Bài giảng Hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm - Phần III: Các hệ thống quản lý chất lượng

Nội dung text: Bài giảng Hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm - Phần III: Các hệ thống quản lý chất lượng

1. CH 1: Có biện pháp phòng ngừa nào được thực hiện ở bước này không ? Cây quyết định dùng để xác không Ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn: CCP có Thay đổi bước qui trình hay sản phẩm định CCPs Việc kiểm soát ở bước này có có cần thiết cho an toàn không? không Không phải CCP Dừng* CH 2: Bước này có được thiết kế đặc biệt để ngăn Moät ñieåm, moät coâng ñoaïn trong qui chặn mối nguy xảy ra hay giới hạn nó ở mức có thể có *) Chuyển sang chấp nhận được ? mối nguy đã được xác định tiếp theo trình saûn xuaát maø ôû ñoù söï kieåm soaùt coù không ) Để xác định theå ñöôïc aùp duïng ñeå coù theå ngaên ngöøa, CH 3: Việc ô nhiễm đi kèm với sự xuất hiện các mối nguy CCPs trong Bảng được nhận diện có vượt mức cho phép hay tăng đến mức Kế hoạch HACCP loaïi tröø hay giaûm thieåu caùc moái nguy veà không chấp nhận không? cần thiết phải đưa an toaøn thöïc phaåm ñeán möùc ñoä coù theå có không Không phải CCP Dừng* ra những ngưỡng chấp nhận và chaáp nhaän ñöôïc. CH 4: Có bước tiếp theo để ngăn chặn mối không chấp chấp nguy hoặc giảm thiểu khả năng xuất hiện của nhận được liên nó xuống tới mức chấp nhận không? quan đến mục tiêu chung. có không CCP 61 62Không phải CCP Dừng* Nguyeân taéc 4 Nguyeân taéc 3 Thieát laäp giôùi haïn tôùi haïn ôû moãi ñieåm Thieát laäp moät heä thoáng giaùm saùt cho töøng ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn kieåm soaùt tôùi haïn GIÔÙI HAÏN TÔÙI HAÏN (CL) : Giaùm saùt laø moät chuoãi caùc quan saùt hay ño löôøng ñöôïc leân keá hoaïch ñeå Moät giaù trò giuùp phaân bieät ñöôïc möùc chaáp nhaän ñaùnh giaù xem moät ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn coù thöïc söï ñöôïcï kieåm soaùt ñöôïc vôùi möùc khoâng chaáp nhaän ñöôïc hay khoâng. 63 64 Giaùm saùt Giaùm saùt Coù theå laø: What Giaùm saùt caùi gì? Quan saùt hay ño löôøng How Laøm theá naøo giaùm saùt? Giaùm saùt cuõng coù theå laø: When Khi naøo giaùm saùt (taàn soá)? Giaùm saùt lieân tuïc, v.d. baûng nhieät ñoä Where Giaùm saùt ôû ñaâu? Giaùm saùt theo taàn suaát v.d. ño löôøng nhieät ñoä loõi cuûa saûn phaåm Who Ai laø ngöôøi chòu traùch nhieäm giaùm Quan saùt caùc moái nguy vaät lyù thaáy ñöôïc saùt? 65 66 11
2. Nguyeân taéc 6 Nguyeân taéc 5 Thieát laäp caùc haønh ñoäng söûa  Thieát laäp caùc qui trình thaåm chöõa neáu söï sai leäch xaûy ra tra Thaåm tra laø aùp duïng caùc phöông phaùp, qui trình,  Phaûi coù keá hoaïch chuaån bò vaø thöïc hieän ñeå ñoái phoù thöû nghieäm vaø caùc ñaùnh giaù khaùc cuøng vôùi heä töùc thôøi khi caùc keát quaû cuûa hoaït ñoäng giaùm saùt cho thoáng giaùm saùt ñeå xaùc ñònh söï tuaân thuû keá hoaïch thaáy caùc giôùi haïn tôùi haïn ñang bò phaù vôõ hoaëc coù xu HACCP ñaõ xaây döïng höôùng saép bò phaù vôõ 67 68 Hoaït ñoäng thaåm tra bao goàm, TAÀN SUAÁT THAÅM TRA Haøng naêm & Khi Laáy maãu, thöû nghieäm  Thay ñoåi nguyeân lieäu, qui trình saûn xuaát, caùch Hieäu chuaån thieát bò   ñoùng goùi, phaân phoái hoaëc caùch söû duïng Ñaùnh giaù chöông trình HACCP   Tìm thaáy söï traùi ngöôïc trong hoà sô  Ñaùnh giaù vieäc aùp duïng heä thoáng Söï sai leäch taùi dieãn HACCP   Nhöõng thoâng tin môùi veà moái nguy hoaëc bieän  Thaåm ñònh tính hieäu löïc phaùp kieåm soaùt  Ñaùnh giaù noäi boä/ñaùnh giaù beân ngoaøi 69 70 PHÂN BIỆT SSOP(GHP), GMP VÀ HACCP TIÊU CHÍ GMP SSOP HACCP Nguyeân taéc 7 Đối tượng Điều kiện SX Điều kiện SX Các điểm kiểm soát KS tới hạn Mục tiêu -CP -CP -CCP kiểm soát -Quy định các yêu cầu -Quy phạm vệ sinh -Quy định để kiểm vệ sinh chung, biện pháp dùng để đạt được soát các mối nguy tại Thieát laäp taøi lieäu vaø löu tröõ hoà sô ngăn ngừa các yếu tố ô các yêu cầu vệ sinh các CCP nhiễm vào TP do điều chung của GMP kiện vệ sinh kém Caùc taøi lieäu coù lieân quan vaø hoà sô ghi cheùp laø coâng cuï Đặc điểm Cơ sở vật chất Cơ sở vật chất Năng lực quản lý quan troïng nhaát ñeå coù theå vaän haønh moät heä thoáng HACCP coù hieäu quaû Tính pháp Bắt buộc Bắt buộc Bắt buộc với thực lý phẩm nguy cơ cao Khoâng coù hoà sô, khoâng coù heä thoáng HACCP! Thời gian Trước HACCP Trước HACCP Sau, hoặc đồng thời với GMP, GHP Bản chất Quy phạm sản xuất Quy phạm vệ sinh Phân tích mối nguy và 71 72 kiểm soát điểm tới hạn 12
3. III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM THEO ISO 22000:2005 THEO ISO 22000:2005 Đặc điểm của các tiêu chuẩn an toàn thực ISO 22000:2005  do Tổ chức Tiêu chuẩn hoá Quốc tế (ISO) ban hành phẩm hiện nay tháng 9/2005.  Phát triển riêng rẽ  đưa ra các yêu cầu về đảm bảo an toàn, vệ sinh thực phẩm trong chuỗi cung ứng từ nhà cung cấp - nhà sản  Khả năng thừa nhận quốc tế thấp xuất - nhà phân phối - người tiêu dùng, liên quan đến:  Khả năng tích hợp thấp – Thông tin liên lạc trong chuỗi cung ứng TP – Hệ thống quản lý  Gây khó khăn cho doanh nghiệp trong – Chương trình tiên quyết (PRPs) ngành thực phẩm – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn Cần hài hòa các tiêu chuẩn và hệ thống (HACCP) 73 74 III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM THEO ISO 22000:2005 THEO ISO 22000:2005 ISO 22000:2005 ISO 22000:2005 – đặc điểm  Là hệ thống quản lý tích hợp của ISO  Tiêu chuẩn quốc tế được ban hành bởi tổ 9001:2000 và HACCP chức tiêu chuẩn hóa quốc tế  Hướng đến việc hài hòa các tiêu chuẩn  Áp dụng cho mọi cơ sở có liên quan đến chuỗi cung ứng Thực phẩm hiện nay về an toàn thực phẩm*  Có thể áp dụng cho toàn bộ chuỗi cung  Kiểm soát các mối nguy có liên quan đến an ứng thực phẩm toàn thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm  Có khả năng tích hợp cao với các hệ thống luôn an toàn cho người tiêu dùng quản lý khác 75 76 *Điều này còn phụ thuộc vào sự chấp nhận của các bên liên quan. III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM THEO ISO 22000:2005 III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM THEO ISO 22000:2005  ISO 22000 kết hợp các yếu tố chính để đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng: ISO 22000:2005 – lợi ích ISO 22000  Tạo cơ hội hoà nhập với thị trường quốc tế  Đáp ứng các yêu cầu luật định và của các c lý bên liên quan nh ì ắ c t n t tr á ả  Đảm bảo an toàn thực phẩm - tạo niềm tin t ế thông qu i cho người tiêu dùng quy ổ ng đ ố nguyên  Nâng cao hình ảnh doanh nghiệp tương HACCP chương tiên c th á c tin tin  ệ Giảm chi phí trong mọi công đoạn sản xuất, á Trao C H 77 kinh doanh 78 C 13
4. III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM THEO ISO 22000:2005 THEO ISO 22000:2005 ISO 22000:2005 tại cơ sở:  Thiết lập, thực hiện, duy trì và cập nhật một hệ ISO 22000:2005 tại cơ sở: thống quản lý an tòan thực phẩm nhằm đảm  Đảm bảo tuân thủ với chính sách an tòan thực bảo an tòan cho người tiêu dùng phẩm  Chứng tỏ việc tuân thủ những qui định về an  Chứng tỏ sự phù hợp ấy với các bên có liên tòan thực phẩm theo luật định quan  Chuyển tải có hiệu quả các vấn đề về an tòan  Đạt chuẩn thực phẩm đến nhà cung cấp, khách hàng và các bên liên quan trong chuỗi thực phẩm 79 80 III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM Triển khai ISO 22000 THEO ISO 22000:2005 từ HACCP và ISO 9000 Xác định sự cần thiết và cam kết với triển khai ISO 22000 Nội dung chính của ISO 22000:2005 Đào tạo nhận thức về HTQL an toàn thực phẩm 1- Phạm vi 2- Tiêu chuẩn trích dẫn Khảo sát và đánh giá thực trạng của hệ thống HACCP/ 3- Thuật ngữ và định nghĩa ISO 9000 để xác định các khu vực cần bổ sung theo ISO 22000 4- Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Xây dựng bổ sung các yếu tố còn thiếu với yêu cầu của ISO 22000 5- Trách nhiệm lãnh đạo 6- Cung cấp nguồn lực 7- Lập kế hoạch và tạo sản phẩm an toàn Áp dụng các yếu tố bổ sung, kiểm tra và đánh giá theo ISO 22000 8- Cải tiến 81 82 Đánh giá chứng nhận theo ISO 22000 14