Bài giảng Nguyên liệu sản xuất thực phẩm - Trần Xuân Ngạch

Nội dung text: Bài giảng Nguyên liệu sản xuất thực phẩm - Trần Xuân Ngạch

1. - Enzim phosphataza: Xúc tác quá trình thủy phân và tổng hợp các glucozophosphat - là các chất trung gian quan trọng của quá trình hô hấp và lên men - Enzim proteaza: Xúc tác sự thủy phân protein. Các chế phẩm enzim proteaza thực vật có nhiều ứng dụng trong chế biến thực phẩm và y học. Ví dụ: từ nhựa đu đủ thu được chế phẩm papain, từ dứa thu được chế phẩm bromelain ứng dụng trong sản xuất rượu vang, làm mềm thịt, sản xuất nước mắm, thức ăn gia súc. 2.3. Giới thiệu một số loại rau quả điển hình. - Nếu phân loại rau quả theo vùng khí hậu: + Nhiệt đới: dứa, chuối, đu đủ, xoài, vải, nhãn, chôm chôm. Sản lượng lớn nhất là dứa và chuối. + Cận nhiệt đới: Cam, chanh, quýt, hồng, mận, đào, nho, cải bắp. Sản lượng lớn nhất là cam. + Ôn đới: dâu tây, súp lơ, măng tây, lê. - Nhóm quả dùng làm rau gồm có: cà chua, bầu bí, dưa chuột, mướp, đậu đũa. - Nhóm sinh dưỡng: có phần sử dụng làm thực phẩm là thân, lá, rễ, củ: khoai tây, cà rốt, cải bắp, su hào, súp lơ, hành tỏi, mùi, nấm ăn. - Nhóm quả gồm có: + Quả có múi( citrus): cam, chanh, quýt, bưởi. + Quả 1 hạt ( quả hạch): đào, mơ, mận, táo, vải nhãn, chôm chôm. + Quả nhiều hạt: đu đủ, ổi, mít, sầu riêng. + Quả nạc: không có hạt hay là hạt không phát triển như chuối, dứa. Dưới đây ta chỉ xem xét 1 số loại rau quả có giá trị kinh tế lớn và được dùng nhiều trong chế biến thực phẩm. 2.3.1. Dứa: (Bromeliaceae - ananas). Có nguồn gốc ở Đông Bắc Mỹ La Tinh, hiện nay là loại quả đặc sản ở các nước nhiệt đới, là “nữ hoàng” của các loại quả. Dứa có nhiều giống, hiện nay ở nước ta trồng 3 nhóm sau đây: - Dứa ta ( ananas comosa): quả to nhưng hương vị kém - Dứa tây ( hay dứa hoàng hậu-ananas comosa queen): nhập nội từ năm 1913, quả bé nhưng thơm ngon. - Dứa không gai ( hay dứa độc bình - ananas comosa cayenne, dứa cayenne): quả rất to, có thể đến 2,5kg/quả. Về thành phần hóa học, trong quả dứa tươi có 72÷88% nước, 8÷15,5% đường, 0,3÷0,8% axit hữu cơ. Thành phần đường trong dứa chủ yếu là saccaroza( 70%), còn lại là glucoza và fructoza; axit hữu cơ chủ yếu là axit xitric. Chỉ tiêu chất lượng quan trọng của dứa là thành phần nước ép dứa gồm: hàm lượng chất khô, hàm lượng đường, axit, chất khoáng, nhất là khi dùng dứa là nguyên liệu sản xuất nước dứa ( tự nhiên, cô đặc) rượu vang dứa. Các mặt hàng dứa: đồ hộp quả ( khoanh, miếng, rẽ quạt) nước đường (compost) dứa lạnh đông, dứa sấy, mứt, nước dứa cô đặc, rượu vang dứa. Phế liệu dứa ( vỏ, lõi, mắt, chồi) là nguyên liệu sản xuất chế phẩm bromelain. 2.3.2. Chuối. Bao gồm nhiều giống: chuối tiêu, chuối ngự Độ chín thu hái của chuối là chuối xanh già được bảo quản tạm thời rồi đem giấm chín trong khí quyển điều chỉnh ( hỗn hợp không khí với C2H4, và C2H2). Từ chuối xanh có thể sản xuất ra tinh bột chuối có giá trị thực phẩm cao ( dung để sản xuất bánh kẹo , thức ăn kiêng). Thành phần chính của chuối chín là đường 10 ÷ 19%, axit 0,2 ÷ 0,5%. 10
2. Các mặt hàng chuối: lạnh đông, chuối sấy (lát, ép nguyên quả), purê chuối, bánh kẹo, đồ hộp quả - nước đường, vang chuối. 2.3.3. Nhóm quả có múi (citrus). Đây là nhóm quả nhiệt đới và cận nhiệt đối được trộng ở các nước Địa Trung Hải ( Italy, Nam Tư, Pháp ), Hoa Kỳ, Nhật, Việt Nam , Cuba, Châu phi. - Cam ( citruc auranticum). Vỏ bóng, vị ngọt, hương thơm, ít sơ. Ở nước ta có một số giống cam ngon nổi tiếng như: Xã đoài ( Nghệ An), Bố Hạ ( Bắc Ninh), cam Canh. - Chanh ( citrus medica - limon) Vỏ mỏng, bóng, nhiều nước. Trên thế giới nổi tiếng nhất là giống chanh quả hơi dài của Italy. - Bưởi ( citrú grandis): Quả tròn, lớn nhất trong họ citrus. Trên thế giới có Cuba với các giống bưởi ngon nổi tiếng. Ở nước ta cũng có nhiều giống bưởi ngon như: Đoan hùng ( Tri Đám - Phú Thọ ), Phúc trạch (Hà Tĩnh), Năm roi ( Vĩnh Long), Biên Hòa (Đồng Nai). - Quýt (citrus reticulata) Quả tròn, dẹt, dẽ bóc vỏ. Ở nước ta có nhiều giống quýt ngon nổi tiếng như Thanh Trì ( Hà Nội), Lai vùng (Đồng Tháp với giống quýt hồng). - Quất ( citrus Japonica): Qủa tròn, nhỏ thường chín vào dịp tết, là 1 cây cảnh quan trọng. Nhóm quả có múi được sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm với các mặt hàng như: độ hộp nước quả, mứt ( cam, qúyt, quất), bánh kẹo, vitamin pp, nuớc giải khát và bột giải khát (dạng bột hay viên sủi bọt), chiếc xuất axit citric. Vỏ chanh, bưởi, cam là nguyên liệu tinh dầu và pectin, công nghệ pha chể rượi mùi (cam, chanh). 2.3.4. Xoài (Mangi fera indica) Quả nhiệt đới rất ngon, sản lượng hàng năm trên thế giới đứng thứ 3 sau dứa và chuối, nguồn gốc ở Ấn Độ, Malaixia. Hiện nay các nước Châu phi, Thái Lan, Việt Nam trồng nhiều xoài. Ở Việt Nam có các giống xoài cát, xoài tượng ở Cam Ranh (Khánh Hòa), ở Nam bộ, Các mặt hàng từ xoài gồm có: nứoc quả, dộ hộp quả - nước đường. 2.3.5. Vải , nhãn, chôm chôm. Đây là nhóm quả ngon trong đó vải ( litchi chinensis) được trồng ở các tỉnh phía bắc ( Hải Dương, Hưng Yên, Bắc Giang), chôm chôm (nephelium lappaceum) được trồng ở các tỉnh Nam Bộ (Đồng Nai, Bến Tre, An Giang, Kiên Giang ), nhãn ( Euphoria longan) được trồng ở nhiều nơi ( Hưng Yên với giống nhãn lồng nổi tiếng, Nam bộ với giống nhãn tiêu da bò ). Các mặt hàng từ nhóm quả này gồm có: đồ hộp quả nước đường (chôm chôm, nhãn), nhãn sấy (long nhãn), vải sấy, rượu vang. 2.3.6. Mơ, mận, đào, táo. Đây là nhóm quả hạch được trồng phổ biến trên thế giới , ngon nhất là ở các vùng khí hậu cận nhiệt đới và ôn đới. Ở nước ta có một số giống quả ngon như mận tam hoa (Tây Bắc ), mơ Chùa hương (Hà Tây), đào Sapa, táo mèo (Sơn trà ở các tỉnh Tây Bắc). Các mặt hàng từ nhóm quả này gồm có: táo sấy, mơ sấy tẩm muối - nước đường (xíu muội ), rượu mùi, rượu vang. 2.3.7. Cà chua (solanum licopersicum – tomato). Nguồn gốc ở Peru, được trồng làm rau từ thế kỷ XVI ở Châu Âu. Hiện nay cà chua là cây rau có sản lượng lớn nhất được trồng ở khắp nơi trên thế giới, trong đó cà chua ôn đới có sản lượng và phẩm chất tốt hơn. 11
3. Thành phần chất khí (6 -8%) là chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất của quả cà chua.các mặt hàng cà chua bao gồm nước quả ( tự nhiên, cô đặc), bột cà chua, mứt quả, đồ hộp. 2.3.8. Dưa chuột (cucumis sativus). Còn gọi là dưa leo, có nguồn gốc từ Ấn Độ. Thành phần chất khô trong dưa chuột tươi chỉ khoảng 5% gồm đường: 3%, protein: 0,8%, xenluloza: 0,7%. Dưa chuột có phẩm chất tốt là loại quả nhỏ, vỏ màu vàng, thành dày, đặc ruột, ít hạt, độ đường > 2%. Dưa chuột dùng để muối chua, đồ hộp dưa chuột dầm dấm. 2.3.9. Bắp cải, cải thảo và suplơ. Đây là các loại rau thuộc họ cải, có nhiều giống nhưng chỉ có 3 giống trên là có giá trị trong chế biến công nghệ. Nguồn gốc của họ cải là ở vùng Địa Trung Hải, là thứ rau cận nhiệt đới và ôn đới. Bắp cải và cải thảo có phẩm chất tốt phải cuộn chặt lá dày, suplơ có hoa đủ độ chin. Các mặt hàng từ các loại rau này bao gồm: bắp cải, cải thảo muối chua, bắp cải sấy khô, đồ hộp rau tự nhiên, đồ hộp súplơ - thịt. 2.3.10. Cà rốt (Daucus carota). Là thứ rau cận nhiệt đới và ôn đới, trong thành phần chất khô có: đường: 8%, protein: 1,5%, xenluloza: 1,2%. Có đầy đủ các vitamin và chất khoáng quan trọng, đặc biệt là caroten và sắt. Cá rốt được dùng trong sản xuất đồ hộp rau tự nhiên, nước ép cà rốt, bột cà rổt. 2.3.11. Đậu Hà Lan (Pisum sativum). Phần sử dụng là quả còn non chứa 5% protein, 5 -8% đường , 3 -5% tinh bột, 0,2 - 0,4% lipit, 1,5 -2% xenluloza. Đây là loại rau giàu đạm nhất. Đậu Hà Lan dùng để sản xuất đồ hộp rau tự nhiên, xúp đậu, đậu sấy. 2.3.12. Măng tây (asparagus officinalis). Đây là lọai cây thảo lâu năm ở các nước ôn đới (Pháp, Anh, Hà Lan, ). Măng tây là lọai thân non ở ngọn, thành phần hóa học có 0,41% đường, 1,95% protein, 0,10% li pit, carotene, vitamin C. Mặt hàng sản xuất từ măng tây gồm: lạnh đông, đồ hộp, măng tây sấy. 2.3.13. Măng tre (Bambusa). Là măng của tất cả các loại tre, nứa. Trong thành phần hóa học chủ yếu là xenluloza, một ít đường, protein, caroten, glicozit (khi chế biến phải loại bỏ glicozir bằng cách luộc trong nước hay lên men chua). Măng tre được dùng để sản xuất các mặt hàng như: măng khô, đồ hộp rau tự nhiên, đồ hộp thịt gia cầm. 2.3.14. Nấm ăn. Có 5 loại có ý nghĩa kinh tế được thu hồi và gieo trồng là: nấm rơm, nấm mỡ, nấm bào ngư, nấm hương và nấm mộc nhĩ. - Nấm rơm (volvariella esculenta): phát triển trên rơm rạ ở khoảng nhiệt độ 28 – 42oc. Quả thể nấm màu trắng ngà được sử dụng sản xuất các mặt hang: nấm muối, lạnh đông, đồ hộp rau, nấm sấy. - Nần mỡ (Agaricus campester) được nuôi trồng trên phế liệu nông nghiệp ở các nước Châu Âu (lõi ngô). Quả thể nấm hình tròn, màu trắng dùng để sản xuất các mặt hàng lạnh đóng, đồ hộp rau. - Nấm hương (Leutinus edodes): được thu hút (tự nhiên) hoặc trồng trên thân cây gỗ sồi, dẻ ở vùng cao miền Bắc Việt Nam, miền Nam Trung Quốc, Miễn Điện. Tai nấm màu nâu, hương vị thơm ngon, là mặt hàng tiêu dùng, chế biến và xuất khẩu có giá trị cao. 12
4. - Nấm bào ngư: được trồng trên thế giá thể là mùn cưa. Hiệ nay người ta trồng thành công nấm ăn và cả nấm linh chi trên giá thể này. - Các loại mộc nhĩ: mọc trên các loại cây mục: xoan, sắn, mùn cưa. Nhìn chung các loại nấm ăn được là thực phẩm quí, hương vị thơm ngon, giá trị dinh dưỡng cao, vì thế nghề trồng nấm và chế biến nấm đang rất có triển vọng. 2.3.14. Các loại rau thơm và rau gia vị. - Rau gia vị sử dụng phổ biến ở các nước phương tây là: lá nguyệt quế (công nghệ đồ hộp) và hạt mùi (để từ đố sản xuất ra loại gia vị mustaque (mù tạc) rất thông dụng). - Họ hành tỏi (Liliaceae) + Hành (Allium) gồm nhiều giống: hành hoa (Allium fistulosum), hành tây (Allium cepa): mùi thơm đặc biệt của giống hành dó có chứa tinh dầu với thành phần chủ yếu là allin disulfur, ngoài ra còn có fitin, một alcaloit là fitonxit gây vị cay đặc biệt, các vitamin nhóm B,C. Hành là gia vị trong hầu hết các sản phẩm thịt, cá, mì ăn liền, bún, phở ăn liền. + Tỏi (Allium Sativum) gồm nhiều giống: tỏi ta, tỏi tây (allium porrum). Thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là alixin cũng là một phitonxit có tác dụng khoáng khuẩn rất mạnh. Tỏi cũng là gia vị trong hầu hết các sản phẩm thịt, cá, mì ăn liền, bánh phổng tôm. + Củ kiệu (Allium fisum): là nguyên liệu sản xuất mặt hàng củ kiệu muối. - Hồ tiêu: đây là gia vị còn rất nhiều sản phẩm chế biến. Hiện nay Việt Nam đang dần đến sản lượng tiêu củ thế giới với các sản phẩm tiêu sọ, tiêu đen rất nổi tiếng của các vùng như Vĩnh Linh (Quảng Trị), Phú Quốc (Kiên Giang), Tây Nguyên. - Ớt: có hai loại: mọt loại vị cay được dùng như là gia vị với các sản phẩm như ớt khô, bột ớt, cary (Ấn Độ), một loại không cay (ớt ngọt) được dùng như là một loại rau. Chương III. NHÓM NGUYÊN LIỆU SÚC SẢN. THỦY SẢN Nhóm này bao gồm: thịt và các sản phẩm thịt gia súc, gia cầm và thủy sản (cá, tôm, mực, ), trứng gia cầm (vịt, gà, cun cút ), sữa ( bò, trâu ) và một số loại phụ phẩm của quá trình giết mổ, chế biền có giá trị công nghệ cao như: nội tạng, da, huyết, xương. 3.1. Thịt và các sản phẩm thịt. Gia súc, gia cầm và thủy sản tươi sống được đưa vào hệ thống giết mổ và chế biến phải trải qua các bước sau: - Kiểm tra dịch tế, thú y: được tiến hành trong suốt quá trình chăn nuôi, đánh bắt, thu mua, giết mổ và chế biến công nghệ. Đây là khâu bắt buộc nhằm bảo đảm chất lượng sản phẩm, ngăn ngừa và xử lý dịch bệnh. - Phân hạng (cỡ) để: + Theo mức độ béo tốt, tươi sống đạt các yêu cầu kỹ thuật cho công nghệ chế biến. + Xác định hướng sử dụng. + Định gá cả khi thu mua. - Giết mổ: + Đối với gia súc: trâu, bò, lợn, cừu, dê. Tắm rửa gây choáng lấy tiết cạo lông, lột da lấy nội tạng xẻ thịt làm sạch bảo quản tam thời. + Đối với gia cầm: gà, vịt, vịt xiêm, ngỗng, đà điểu. Tắm rửa gây choáng lấy tiết chần nước nóng, nước sôi vặt lông lấy nội tạng làm sạch bảo quản tam thời . + Đối với cá gòm có các loại: 13
5. 1. Cá nguyên con, tự nhiên như mới đánh bắt lên (ở tàu, thuyền, ao, hồ nuôi). 2. Cá nguyên con nhưng đã rút hết các nội tạng bằng cách mổ moi. 3. Cá đã bỏ đầu, mổ bụng, loại bỏ nội tạng, vây, đuôi. 4. Fillets (phi lê): phần thịt lườn ở hai bên hông cá. + Đối với tôm: Rửa sạch phân loại vặt đầu bóc vỏ, bỏ gân bảo quản tạm thời . + Đối với mực: Rửa sạch loại bỏ nội tạng làm sạch, phân loại bảo quản tạm thời . 3.2. Một số thành phần hóa học và cấu trúc liên quan đến chất lượng của thịt . Thành phần cấu trúc của thịt (súc sản, thủy sản) là tỉ lệ 3 lọai mô cơ, mô liên kết và mô mỡ, nó phụ thuộc vào cá thể con vật, giới tính, mức độ béo, tuổi giết thịt và từng bộ phận của sản phẩm thịt. Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là phần mô cơ ( thịt nạc), thấp nhất là mô liên kết, mô mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị năng lượng cao. - Mô cơ: có giá trị chế biến công nghệ cao với mioglobin là cầu tử chủ yếu quyết định màu sắc của thịt nạc, chẳng hạn trong thịt bò, thịt cá ngừ ( phần màu sẫm) mioglobin quyết diịnh 90% màu sắc của thịt. Nhóm ngoại của mioglobin là các heme trong đó nguyên tử trung tâm nối các heme đó có thể là Fe (thịt có màu) hoặc Cu, Zn ( thịt màu trắng ở thịt gà, mực, tôm ). Trạng thái oxy hóa của nguyên tử trung tâm Fe cũng như bản chất của các - phối tử nối với nó ( O2, NO2 , CO, CO2 ) là nguyên nhân làm thay đổi màu sắc của thịt khi bảo quản và xử lý công nghệ. Điển hình là sự biến hình của protein bởi nhiệt: ở 50oC thịt vẫn giữ được màu sắc, khoảng 50 ÷ 70oC thịt trắng ra và thoát dịch có màu, trên 70oC thịt - có màu nâu của sắc tố feri mioglobin. Nếu thay Fe bằng NO2 ( muối thịt bằng nitrit) sẽ được phức rất bền màu, được ứng dụng trong sản xuất lạp xường, xúc xích. Phần thịt nạc có những giá trị công nghệ sau đây: + Nhóm mặt hàng giò chả: bao gồm: giò lụa, chả quế (Việt Nam), lạp xưởng, xúc xích, các loại nem, chả hải sản (cá, tôm, mực). Để sản xuất ra nhóm mặt hàng này thịt phải có độ tươi tốt gần như tuyệt đối ( thịt mới giết mổ, thịt còn nóng). + Nhóm mặt hàng đồ hộp: lợn, bò, cừu, patê. + Nhóm mặt hàng sấy khô: thịt bò, ruốc thịt, thủy sản khô (tôm, mực ) - Mô liên kết: số lượng của chúng có ảnh hưởng trực tiếp tới giá trị dinh dưỡng và mức độ mềm mại của súc thịt, trong đó collagen và elastin là 2 protein chiếm quá nửa tổng lượng protein của mô liên kết. + Colagen có trong xương, da, gân, sụn, hệ thống tim mạch. Nó là một protein hình sợi không đàn hồi được là do các cầu đồng hóa trị giữa nhóm Σ - NH2 của gốc hidroxilizin với chức aldehyt của gốc lizin. Ở động vật non, các cầu đồng hóa trị này tương đối không bền, dẽ bị phân hủy bởi tốc độ pH, nhiệt Ở động vật già, các cầu này được thay thế bởi các liên kết khác bền hơn làm tăng độ dai cứng của thịt. Đặc biệt colegen có khả năng tương tác với tanin ( phản ứng thuộc da) làm tăng độ dai, mềm, mịn của da thuộc. Trong quá trình chứa của thịt ( chứa hóa sinh) collagen chỉ bị biến đổi chút ít. Ở trạng thái tự nhiên colagen bị enzim pepxin và colagenaza thủy phân 1 phần ( sự làm mềm thịt bởi enzim), chỉ sau khi biến hình nhiệt ( thịt chín bởi nhiệt) mới được tripxin, chimotripxin và cacboxy peptitdaza (các enzim trong dịch tiêu hóa) thủy phân triệt để. Khi gia nhiệt đến 55oC phân tử collagen bị co ngắn đi 1/3, khi tới gần 61oC thì co ngắn đi 1/2, khi nhiệt độ gần 100oC thì collagen bị hòa tan và tạo ra gelatin (sự keo hóa hay sự gelatin hóa (gelatinization), ở nhiệt độ cao 115 ÷ 125oC và áp suất cao thì sự gelatin hóa xảy ra rất nhanh. Galentin có tính tạo keo, tạo gel và khả năng giữ nước rất tốt. Vấn đề gelatin hóa có nhiều ý nghĩa quan trọng: 14
6. 1. Tính tạo keo được áp dụng trong các sản phẩm thịt nấu đông, giò bó như giò thủ, giò da, nem. 2. Công nghệ sản xuất gelatin thực phẩm và công nghiệp (keo da, vảy, vây ) 3. Công nghệ sản xuất bóng bì tữ da lợn, một số sản phẩm thực phẩm truyền thống rất nổi tiếng. 4. Công nghệ sản xuất một số mặt hàng có giá trị thực phẩm và tiêu thụ cao (mỹ vị) như: vây cá nhám, cá mập, yến sào, bong bóng cá (làm thực phẩm và chỉ khâu phẫu thuật). 5. Công nghệ chế tác các loại thuốc cao chữa bệnh từ xương, sừng móng: cao khỉ, cao trăn, nai. + Elastin là protein có màu vàng, có nhiều ở thành động mạch, ở dây chằng, đốt sống, có tính đàn hồi. Khi nấu trong nước, elastin chỉ bị trương mà không hòa tan, bền với các tác nhân hóa học và phần lớn các enzim proteaza, chỉ bị thủy phân một phần bởi papain. - Tơ cơ (miofibrin): chiếm trên 50% lượng protein của cơ thịt, được chia làm 2 phần: + Protein gây nên hiệu ứng co rút của cơ như miozin, actin. + Protein điều hòa sự co rút của cơ như tripomiozin, tropomin, α - actinin, β - actinin, protein M, protein C. Tơ cơ bị giảm độ hòa tan trong khoảng nhiệt độ 40÷60oC do giãn mạch polypeptit và o bị keo tụ. Khi nhiệt độ cao trên 75 c thì xảy ra phản ứng khử sulfua để tạo ra H2S là nguyên nhân làm đen thịt hộp, tạo mùi. - Protein của thủy sản: cơ thịt cá cũng như tthịt gia súc, gia cầm nhưng cũng có những đặc điểm khác nhau là: + Hàm lượng mô liên kết trong cơ cá thấp hơn, chiếm 3 -10% tổng lượng protein. + Nhiệt độ gelatin hóa của cơ cá thấp hơn thịt hàng chục độ. + Các sợi cơ cá ngắn hơn (cỡ vài cm) cơ thịt và được tổ chức thành các lớp mỏng. + Hiện tượng cứng xác và chín tới của cá diễn ra nhanh hơn so với thịt: 5 giờ và 30 giờ ở 0oC. Sau khi thủy sản chết, độ pH giảm ít từ 7 xuống còn 6,2 -6.5 nênất không bền so với vi sinh vật, rất nhanh bị ươn hỏng. Khi ngâm thủy sản vào nước ấm, nước muối trong một thời gian ngắn (chưa đủ đẻ thủy sản bắt đầu phân hủy) sẽ có một lượng dịch trong tổ chức có thịt hòa tan ra mà người ta gọi đó là chất ngấm, chất rút hay nước bổi. Lượng chất ngấm sẽ nhiều hơn ở thủy sản cấp thấp rồi giảm dần ở thủy sản cấp cao hơn: sứa > mực >trai, sò > tôm > cá. Chất ngấm có mùi vị đặc trưng làm tăng khả năng tiêu hóa, tuy nhiên chúng rất dễ bị vi sinh vật gây thối rữa làm giảm khả năng bảo quản, giảm phẩm chất nguyên liệu (độ tươi tốt). Khi chế biến thủy sản bằng phương pháp lên men (sản xuất nước mắm, các loại mắm) thì tốc đọ phân giải là do tính chất và số lượng các chất ngấm ra quyết định một phần. Thành phần chất ngấm ra của thủy sản được chia làm 3 nhóm: 1. Trimetyl amin (TMA) và Trimetyl aminoxit (TMAO): CH3 CH3 N CH3 và O = N CH3 CH3 CH3 TMAO có mùi thơm tươi rất rễ chịu đặc trưng các thủy sản tươi sống, người ta cho rằng mỡ có nguồn gốc từ môi trường nước. TMAO dễ bị khử thành TMA bởi một số loạivi khuẩn như micrococus, achromo bacter, flavobacter, pseudomonas 15
7. Ở nhiệt độ cao TMAO phân giải thành dimetylamin (DMA) và HCHO. Khi thủy sản bị ươn thối TMAO có thể bị phân giải lần lượt thành mono mentyl amin (MMA) rồi đến NH3. TMA có mùi tanh đặc trưng của đa số thủy sản từ lúc bắt đầu chết. 2. Betain : CH3 CH3 N – CH2 – C = O CH3 O Có rất ít trong súc sản và cá, có nhiều trong các loài nhuyễn thể và chân đốt như mực, cua, ốc, tôm. Betain có mùi thơm tươi dễ chịu, ở dạng khan nước (không ngậm nước) tạo nên lớp phấn trắng đẹp và thơm trên mình các loài mực khô (trong 1kg mực ống khô có 16g betain). Do đó trong chế biến mặt hàng mực khô tự nhiên người ta phải phơi và ủ để mực lên phấn. 3. Các chất khác như: axit amin tự do, taurin, bazơ purin, glutation, các sản phẩm phân giải cuối cùng như (NH2)2CO, NH3, đặc biệt trong các loài cá sụn (nhám, đuối) hàm lượng hai chất cuối cùng này khá cao đến 2g% tạo nên mùi khai thối. Một số chất hữu cơ khác không chứa nitơ như glycogen, axit lactic, axit sucxinic, trong đó glycogen và axit sucxinic tạo mùi thơm ở thủy sản tươi sống. 3.3. Trứng gia cầm: Trứng gia cầm chăn nuôi bao gồm các loài: gà, vịt, ngan (vịt xiêm), ngỗng, cun cút được dùng vào các mục đích: làm thực phẩm (ăn tươi, ấp trứng vịt lộn); chế biến công nghệ: trứng muối, trứng lạnh đông, bột trứng ấp nở; sản xuất thuốc chữa bệnh (vac xin, thuốc ) . Khối lượng của một số loại trứng: g/quả: gà: 60 – 65, vịt: 60 – 80, ngỗng:150 – 170, cun cút: 10 – 15. Cấu trúc của ột quả trứng là hình elip: một đầu nhộn một đầu tù, bao gồm: 1- Lớp màng protein ngoài vỏ 9 8 2- Vỏ cứng 1 3- Màng trong 2 4- Buồng hơi 4 5- Lòng trắng 6- Dây chằng 7- Màng noãn hoàn 8- Lòng đỏ 9- Đìa phôi 6 3 7 5 Bảng 1 - Thành phần hóa học trung bình của trứng gà, % Các phần Tỉ lệ Nước Protein Lipit Gluxit Khoáng Trứng nguyên 100 65.5 12 11 0,5 11 Ruột trứng 90 74 13 12 0,7 0,9 Lòng trắng 60 88 18 0,03 0,8 0,5 Lòng đỏ 30 47 16 34 0,6 1,1 Vỏ trứng 10 10 2 0 0 88 16