Giáo trình mô đun Chế biến mắm tôm chua

Nội dung text: Giáo trình mô đun Chế biến mắm tôm chua

1. 11 Để chế biến mắm tôm chua pha chế thường tiến hành qua các bước như: chuẩn bị nguyên liệu phụ, phối trộn nguyên liệu phụ vào mắm tôm chua, cho vào bao bì, chăm sóc, đóng gói thành phẩm. 2. iêu chuẩn sản phẩm mắm tôm chua Tiêu chuẩn kỹ thuật của mắm tôm chua được đánh giá bằng tiêu chuẩn cảm quan và tiêu chuẩn vi sinh. 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan được đánh giá thông qua các giác quan của con người như: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác. Tiêu chuẩn cảm quan của mắm tôm chua được đánh giá thông qua các yêu cầu sau: - Yêu cầu chung: đúng trọng lượng tịnh, đúng loại; không lẫn cát sạn, tạp chất khác; - Màu sắc: Tôm có màu đỏ đặc trưng, không bị đen, bị bạc màu, các nguyên liệu phụ có màu sắc đặc trưng, không bị biến đen. - Trạng thái: Tôm có độ dai nhất định, không bở, nhũn nhưng không quá dai; nguyên liệu phụ dòn dai, không bở nhũn. - Mùi: Mùi thơm tự nhiên của mắm tôm chua. Không có mùi của hiện tượng tôm bị phân hủy hoặc mùi lạ; - Vị: Vị chua mặn ngọt cay hài hòa, không có vị lạ. 2.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật Chỉ tiêu vi sinh của mắm tôm chua được quy định trong bảng 3.1.1. Bảng 3.1.1. Yêu cầu vi sinh đối với mắm tôm chua Tên chỉ tiêu Mức tối đa 1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số tế bào (CFU)/g sản phẩm 2 x 104 2. E. coli, MPN/g sản phẩm 3 3. Clostridium perfringens, số tế bào (CFU)/g sản phẩm 10 4. Staphylococcus aureus, số tế bào (CFU)/g sản phẩm 10 . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu hỏi 1: Hiện nay trên thị trường có những sản phẩm mắm tôm chua nào? Câu hỏi 2: Thế nào là sản phẩm mắm tôm chua đạt yêu cầu cảm quan?
2. 12 2. Bài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 3.1.1. Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái cảm quan và xác định loại sản phẩm mắm tôm chua Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái và xác định loại sản phẩm của các mẫu mắm tôm chua thực tế theo cảm quan vào bảng sau: Mẫu mắm tôm Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái Loại sản phẩm chua 1 2 3 C. hi nhớ - Có 2 loại sản phẩm mắm tôm chua phổ biến trên thị trường hiện nay là mắm tôm chua nguyên chất và mắm tôm chuapha chế; - Một số dạng sản phẩm mắm tôm chuapha chế như: mắm tôm chua cà pháo, mắm tôm chua đu đủ, mắm tôm chua ngó sen, mắm tôm chua củ kiệu, v.v - Tiêu chuẩn của mắm tôm chuađược đánh giá thông qua chỉ tiêu cảm quan và vi sinh vật.
3. 13 BÀI 02.C UẨ Ị XƯỞ , Ế Ị, DỤ CỤ, BAO BÌ C Ế Ế MẮM TÔM CHUA Mã bài: MĐ03-02 Mục tiêu: - Nêu được yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và bao bì, nhãn để chế biến mắm tôm chua; - Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng đúng yêu cầu kỹ thuật; - Chọn được các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để chế biến mắm tôm chua; chuẩn bị được nhãn sản phẩm, bao bì đóng gói mắm tôm chua đúng quy cách; - Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng đúng yêu cầu kỹ thuật; - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động; - Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần trách nhiệm. A. ội dung 1. Kiểm nhà xưởng chế biến mắm tôm chua 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng Khu vực sản xuất mắm tôm chua yêu cầu: - Phải được bố trí tách biệt với khu sinh hoạt của gia đình, khu vực chăn nuôi gia súc, gia cầm; - Không bị ảnh hưởng bởi các tác nhân lây nhiễm từ môi trường xung quanh; - Không bị ngập nước, đọng nước. 1.2. Kiểm tra việc kết cấu các khu vực chế biến Kết cấu xây dựng trong khu vực sản xuất phải thoả mãn các yêu cầu: - Mái hoặc trần nhà phải chắc chắn, ngăn được nước mưa, bụi bẩn từ phía trên rơi xuống và có kết cấu dễ làm vệ sinh. - Nền khu vực sản xuất, sân phơi (nếu có) có kết cấu phù hợp, không đọng nước. Khu vực chứa muối phải thoáng, sạch, có khả năng phòng tránh được sự
4. 14 xâm nhập của động vật gây hại. Nơi chứa phế thải (nếu có) phải kín, cách biệt với khu vực sản xuất và dễ làm vệ sinh, khử trùng. Cơ sở phải có nhà vệ sinh đủ nước, được trang bị thùng rác có nắp đậy kín, giấy chuyên dụng; nhà vệ sinh không được mở cửa trực tiếp vào khu sản xuất. Cơ sở phải có vòi nước rửa tay, xà phòng và dụng cụ làm khô tay phù hợp được bố trí ở vị trí thích hợp cho công nhân rửa tay trước khi tham gia sản xuất và sau khi đi vệ sinh. Khu vực chứa bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm phải sạch, khô ráo, thoáng mát. 1.3. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước Cơ sở phải có nguồn nước đáp ứng quy định tại Quy chuẩn quốc gia QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống và bảo đảm có đủ nước theo yêu cầu sản xuất. Các bể chứa, đường ống dẫn nước không được rò rỉ, làm bằng vật liệu không độc hại, bể chứa dễ làm vệ sinh và phải có nắp đậy kín. Các rãnh, cống thoát nước thải có độ dốc thích hợp, không gây đọng nước. 1.4. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng Sử dụng ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo với cường độ đủ để thực hiện các hoạt động sản xuất kinh doanh. 1.5. Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biếntrong nhà xưởng Việc bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng phụ thuộc vào diện tích và hình dạng của nhà xưởng. Tuy nhiên việc bố trí trong nhà xưởng nên theo các nguyên tắc sau: - Dây chuyền chế biến đi theo một chiều để dây chuyền sản xuất liên tục và ngắn; - Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên được đặt ở đầu dây chuyền; - Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo; - Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả; - Tách riêng khu vực ướt và khô càng xa nhau càng tốt; - Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng; - Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại. 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụchế biến mắm tôm chua 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ Theo Qui chuẩn Việt Nam QCVN 02-18:2012/BNNPTNT, thiết bị, dụng cụ dùng trong chế biến mắm tôm chua đặc biệt là các thiết bị tiếp xúc trực tiếp
5. 15 với sản phẩm yêu cầu: - Phải được làm bằng vật liệu bền, không độc, không rỉ sét, không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm; - Chịu được tác động của muối và phải chuyên dùng. - Bề mặt của thiết bị, dụng cụ phải dễ làm vệ sinh và khử trùng. Các bể hoặc thùng lên men yêu cầu phải: - Đặt ở vị trí thích hợp; - Kết cấu bền chắc, không độc, thuận tiện cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh. - Miệng bể hoặc thùng phải có phương tiện che đậy làm bằng vật liệu không độc, có kết cấu dễ làm vệ sinh và đủ khả năng ngăn chặn được nước mưa, bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại. Cơ sở phải có nơi bảo quản thiết bị và dụng cụ hợp vệ sinh. Dụng cụ chứa phế thải phải kín, dễ làm vệ sinh khử trùng và có dấu hiệu phân biệt với các dụng cụ chứa đựng khác. 2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến mắm tôm chua 2.2.1. Máy dán miệng thùng carton (hình 3.2.1) - Dùng dán kín miệng thùng carton bằng băng keo. - Cơ sở chế biến có thể có hoặc không có máy dán miệng thùng carton, nếu không có máy dán miệng thùng carton có thể dán bằng tay. 2.2.2. Máy dán nhãn (hình 3.2.2) - Dùng để dán nhãn lên lọ sản phẩm. - Cơ sở chế biến có thể có hoặc không có máy dán nhãn, nếu không có máy dán nhãn có thể dán nhãn thủ công bằng tay. Hình 3.2.1. Máy dán miệng thùng Hình 3.2.2. Máy dán nhãn carton
6. 16 2.2.3. Máy bọc màng co - Dùng để bọc màng co nắp, co lốc, co thùng sản phẩm. - Có nhiều loại thiết bị để bọc màng co. Về cơ bản có thể chia 2 loại: Máy bọc màng co (hình 3.2.3) và máy sấy màng co cầm tay (hình 3.2.4). Hình 3.2.3. Máy bọc màng co Hình 3.2.4. Máy bọc màng co cầm tay - Cơ sở chế biến có thể có hoặc không có máy bọc màng co, nếu không có máy bọc màng co có thể dùng máy sấy tóc để bọc màng co. 2.2.4. Xe nâng hạ (hình 3.2.5) - Dùng để nâng, hạ, vận chuyển sản phẩm vào và ra kho thành phẩm. - Cơ sở chế biến có thể có hoặc không tùy theo quy mô sản xuất. Thường dùng khi vận chuyển hàng với khối lượng lớn, được xếp trên pa-lết hoặc chất hàng lên cao. 2.2.5. Xe đẩy (hình 3.2.6) - Dùng để vận chuyển sản phẩm sau khi đóng thùng carton; - Được dùng khi vận chuyển hàng ít, xếp hàng trên những pa-lết thấp. Hình 3.2.5. Xe nâng hạ Hình 3.2.6. Xe đẩy 2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến mắm tôm chua 2.3.1. Chum, vại sành (hình 3.2.7) - Chum, vại sành được dùng để chứa đựng mắm tôm chua khi phơi và khi bảo quản mắm tôm chua.
7. 17 - Chum vại sành làm bằng vật liệu đất nung có tráng lớp men chịu được muối và nước muối không ngấm qua được. Do đó không ảnh hưởng đến chất lượng của mắm tôm chua trong quá trình giang phơi. - Nhờ làm bằng vật liệu trên nên chum vại sành còn có ưu điểm hấp thu nhiệt tốt giúp cho mắm nhanh chín, vì vậy hay dùng để phơi mắm tôm chua trong chế biến. Hình 3.2.7. Chum sành 2.3.2. Thùng chứa nhựa - Thùng chứa nhựa (hình 3.2.8) dùng chứa mắm tôm chua; - Tùy cơ sở chế biến có thể dùng thùng chứa nhựa hoặc chum sành để chứa; - Thùng chứa nhựa phải được làm từ loại nhựa phải được phép dùng trong thực phẩm, có kết cấu bền chắc, dễ làm vệ sinh và dễ tẩy rửa. Hình 3.2.8. Thùng chứa nhựa 2.3.3. Thùng chứa nguyên liệu - Dùng để chứa đựng nguyên liệu; - Có nhiều loại thùng chứa làm từ nhiều vật liệu như: kim loại, nhựa, v.v ; - Nên chọn thùng chứa nhựa (hình 3.2.9) vì rẻ tiền, dễ vệ sinh và không bị rỉ
8. 18 rét. - Không nên dùng thùng styropore (hình 3.2.10) vì: + Thùng styropore rất khó làm vệ sinh; + Dễ tạp bẩn và vi sinh vật dính bám bên trong thùng sẽ lây nhiễm vào nguyên liệu trong quá trình bảo quản. Hình 3.2.9. Thùng chứa nguyên liệu Hình 3.2.10. Thùng styropore 2.3.4. Cân a) Cân bàn Để xác định khối lượng của nguyên liệu cá, muối, người ta dùng các loại cân. Cân bàn dùng trong trường hợp nguyên vật liệu có khối lượng lớn, thường trên 100 kg. Có hai loại cân bàn: cân bàn dùng quả cân (hình 3.2.11) và cân bàn điện tử hiện số (hình 3.2.12). Hình 3.2.11. Cân bàn dùng quả cân Hình 3.2.12. Cân bàn điện tử hiện số Cách sử dụng cân bàn: - Đối với cân bàn dùng quả cân
9. 19 + Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, điều chỉnh cho cán cân ở vị trí thăng bằng. + Đặt nguyên vật liệu cần cân lên bàn cân. + Đặt quả cân vào móc cân và điều chỉnh cho cán cân trở lại vị trí thăng bằng. Cộng tổng khối lượng quả cân và trên cán cân và ghi khối lượng cân. + Tùy đặc điểm của nguyên vật liệu cần cân mà khi cân cần có bao bì hay không. + Khi cân có bao bì có thể cân khối lượng bao bì để trừ bì trước hoặc sau khi cân. - Đối với cân bàn điện tử hiện số + Bấm nút điều khiển để màn hình hiện số 0. + Đặt nguyên vật liệu cần cân lên bàn cân. + Đọc số hiển thị trên màn hình. Ghi khối lượng cân. + Khi có bao bì thì phải cần trừ bì. Cách cân Đặt bao bì đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân, nhấn nút để trừ bì, cân sẽ hiển thị về lại số 0. Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ. Đọc số hiển thị trên màn hình. Ghi khối lượng cân. b) Cân đồng hồ (hình 3.2.13) Dùng để cân lượng nhỏ thường dưới 100 kg. Cân đồng hồ có nhiều loại, tùy theo khối lượng cần cân mà chọn loại cân có khối lượng phù hợp như: 0,5 kg, 1 kg, 5 kg, 10 kg, 50kg, 100kg. Cách sử dụng cân: - Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0. - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân. - Trừ bì khối lượng dụng cụ đựng nguyên liệu. - Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ đến khối lượng yêu cầu. Hình 3.2.13. Cân đồng hồ c) Cân kỹ thuật Dùng để cân các loại phụ gia, gia vị với khối lượng nhỏ, cần độ chính xác
10. 20 cao. Khối lượng cân dưới 1 kg. Cân kỹ thuật gồm có: cân kỹ thuật cơ (hình 3.2.14) và cân kỹ thuật điện tử (hình 3.2.15). Hình 3.2.14. Cân kỹ thuật cơ Hình 3.2.15. Cân kỹ thuật điện tử Cách sử dụng cân: - Đối với cân kỹ thuật cơ + Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, đặt hai đĩa cân lên và điều chỉnh cán cân ở vị trí thăng bằng. + Đặt các quả cân có khối lượng yêu cầu lên đĩa cân bên phải. + Cho nguyên liệu cần cân vào đĩa bên trái cho đến khi cán cân trở lại vị trí thăng bằng. + Tổng khối lượng của các quả cân ở đĩa bên phải chính là khối lượng của nguyên liệu đem cân. Ghi số lượng cân. - Đối với cân kỹ thuật điện tử + Bấm nút khởi động (on) để màn hình hiện số 0.0. + Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên đĩa cân, nhấn nút để trừ bì, cân sẽ hiển thị về lại số 0.0. + Cho nguyên liệu cần cân từ từ vào dụng cụ đã trừ bì cho đến khi số hiển thị trên màn hình đạt đến khối lượng yêu cầu. + Lấy dụng cụ có chứa nguyên liệu ra khỏi cân. + Nhấn nút tắt cân (off). + Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi cân. * Chú ý khi sử dụng các loại cân - Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng. - Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép của cân. - Quả cân phải được kiểm định và hiệu chỉnh định kỳ.
11. 21 2.3.6. Rổ - Dùng để rửa, chứa đựng nguyên liệu, v.v Có nhiều loại rổ như: rổ tre (hình 3.2.16), rổ nhựa (hình 3.2.17), v.v Hình 3.2.16. Rổ tre Hình 3.2.17. Rổ nhựa - Thường sử dụng rổ nhựa vì rẻ tiền, nhẹ, ít bị rỉ rét và dễ làm vệ sinh. 2.3.7. Dao - Dùng để cắt nguyên liệu phụ; - Nên dùng dao inox (hình 3.2.18) để tránh rỉ rét; - Định kỳ phải mài dao. 2.3.8. Thớt - Dùng để kê lót cắt nguyên liệu; Hình 3.2.18. Dao inox - Có nhiều loại thớt như: thớt gỗ, thớt nhựa, thớt thủy tinh ; - Nên dùng thớt nhựa (hình 3.2.19) để dễ vệ sinh và bền. 2.3.9. Bàn chế biến - Bàn dùng để chế biến và đóng gói sản phẩm, v.v ; - Nên dùng bàn inox để dễ vệ sinh (hình 3.2.20). Hình 3.2.19. Thớt nhựa Hình 3.2.20. Bàn inox
12. 22 2.3.10. Pa-lết - Dùng để xếp các thùng carton cách nền đất; - Thuận lợi cho vận chuyển hàng hóa; - Pa-lết thường có 2 loại: pa-lết gỗ (hình 3.2.21) và pa-lết nhựa (hình 3.2.22). - Kích thước pa-lết thường được sử dụng nhiều là 800 x 1200(mm) hoặc 1000 x 1200(mm). - Tuy nhiên sử dụng kích thước nào phải dựa vào điều kiện cụ thể như: xe chuyển, cỡ thùng sản phẩm, v.v Hình 3.2.21. Pa-lết gỗ Hình 3.2.22. Pa-lết nhựa - Yêu cầu đối với pa-lết: + Làm bằng vật liệu bền, dễ làm vệ sinh, có cấu trúc chắc chắn; + Không độc, không rỉ, không ngấm nước; + Thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ; - Khi sử dụng pa-lết trong bảo quản sản phẩm có ưu điểm: + Dễ dàng phân lô để xuất hàng; + Tạo điều kiện thuận lợi giúp vận chuyển nhanh chóng; + Đảm bảo thông gió tốt cho các kiện hàng. 2.3.11. Vỉ ém Vỉ ém là dụng cụ để gài nén thùng mắm tôm chua,giúp giữ cho mắm không bị nổi lên trên mặt nước. Vỉ ém được đan bằng tre (hình 3.2.23). Vỉ ém có thể là một tấm nguyên, cũng có thể gồm nhiều tấm ghép lại với nhau bằng diện tích mặt thùng. Hình 3.2.23. Vỉ ém
13. 23 2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến mắm tôm chua 2.4.1. Yêu cầu chung của dụng cụ làm vệ sinh - Dụng cụ vệ sinh không được giữ nước, dễ làm sạch. - Các loại bàn chải, chổi, chỉ được sử dụng ở khu vực cụ thể, không sử dụng chung cho các khu vực. - Tuyệt đối không dùng dụng cụ sử dụng cho khu vực vệ sinh, khu vực phế liệu chung với khu vực chế biến. - Sau khi sử dụng cần được rửa sạch, khử trùng và bảo quản khô ráo hay ngâm trong dung dịch khử trùng. 2.4.2. Các dụng cụ vệ sinh a) Bàn chải (bàn chà, bót) (hình 3.2.24) - Dùng để loại bỏ các chất bẩn bám trên bề mặt; - Không nên chọn bàn chải lông mềm, làm giảm hiệu làm vệ sinh; - Không nên chọn bàn chải tay cầm dài dễ gây mỏi cho người sử dụng. Hình 3.2.24. Bàn chải b) Miếng chà - Dùng làm vệ sinh các dụng cụ nhỏ như dao, thớt, v.v ; - Thường dùng cho các bề mặt chỉ cần chà nhẹ khi làm sạch; - Nên chọn miếng chà đủ nhám để làm sạch nhưng không làm xước bề mặt cần vệ sinh (hình 3.2.25). Hình 3.2.25. Miếng chà Hình 3.2.26. Miếng chà Hình 3.2.27. Miếng chà bằng sợi thép bằng mút * Chú ý không nên sử dụng: - Miếng chà bằng sợi thép (hình 3.2.26) vì chúng có độ mài mòn cao, có thể gây rỉ và có thể bị đứt khi sử dụng gây nguy cơ sót kim loại vào sản phẩm. - Các miếng chà có tác dụng giữ nước như miếng bọt biển, giẻ lau bằng vải,
14. 24 các miếng mút (hình 3.2.27) vì các loại này có thể chứa một lượng lớn vi khuẩn. * Bình phun áp lực (hình 3.2.28) - Dùng làm sạch ở những khu vực và thiết bị, dụng cụ khó vệ sinh. - Bình phun áp lực sẽ phun nước với lực mạnh làm các chất bẩn dễ dàng ra ngoài. - Có thể có hoặc không tùy theo quy mô của cơ sở sản xuất. Hình 3.2.28. Bình phun áp lực * Chú ý khi sử dụng bình phun áp lực - Bình phun áp lực có thể gây nhiễm bẩn các bề mặt đã được vệ sinh do đó tuyệt đối không nên phun áp lực lên hệ thống thoát nước nền; - Áp lực nước phun ra mạnh nên gây đau rát khi xịt phải vào người, vì vậy cần cẩn thận khi sử dụng 2.5. Chuẩn bị bảo hộ lao động trong chế biến mắm tôm chua Bảo hộ lao động có chức năng bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm bởi con người. Các loại bảo hộ lao động như: áo, mũ, khẩu trang, ủng, găng tay, v.v 2.5.1. Yêu cầu bảo hộ lao động - Dễ làm vệ sinh, phát hiện được vết bẩn; - Rửa sạch và khử trùng, bảo quản đúng quy định trước và sau khi sử dụng; - Nên phân biệt bảo hộ lao động ở các khu vực khác bằng màu sắc khác nhau; - Áo, mũ chụp tóc, khẩu trang đã được giặt và khử trùng sạch sẽ; - Ủng, tạp dề, găng tay được khử trùng, nhúng qua dung dịch chlorine. 2.5.2. Các loại bảo hộ lao động a) Áo bảo hộ lao động (hình 3.2.29) - Được sử dụng khi ở trong khu vực sản xuất. - Áo bảo hộ lao động cần: + Cần che phủ gần hết cơ thể công nhân. + Phải sạch và phù hợp với mục đích sản xuất. Hình 3.2.29. Áo bảo hộ lao động
15. 25 b) Mũ (nón) và lưới chụp tóc (hình 3.2.30) - Dùng để tránh tóc rơi vào thực phẩm, tránh lây nhiễm vi sinh vật ở tóc lên thực phẩm; - Mũ, lưới chụp tóc phải bọc kín hoàn toàn tóc. Lưới chụp tóc Mũ trùm kín cổ Mũ có bao tóc lưới Hình 3.2.30. Mũ và lưới chụp tóc c) Khẩu trang (hình 3.2.31) - Đeo khẩu trang nhằm bảo vệ sản phẩm tránh lây nhiễm vi sinh vật qua không khí thở ra của người làm nghề. - Người làm việc với sản phẩm chưa đóng gói bắt buộc phải đeo khẩu trang. Khẩu trang vải Khẩu trang dùng 01 lần Khẩu trang liền với mũ Hình 3.2.31. Khẩu trang d) Yếm (tạp dề) (hình 3.2.32) - Yếm có tác dụng giữ áo bảo hộ lao động sạch sẽ. - Yếm thường chạm vào sản phẩm vì vậy nên giữ sạch sẽ nhằm hạn chế sự lây nhiễm. - Yếm nên làm bằng vật liệu không thấm nước, trơn láng để dễ làm vệ sinh và khử trùng; - Yếm nên có màu sáng để dễ phát hiện bẩn.
16. 26 e) Ủng (hình 3.2.33) - Ủng có tác dụng bảo vệ chân công nhân và bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm vi sinh vật. - Ủng thường sử dụng khi chế biến tại khu vực ướt; - Nên sử dụng ủng có đế chống trơn trượt. Hình 3.2.32. Yếm Hình 3.2.33. Ủng f) Găng tay - Có tác dụng bảo vệ tay công nhân và bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm vi sinh vật; - Găng tay tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm vì vậy phải đảm bảo sạch sẽ; - Găng tay có nhiều loại: dùng một lần (hình 3.2.34), dùng nhiều lần (hình 3.2.35); - Trước khi mang găng tay phải vệ sinh tay sạch sẽ theo quy định; - Găng tay dùng trong chế biến phải giữ lành lặn, sạch sẽ, hợp vệ sinh. Hình 3.2.34. Găng tay dùng một lần Hình 3.2.35. Găng tay dùng nhiều lần 3. Chuẩn bị bao bì chế biến mắm tôm chua Bao bì là tất cả các vật dụng dùng để đóng gói sản phẩm. Bao bì được chia làm 2 loại:
17. 27 Bao bì trực tiếp: là các bao bì chứa đựng trực tiếp sản phẩm như: lọ chứa sản phẩm, bao PE, v.v Bao bì gián tiếp: là các bao bì không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như: thùng carton, nhãn, băng keo, v.v 3.1. Yêu cầu bao bì khi chứa đựng trực tiếp mắm tôm chua - Bao bì chứa mắm tôm chua phải bền chắc - Không độc, không gỉ, mặt nhẵn, không bị ăn mòn - Không làm ảnh hưởng đến chất lượng mắm tôm chua - Bao bì đạt tiêu chuẩn về vệ sinh bao bì thực phẩm do Bộ Y tế quy định. 3.2. Các loại bao bì dùng trong chế biến mắm tôm chua 3.2.1. Lọ chứa sản phẩm Lọ dùng trong đóng gói mắm tôm chua có thể sử dụng lọ thủy tinh (hình 3.2.36) hoặc lọ nhựa (hình 3.2.37). Hình 3.2.36. Lọ thủy tinh và nắp Hình 3.2.37. Lọ nhựa và nắp
18. 28 * Yêu cầu của lọ chứa sản phẩm: - Lọ chứa sản phẩm không bám tạp chất, bền chắc, không độc, không gỉ, bề mặt nhẵn, không bị ăn mòn, không làm ảnh hưởng đến chất lượng mắm tôm chua. - Đối với lọ thủy tinh và lọ nhựa PET phải trong suốt, không có cặn, không bị rỗ khí bề mặt. - Kích thước, thể tích lọ phải đúng theo kích thước, thể tích yêu cầu (200ml, 350ml, 500ml, ). - Bao bì trước khi chiết rót phải sạch và khô ráo, chỉ tiến hành chiết rót mắm tôm chua khi bao bì sạch và khô; - Bao bì cần phải xúc rửa, phơi hoặc sấy trước khi dùng. * Chuẩn bị lọ Việc chuẩn bị lọ chứa sản phẩm thường theo các bước sau: Bước 1: Lựa chọn kích thước và m u lọ sản phẩm Hiện nay trên thị trường có nhiều mẫu lọ chứa sản phẩm với nhiều kích thước khác nhau (hình 3.2.38). Tùy theo khối lượng sản phẩm cần chứa mà tiến hành chọn lọ có kích thước phù hợp; Hình 3.2.38. Một số m u lọ chứa sản phẩm Bước 2: Đặt hàng với nhà sản xuất lọ Sau khi chọn được mẫu lọ và kích thước tiến hành đặt hàng với nhà sản xuất. Yêu cầu nhà sản xuất lọ phải sản xuất đúng số lượng, mẫu và kích thước yêu cầu. Bước 5: Nhận và bảo quản lọ chứa sản phẩm Lọ chứa sản phẩm sau khi đặt sản xuất sẽ được nhận về và bảo quản tại