Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chất nhũ hóa (Emulsifier) - Đặng Bùi Khuê

Nội dung text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chất nhũ hóa (Emulsifier) - Đặng Bùi Khuê

1. Hydroxycarboxylic và Fatty Acid Esters • Các từ khóa monoglyceride – Margarine – Diacetyl tartaric acid esters của monoglycerides (DATEM) – di-acetyl tartaric acid anhydride – monoglyceride DATEM di-acetyl tartaric acid anhydride 11
2. Hydroxycarboxylic và Fatty Acid Esters • Các từ khóa – tartaric acid – Lactic acid esters của mono và diglyceride – Fatty acid esters của glycerin tartaric acid Fatty acid esters của glycerin 12
3. Lactylate Fatty Acid Esters & Polyglycerol Fatty Acid Esters • Các từ khóa – sodium hoặc calcium stearoyl-2-lactylate – polylactic acid – glycerol Sodium stearoyl-2-lactylate Polyglycerol esters of fatty acids 13
4. Polyethylene hoặc Propylene Glycol Fatty Acid Esters • Các từ khóa – Polyethylene glycol ethers – Propylene glycol fatty acid (C12, C14, C16, C18, và C18:1) monoesters Propyleneglycol esters of – Propylene glycol monoesters của fatty acids docosahexaenoic acid – Eicosapentaenoic acid 14
5. Polyethylene hoặc Propylene Glycol Fatty Acid Esters • Các từ khóa – HLB – Ethoxyl – Fatty acid polyglycol ester 15
6. Dẫn xuất đã ethoxylate hóa của Monoglycerides • Các từ khóa – Ethylene oxide – mono- hoặc diglyceride – Polyoxyethylene monoglycerides Ethylene oxide 16
7. Sorbitan Fatty Acid Esters • Các từ khóa – Polyoxyethylene sorbitan ester – Ethylene oxide – Polysorbate – Monostearate – Tristearate Polysorbates 17
8. Các dẫn xuất khác • Các từ khóa – Ethoxyl – ethylene oxide – sorbitan monoglyceride ester Candida anarctica – Lactitol palmitate – acetylated glucose fatty acid esters – Candida anarctica (SP 382) và Candida cylindraceae 18
9. Các dẫn xuất khác • Các từ khóa – Sugar alcohols – sorbitol, mannitol, và maltitol – sucrose, glucose, fructose, lactose, và maltose – sorbitan ester – 1,4-anhydro-sorbitol – stearic và palmitic acid esters của sorbitol 19
10. Các dẫn xuất khác • Các từ khóa – dialkyl glucosyl glutamate từ delta-gluconolactone, glutamic acid, và alkyl alcohols – Sucrose monoesters – Triesters – Monoesters – sucrose fatty acid esters – ethylene và propylene glycol esters – monostearate and monopalmitate 20
11. Cơ chế làm mất tính ổn định của hệ nhũ tương • Các từ khóa – Bề mặt phân pha – London–van der Waals – Flocculation Chín Ostwald – Coalescence – Chín Ostwald – Pha liên tục – Pha phân tán 21
12. Cơ chế làm ổn định hệ nhũ tương • Các từ khóa – Sức căng bề mặt – W/O – Ionic Lauroamphoglycinate – van der Waals – Lauroamphoglycinate – oleic acid – whey protein concentrate 22
13. Cơ chế làm ổn định hệ nhũ tương • Các từ khóa – Gum – xanthan gum, carboxy methyl cellulose, và guar gum – Silica vô định hình xanthan gum carboxy methyl cellulose 23
14. Chọn lựa chất nhũ hóa • Các từ khóa – HLB – Griffin – H/L – Greenwald – mayonnaise và margarine – fatty acid ester – PIT 24
15. Các ứng dụng của chất nhũ hóa trong thực phẩm 25
16. Các sản phẩm từ ngũ cốc • Các từ khóa – Amylose – monostearin–amylose – Stearic acid – Amylopectin – Diglyceride – Monoglyceride – stearoyl-2-lactylate 26
17. Các sản phẩm từ ngũ cốc • Các từ khóa – succinylated monoglyceride palmitic – acetylated monoglyceride – propylene glycol esters – palmitic – Stearic – Monoglyceride – Lecithin 27
18. Các sản phẩm từ ngũ cốc • Các từ khóa – Shortening – Cookie – Waffle – Cake – ethoxylated monoglyceride – sucrose monopalmitate sucrose monopalmitate – diacetyl tartaric esters 28
19. Các sản phẩm từ ngũ cốc • Các từ khóa – Monoglyceride – sodium stearoyl-2-lactylate – calcium stearoyl-2-lactylate – diacetyl tartaric acid ester sodium stearoyl-2-lactylate – Monostearin – sodium stearoyl-2-lactylated – mono- và diglyceride 29
20. Các sản phẩm từ ngũ cốc • Các từ khóa – Monoglyceride – Dạng tinh thể α Lecithin – Lecithin – ethoxylated mono- và diglyceride – Diacetyl tartaric acid esters của monoglyceride (DATEM) – shortening 30
21. Các sản phẩm từ ngũ cốc • Các từ khóa – sucrose fatty acid – soy isolate – sucrose ester – palmitate và stearate ester – HLB – shortening sucrose fatty acid 31
22. Các sản phẩm từ ngũ cốc • Các từ khóa – Gliadin – Glutenin – sucrose fatty acid ester – fatty esters của polyalkoxylated glycoside – stearoyl-2-lactylate – Ethoxylatedmonoglyceride – Glycolipide 32
23. Các sản phẩm từ ngũ cốc • Các từ khóa – Sucroglyceride – casein – maltodextrin – propylene glycol monoester – acetylated monoester – Macaroni – spaghetti 33
24. Các sản phẩm từ ngũ cốc • Các từ khóa – Cake – diacetyl tartaric acid esters của monoglyceride – glycerol fatty acid ester – Calcium stearoyl-2-lactylate – Shortening – Sponge cake – HLB 34
25. Các sản phẩm từ ngũ cốc • Các từ khóa – sucrose fatty acid ester – Paste – Cookie – ice cream sandwiches – mono- và diglyceride – Polyoxethylene – sugar alcohol fatty acid ester Polyoxethylene 35
26. Các sản phẩm từ sữa • Các từ khóa – polyoxethylene sorbitan monostearate – Monooleate Monooleate – O/W – Monoglyceride – HLB – Casein – Tween 60 Tween 60 36
27. Các sản phẩm từ sữa • Các từ khóa – Monoglyceride – polyoxethylene sorbitan fatty acid ester – HLB – Oleic acid monoglyceride – stearic acid monoglyceride – Lactic acid ester – citric acid ester 37
28. Các sản phẩm kẹo • Các từ khóa – Monoglyceride – Lecithin – Bloom – Alpha Tristearin – Beta’ – stearic acid – Tristearin 38
29. Các sản phẩm kẹo • Các từ khóa – sorbitan esters (Spans) – Ethoxylated sorbitan esters (Tweens) – Bloom – Polyglycerol ester – polyglycerol fatty acid monoesters – monoacylglycerol esters của dicarboxylic acids – sucrose esters của fatty acids 39
30. Các sản phẩm khác • Các từ khóa – polyol monoesters của fatty acids – Phospholipids – Margarine – lecithin – citric acid monoglyceride – 1-monostearin – sorbitan tristearate 40
31. Các sản phẩm khác • Các từ khóa – sugar monostearate – Tristearin – sorbitan monostearate – citric acid esters của monoglyceride – Margarine – Polysorbate – polyglyerol esters của fatty acid 41
32. Các sản phẩm khác • Các từ khóa – Margarine – Diglyceride – monoglycerides – lecithin – Mayonnaise – O/W – ethoxylated sorbitan monooleate và monostearate 42