Bài giảng Ứng dụng của protein và công nghệ amino acid

Nội dung text: Bài giảng Ứng dụng của protein và công nghệ amino acid

1. 2. Chức năng dinh dưỡng của protein Là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần thức ăn Cung cấp các nguồn nguyên liệu cho sự tạo máu, bạch huyết, hormone, enzym, kháng thể
2. - Cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là vitamin và chất khoáng. - Thiếu protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khoẻ như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn ở trẻ em, giảm khả năng miễn dịch và ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của các cơ quan như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh v.v
3. IV. CÁC BỆNH DO PROTEIN GÂY RA 1. Bệnh Alzheimer (AD): Phát sinh do sự tụ lại của các nút thắt protein liên quan mật thiết với nhau. Định hình nên các khối u ,trở nên cực kỳ nguy hiểm đối với các nơ-ron thần kinh =>gây ra cái chết cho các tế bào não liên quan đến căn bệnh Alzheimer ,mất khả năng tái tạo các tế bào thần kinh
4. 3 .Bệnh ung thư và protein 53: Protein 53 là bộ phận tiêu diệt các khối u. Khi protein 53 hỏng và xoắn lại không chính xác => gene mang thông tin di truyền về nhiểm sắc thể bị hỏng sẽ tiếp tục phát triển ngoài tầm kiểm soát và lúc đó, chúng ta có thể bị ung thư
5. 4. Hội chứng bệnh xương thủy tinh Là sự xoắn lại và việc xoắn lại không chính xác của protein Collagen dẫn đến 1 căn bệnh hiểm nghèo gọi là xương thủy tinh
6. 5. Bệnh Parkinson (PD) Sự xoắn lại hoặc xoắn lại không chính xác của Alpha-synuclein có vẻ liên quan mật thiết đến bệnh Parkinson.
7. V. Ứng dụng của protein 1.Ứng dụng trong y dược: Hiện nay người ta có thể sản xuất các thuốc men quý hiếm từ protein như các hormon sinh trưởng, hormon chống tiểu đường là insulin, các globulin miễn dịch, các yếu tố đông máu, các kích thích tố sinh trưởng hồng cầu, các kháng thể đơn dòng, các loại vaccine v.v bằng con đường công nghệ gene có thể vừa tạo ra sản phẩm tự nhiên, vừa hạ giá thành, lại có thể tạo ra một lượng lớn nhanh chóng
8. 2.Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm 2.1. Dựa vào khả năng tạo gelcủa protein: • Sản xuất bánh mỳ, fomat, giò lụa, giò cá những sản phẩm có kết cấu bộ khung từ gel. • Cơ sở: -Các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới không gian có trật tự gọi là gel -Các mạch polypeptide duỗi ra tiếp xúc với nhau tạo nên các nút vào mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó chứa đầy nước. -Các liên kết tạo nên các nút mạng lưới: liên kết kị nước, liên kết hidro, liên kết tĩnh điện, liên kết disulfua
9. 2.2. Dựa vào khả năng nhũ tương hóa của protein • Nhũ tương là hệ phân tán của 2 chất lỏng không trộn lẫn nhau được, là hệ không bền nhiệt động. • Nhũ tương thực phẩm là kiểu dầu trong nước hoặc nước trong dầu, có chứa các bọt khí hoặc chất rắn. • Tạo độ dày, độ nhớt, đàn hồi, độ cứng cho các sản phẩm nhũ tương: sữa, bơ, fomat, xúc xích .
10. 2.3. Dựa vào khả năng tạo bọt của protein • Những bọt thực phẩm: kem ướp lạnh, bọt bia, bánh mỳ • Cơ sở: - Bọt thực phẩm là hệ phân tán của các bóng bọt trong 1 pha liên tục là chất lỏng hoặc chất nửa rắn có chứa 1 chất hoạt động bề mặt hòa tan. - Khi protein được hấp thụ vào bề mặt liên pha sẽ tạo ra 1 màng mỏng bao quanh bóng bọt đàn hồi và không thấm khí nên bảo vệ được bóng bọt.
11. 2.4. Dựa vào khả năng cố định mùi. • Protein có thể cố định được các chất có mùi khác nhau. • Các hợp chất bay hơi có cực như rượu được đính vào protein bằng liên kết hidro. Các hợp chất bay hơi có khối lượng phân tử thấp lại cố định vào các gốc amino acid qua tương tác kị nước. • Sản xuất rượu, nước giải khát, nước hoa quả
12. 3.Ứng dụng trong công nghiệp giấy và thuộc da Cơ sở sử dụng các protein có hoạt tính sinh học cao (enzyme) 3.1. Trong công nghiệp giấy -Nhằm rũ hồ vải trước khi tẩy trắng và nhuộm -Làm vải mềm, có khả năng nhúng ướt, tẩy trắng, bắt màu tốt -Làm sạch sợi tơ
13. 3.2- .Ứng dụng trong CN thuộc da: Làm mềm da, làm sạch da, rút ngắn thời gian, tránh ô nhiễm môi trường
14. 4.Ứng dụng trong nông nghiệp • Các chế phẩm protein chuyển hóa các phế liệu, đặc biệt là các phế liệu nông nghiệp cải tạo đất phục vụ nông nghiệp. • Xử lý các loại rau, quả .
15. VI. CÔNG NGHỆ AMINO ACID 1. Công nghệ sản xuất mì chính Mì chính là muối mononatri của L-Glutamate: C5H8NO4Na.H2O 1.1. Sản xuất bằng phương pháp trích ly ❖ Phương pháp trích ly chủ yếu dùng các tác nhân xúc tác là hóa chất để thủy phân các nguồn nguyên liệu protein khác nhau tạo ra một hỗn hợp các amino acid, từ đó tách acid glutamic ra để sản xuất mì chính.
16. a. Phương pháp muối hydro acid glutamic ▪Tạo keo protein: - Tạo keo protein của đậu đỗ: - Tạo keo protein của bột mì: + Phương pháp vật lý: Phương pháp Martin. Phương pháp Battes Phương pháp Martin cải tiến. + Phương pháp hóa học:
17. Đậu Ngâm Nghiền Sàng rây Sữa đậu Dịch Làm Gia Lắng Bột nguội nhiệt protein Lọc Thành Cắt vụn Sấy hút phẩm Sơ đồ quy trình chế biến tạo keo protein từ đậu đỗ
18. Bột mì + Nước + Muối ăn Trộn bột nhão Ủ bột Nước Rửa bột tách keo Dịch sữa bột Keo gluten ẩm Sản xuất mì chính ngay Sấy khô Đóng gói, bảo Sản xuất mì quản chính Sơ đồ sản xuất mì chính theo phương pháp Martin cải tiến
19. Bột Kiềm Hòa bột Phân ly Dung dịch Tinh bột không protein hoà tan tinh khiết Acid hóa Làm sạch tinh bột Phân ly Sấy Keo Tinh bột tinh Protein ẩm khô khô khiết Quy trình sản xuất bằng phương pháp hóa học
20. Tạo keo Thủy phân Lọc protein protein Cô đặc Làm lạnh kết tinh Trung hòa 2 + khử tạp chất Trung hòa 1 Lọc Đóng gói, Sấy khô Sản phẩm bảo quản
21. b. Phương pháp điểm đẳng điện: 1.2. Phương pháp lên men. a. Quá trình lên men tạo acid glutamic. b. Quá trình cô đặc dịch sau lên men. - Tách acid glutamic - Tinh chế, thu mì chính tinh khiết. - Phân loại mỳ chính - Bao gói
22. Nguyên liệu HCl Cô đặc Thủy phân Kết tinh Làm nguội Phân ly Na2CO3 Trung hòa 1(pH=5,6) Sấy khô Lắc Kết tủa đen Pha đấu Trung hòa 2(pH=7÷ 7,2 Cô đặc Lọc màu Làm nguội tách mùi Lọc
23. HCl Gia nhiệt acid hóa Kết tinh Lọc Nước cái đen Rửa bằng acid Hòa tan, trung Na2S hòa, khử sắt Mì Nghiền chính thành Rây Bao gói phẩm
24. Nguyên liệu ban đầu Rỉ đường mía Tinh bột Quá trình đường hóa Quá trình lên men Quá trình tách AG Xử lý Tạo MSG và tinh sạch nước thải Bao gói Phân MSG bón lỏng
25. 2. Công nghệ sản xuất bia 2.1. Nguyên liêu • Nước. • Malt: Là loại lúa mạch nảy mầm tạo ra hương vị và màu sắc vàng hay đen cho bia • Hoa hupblon (hoa bia): tạo vị đắng của bia • Men bia: sẽ chuyển hoá đường thu được từ hạt ngũ cốc tạo ra cồn và carbon đioxit (CO2). • Gạo 2.2. Quy trình sản xuất bia.
26. Gạo Nghiền Nghiền Malt Hóa malt H O H2O Hóa gạo 2 Lọc Hupblon hóa Làm lạnh Men Dịch đường O2 Thùng lên Bia trong Lọc men
27. 2.3.Quy trình lọc bia Để loại các tế bào nấm men, các tạp chất
28. 2.4.Quy trình công nghệ ở phân xưởng chiết : Máy Máy Chai rửa chiết Thanh trùng Bia thành Dán phẩm nhãn
29. NHÓM 2 • Trịnh Ngọc Anh • Nguyễn Thị Dung • Bùi Thị Thúy Hòa • Phan Thị Thu Huyền • Vương Thu Phương
30. THE END