Giáo trình mô đun Sơ chế rau quả - Nghề: Chế biến rau quả

Nội dung text: Giáo trình mô đun Sơ chế rau quả - Nghề: Chế biến rau quả

1. 11 Hình 1.1.3. Củ khoai lang - Cà rốt, củ cải: rễ cái phình ra thành củ (hình 1.1.4). Hình 1.1.4. Củ cà rốt Hình 1.1.5. Củ cải Hình 1.1.6. Hành tây Hình 1.1.7. Củ su hào Hình 1.1.8. Củ đậu
2. 12 1.2. Các loại hoa ăn được Một số các loại rau có cụm đầu hoa tập trung dày đặc, có thể ăn được như cải hoa, súp lơ - Súp lơ: sản phẩm súp lơ là do các đầu hoa chưa trưởng thành tập trung thành khối ở đầu cây (hình 1.1.9). Hình 1.1.9. Súp lơ - Quả dứa: là loại quả phổ biến ở nước ta, được tạo thành bởi sự kết hợp một khối các bông hoa không thụ phấn, không phát triển kết hợp với nhau thành khối xung quanh thân cây chính tạo thành cụm xung quanh thân chính của cây, còn thân chính này sẽ trở thành lõi của quả dứa (hình 1.1.10). Hình 1.1.10. Quả dứa 1.3. Các loại rau (lá, thân, chồi) Các loại rau thường gặp này là những nguồn quan trọng cung cấp chất khoáng, vitamin và chất xơ trong khẩu phần ăn. Có nhiều loại rau như: bắp cải, xà lách, rau cần - Bắp cải: là toàn bộ phần thân cây trên mặt đất (hình 1.1.11). Hình 1.1.11. Bắp cải
3. 13 Hình 1.1.12. Xà lách Hình 1.1.13. Cải thảo - Củ hành là do các gốc cây phình to ra tạo thành (hình 1.1.14). Hình 1.1.14. Củ hành Hình 1.1.15. Củ gừng Hình 1.1.16. Củ nghệ Hình 1.1.17. Củ tỏi Hình 1.1.18. Củ sả
4. 14 1.4. Quả Quả gồm có hạt và thịt quả mà phần ăn được là thịt quả. Các loại quả được sử dụng tươi thường có hàm lượng đường cao khi chín và thường được ăn vào giai đoạn này. Một số loại quả như cà chua, ớt được dùng như rau. Một số loại quả được sử dụng như rau khi các hạt còn xanh non trước khi các hạt trở nên cứng như các loại đậu đũa, đậu xanh. - Quả nạc có một hạt: xoài, bơ (hình 1.1.19). Hình 1.1.19. Quả xoài - Quả nạc có nhiều hạt: gồm nhiều loại như cà chua, dưa chuột, cà tím và các loại quả có múi (cam, quýt, chanh). Quả có múi là loại quả có nhiều hạt, với các hạt nằm ở các múi riêng lẻ (hình 1.1.20, 1.1.21, 1.1.22, 1.1.23, 1.1.24). Hình 1.1.20. Quả chanh (cắt ngang) Hình 1.1.21. Cà chua Hình 1.1.22. Cà tím
5. 15 Hình 1.1.23. Dưa chuột Hình 1.1.24. Cam - Các loại đậu như đậu Hà Lan (hình 1.1.25), đậu ngự (hình 1.1.26), đậu xanh, đậu đen (hình 1.1.27), khi già thì chỉ ăn các hạt. Hình 1.1.25. Quả đậu Hà Lan Hình 1.1.26. Đậu ngự Hình 1.1.27. Một số loại đậu đỗ khác - Các loại đậu như: đậu đũa, đậu bắp (hình 1.1.28) và đậu cô ve khi còn non, có hạt đã phát triển một phần đều ăn được toàn bộ quả (kể cả vỏ và hạt). Hình 1.1.28. Quả đậu bắp (cắt dọc)
6. 16 Hình 1.1.29. Đậu đũa Hình 1.1.30. Đậu cô ve 2. Các quá trình diễn ra trong rau quả tươi sau thu hoạch Sau thu hoạch, tất cả các loại hoa quả và rau đều còn tươi, quá trình sinh học của chúng vẫn tiếp tục diễn ra, có thể theo hướng có lợi hoặc có hại đến chất lượng của rau quả tươi. Do đó, cần phải cần kiểm soát các quá trình này để hạn chế những bất lợi, giữ cho chất lượng cua rau quả luôn ổn định. Các quá trình diễn ra trong rau quả tươi sau thu hoạch thường là hô hấp, mất hơi nước và hóa già. Các quá trình quang hợp, hô hấp trong rau quả được minh họa bằng hình vẽ sau (hình 1.1.31). Hình 1.1.31. Quá trình quang hợp và hô hấp của cây trồng
7. 17 Quá trình quang hợp là quá trình cây xanh đang phát triển sử dụng ánh sáng mặt trời chiếu lên lá cho phản ứng kết hợp giữa khí cacbonic (CO2) trong không khí với nước (H2O) được hút lên từ đất thông qua hệ rễ của cây xanh để tạo thành đường (C6H12O6). Cây trồng tích lũy chất đường hoặc kết hợp các đơn vị chất đường riêng lẻ để tạo thành mạch dài gọi là tinh bột. Các chất đường và tinh bột được gọi chung là hydrat cacbon, được tích lũy trong các bộ phận khác nhau của cây trồng. Hydrat cacbon là nguồn cung cấp năng lượng cho sự phát triển và sinh sản tiếp theo của cây trồng. Nhờ quá trình hô hấp, hydrat cacbon bị phân hủy tạo ra năng lượng, giải phóng nước và khí cacbonic. Rau quả tươi sau khi thu hoạch vẫn duy trì sự sống nên cần phải dùng năng lượng. Vì vậy, quá trình hô hấp của rau quả sau thu hoạch vẫn tiếp diễn để có năng lượng cho sự sống. Cho nên, nguồn hydrat cacbon dự trữ trong bản thân rau quả tươi bị tiêu hao, dẫn đến rau quả sau thu hoạch càng bị suy giảm chất lượng và có thể bị hư hỏng, không sử dụng được. 2.1. Quá trình hô hấp 2.1.1. Hô hấp Hô hấp là quá trình mà qua đó cây trồng hấp thụ khí oxy, phân hủy đường trong cây trồng để sinh năng lượng cung cấp cho sự sinh trưởng và sinh sản của cây trồng. Sản phẩm của quá trình hô hấp thải ra môi trường gồm khí cacbonic, hơi nước và năng lượng dưới dạng nhiệt năng. Như vậy, quá trình hô hấp càng nhiều thì càng có nhiều đường bị tiêu tốn, nhiệt năng và khí cacbonic tỏa ra môi trường càng nhiều. Ảnh hưởng của hô hấp đến sự hư hỏng của sản phẩm tươi sau thu hoạch được minh họa ở hình 1.1.32. Hình 1.1.32. Ảnh hưởng của hô hấp đến rau quả sau thu hoạch
8. 18 Quá trình hô hấp diễn ra ở tất cả các thực vật, cả khi trước thu hoạch lẫn sau khi thu hoạch. Khi thu hoạch và sau thu hoạch, các quá trình hô hấp vẫn tiếp tục ở sản phẩm rau quả tươi. Vì sản phẩm sau khi thu hoạch không còn được quang hợp để tích lũy đường và tinh bột nên nguồn đường hoặc tinh bột tích lũy trong bản thân rau quả tươi bị tiêu hao dần do quá trình hô hấp. Sau khi nguồn dự trữ này bị cạn kiệt thì sản phẩm sẽ trải qua quá trình hóa già sau đó bị hư hỏng và phân hủy. 2.1.2. Sự liên hệ giữa hô hấp với môi trường xung quanh - Trong điều kiện có cung cấp không khí đầy đủ (thông thoáng khí) thì rau quả hô hấp bình thường, khi đó đường và tinh bột được chuyển hóa thành khí cacbonic và hơi nước. - Khi hô hấp trong điều kiện không cung cấp đủ không khí và lượng khí oxy trong không khí còn 2% hoặc thấp hơn thì sẽ xảy ra quá trình lên men thay cho quá trình hô hấp. Khi lên men thì đường bị phân hủy thành khí cacbonic và rượu. Rượu gây ra mùi vị khó chịu trong sản phẩm và thúc đẩy sự hóa già sớm của rau quả. - Sự thông gió cho sản phẩm không tốt do cung cấp không khí bị hạn chế cũng dẫn đến sự tích tụ khí cacbonic xung quanh sản phẩm. Khi nồng độ cacbonic tăng lên đến 1  5% trong không khí thì sẽ làm hỏng sản phẩm vì gây ra mùi vị khó chịu, quả không chín được và các hư hại khác. Như vậy, việc thông gió cho sản phẩm rau quả sau khi thu hoạch là rất cần thiết để bảo quản rau quả tránh bị hư hỏng. 2.2. Sự thoát hơi nước Phần lớn khi thu hoạch rau quả tươi chứa từ 65  95% khối lượng là nước. Rau quả tươi tiếp tục bị mất nước sau thu hoạch nhưng không được bù đắp lại, lượng nước đã mất đi giống như lượng nước lấy từ đất cung cấp cho cây trước khi thu hoạch nên phải dùng lượng nước còn lại được dự trữ trong sản phẩm khi thu hoạch. Chính sự mất nước của rau quả tươi sau thu hoạch là nguyên nhân gây nên hiện tượng héo và giảm khối lượng sản phẩm rau quả tươi. Các triệu chứng mất nước gồm sản phẩm bị teo, nhăn, nhũn và mất độ tươi giòn và khô bề mặt. Hình 1.1.33. Quả cam héo Hình 1.1.34. Rau héo
9. 19 Khi rau quả tươi mất 5  10% khối lượng nước thì bắt đầu héo và nhanh chóng trở nên mất giá trị. Để kéo dài tuổi thọ của sản phẩm, phải tìm cách duy trì lượng nước trong sản phẩm rau quả và hạn chế để lượng nước mất đi càng ít càng tốt. - Rau quả tươi để trong không khí khô thì bị mất nước nhiều. Do vậy để làm giảm đi sự mất nước của rau quả tươi thì cần phải bảo quản nó trong không khí ẩm. - Không khí chuyển động qua rau quả tươi càng nhanh thì nước trong rau quả bị mất càng nhiều. Tuy nhiên chuyển động của không khí qua rau quả là cần thiết để làm thoát bớt nhiệt năng được sinh ra từ quá trình hô hấp. Vì vậy cần khống chế tốc độ chuyển động của không khí càng thấp càng tốt. Các loại rau lá xanh mất nước nhanh hơn các loại củ. Vì vậy đối với các loại rau xanh cần chú ý khống chế không khí xung quanh để giảm sự mất nước. 2.3. Sự chín của quả Các loại quả nạc phải trải qua một giai đoạn phát triển tự nhiên gọi là giai đoạn chín. Quá trình này xảy ra khi quả đã ngừng phát triển. Có hai loại quả nếu dựa vào giai đoạn chín: - Quả chín sinh lý: là những quả chỉ chín trên cây như: dưa chuột, nho, chanh, dứa Chất lượng của chúng giảm nếu như thu hoạch trước khi chín hoàn toàn trên cây. - Quả chín ép: là những quả có thể thu hoạch trước khi giai đoạn chín bắt đầu như: chuối, đu đủ, cà chua Những loại quả này có thể chín tự nhiên hoặc chín dấm. Chín dấm là phương pháp được dùng để khống chế tốc độ chín của quả trong khi sản xuất, tiêu thụ sản phẩm. Nếu sản phẩm được thu hoạch khi chưa chín, chúng sẽ không có mùi hương và độ mịn của vỏ, hoặc không thể chuyển sang giai đoạn chín để tạo ra hương và vị cho người tiêu dùng. Nếu sản phẩm được thu hoạch khi quá chín, hiện tượng quả già có thể xảy ra trước khi sản phẩm tới được người tiêu dùng. Chưa chín (xanh) Chín (vàng) Hình 1.1.35. Các độ chín của chuối
10. 20 Khí etylen là yếu tố quan trọng đối với sự chín của quả. Khí etylen dùng để dấm chín các loại quả chín ép, làm mất màu xanh của quả có múi trồng ở các nước nhiệt đới. Etylen sinh ra nhiều khi quả chín, quả bị thương tổn hoặc bị nấm mốc gây hư thối. Vì vậy, khi vận chuyển các loại quả cần tách riêng quả chín, quả hư hỏng, thương tổn nhằm hạn chế quả bị chín trong khi vận chuyển. 3. Sự tổn thất sau thu hoạch đối với rau quả tươi 3.1. Tổn thất do thương tổn cơ học Các biểu hiện thương tổn trên rau quả tươi do bị va đập cơ học có thể xuất hiện ở bên trong hoặc bên ngoài. Có thể nhận biết được những biểu hiện này ngay sau khi bị va đập hoặc chỉ có thể nhận biết được sau một khoảng thời gian. Thương tổn cơ học không chỉ làm biến dạng sản phẩm mà có thể còn làm tăng tỷ lệ thoát hơi nước, tỷ lệ hô hấp hoặc tạo ra chất etylen và tạo điều kiện cho các sinh vật gây bệnh xâm nhập vào bên trong rau quả và dẫn đến các giảm sút về chất lượng. Thương tổn cơ học có thể xảy ra trong bất cứ công đoạn nào từ sản xuất đến khâu tiêu thụ từ thu hoạch, xử lý, đóng gói, vận chuyển và tiêu thụ, nguyên nhân chủ yếu là do: - Các phương tiện thu hoạch, vận chuyển không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật. Hình 1.1.36. Phương tiện vận chuyển không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật - Các thùng chứa đựng sản phẩm khi thu hoạch hoặc khi vận chuyển sản phẩm đi tiêu thụ không thích hợp (có cạnh sắc, có đinh nhọn, có mảnh gỗ vụn). - Số lượng rau quả đóng gói không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật: đóng quá nhiều hoặc quá ít sản phẩm vào thùng chứa. - Làm rơi vãi, ném hoặc giẫm đạp lên sản phẩm hoặc lên các thùng chứa sản phẩm đã đóng gói. Các hình thức biểu hiện của thương tổn cơ học gồm có: - Bị dập, thâm tím: đây là hiện tượng phổ biến thường hay xảy ra đối với các loại sản phẩm rau qua có vỏ mềm. Làm dập hay thâm có thể không diễn ra nhanh chóng ngay sau khi có các va đập cơ học, đôi khi chỉ có thể xuất hiện trên
11. 21 vùng dễ bị dập khi mang sản phẩm ra tiêu thụ trên thị trường. Thường không nhìn thấy những vết dập trên sản phẩm rau quả có bề mặt vỏ bên ngoài cứng hoặc chắc. Bề mặt cứng có thể bị biến dạng sau đó lại quay trở lại trạng thái bình thường ban đầu sau khi bị va đập, để lại hậu quả hư hại bên trong mà chỉ có thể nhận biết khi sản phẩm đã đến tay người tiêu thụ. Các vùng bị hư hại thường mờ đục, mất màu hoặc có màu sắc không bình thường. Rau quả bị dập và thâm có thể do va đập hoặc do áp suất. Những hư hại do va đập có thể xảy ra do đánh rơi, do đóng gói hoặc do va đập vào các thiết bị trong quá trình vận chuyển. Hình 1.1.37. Quả bị dập cơ học - Bị trầy xước: hiện tượng trầy xướt các bề mặt của rau quả dẫn đến vỡ các cấu trúc bên trong và dễ đến mất nước, để lại trên bề mặt các vùng khô đen hoặc nâu. Hình 1.1.38. Quả bị trầy xước Một số dấu hiệu hư hỏng có thể nhận thấy ngay lập tức, tuy nhiên thường mất vài ngày mới có thể nhận biết. Triệu chứng có thể nghiêm trọng đối với các loại hoa quả như chuối trải qua quá trình chín. Nguyên nhân phổ biến dẫn đến các vết trầy xước là do cọ rửa các chất bẩn trên bền mặt các sản phẩm rau quả do cọ xát vào bề mặt thô ráp của thùng chứa sản phẩm, với các thiết bị vận chuyển hoặc các sản phẩm đóng gói lỏng lẻo trong quá trình vận chuyển.
12. 22 - Bị biến dạng hình dáng. Hình 1.1.39. Quả bị biến dạng - Bị nứt: va đập mạnh vào các loại rau quả có bền mặt cứng có thể gây ra các vết nứt. Hiện tượng này có thể xảy ra trong trường hợp sản phẩm bị rơi vào một bề mặt cứng hoặc khi thùng chứa sản phẩm bị rơi hoặc các sản phẩm chuyển động cọ xát vào nhau trong quá trình vận chuyển. Hình 1.1.40. Quả bị nứt bề mặt Khi đã bị thương tổn cơ học thì các biện pháp xử lý như cắt bỏ phần bị thương tổn hoặc gọt bỏ vỏ ngoài sản phẩm sẽ gây ra các bất lợi như: - Vi khuẩn hoặc nấm mốc dễ dàng thâm nhập vào sản phẩm qua các chỗ bị cắt mất vỏ hoặc từ các vết cắt. - Tăng lượng nước mất đi từ các chỗ bị cắt bỏ. - Tốc độ hô hấp tăng lên. 3.2. Tổn thất do nhiệt 3.2.1. Hư hỏng do lạnh Các loại rau quả tươi ở các vùng khí hậu nhiệt đới như nước ta dễ bị hư hỏng ở nhiệt độ thấp. Những thương tổn do hơi lạnh có thể xảy ra trong quá trình làm lạnh, bảo quản lạnh và vận chuyển hoặc có thể bị phơi dưới nhiệt độ không khí thấp ở các vùng có thời tiết lạnh. Tác động của nhiệt độ thấp đối với rau quả tươi bao gồm các dạng như:
13. 23 - Bên trong hoặc bên ngoài hoặc cả hai thường chuyển sang màu nâu hoặc đen. - Rỗ vỏ: có vết lõm trên vỏ. - Chín không đều hoặc không chín được, mất mùi vị đặc trưng. - Cùi có màu tối sẫm - Bị chảy nước. Hình 1.1.41. Quả bị đen do nhiệt độ lạnh Do vậy, đối với các loại rau quả nếu cần bảo quản trong một thời gian dài thì cần phải bảo quản rau quả ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ an toàn thấp nhất. Nhiệt độ an toàn thấp nhất của một số loại rau quả được trình bày ở bảng 2 như sau: Bảng 1.2. Nhiệt độ an toàn thấp nhất bảo quản rau quả Nhiệt độ an Sản phẩm toàn thấp Triệu chứng hư hỏng do lạnh nhất 0( C) Cà tím 7 Vết bỏng trên bề mặt Chuối 12  14 Màu vỏ xỉn lại, nâu xám Dưa chuột 7 Rỗ, vết ngấm nước, hư hỏng do ngấm nước Chanh 13  15 Rỗ, vết đen Xoài 10  13 Vết bỏng trên vỏ màu xám, chín không đều Dưa hấu 5 Rỗ, vị đắng Đu đủ 7 Rỗ, không chín, mất mùi vị, thối rữa
14. 24 3.2.2. Hư hỏng do nhiệt độ cao Hơi nóng có nhiệt độ cao có thể xuất phát từ các nguồn sau đây: - Sản phẩm sau khi thu hoạch không che chắn cẩn thận, để ở nhiệt độ cao sẽ nhanh chóng bị hư hỏng do bị mất nhiều nước. - Các sản phẩm đã được đóng gói, hay trên thành xe của các phương tiện vận chuyển. - Sinh ra trong các chồng sản phẩm có tỷ lệ hô hấp cao. - Bản thân các sản phẩm có thể nóng lên bởi chính quá trình hô hấp của chúng, đặc biệt nếu sản phẩm đó chưa được làm lạnh đầy đủ đúng cách. Khi bị phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, nhiệt độ có thể lên đến 500C, nên khả năng hư hỏng rất dễ xảy ra. Vì vậy, rau quả cần phải che đậy, chống nắng, nóng cho rau quả tươi để kéo dài thời gian bảo quản rau quả tươi. Các biểu hiện hư hỏng do nhiệt độ cao: - Bị nhũn, mềm - Mất mùi thơm - Lá, quả chuyển sang màu vàng - Héo, khô. Hình 1.1.42. Quả bị héo do nhiệt độ cao 3.3. Tổn thất do bệnh và vi sinh vật Nhiễm sinh vật gây bệnh, hầu hết là vi khuẩn và nấm, là nguyên nhân chính dẫn đến chất lượng các loại rau quả giảm sút. Nhiễm bệnh có thể xảy ra trên cánh đồng trong quá trình tăng trưởng hoặc trong quá trình xử lý sau thu hoạch. Rau quả tươi bị các loại bệnh do vi sinh vật gây ra phần lớn do bị nhiễm vi sinh vật ở trong không khí, đất, nước, các phương tiện vận chuyển, dụng cụ bị dính bụi đất và trong các cây trồng đã bị hư hỏng. Một nhân tố quan trọng là bị va đập cơ học, bị thâm tím, bị trầy xước và bị nứt, khiến các sinh vật gây bệnh xâm nhập vào trong sản phẩm. Các loại bệnh trên rau quả sau thu hoạch có thể được lan truyền bằng: - Các thùng đựng khi thu hoạch bị nhiễm bẩn đất hoặc sản phẩm hư hỏng. - Nước bẩn dùng để rửa sản phẩm trước khi đóng gói. - Sản phẩm hư thối thải ra nằm xung quanh nhà sơ chế, khu vực đóng gói. - Sản phẩm sạch bị nhiễm bẩn trong lúc bao gói.
15. 25 Hình 1.1.43. Quả và củ bị hư thối B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 1.1. Câu hỏi số 1.1.1: Kể tên các nhóm sản phẩm rau quả tươi của Việt Nam? 1.2. Câu hỏi số 1.1.2: Hãy cho biết trong rau quả tươi sau thu hoạch diễn ra các quá trình biến đổi nào? 1.3. Câu hỏi số 1.1.3: Hãy trình bày các dạng tổn thất sau thu hoạch chủ yếu của rau quả tươi và nguyên nhân chính gây ra các dạng tổn thất đó? 1.4. Câu hỏi số 1.1.4: Hãy cho biết nguyên nhân gây ra các dạng tổn thất sau thu hoạch của rau quả tươi trong các hình sau (hình 1, hình 2, hình 3, hình 4)? Hình 1. Hình 2. Hình 3. Hình 4.
16. 26 C. Ghi nhớ - Rau quả tươi sau thu hoạch vẫn còn hô hấp nên chất dinh dưỡng dự trữ bị tiêu hao, dẫn đến rau quả bị hóa già, bị hư hỏng và tiến đến không còn sử dụng được. Hạn chế hô hấp của rau quả bằng cách giữ rau quả ở nơi mát hoặc có điều kiện thì bảo quản ở nhiệt độ thấp nhưng trên giới hạn cho phép. - Rau quả tươi sau thu hoạch cần tránh để mất nước gây khô héo. Do đó cất giữ nơi mát và ẩm. - Cần tránh cho rau quả sau thu hoạch bị tổn thương cơ học, tổn thương do quá lạnh hoặc quá nóng và tổn thương do vi sinh vật vì khi bị tổn thương thì giá trị của rau quả bị suy giảm.
17. 27 BÀI 2. CHUẨN BỊ NHÀ SƠ CHẾ RAU QUẢ SAU THU HOẠCH Mã bài: MĐ01-02 Mục tiêu: - Nêu được các yêu cầu về địa điểm, kết cấu, thiết kế và bố trí nhà sơ chế rau quả; - Trình bày được yêu cầu đối với hệ thống chiếu sáng và hệ thống cấp nước, thoát nước cho nhà sơ chế rau quả; - Thực hiện được việc kiểm tra, phát hiện các điểm không đạt yêu cầu quy định đối với nhà sơ chế; - Thực hiện được việc vệ sinh, khử trùng nhà sơ chế; - Thái độ làm việc cẩn thận, tuân thủ các yêu cầu quy định đối với nhà sơ chế. A. Nội dung Sản phẩm rau quả tươi được bán cho các chợ hoặc trực tiếp bán cho người tiêu dùng hay các đại lý cần phải trải qua một số công đoạn xử lý nhất định như làm sạch, phân loại, đóng gói Phần lớn các công đoạn xử lý nguyên liệu rau quả này được tiến hành trong nhà sơ chế. Nhà sơ chế có thể thuộc loại đơn giản lớp mái tranh ở nông thôn hay dạng quy mô lớn xử lý một lượng lớn nguyên liệu cho cả một vùng sản xuất. Dù đơn giản hay phức tạp, nhà sơ chế đều phải tạo được một môi trường bảo vệ rau quả tươi với mục đích tập trung, phân loại, chọn lọc và đóng gói sản phẩm theo cách có trật tự, giảm tổn thất và ít trở ngại trong quá trình xử lý. Kích thước và và quy mô của nhà sơ chế phụ thuộc vào khối lượng nguyên liệu cần xử lý, yêu cầu thị trường, cơ sở hạ tầng của địa phương và khả năng tài chính. Việc chuẩn bị nhà sơ chế cần xem xét các yếu tố sau: địa điểm đặt nhà sơ chế, thiết kế, kết cấu, bố trí trong nhà sơ chế, trang bị chiếu sáng, hệ thống cấp thoát nước. 1. Chọn địa điểm đặt nhà sơ chế rau quả Địa điểm đặt nhà sơ chế cần bảo đảm yêu cầu sau: - Cao ráo, bằng phẳng, không bị ngập úng. - Có diện tích đủ lớn để chứa các phương tiện vận chuyển. - Thuận tiện về giao thông: có đường giao thông nối từ địa điểm sản xuất đến trục giao thông chính. - Tách biệt với khu dân cư, bệnh viện, khu chăn nuôi tập trung, cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung để không bị ảnh hưởng bởi các tác nhân lây nhiễm từ môi trường xung quanh như: khói bụi, chất thải bẩn
18. 28 - Gần nguồn điện, có nguồn nước sạch để rửa sản phẩm. Hình 1.2.1. Tránh gần Hình 1.2.2. Tránh ở Hình 1.2.3. Bố trí ở nơi nguồn chứa chất thải những nơi trũng, ngập thuận tiện về điện nước Hình 1.2.4. Tránh sử dụng nhà sơ chế có Hình 1.2.5. Tránh để sàn nhà diện tích chất hẹp trũng, đọng nước 2. Kết cấu, lắp đặt nhà sơ chế Nhà sơ chế phải đáp ứng các yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định hiện hành của Việt Nam trong sơ chế và phân phối rau quả tươi. Kết cấu bên trong nhà xưởng cần được xây lắp bằng các vật liệu có độ bền cao, thuận lợi cho việc bảo dưỡng, vệ sinh và khử trùng khi cần thiết. Đặc biệt, kết cấu nhà xưởng cần đáp ứng một số điều kiện cụ thể như sau để bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm cho rau quả tươi: Hình 1.2.6. Nhà sơ chế phải bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm - Nhà sơ chế có mái che chắc chắn, tránh được mưa nắng, mái nhô ra khỏi tường bao xung quanh ít nhất 1m rất có ích trong việc che bóng mát cho tường nhà, tránh các tia mặt trời (hình 1.2.7), đồng thời bảo vệ cho tường nhà khỏi bị hắt nước khi trời mưa (hình 1.2.8).