Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Bài: Phụ gia tạo vị - Đặng Bùi Khuê

Nội dung text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Bài: Phụ gia tạo vị - Đặng Bùi Khuê

1. Các chất tạo ngọt khác • Monellin: Glycyrrhizin – Cây Dioscoreophyllum cummiusii – Protein tạo thành từ 2 chuỗi polypeptide – Độ ngọt: 150-300 – Không bền • Glycyrrhizin: – Terpene glycoside – Rễ cây cam thảo – Độ ngọt: 50-180 11
2. Các chất tạo ngọt khác • Neosugar: – Fructose-oligosaccharide – Độ ngọt: 40-60% sac – Không trao đổi chất – Kích thích vi khuẩn đường ruột Phyllodulcin • Phyllodulcin: – 3,4-dihydroxy-isocoumarin → giống hương cam thảo – Độ ngọt: 200-300 12
3. Các chất tạo ngọt khác • Miraculin: – Glycoprotein – Chiết xuất từ cây Richrdella dulcificial – Không phải chất tạo ngọt – Kéo dài vị ngọt vài giờ • Hernandulcin: – Thảo mộc Mexico: Lippia dulcis – Độ ngọt: 1000 Hernandulcin 13
4. Các chất tạo ngọt khác • Dulcine: – p-phenetolcarbamide – Không được sử dụng ở hầu hết quốc gia • Stevioside: – Nhật Bản: phụ gia có nguồn gốc tự nhiên – Nguồn gốc: Stevia rebaudiana – Độ ngọt: 100-300 – Châu Âu: không chấp nhận Stevioside 14
5. Fructose • Hexose monosaccharide → đường trái cây • Sản xuất: nghịch đảo đường hoặc đồng phân hóa glucose • Độ ngọt: 1.5 • Hấp thu chậm hơn glucose và saccharose • Không kích thích insuline • Sử dụng không giới hạn 15
6. Xylitol • Pentitol • Sản xuất: thực vật chứa xylan • Độ ngọt: tương đương saccharose • Chỉ sử dụng: bánh kẹo, snack, chocolate, chewing gum • Liều lượng: <30g – Thấp: không tăng glucose huyết & tiết insuline – Cao: tiêu chảy • ADI: không chỉ định 16
7. Sorbitol • Tính chất hóa học: – Polyol có 6C – Độ ngọt: 0.5 • Tính chất công nghệ: – Dành cho người ăn kiêng – Điều chỉnh quá trình hình thành tinh thể – Giảm phân hủy tinh thể trong quá trình bảo quản – Giữ ẩm (thay thế glycerol) – Che hậu vị saccharin 17
8. Sorbitol • Độc tính: – Không gây hại – Sorbitol → fructose → glucose: nhờ enzyme sorbitol-dehydrogenase – Lượng lớn → đầy bụng 18
9. Mannitol • Tính chất hóa học: – Hexitol – Độ ngọt: 0.4-0.5 – Tính chất gần giống sorbitol nhưng độ hòa tan kém hơn • Tính chất công nghệ: – Dành cho người ăn kiêng – Tạo cấu trúc, giữ ẩm – Ngăn ngừa đóng vón • Độc tính: tiêu chảy & đầy bụng 19
10. Lactitol • Tính chất hóa học: – Rượu disaccharide: (4-O-β-D-galactopyranosyl)- D-glucitol – Sản xuất: hydrogen hóa lactose hoặc lactulose – Độ ngọt thấp: 0.5 glucose – Không tham gia pứ Maillard (không có nhóm carbonyl) – Kích thích Bifidobacteria 20
11. Lactitol • Tính chất công nghệ: – Dành cho người ăn kiêng – Không dùng làm chất tạo ngọt – Không để lại hậu vị • Tính pháp lý: – Không liệt vào hàng phụ gia TP – Hà Lan: TP dành cho người ăn kiêng – Thụy Sỹ: dược phẩm 21
12. Lactulose • Tính chất hóa học: – Keton – Kháng lại sự thủy phân của β-galactosidase → không hấp thu trong ruột non • Tính chất công nghệ: – Sp dành cho người ăn kiêng bị táo bón – Kích thích sự phát triển của vi khuẩn lactic và Bifidobacterium bifidum • Độc tính: – kích thích đi phân lỏng – Sử dụng trong dược phẩm 22
13. Syrup glucose & syrup fructose • Syrup glucose: – Chứa: 2-8% sorbitol, 50-55% maltitol, 15-20% maltotriol và 20-30% heptasaccharide – Cặn nâu hình thành trong pứ Maillard (không có nhóm aldehyde) • Syrup fructose: – Lượng fructose: 40-90% – Độ ngọt: 100-160 – Hút ẩm: tăng theo lượng fructose 23
14. Maltitol • Maltitol 4-O-β-D-galactopyranosyl)-D-glucitol chứa: 1 glucose + 1 sorbitol → liên kết 1,4 (1,4-glucosyl-glucitol) • Khoai tây (bắp) → thủy phân enzyme → syrup có lượng lớn maltose → hydrogen hóa → tinh thể • Độ ngọt: tinh thể (0.9), dung dịch (0.6) • Thủy phân chậm hơn maltose 24
15. Isomalt • Tính chất hóa học: – Tên khác isomaltulose đã hydro hóa hoặc palatinose đã hydro hóa – Hỗn hợp: 6-O-β-D-glucopyranosyl-D-glucitol và 1-O-β-D-glucopyranosyl-D-mannitol – Độ ngọt: 0.5 – Ổn định: acid & kiềm • Ứng dụng: ít sâu răng hơn sucrose & ít tiêu chảy hơn sorbitol và xylitol 25
16. Isomalt • Độc tính: chỉ 50% chuyển hóa trong cơ thể • Tình trạng pháp lý: – 1981: ADI=0-25 mg/kg thể trọng – 1985: không chỉ định 26