Bài giảng Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Lý Nguyễn Bình

Nội dung text: Bài giảng Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Lý Nguyễn Bình

1. V. Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét: 1. Chất phụ gia đó có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sản xuất hay không ? 2. Giới hạn sử dụng cho phép của chất phụ gia đó với loại thực phẩm nào đó là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/ lít) 3. Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có đảm bảo các qui định về chất lượng VSAT bao gói, ghi nhãn theo qui định hiện hành hay không? 11
2. 5. Sản xuất và tiêu thụ phụ gia trên thế giới Enzymes, 2.70% Acid, 21.50% Các chất khác, 38.30% Chất ngọt nhân tạo, 1.70% Chất chống oxy hoá, Chất tạo hương, 1.10% 5.30% Vitamins, 1.20% Chất cải thiện mùi, 6.50% Chất hoạt động bề mặt, 16.60% Chất bảo quản, 4.50% Chất màu, 0.60% 12
3. Chương 2 Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm ⚫ Các chất chống vi sinh vật ⚫ Các chất chống sự oxy hoá chất béo ⚫ Các chất chống sự hoá nâu 13
4. 1. Các chất chống vi sinh vật (antimicrobial agents) Phổ hoạt động của một số chất bảo quản trên vi sinh vật Chất chống vi sinh vật Vi khuẩn Nấm men Nấm mốc Nitrite ++ – – Sulfite ++ ++ + Formic acid + ++ ++ Propionic acid + ++ ++ Sorbic acid ++ +++ +++ Benzoic acid ++ +++ +++ p-Hydroxybenzoic acid esters ++ +++ +++ Biphenyl – ++ ++ – không tác dụng + tác dụng yếu ++ tác dụng trung bình +++ tác dụng mạnh 14
5. Acid benzoic & Natri benzoate ⚫ Acid benzoic (C6H5COOH) có dạng tinh thể hình kim không màu, dễ tan trong rượu và ête, ít tan trong nước ⚫ Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc và có tác dụng yếu hơn đối với vi khuẩn ⚫ Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH 2.5-3.5 (nồng độ gây tác dụng là 0.05%) 15
6. Acid benzoic và Natri benzoate ⚫ Natri benzoate (C6H5COONa) dễ tan trong nước ⚫ Acid benzoic và muối Na benzoate được công nhận là GRAS (generally recognized as safe). Nồng độ sử dụng tối đa là 0.1-0.12%; thường dùng 0.05-0.075% đối với nước quả chua và 0.075-0.1% đối với nước quả ít chua ⚫ Có nhược điểm là có mùi kim loại dễ bị phát hiện, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm 16
7. Acid sorbic & Kali sorbate ⚫ Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic (C5H7COOH) là chất kết tinh có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh (0.16%), dễ tan trong nước nóng (ở 100oC tan 3.9%) ⚫ Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước ⚫ Acid sorbic và Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau 17
8. Acid sorbic và Kali sorbate ⚫ Các chất này không độc đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Đây là một ưu điểm nổi bậc của acid sorbic và Kali sorbate ⚫ Được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu vang, đồ hộp sữa và sữa chua, các sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì ⚫ Acid sorbic không có tác dụng đối với vi khuẩn lactic, acetic 18
9. Acid sorbic và Kali sorbate ⚫ Liều lượng sử dụng: Các loại sản phẩm rau quả có acid (kết hợp với xử lý nhiệt nhẹ) và các loại bánh: 0.05-0.1% Cá ngâm dấm, patê cá: a.sorbic 0.2% + K.sorbate 0.27% Thức ăn chế biến từ cua, tôm (không thanh trùng): a.sorbic 0.25% + K.sorbate 0.33% Mứt quả: phun lên bề mặt sản phẩm dung dịch K.sorbate 7%, chống mốc được 4 tháng Thịt gà tươi nhúng vào dung dịch acid sorbic 7.5% (71oC) có thể giữ được 18 ngày 19
10. Acid acetic ⚫ Acid acetic và các muối được sử dụng chủ yếu để tạo vị chua và chống vi sinh vật, chủ yếu chống nấm men và vi khuẩn (ngoại trừ các vi khuẩn lên men acid acetic, acid latic, và acid butyric) ⚫ Hoạt tính của acid acetic thay đổi tuỳ thuộc vào sản phẩm thực phẩm, môi trường, và vi sinh vật cần chống ⚫ Ở Mỹ, acid acetic được công nhận là GRAS 20
11. Liều lượng acid acetic sử dụng tối đa Bánh nướng (0.25%), Phô mai (0.8%), Sản phẩm sữa (0.8%), Dầu mỡ (0.5%), Sốt (3%), Thịt (0.6%), Các sản phẩm khác (0.15%) Liều lượng Natri acetate sử dụng tối đa Ngũ cốc điểm tâm (0.007%), Kẹo cứng (0.15%), Kẹo mềm (0.2%), Mứt trái cây (0.8%), Dầu mỡ (0.1%), Bánh snack, Súp, Sốt ngọt (0.05%), 21
12. Liều lượng Calcium acetate sử dụng tối đa Bánh snack (0.06%), Phô mai (0.02%), Gelatin (0.02%), Sốt ngọt (0.15 Liều lượng Natri diacetate sử dụng tối đa Bánh nướng (0.4%), Phô mai và Sốt (0.25%), Thịt (0.1%), Kẹo (0.1%), Súp hỗn hợp (0.05%) 22
13. Acid propionic ⚫ Sử dụng acid propionic và các muối propionate chủ yếu để chống nấm mốc; một vài nấm men và vi khuẩn cũng bị ức chế bởi acid propionic ⚫ Ở Mỹ, acid propionic và các muối Ca, Na propionate được công nhận là GRAS, được sử dụng không giới hạn, trừ một số trường hợp: được dùng tối đa 0.32% trong bột mì để sx bánh mì, 0.38% trong các sản phẩm lúa mì nguyên hạt, 0.3% trong các sản phẩm phô mai 23
14. Nitrite ⚫ Nitrite là chất kết tinh trắng đến vàng nhạt, tan tốt trong nước và amoniac lỏng, tan ít trong rượu và các dung môi khác ⚫ Nitrite được dùng trong sản xuất các sản phẩm thịt lên men chua qua nhiều thế kỷ. Nó có tác dụng phát triển màu sắc, tạo mùi, cải thiện cấu trúc, chống vi sinh vật 24
15. Ester của p-hydroxybenzoic acid ⚫ Thường được gọi là các “paraben”, chúng khác nhau ở gốc alkyl (methyl, ethyl, propyl, butyl, và heptyl), là các chất không màu, không mùi (trừ methyl paraben), không vị, không hút ẩm, và không bay hơi, tác dụng tốt ở cả 2 môi trường acid và kiềm ⚫ Độ tan của paraben trong ethanol tăng dần từ methyl đến heptyl ester, độ tan của paraben trong nước thì ngược lại 25
16. Ester của p-hydroxybenzoic acid Methyl Paraben Ethyl Paraben Propyl Paraben Butyl Paraben 26
17. Ester của p-hydroxybenzoic acid ⚫ Hoạt tính chống vi sinh vật của p-hydroxyben- zoic acid ester tỉ lệ thuận với chiều dài của mạch alkyl ⚫ Tác dụng hiệu quả đối với nấm mốc và nấm men hơn là vi khuẩn; đối với vi khuẩn thì tác dụng tốt đối với vi khuẩn gam dương hơn là vi khuẩn gam âm ⚫ Ngoài tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, các paraben còn có tác dụng ngăn ngừa sự sinh độc tố bởi C. botulinum (propyl hoặc methyl 100 g/mL), sự tiết protease bởi Aeromonas hydrophila (propyl 200 g/mL)  27
18. Ester của p-hydroxybenzoic acid ⚫ Methyl và propyl paraben (3:1) ở nồng độ 0.03- 0.06% có thể được dùng để gia tăng thời gian bảo quản các loại bánh trái cây, bánh nướng (không lên men), kem, bánh kem, mứt ⚫ Methyl và propyl paraben (2:1) ở nồng độ 0.03- 0.05% có thể được dùng trong nước ngọt ⚫ Nồng độ phối hợp của các ester ở mức 0.03- 0.06% có thể dùng cho các sản phẩm cá xông khói, hải sản nấu đông ⚫ Nồng độ phối hợp của các ester ở mức 0.05- 0.1% được dùng cho các dịch mùi trích ly 28
19. Ester của p-hydroxybenzoic acid ⚫ Hỗn hợp 0.05% của methyl và propyl paraben (2:1) được dùng để bảo quản salad trái cây, nước quả, sốt, thịt nhồi (Mỹ) ⚫ Methyl paraben ở nồng độ 0.05-0.1% hoặc hỗn hợp methyl và propyl paraben được dùng cho thực phẩm áo gelatin và thực phẩm nấu đông ⚫ Methyl và propyl paraben (2:1) có thể được dùng như chất bảo quản trong các loại mứt trái cây (0.07%), dầu trộn salad (0.1-0.13%), và rượu vang (0.1%) 29
20. Cơ chế tác dụng của chất chống vi sinh vật ⚫ Ảnh hưởng lên ADN ⚫ Ảnh hưởng lên sự tổng hợp protein ⚫ Ảnh hưởng lên hoạt động của enzyme ⚫ Ảnh hưởng lên tính thẫm thấu của màng tế bào ⚫ Ảnh hưởng lên vách tế bào ⚫ Ảnh hưởng lên cơ chế trao đổi các chất dinh dưỡng 30
21. Tính chất hoá học và lý học của các chất chống vi sinh vật ⚫ Tính chất hoà tan ⚫ Điểm nóng chảy, điểm sôi ⚫ Khả năng ion hoá các chất ⚫ Phản ứng của các chất phụ gia đối với thành phần thực phẩm 31
22. Tương tác của thành phần thực phẩm và chất chống vi sinh vật ⚫ pH của sản phẩm có thể ảnh hưởng đến sự ion hoá các chất chống vi sinh vật ⚫ Một số chất chống vi sinh vật có thể bị oxy hoá, thuỷ phân, tạo liên kết ⚫ Chất béo có khả năng tác động đến các vi sinh vật, ngăn cản hoạt động của các phụ gia ⚫ Các hợp chất khác (ngoài thành phần chính của thực phẩm) cũng có thể ảnh hưởng đến hoạt tính của chất chống vi sinh vật 32
23. Mức độ nhiễm vi sinh vật và việc sử dụng phụ gia ⚫ Thực phẩm bị nhiễm vsv với mật số càng cao thì nồng độ phụ gia sử dụng phải càng cao ⚫ Nguyên tắc lựa chọn phụ gia là chống loại vi sinh vật cần chống 33
24. Phương pháp bảo quản và việc sử dụng phụ gia Các vấn đề cần quan tâm ⚫ Trong quá trình bảo quản, các vi sinh vật có tạo lập bào tử không? ⚫ Có xử lý nhiệt không? ⚫ Nước hoạt động ở mức độ nào? ⚫ Loại bao gói, kiểu bao gói sử dụng? ⚫ Có rút oxy? Có hay không có các chất khí bảo quản? 34
25. Sự oxy hoá chất béo H O H H H Nối đôi và carbon-α là vị trí bị oxy hoá của H C O C(CH2)6 Cα C C (CH2)7CH3 phân tử chất béo O H Khởi đầu, nguyên tử hydro bị đứt H C O C R ra từ carbon-α của gốc acid béo. O -H+ Quá trình này được xúc tác bởi H C O C R nhiệt, ánh sáng, và kim loại H Dạng không bền của glyceride, Gốc béo tự do phản ứng mãnh liệt với oxy + Oxy Dạng rất kém bền, sẵn sàng phân Gốc Peroxide tự do hủy thành các hợp chất hữu cơ và Hydroperoxide mạch ngắn Sản phẩm cuối của sự oxy hoá Aldehyde, Ketone, chất béo, chịu trách nhiệm về Alcohol, Acid sự ôi hoá dầu mỡ thực phẩm 35
26. Cơ chế hoạt động của chất chống oxy hoá chất béo ⚫ AH + RO* → ROH + A* ⚫ AH + ROO*  ROOH + A* ⚫ RH + A* → AH + R* ⚫ AH + ROO*  [ROO*AH] phức chất ⚫ [ROO*AH] → Sản phẩm không gốc tự do ⚫ A* + A* → AA ⚫ A* + R* → RA ⚫ A* + ROO* → ROOA 36
27. 2. Các chất chống sự oxy hoá chất béo (antioxidants) Sử dụng chất chống oxy hoá dầu mỡ ở một số nước Canada Hoa Kỳ EC BHA (butylated hydroxyanisole) BHA BHA BHT (butylated hydroxytoluene) BHT BHT Tocopherols (Vitamin E) Tocopherols Tocopherols Propyl gallate TBHQ (tert-butyl Propyl gallate Stearate ascorbyl hydroquinone) Dodecyl gallate Palmitate ascorbyl Dilauryl thiodipropionate Octyl gallate Gum Guar Gum Guar Acid ascorbic Leucithin Leucithin Ascorbate Calcium Acid ascorbic, A. citric, A. tartic THBP (tri- Ascorbate Sodium hydroxybutyro-phenone) Citrate Leucithin Palmitate ascorbyl Acid thiodipropionic Citrate monoglyceride 4-Hydroxymethyl-2,6-di- Citrate monoisopropyl tert-butyl phenol 37
28. BHA (Butylated hydroxyanisole) ⚫ BHA là một hỗn hợp gồm: 3-tert-butyl-4-hydroxyanisole 2-tert-butyl-4-hydroxyanisole Còn có tên là BOA ⚫ BHA là hợp chất phenol có cấu tạo dạng rắn như sáp (điểm nóng chảy thấp) màu trắng hoặc hơi ngà, công thức phân tử là C11H16O2 38
29. BHA (Butylated hydroxyanisole) ⚫ BHA tan tốt trong chất béo và các dung môi hữu cơ và không tan trong nước, có hương phenol đặc trưng, là hợp chất dễ bay hơi và có thể chưng cất ⚫ BHA bị mất hoạt tính trong dầu ở nhiệt độ cao, tương tác với kim loại kiềm cho màu hồng 39
30. BHT (Butylated hydroxytoluene) ⚫ BHT là một chất rắn màu trắng, có tác dụng tương tự như BHA ⚫ BHT có công thức phân tử C15H24O, tan tốt trong chất béo, không tan trong nước, dễ bốc hơi và có thể chưng cất ⚫ Mặc dù bền nhiệt, BHT có tác dụng kém hơn BHA 40
31. TBHQ (tert-Butylhydroquinone) ⚫ TBHQ là một chất kết tinh trắng, có mùi đặc trưng, tan trong cồn và ête, không tan trong nước, công thức phân tử C10H14O2 41
32. TBHQ ⚫ TBHQ là chất chống oxy hoá rất tốt cho dầu mỡ, có khả năng làm giảm sự tốn thất chất dinh dưỡng, duy trì tốt chất lượng và phẩm chất ban đầu của dầu mỡ trong quá trình vận chuyển xa ⚫ Được sử dụng rất rộng rãi trong chế biến thực phẩm ⚫ Có khả năng bảo vệ các sản phẩm chiên, giúp cải thiện thời gian bảo quản 42
33. Propyl gallate Tên hoá học: Propyl gallate, propyl ester of gallic acid, n-propyl ester of 3,4,5-trihydroxybenzoic acid, propyl 3,4,5-trihydroxybenzoate Là chất rắn không mùi, kết tinh trắng hoặc trắng kem Tan ít trong nước; tan tốt trong ethanol, ether và propane-1,2-diol 43
34. Đánh giá tác dụng của các chất chống sự oxy hoá ⚫ Active oxygen method, AOM (Phương pháp oxy hoạt động): áp dụng cho chất béo lỏng Không khí được sục vào mẫu phân tích để thúc đẩy quá trình oxy hoá và rút ngắn thời gian phân tích. Lượng peroxide trong mẫu sẽ được định lượng định kỳ nhằm xác định thời điểm mẫu đạt tới điểm hư hỏng (rancidity point): 20 meq kg-1 (dầu mỡ động vật) hoặc 70 meq kg-1 (dầu mỡ thực vật). 44
35. Đánh giá tác dụng của các chất chống sự oxy hoá ⚫ Oven storage tests (Schaal oven test): Nhiệt độ sẽ thúc đẩy quá trình oxy hoá. Các kiểm nghiệm thực chất là các thí nghiệm bảo quản ở nhiệt độ cao để tăng tốc quá trình. Nhiệt độ làm việc là 62,8 oC (145 oF). Các chỉ tiêu mùi vị và lượng peroxide sẽ được dùng để xác định mức độ hư hỏng của chất béo trong mẫu. 45
36. Đánh giá tác dụng của các chất chống sự oxy hoá ⚫ Đối với dầu, mỡ thực vật: TBHQ>propyl galate>BHT>BHA ⚫ Đối với dầu, mỡ động vật: TBHQ>propyl galate>BHA>BHT>tocopherols 46
37. 0,02% TBHQ 0,02% PG 0,02% BHT 0,02% BHA Control 0 10 20 30 40 50 60 Hours to reach a peroxide value of 70 meq/kg Figure 1.1 AOM stability of soybean oil 47
38. Control 0,01% TBHQ 0,02% TBHQ 0,01% BHA 0,02% BHA 0,01% BHT 0,02% BHT 0,01% PG 0,02% PG 0 10 20 30 40 Hours to reach a peroxide value of 70 meq/kg Figure 1.2 AOM stability of cottonseed oil 48
39. Control 200 ppm Propyl Gallate + 100 ppm Citric Acid 200 ppm TBHQ + 100 ppm Citric Acid 0 10 20 30 40 50 Hours to reach a peroxide value of 70 meq/kg Figure 1.3 AOM stability of cottonseed oil 49
40. Control 200 ppm Propyl Gallate + 100 ppm Citric Acid 200 ppm TBHQ + 100 ppm Citric Acid 0 10 20 30 40 50 60 Days at 62,8oC until development of rancidity Figure 1.4 Oven storage stability of cottonseed oil 50
41. Control 0,01% TBHQ 0,02% TBHQ 0 10 20 30 40 Hours to reach a peroxide value of 70 meq/kg Figure 1.5 AOM stability of sunflower seed oil 51
42. Control 0,01% TBHQ 0,02% TBHQ 0 20 40 60 80 100 120 140 Days at 62,8oC to develop a peroxide value of 70 meq/kg Figure 1.6 Oven storage life of sunflower seed oil 52
43. Control 0,02% TBHQ 0,02% TBHQ + >100 100 ppm Citric Acid days 0 20 40 60 80 100 Days at 21,1oC until development of rancidity Figure 1.11 Shelf storage life of olive oil 53
44. Control 100 ppm BHA + 100 ppm BHT 200 ppm TBHQ + 100 ppm Citric Acid 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Hours to develop a peroxide value of 70 meq/kg Figure 1.16 AOM stability of peanut oil 54
45. 0,02% TBHQ 0,02% PG 0,02% BHA 0,02% BHT 0,02% Tocopherol Control 0 25 50 75 100 125 150 Hours to reach a peroxide value of 20 meq/kg Figure 1.18 AOM stability of lard (pork fat) 55
46. 200 ppm BHA + 200 ppm Citric Acid 150 ppm BHA + 50 ppm TBHQ + 30 ppm Citric Acid 200 ppm TBHQ + 100 ppm Citric Acid 0 20 40 60 80 100 120 140 160 Hours to reach a peroxide value of 20 meq/kg Figure 1.19 AOM stability of tallow (beef) 56
47. Ảnh hưởng của các sản phẩm từ sự oxy hoá chất béo đến thực phẩm ⚫ Làm giảm giá trị dinh dưỡng ⚫ Biến đổi mùi tự nhiên ⚫ Làm mất màu, thay đổi màu sắc ⚫ Thay đổi cấu trúc ⚫ Sinh độc tố 57
48. Các chất hỗ trợ sự chống oxy hoá chất béo Được thêm vào chất béo để tăng hiệu quả chống sự oxy hoá chất béo, bao gồm: ⚫ Acid citric và các ester monoglyceride citrate ⚫ Acid ascorbic và Palmitate ascorbyl 58
49. Chức năng của các chất hỗ trợ ⚫ Tạo môi trường acid ổn định để chống sự oxy hoá chất béo ⚫ Loại bỏ hoạt tính của các ion kim loại (bằng cách tạo phức vô hoạt) ⚫ Loại bỏ oxy (oxy hoá acid ascorbic) ⚫ Phục hồi các chất chống sự oxy hoá SH + A → AH + S →Chất hỗ trợ: ngăn chận nguyên nhân gây ra phản ứng →Chất chống oxy hoá: ngăn chận các phản ứng lan truyền 59
50. 3. Các chất chống sự hoá nâu Cơ chế của phản ứng Yêu Yêu cầu acid pH tối thích hoá nâu cầu amin để khởi oxy động phản ứng Phản ứng do enzyme + - Acid nhẹ Phản ứng Maillard - + Kiềm Phản ứng caramel hoá - - Kiềm, acid Sự oxy hoá A.ascorbic + - Acid nhẹ 60
51. Phản ứng hoá nâu do enzyme ✓Enzyme Polyphenol Oxydase (PPO) (rau, trái) ✓Oxy ✓Ion kim loại Hợp chất polyphenol (rau, trái) Sản phẩm có màu nâu 61
52. Cơ chất 62
53. Các yếu tố ảnh huởng đến hoạt tính của enzyme PPO 100 100 80 80 i (%) ạ 60 60 t t tính (%) 40 ạ 40 t t tính còn l Ho ạ Ho 20 20 0 0 30 40 50 60 70 80 90 100 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Nhiệt độ (oC) pH Ảnh hưởng của nhiệt đến độ Ảnh hưởng của pH đến hoạt bền của enzyme PPO tính của enzyme PPO 64
54. Các biện pháp kiểm soát phản ứng hoá nâu do enzyme ⚫ Sử dụng nhiệt để vô hoạt enzyme PPO: gia nhiệt, chần nguyên liệu trước khi chế biến ⚫ Sử dụng các acid để hạ thấp pH của môi trường, làm giảm tốc độ phản ứng hoá nâu: acid citric, ascorbic, malic, phosphoric ⚫ Sử dụng khí SO2 hoặc các hợp chất sinh SO2 để ngăn cản phản ứng hoá nâu: SO2, Na sulfite, Na metabisulfite ⚫ Sử dụng muối NaCl: ở nồng độ thích hợp muối có tác dụng kìm hãm hoạt tính của enzyme PPO 65
55. Các biện pháp kiểm soát phản ứng hoá nâu do enzyme 0.5 0.4 0 ppm SO2 0.3 1 ppm SO2 0.2 10 ppm SO2 0.1 Absorbance at 420 nm 420 at Absorbance 0 0 1 2 3 4 Thời gian (phút) Ảnh hưởng của thời gian xử lý đến sự biến đổi màu do phản ứng enzyme với sự có mặt của các hợp chất sinh SO2 66
56. Các biện pháp kiểm soát phản ứng hoá nâu không do enzyme Phản ứng Maillard Sucrose, Aldehyde, Ketone Amin, Acid amin, phản ứng Protein CarbonylAmin Các chất màu (melanoidin) 67
57. Các điều kiện cho phản ứng Maillard ⚫ pH và các chất đệm: phản ứng xảy ra mạnh ở môi trường kiềm và có nhiều ion ⚫ Nhiệt độ: tốc độ phản ứng tăng theo chiều tăng nhiệt độ, theo phương trình Arrhenius ⚫ Độ ẩm: phản ứng xảy ra mạnh trong môi trường lỏng (độ ẩm cao) ⚫ Đường: đường khử cung cấp nhóm carbonyl (- C -) phản ứng với α-amin O 68
58. Các biện pháp kiểm soát phản ứng hoá nâu không do enzyme Phản ứng Caramel hoá 160-180oC Đường Caramel Acid, kiềm Màu nâu, vị đắng, mùi xấu 69
59. Các biện pháp kiểm soát phản ứng hoá nâu không do enzyme ⚫ Kiểm soát nhiệt độ ⚫ Kiểm soát độ ẩm ⚫ Kiểm soát pH ⚫ Loại bỏ oxy ra khỏi bao gói ⚫ Sử dụng enzyme để chuyển hoá glucose ⚫ Sử dụng SO2 và các muối sinh SO2 ⚫ Sử dụng các thiol ⚫ Sử dụng muối calcium để tạo phức với acid amin 70
60. Chương 3 Phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm ⚫ Các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm ⚫ Các chất làm trong ⚫ Các chất tạo keo ⚫ Các chất hoạt động bề mặt 71
61. 1. Các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm 1.1 Hoá chất hút ẩm theo tính chất vật lý Nguyên tắc: chỉ hút nước, không gây ra phản ứng hoá học Các chất dạng tinh thể khan nước Na2SO4 + 10H2O → Na2SO4.10H2O CuSO4 + 5H2O → CuSO4.5H2O CaCl2 + 6H2O → CaCl2.6H2O 72
62. 1. Các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm 1.1 Hoá chất hút ẩm theo tính chất vật lý Các chất có cấu trúc xốp Silicagel (H2SiO2.nH2O)X, Alumogel (Al2O3) Các chất lỏng H2SO4, H3PO4, Glycerin 73
63. 1. Các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm 1.2 Hoá chất hút ẩm theo tính chất hoá học Nguyên tắc: là chất hút ẩm tạo một chất hoàn toàn mới, sau khi dùng không thể phục hồi trở lại CaO + H2O → Ca(OH)2 + Q (kCal) 74
64. 1. Các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm 1.3 Hoá chất giữ ẩm - Các muối phosphat, dùng trong chế biến thủy sản - Enzyme protease thủy phân protein thành các acid amin - Glycerin, dùng cho các sản phẩm sợi sấy khô - Hỗn hợp Glycerin-Gelatin-Nước, phủ trên bề mặt thịt 75