Bài giảng Hóa sinh thực phẩm - Chương 6: Vitamin và chất khoáng - Phạm Hồng Hiếu

Nội dung text: Bài giảng Hóa sinh thực phẩm - Chương 6: Vitamin và chất khoáng - Phạm Hồng Hiếu

1. VITAMIN B5 VITAMIN B5  Nguồn cung cấp: Có hầu hết trong các loại thực phẩm, đặc biệt là nấm men, gan, lòng đỏ trứng, các loại rau.  Vai trò và chức năng sinh học:  Nhu cầu: Nhu cầu trung bình là 10 mg/ngày – Có trong thành phần của coenzim A. Coenzim A giữ vai trò quan trọng trong trao đổi axit béo, trao đổi gluxit và axit amin – Vì thế nếu thiếu vitamin B5, coenzim A không được tạo thành, các quá trình trao đổi chất bị ngưng trệ, gây nên các biểu hiện bệnh lý ở người và động vật như viêm da, rụng tóc, lông. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 61 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 62 chất khoáng chất khoáng VITAMIN H VITAMIN H  Cấu tạo: Là một monocacboxylic-dị vòng (gồm vòng  Vai trò và chức năng sinh học: imidazol (A) và thiophen (B) mạch nhánh là axit valeric. Vitamin H (biotin) là coenzim của nhiều enzim xúc tác cho quá trình cố định CO2 trong các phản ứng cacboxyl hóa, chuyển cacboxyl hóa, là những phản ứng rất quá trình trong sinh tổng hợp axit béo, protein, các bazơ purin và hàng loạt các hợp chất khác.  Nguồn cung cấp: Có nhiều trong gan động vật, lòng đỏ trứng, hạt đậu đỗ.  Nhu cầu: khoảng 0,01 mg/ngày. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 63 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 64 chất khoáng chất khoáng II. Các chất khoáng Canxi  Tạo nên các tổ chức: canxi, photpho tham gia tạo  Canxi dưới dạng muối photphat xương, flo tham gia thành phần men răng và cacbonat  Cân bằng kiềm toan của tế bào và các dịch sinh học  Thành phần quan trọng của ổn định pH của cơ thể xương  Tạo áp suất thẩm thấu của dịch bào và dịch sinh học giữ hình thể của tế bào, quyết định chiều và vận tốc  Duy trì sự kích động của hệ thần chuyển nước và nhiều chất khác. kinh canxi trong máu thấp sẽ  Tạo nên tính chất đặc trưng cho hệ keo của tế bào nhờ xuất hiện chứng co giật đó tạo môi trường cân bằng sinh lý cần thiết.  Kích thích hoạt động của tim  Tham gia xác định cấu trúc không gian có ảnh hưởng tới hoạt tính sinh học của nhiều chất như : protein, enzim,  Tham gia quá trình đông máu axit nucleic, hoocmon,  Hoạt hóa hoặc kìm hãm đối với một số enzim.  Có nhiều trong: trứng, sữa, hải sản, sữa đậu nành; rau có lá màu  Tham gia trong thành phần của các dịch tiêu hóa với tác xanh đậm (bông cải xanh, cải soong); hạt vừng, lạc, quả hạnh, trám, dụng hoạt hóa các enzim tiêu hóa và tạo môi trường chà là, sung thích hợp cho sự hoạt động của chúng ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 65 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 66 chất khoáng chất khoáng 11
2. Photpho Natri và kali  Tồn tại dưới dạng muối vô cơ của axit  Tồn tại dưới dạng muối tan trong nước ở mọi tế bào, (chủ yếu là clorua, photphat, cacbonnat) photphoric và thành phần của axit nucleic, nucleoprotein, photphoprotein, photphatit,  NaCl xác định áp suất thẩm thấu của huyết thanh máu, điều hòa quá trình vận chuyển và trao đổi Na+, tham gia este photphoric của gluxit hệ thống đệm vô cơ của cơ thể, giữ cho pH của máu và  Đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong sự trao các dịch sinh học được ổn định đổi chất  Na+ và K+ ảnh hưởng tới hoạt động của hệ thần kinh,  Nguồn cung cấp: như Ca trạng thái của cơ, chức năng của tim, thận, hoạt hóa hoặc kìm hãm đối với một số enzim  Nguồn cung cấp K: bột đậu nành, trái cây khô, hạt có dầu, rau tươi, cá hồi, gan, chuối, gạo toàn phần  Nguồn cung cấp Na: muối, sò, thực phẩm tươi sống, trứng, cá, thịt, sữa, phomat tươi ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 67 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 68 chất khoáng chất khoáng Magie Clo  Thành phần chủ yếu tạo nên mô xương (photphat)  Trong cấu tử của các muối clorua: natri,  Trong máu, bạch cầu và tế bào canxi, magie khác, magie tồn tại chủ yếu dưới  HCl là TP quan trọng của dịch vị dạng ion hóa, một phần kết hợp  Cùng với Na+ và K+, Cl– đảm bảo giữ cho áp với protein suất thẩm thấu của dịch bào và các dịch sinh  Magie giữ vai trò quan trọng trong học sự co cơ và có tác dụng hoạt hóa  Ion clo cũng có tác dụng đảm bảo chức năng đối với nhiều enzim bình thường của hệ thần kinh  Nguồn cung cấp: hoa quả khô, ngũ cốc, bánh mì, socola ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 69 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 70 chất khoáng chất khoáng Lưu huỳnh Iot Lưu huỳnh có trong thành phần  Iot là chất khoáng vi lượng quan trọng có hầu hết các protein do có mặt của trong nhiều mô bào, đặt biệt chứa nhiều trong thành phần của hoocmon tuyến giáp axit amin chứa lưu huỳnh như : (triodotiorin tiroxin) cystein, methionin  Thiếu iot sẽ gây nên sự rối loạn trao đổi chất Ngoài ra, lưu huỳnh còn tham gia iot, phát sinh bệnh bứu cổ. Khi cơ thể bị thiếu iot một cách có hệ thống thì quá trình trong thành phần của glutation, trao đổi chất bị vi phạm dẫn đến hạn chế khả một số vitamin và hoocmon nữa năng sinh sản và phát triển của cơ thể. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 71 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 72 chất khoáng chất khoáng 12
3. Coban Kẽm  Có trong hầu hết các mô  Coban là chất khoáng vi lượng tích tụ chủ  Làm tăng hoạt tính của hoocmon tuyến yên và yếu trong các tuyến nội tiết tuyến sinh dục, hoạt tính các enzim amilase và  Trong cơ thể, coban có tác dụng kích thích dipeptidase ảnh hưởng đến sự trao đổi gluxit quá trình phân giải gluxit và protein  Coban cũng gây ảnh hưởng đến quá trình  Kẽm cũng tham gia thành phần của enzim tạo máu, trao đổi protein cần thiết cho sự cacbonhydrase và hoocmon insulin tổng hợp B12 nhờ hệ vi sinh vật đường ruột  Thiếu kẽm cơ thể kém pt, chậm lớn, ảnh  Coban có tác dụng hoạt hóa một số enzim hưởng xấu tới hoạt động của tuyến sinh dục như : argininase, photpho glucomutase.  Kẽm có nhiều trong trai, sò; khá nhiều trong thịt nạc đỏ (heo, bò), ngũ cốc thô và các loại đậu ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 73 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 74 chất khoáng chất khoáng Mangan Sắt  Mangan có trong thành phần của cơ thể  Sắt có mặt trong thành phần nhiều chất hữu với lượng rất nhỏ cơ có chức năng sinh học quan trọng của cơ  Mangan tham gia thành phần và có tác thể như : hemoglobin, mioglobin, catalaza, xitocrom dụng hoạt hóa nhiều enzim  Sắt giữ nhiều chức năng quan trọng trong cơ  Mangan giúp cho sự tích tụ muối thể như tham gia thành phần máu photpho canxi vào mô xương.  Nguồn cung cấp: thịt, cá (nhất là thịt đỏ), rau lá xanh như cải xoong, rau bina, cải xoăn, ngũ cốc (đặc biệt là lúa mạch, yến mạch) ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 75 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 76 chất khoáng chất khoáng ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và 77 chất khoáng 13