ở trong khoảng nhiệt độ từ 25oC-40oC thì sự hydrat hóa xảy ra yếu do có sự hydrat hóa gluten. Sự hydrat hóa tinh bột trong khoảng nhiệt độ nói trên hầu như không thay đổi. 〈 Tiếp tục tăng nhiệt độ nói trên hầu như không thay đổi. Tiếp tục tăng nhiệt độ đến 60o thì tăng sự hydrat hóa bột do hydrat hóa tinh bột tăng khá lớn trong khi sự hydrat hóa gluten tiếp tục giảm. − Như vậy sự trương nở của bột ở nhiệt độ thấp (25-40oC) phần lớn là nhờ sự trương nở thẩm thấu của gluten còn ở nhiệt độ cao hơn (60oC) là nhờ sự liên kết thẩm thấu của dung môi với tinh bột. − Ở nhiệt độ thấp 25 – 40oC: 〈 Các protit của gluten có trong bột mì khoảng 10 – 20% ở nhiệt độ bột nhào gần 30oC chúng hấp thụ một lượng nước không lớn do tác dụng tương hỗ giữa các nhóm háo nước – của protit với nước và khuếch tán một lượng nước lớn vào bên trong protit nhờ sự có mặt của áp suất thẩm thấu dư trong protit. 〈 Tinh bột có trong bột mì khoảng 70% cũng ở nhiệt độ bột nhào nói trên, nó hấp thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính của các nhóm háo nước. 〈 Vì tinh bột chiếm một lượng lớn nhất trong bột nên lượng nước liên kết với tinh bột và gluten gần bằng nhau. Trang 24