Bài giảng Vi sinh vật học trong công nghiệp bia - Chương 2: Kỹ thuật vi sinh trong sản xuất bia - Lê Văn Việt Mẫn

Nội dung text: Bài giảng Vi sinh vật học trong công nghiệp bia - Chương 2: Kỹ thuật vi sinh trong sản xuất bia - Lê Văn Việt Mẫn

1. 2.1. B ảo qu ản gi ống n ấm men bia Ph ươ ng pháp s ấy th ăng hoa (freeze drying, lyophilisation) • Ưu điểm • Nh ượ c điểm • Ứng d ụng Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 21 2.1. B ảo qu ản gi ống n ấm men bia Ph ươ ng pháp s ấy th ăng hoa (freeze drying, lyophilisation) • Active dried yeast
   Ph ươ ng pháp  Sấy th ăng hoa  Sấy t ầng sôi
   Hãng s ản xu ất: ví d ụ Lallemand Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 22 11
2. 2.1. B ảo qu ản gi ống n ấm men bia Bảo qu ản ở nhi ệt độ th ấp • Nhi ệt độ b ảo qu ản
   -70 oC
   -196 oC • Quy trình th ực hi ện: Chu ẩn b ị sinh kh ối n ấm men → Chu ẩn bị m ẫu → L ạnh đông → B ảo qu ản Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 23 2.1. B ảo qu ản gi ống n ấm men bia Bảo qu ản ở nhi ệt độ th ấp • Chu ẩn b ị m ẫu
   Ampoule (0.5mL) ho ặc short straw (0.2mL)
   Nồng độ t ế bào 10 8/mL
   Môi tr ườ ng b ảo v ệ → Ví d ụ: glycerol (25%), glucose (2%), peptone (1%), yeast extract (1%) • Lạnh đông -30 oC Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 24 12
3. 2.1. B ảo qu ản gi ống n ấm men bia Bảo qu ản ở nhi ệt độ th ấp Bình ch ứa nit ơ l ỏng Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 25 2.1. B ảo qu ản gi ống n ấm men bia Bảo qu ản ở nhi ệt độ th ấp • Ưu điểm • Nh ượ c điểm • Ứng d ụng Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 26 13
4. 2.1. B ảo qu ản gi ống n ấm men bia Các ph ươ ng pháp khác • Bảo qu ản trên ch ất mang: đấ t, cát, kaolin, silicagel, gi ấy lọc • Bảo qu ản trong n ướ c c ất Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 27 2.1. B ảo qu ản gi ống n ấm men bia Ki ểm tra n ấm men bia tr ướ c khi s ử d ụng • Hi ện t ượ ng nhi ễm
   Nấm men d ại
   Vi khu ẩn • Ho ạt tính lên men • Các tính ch ất khác Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 28 14
5. Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 29 CH ƯƠ NG 2 KỸ THU ẬT VI SINH TRONG S ẢN XU ẤT BIA 2.1. B ảo qu ản gi ống n ấm men 2.2. Nhân gi ống n ấm men trong s ản xu ất bia 2.3. Ph ươ ng pháp ho ạt hóa n ấm men bia Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 30 15
6. 2.2. Nhân gi ống n ấm men bia Khái ni ệm • Canh tr ườ ng vi sinh v ật (culture) • Canh tr ườ ng vi sinh v ật thu ần khi ết (pure culture) • Ý ngh ĩa th ực ti ễn Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 31 2.2. Nhân gi ống n ấm men bia Thu nh ận canh tr ườ ng n ấm men thu ần khi ết • Sử d ụng micromanipulator • Ph ươ ng pháp khác Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 32 16
7. 2.2. Nhân gi ống n ấm men bia Mục đích • Sinh kh ối • Ho ạt tính Nguyên t ắc Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 33 2.2. Nhân gi ống n ấm men bia Cách th ực hi ện • Môi tr ườ ng
   Cơ ch ất
   Độ vô trùng • Điều ki ện nuôi c ấy
   Nhi ệt độ
   pH
   Oxy → Ch ọn ph ươ ng pháp nuôi c ấy Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 34 17
8. 2.2. Nhân gi ống n ấm men bia Sơ đồ nhân gi ống: 2 giai đoạn • Ví d ụ:
   Giai đoạn phòng thí nghi ệm 10mL → 100mL → 1L → 10L
   Giai đoạn phân x ưở ng 100L → 1m 3 → 10m 3 → • Vấn đề
   Độ chênh l ệch gi ữa 2 c ấp liên ti ếp
   Cách c ấy gi ống
   Xác đị nh th ời gian nuôi c ấy c ủa m ỗi c ấp Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 35 Nhân gi ống phòng thí nghi ệm Sử d ụng • Ống nghi ệm • Erlenemeyer • Bình lên men bằng th ủy tinh Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 36 18
9. 2.2. Nhân gi ống n ấm men bia Nhân gi ống phân x ưở ng Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 37 2.2. Nhân gi ống n ấm men bia Nhân gi ống phân x ưở ng Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 38 19
10. 2.2. Nhân gi ống n ấm men bia Nhân gi ống phân x ưở ng • Độ vô trùng • Vấn đề cung c ấp oxy
    Ph ươ ng pháp  Khu ấy tr ộn  Sục khí
    Oxy  Ngu ồn g ốc  Xử lý • Vấn đề hi ệu ch ỉnh nhi ệt độ Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 39 2.2. Nhân gi ống n ấm men bia Kỹ thu ật nhân gi ống • Lưu ý
    Môi tr ườ ng
    Điều ki ện nuôi c ấy Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 40 20
11. 2.2. Nhân gi ống n ấm men bia Đánh giá ch ất l ượ ng men gi ống • Đị nh l ượ ng s ố t ế bào • Ki ểm tra ho ạt tính • Các ch ỉ tiêu khác Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 41 2.2. Nhân gi ống n ấm men bia Ho ạt hóa Active dried yeast • Mục đích • Ph ươ ng pháp
    Môi tr ườ ng
    Điều ki ện nuôi c ấy Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 42 21
12. CH ƯƠ NG 2 KỸ THU ẬT VI SINH TRONG S ẢN XU ẤT BIA 2.1. B ảo qu ản gi ống n ấm men 2.2. Nhân gi ống n ấm men trong s ản xu ất bia 2.3. Ph ươ ng pháp ho ạt hóa n ấm men bia Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 43 2.3. Ho ạt hóa n ấm men bia Khái ni ệm • Hi ện t ượ ng n ấm men thoái hóa • Nguyên nhân Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 44 22
13. 2.3. Ho ạt hóa n ấm men bia Cách th ực hi ện • Ch ọn m ẫu • Sử d ụng môi tr ườ ng l ỏng • Sử d ụng môi tr ườ ng đặ c Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 45 2.3. Ho ạt hóa n ấm men bia Cách th ực hi ện • Ki ểm tra
    Các tính ch ất sinh lý
    Ho ạt tính lên men
    Gene • Bảo qu ản Lê V ăn Vi ệt M ẫn (3/2009) 46 23