›
›

Bài giảng Dinh dưỡng & Vệ sinh an toàn thực phẩm từ - Phan Nam Phương

1.1.1. ĐỊNH NGHĨA
Dinh dưỡng (Nutrition) là
quá trình
→thu nhận thức ăn, tiêu hóa, hấp
thu các dưỡng chất vào cơ thể,
→sau đó cơ thể trao đổi chất, để
duy trì sự sống, sinh trưởng và
phát triển.
→Những chất không tiêu hóa và
chất cặn bã của quá trình trao đổi
chất được thải ra ngoài.
1

 

1.1.1. ĐỊNH NGHĨA
Chất dinh dưỡng (Nutrients):
→gồm nhiều hợp chất dinh dưỡng khác nhau với
nhiều chức năng khác nhau,
→có trong thức ăn, nước uống...
→để nuôi dưỡng cơ thể lớn lên, học tập, làm việc
và sinh sản.


 

pdf 169 trang thiennv 09/11/2022 6140
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng Dinh dưỡng & Vệ sinh an toàn thực phẩm từ - Phan Nam Phương", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên.

File đính kèm:

  • pdfbai_giang_dinh_duong_ve_sinh_an_toan_thuc_pham_tu_phan_nam_p.pdf

Nội dung text: Bài giảng Dinh dưỡng & Vệ sinh an toàn thực phẩm từ - Phan Nam Phương

  1. 5/24/2010 1.1.2. V N 21 1.1.2. V N Cnh ng d th a: các nư c có nn công nghi p phát tri n ang ng bên b vc th m ca s n ung quá dư th a. 22 11
  2. 5/24/2010 1.1.2. V N Ví d: tiêu th bình quân/ng ư i/ngày v th t các nư c ang phát tri n là 53g thì M là 248g; v sa các nư c ang phát tri n là 51g sa tươ i thì châu Âu là 491g, Úc 574g,M 850g; v du m các nư c ang phát tri n là 9g thì châu Âu là 44g,M 56g. v nhi t lư ng các nư c ang phát tri n là 2300kcal , châu Âu 3000 ,M 3100 , Úc 3200kcal / ngày 23 1.1.2. V N b vc th m tai ha: m dt vào cơ tim làm cho s co bóp ca cơ tim yu i, th ư ng mc bnh va xơ ng mch Ng ư i béo phì coi nh ư su t ngày êm ph i eo mt balô m dư th a nng n khó t ư c, có khi lên trên 20Kg 24 12
  3. 5/24/2010 1.1.3. C U THÀNH TRONG C Ơ TH Ng ư i nng trung bình 50 kg Các ch t dinh Tr ng l ng T l % d ng cn bn kg Nư c 32 64 Ch t m(protein) 11 22 Ch tbéo(lipid) 4 08 Ch tkhoáng 2,5 05 Glucid (Glucogen 0,3 - 0,5 01 và glucose) 25 1.1.3. C U THÀNH TRONG C Ơ TH Cơ th luôn luôn th c hi n quá trình trao i ch t, thay c i mi. Ng ư i ta ã xác nh ư c phân na lư ng protein cơ th ư c i mi trong 80 ngày, riêng trong gan và trong máu s i mi di n ra ch trong vòng 10 ngày 26 13
  4. 5/24/2010 1.1.3. C U THÀNH TRONG C Ơ TH Trong mt i ng ư i s i mi này kho ng 200 ln. i vi cơ th ang sinh tr ư ng s tích ly protein xy ra mnh m. i vi cơ th tr ư ng thành thì quá trình tích ly m d dàng xy ra hơn. Vì vy có s khác nhau v nhu cu dinh dư ng gi a ng ư i tr tu i, ng ư i v thành niên và ng ư i cao tu i. 27 1.2. N NG L NG KHÁI NI M TIÊU HAO NNG L NG XÁC NH NHU C U CH S KH I VÀ DUY TRÌ TR NG L NG C Ơ TH 28 14
  5. 5/24/2010 1.2.1. KHÁI NI M N NG L NG TRONG DINH D NG TH C PH M 29 1.2.1. KHÁI NI M N NG L NG TRONG DINH D NG TH C PH M Cơ th - Phát tri n, thay cn nng Chuy n c i mi, hóa cơ s - Th c hi n các lư ng : ph n ng sinh hóa, tng hp xây dng t bào, t Lao ng, ch c mi, ho t ng - Th c hi n các th lc ho t ng ch c ph n trong cơ th 30 15
  6. 5/24/2010 1.2.1. KHÁI NI M N NG L NG TRONG DINH D NG TH C PH M Nng lư ng ư c ly t các thành ph n trong th c n: 31 1.2.1. KHÁI NI M N NG L NG TRONG DINH D NG TH C PH M Th hi n giá tr sinh nng lư ng ca th c n và nhu cu nng lư ng bng: Kilocalo (Kcal ): nhi t lư ng cn thi t ư a 1kg nư c lên 10C 32 16
  7. 5/24/2010 1.2.1. KHÁI NI M N NG L NG TRONG DINH D NG TH C PH M ơ n v nhi t lư ng: calo (c) : nhi t lư ng cn thi t ư a 1g nư c lên 10C Jun (J): lc 1N chuy n vt 1kg i 1m. 1Kcal = 4,184Kj 33 1.2.1. KHÁI NI M N NG L NG TRONG DINH D NG TH C PH M 34 17
  8. 5/24/2010 1.2.2. TIÊU HAO N NG L NG CHUY N HÓA TIÊU HAO CƠ S NNG L NG HO T NG TH L C 35 1.2.1. KHÁI NI M N NG L NG TRONG DINH D NG TH C PH M 36 18
  9. 5/24/2010 1.2.2. TIÊU HAO N NG L NG CHUY N HÓA C Ơ S (BMR – basal metabolic rate) Nng l ng cho chuy n hóa cơ s: tiêu hao trong iu ki n ngh ng ơi, nh n ói và nhi t môi tr ư ng thích hp, duy trì các ch c ph n sng ca cơ th : tu n hoàn, hô hp, bài ti t, thân nhi t 37 1.2.2. TIÊU HAO N NG L NG Các yu t nh h ng chuy n hóa cơ s: Tình tr ng h th ng th n kinh trung ươ ng Cư ng ho t ng ca h ni ti t và enzym Gi i Cu trúc cơ th Tu i Nhi t cơ th Ph n có thai Nhi t môi tr ư ng Ng ư i thi u dd, b ói 38 19
  10. 5/24/2010 1.2.2. TIÊU HAO N NG L NG Tính nng l ng tiêu hao cho chcs: Tính nhanh: Ng ư i tr ư ng thành: n ng l ư ng cho chuy n hoá c ơ s kho ng 1kcal/kg cân n ng/1 gi 39 1.2.2. TIÊU HAO N NG L NG Tính nng l ng tiêu hao cho chcs: Bng công th c tính chcs theo cân nng (w): Nhóm tu ổi Chuy ển hoá cở sở (Kcalo/ ngày) (Năm) Nam Nữ 0-3 60,9w – 54 61,0w – 51 3-10 22,7w – 494 22,5w + 499 10-18 17,5w + 651 12,2w + 746 1188 3300 15,3w + 679 14,7w + 946 30-60 11,6w + 879 8,7w + 892 Trên 60 13,5w + 547 10,5w + 596 40 20
  11. 5/24/2010 1.2.2. TIÊU HAO N NG L NG TIÊU HAO N NG L NG CHO HO T NG TH L C Ho t ng th lc tiêu hao nng lư ng ln 41 1.2.2. TIÊU HAO N NG L NG TIÊU HAO N NG L NG CHO HO T NG TH L C Tùy vào tính ch t, c ng và th i gian lao ng, ví d: Kcal tiêu hao/1kg cân nng/ gi cho: Nm ng : 1kcal Bơi: 7,1 kcal Nm ngh : 1,2kcal Ch y 8,5km/h: 8,1 kcal Ng i ngh : 1,4 kcal Lao ng nng: 6,4 kcal ng nói: 1,9 kcal Lao ng rt nng: 8,5 kcal 42 21
  12. 5/24/2010 1.2.2. TIÊU HAO N NG L NG Phân lo i nhóm llaaoo ngng:: Lao ng nh : Nhân viên hành chính, lao ng trí óc, ni tr , giáo viên Lao ng trung bình : Công nhân xây dng, nông dân, quân nhân, sinh viên. 43 1.2.2. TIÊU HAO N NG L NG Phân lo i nhóm llaaoo ngng:: Lao ng nng : mt s ngh nông nghi p và công nghi p nng, vn ng viên th thao, quân nhân th i k luy n tp Lao ng rt nng : ngh rng, ngh rèn, hm m 44 22
  13. 5/24/2010 1.2.3. XÁC NH NHU C U N NG L NG 45 1.2.3. XÁC NH NHU C U N NG L NG Có nhi u công th c tính, da trên: Tr ng lư ng cơ th Chi u cao tu i Gi i tính Tính ch t lao ng Tình tr ng sc kh e 46 23
  14. 5/24/2010 1.2.3. XÁC NH NHU C U N NG L NG Xác nh nhu cu nng l ng c ngày, cn tính: Nhu cu cho chuy n hóa cơ s Nhu cu cho các ho t ng th lc 47 1.2.3. XÁC NH NHU C U N NG L NG Theo WHO (1985) Bng h s tính nhu cu nng l ng c ngày ca ng i tr ng thành theo chuy n hóa cơ s Lo i lao ng Nam N Nh ẹ 1,55 1,56 Vừa 1,78 1,61 Nặng 2,10 1,82 48 24
  15. 5/24/2010 1.2.3. XÁC NH NHU C U N NG L NG Ví dụ: Nhu cu nng lư ng c ngày ca nhóm lao ng nam , la tu i 18-30 , nng trung bình 50kg , lo i lao ng va nh ư sau: Nhu cu cho chcs là: (15,3 x 50 ) + 679 = 1.444 Kcal Nhu cu nng lư ng c ngày: 1.444 x 1,78 = 2.570 Kcal 49 1.2.3. XÁC NH NHU C U N NG L NG Theo 1564/BYT-Q, ban hành 19/9/1996 Bng nhu cu nng l ng ca tr em 50 25
  16. 5/24/2010 1.2.3. XÁC NH NHU C U N NG L NG Theo 1564/BYT-Q, ban hành 19/9/1996 Bng nhu cu nng l ng cho ng i tr ng thành 51 1.2.4. CH S KH I VÀ DUY TRÌ TR NG L NG C Ơ TH CH S KH ICƠ TH (BMI-Body Mass Index) Công th c tính cân nng nên có, ư c WHO (1985) khuy n ngh . BMI=W/H 2 Trong ó, W: cân nng (kg) H: chi u cao (m) 52 26
  17. 5/24/2010 1.2.4. CH S KH I VÀ DUY TRÌ TR NG L NG C Ơ TH Ý NGH A CH S KH ICƠ TH Chu n oán tình tr ng gy béo BMI Lâm sàng <16 Suydinhdư ng nng (sdd 3) 16-16,99 Suydinhdư ng va (sdd 2) 17-18,49 Suydinhdư ng nh (sdd 1) 18,5-24,99 Bìnhth ng 25-29,99 Béophình (th a cân 1) 30-39,99 Béophìva (th a cân 2) 40 Béo phì nng (th a cân 3) 53 1.2.4. CH S KH I VÀ DUY TRÌ TR NG L NG C Ơ TH 54 27
  18. 5/24/2010 1.2.4. CH S KH I VÀ DUY TRÌ TR NG L NG C Ơ TH VI N DINH D NG VN BMI ca ng ư i Vi t Nam tu i 26-40 là: Nam: 19,72 ±2,81 N: 19,75 ±3,41 Cân nng nên có=[chi u cao (cm) -100]x 9/10 Ví d: ng ư i cao 160cm Cân nng nên có = [160cm-100] x9/10= 54kg 55 1.2.4. CH S KH I VÀ DUY TRÌ TR NG L NG C Ơ TH BÉO BNG: ch s vòng eo (waist circumference) t l vòng eo/ vòng mông (waist - hip ratio) n gi i: Eo/ mông lý tư ng kho ng 0,67~0,80 béo bng: Vòng eo > 80cm, ho c Eo/ mông: >0,85 56 28
  19. 5/24/2010 1.2.4. CH S KH I VÀ DUY TRÌ TR NG L NG C Ơ TH BÉO BNG: nam gi i: Eo/ mông lý tư ng kho ng 0,85~0,9 béo bng: Vòng eo > 94cm, ho c Eo/ mông: >1,0 57 1.2.4. CH S KH I VÀ DUY TRÌ TR NG L NG C Ơ TH Nguy cơ: liên quan ti bnh ái tháo ư ng, bnh tim ho c t qu t qu cao hơn gp 5 ln ng ư i bình th ư ng Mt s ng ư i ch s BMI không quá cao, nh ưng có t l vòng eo/vòng mông cao cng xem nh ư nhóm có nguy cơ cao Vòng bng càng dài thì vòng i càng ng n 58 29
  20. 5/24/2010 1.2.4. CH S KH I VÀ DUY TRÌ TR NG L NG C Ơ TH 59 1.2.4. CH S KH I VÀ DUY TRÌ TR NG L NG C Ơ TH Dáng “qu táo” -béo phì trung tâm (béo bng): M tích t nhi u vùng ng c và eo D dày ch u nhi u tr ng lc hơn Nguy hi m sc kh e (tim mch và ti u ư ng) hơn dáng “qu lê” Nam nhi u hơn n Ph n khó th thai và có t l vô sinh cao 60 30
  21. 5/24/2010 1.2.4. CH S KH I VÀ DUY TRÌ TR NG L NG C Ơ TH Dáng “qu lê” -béo phì ngo i biên: M tích t nhi u ph n mông và ùi Trng lc tp trung ph n mông và ùi n nhi u hơn nam 61 1.2.4. CH S KH I VÀ DUY TRÌ TR NG L NG C Ơ TH BÀI TP 1 S dng s o, cân nng ca chính SV và bn khác gi i bên cnh, làm bài tp sau: i Cân Cao Eo Mông BMI Lâmsàng Mc cân Béo b ng t ng nng (m) (cm) (cm) nên có (C/K) (kg) (kg) SV ???? N SV ???? NAM 62 31
  22. 5/24/2010 1.2.4. CH S KH I VÀ DUY TRÌ TR NG L NG C Ơ TH BÀI TP 2 2.1. Tính nhu cu nng lư ng mt ngày ca bn thân SV? 2.2. Tính nhu cu nng lư ng mt ngày ca bn khác gi i bên cnh? 63 1.3. CH T DINH D NG 64 32
  23. 5/24/2010 1.3. CH T DINH D NG SINH N NG L NG CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG 65 1.3.1 CH T DINH D NG SINH N NG L NG PROTEIN SINH VAI TRÒ NNG LIPID L NG TIÊU HÓA NGUỒN & CUNG GLUCIDE HẤP CẤP THU NHU CẦU 66 33
  24. 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VAI TRÒ VITAMIN KHÔNG NGUỒN SINH N NG KHOÁNG CUNG L NG CẤP N C NHU CẦU 67 34
  25. 5/24/2010 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG 1. VAI TRÒ VITAMIN KHÔNG 22 NGUỒN SINH N NG KHOÁNG CUNG L NG CẤP N C 33 NHU CẦU & NGUY CƠ 127 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN 128 1
  26. 5/24/2010 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN Ch ng vt mi cn vitamin Ch cn l ng rt th p (th ng 1/1000g) Phân t l ng th p, hp thu tr c ti p vào máu Không cung cp nng l ng Cơ th không t tng hp, cung cp t th c n Thi u vitamin → ri lo n trong cơ th 129 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN 130 2
  27. 5/24/2010 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN Vitamins không c công nh n: Vitamin B4 (adenine) Vitamin B10 (H1) Vitamin B11 Vitamin B13 (acid orotic) Vitamin B15 (acid pangamique) 131 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN Vitamins không c công nh n: Vitamin F (acid linoléic và acid alpha linoléic) Vitamin I (Inositol) Vitamin J (cholin) Vitamin P (flavonoid hay Rutin) Vitamin U (Ubiquione hay coenzyme-Q) 132 3
  28. 5/24/2010 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN V tan trong n c V tan trong béo Không d tr trong cơ th - D tr trong cơ th - cung ph i cung cp u n cp không cn u n L ng th a bài ti t ra ngoài L ng th a tích ly nhi u cơ th - không gây c trong cơ th - có th gây c Không bn vi nhi t, ánh Th ng bn vng nhi t sáng, d b mt trong quá trình nu thông th ng ch bi n (tan trong n c) 133 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN 134 4
  29. 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN TAN TRONG N C VITAMIN Vitamin B1(Thiamine) NHÓM B Vitamin B2 (Riboflavin) Vitamin B3 (Niacin) Vitamin B5 ( t Pantathoenic) Vitamin B6 (Pyridoxine) Vitamin B7 (Biotin) Vitamin B9 ( t Folic ) Vitamin B12135 (Cyanocobalamin) 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B1(Thiamine) Vai trò: 136 5
  30. 5/24/2010 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B1(Thiamine) Vai trò: Coenzyme ca các enzyme xúc tác quá trình trao i nng l ng – tham gia xúc tác trong quá trình trao i glucid Tham gia iu hoà quá trình dn truy n các xung ng th n kinh Giúp n ngon mi ng 137 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B1(Thiamine) Tính ch t Tan trong n c B phá hy bi nhi t Phá hy trong môi tr ng ki m B mt sau quá trình nghi n bt, b hoà tan vào n c trong quá trình ch bi n và mt trong quá trình tan giá sn ph m lnh ông 138 6
  31. 5/24/2010 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B1(Thiamine) Ngu n cung cp: Ng cc, rau u Th t Lòng tr ng Gan, th n 139 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B1(Thiamine) Nhu cu: 0,4mg/1000kcal Tu i Vitamin B1 (mg/ngày) 6-11 tháng 0.4 12-23 tháng 0.5 2-5 n m 0.6 6-9 n m 0.9 10-13 n m 1.0/1.2 Ph n 1.1 Ph n mang thai 1.5 Ph n cho con bú 1.6 Nam gi i140 1.4 7
  32. 5/24/2010 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN NGUY CƠ B1(Thiamine) Thi u: Ch n không có vitamin B1 s th y hu qu ch trong 10 ngày Mt mi, hi hp, cơ b nhão, chóng mt n không ngon, suy nh c cơ th Bnh Beriberi: phù th ng, tê li t (do viêm dây th n kinh) 141 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B2 (Riboflavin) Vai trò: 142 8
  33. 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B2 (Riboflavin) Vai trò: Coenzyme ca nhi u enzyme Cn cho s chuy n hoá protein, ch t béo, Kích thích s tng tr ng, i mi t bào trong cơ th : t bào da, mt, l i nh h ng n kh nng cm th ánh sáng ca mt, nh t là i vi s nhìn màu 143 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B2 (Riboflavin) Tính ch t Tan trong n c Không bn nhi t cao Phá hy trong môi tr ng ki m Nh y vi ánh sáng 144 9
  34. 5/24/2010 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B2 (Riboflavin) Ngu n cung cp: Sa, và các sn ph m sa Nhi u trong lá xanh u Cá, th t Ph tng ng vt Nm men 145 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B2 (Riboflavin) Nhu cu: 0,55mg/1000kcal Tu i Vitamin B2 (mg/ngày) 6-11 tháng 0.5 12-23 tháng 0.6 2-5 n m 0.7 6-9 n m 1.1 10-13 n m 1.2/1.4 Ph n 1.3 Ph n mang thai 1.6 Ph n cho con bú 1.7 Nam gi i146 1.7 10
  35. 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B2 NGUY CƠ (Riboflavin) Thi u: Mt cm giác ngon mi ng L i , sng, nt nh h ng n mt Viêm da 147 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B2 NGUY CƠ (Riboflavin) Ng i d thi u B2: Ít dùng sa/s n ph m t sa Ung r u S dng thu c ng trong 1 th i gian dài 148 11
  36. 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B3 (Niacin, PP) Vai trò: 149 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B3 (Niacin, PP) Vai trò: Tt c các t bào sng u cn niacin và dn xu t ca nó Tham gia vào quá trình chuy n hoá glucid và hô hp t bào Bo v da, niêm mc tránh các yu t vt lý gây kích thích T cơ th con ng i có th 150 sn sinh 12
  37. 5/24/2010 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B3 (Niacin, PP) Tính ch t Tan trong n c Bn vi nhi t Khá bn trong môi tr ng ki m/acid Mt 80 – 90% khi xay, nghi n 151 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B3 (Niacin, PP) Ngu n cung cp: TV: lp cám ngoài go, ngô, mì, u, lc, vng, nm V: Th t gia cm, bò, ln nh t là ph tng 152 13
  38. 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B3 (Niacin, PP) Nhu cu: 6,6mg/1000kcal Tu i Vitamin B3 (mg/ngày) 6-11 tháng 5 12-23 tháng 7 2-5 n m 9 6-9 n m 12 10-13 n m 14/16 Ph n 15 Ph n mang thai 17 Ph n cho con bú 20 Nam gi i153 19 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B3 NGUY CƠ (Niacin, PP) Thi u: Nh : Bi ng n St cân Mt mi Viêm mi ng Viêm l i 154 14
  39. 5/24/2010 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B3 NGUY CƠ (Niacin, PP) Thi u: Bnh Pellagra– bnh nt da (s dng go xát quá tr ng, bp làm lơ ng th c chính) 4 “D”: Diarrhea (tiêu ch y), Dermatitis (viêm da), Dementia (m t trí), Death (ch t) 155 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B3 NGUY CƠ (Niacin, PP) Bnh Pellagra 156 15
  40. 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B5 (acid Pantathoenic) Vai trò: Thành ph n ca coenzyme rt quan tr ng trong vi c chuy n hóa th c n thành nng l ng. có tác dng i vi h th n kinh, vi c sn xu t ch t béo trong màng t bào và hoocmon 157 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B5 (acid Pantathoenic) Ngu n cung cp: hu ht tt c các lo i th c ph m, “pantos” trong ti ng Hy Lp có ngh a là “m i nơi” Cám u lng Sn ph m ng cc nguyên ht 158 16
  41. 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B5 (acid Pantathoenic) Nhu cu: RDA: 6 mg/day Age group Age Requirements Infants 0–6 months 1.7 mg Infants 7–12 months 1.8 mg Children 1–3 years 2 mg Children 4–8 years 3 mg Children 9–13 years 4 mg Adult men and women 14+ years 5 mg Pregnant women 6 mg Breastfeeding women159 7 mg 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN Pyridoxine B6 (Pyridoxine) Vai trò: 160 17
  42. 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN Pyridoxine B6 (Pyridoxine) Vai trò: Tham gia trong quá trình chuy n hoá acid amin (tham gia chuy n tryptophan thành niacin), và chuy n hoá lipid Tham gia quá trình trao i protein (nh hemoglobin, hormone, cu trúc protein) Cn cho s phát tri n ca não b 161 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN Pyridoxine B6 (Pyridoxine) Tính ch t Tan trong n c Bn vi nhi t Phân hy nhanh khi chi u sáng môi tr ng ki m/trung tính 162 18
  43. 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN Pyridoxine B6 (Pyridoxine) Ngu n cung cp: Th t bò, gan bò, th n Cá, th t gia cm Hi sn Lúa mì, ngô, u Tr ng Rau lá xanh Men, go tr ng, mm ht 163 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN Pyridoxine B6 (Pyridoxine) Nhu cu: Tu i Vitamin B6 (mg/ngày) 6-11 tháng 0.4 12-23 tháng 0.5 2-5 n m 0.7 6-9 n m 1.0 10-13 n m 1.1/1.3 Ph n 1.2 Ph n mang thai 1.5 Ph n cho con bú 1.6 Nam gi i164 1.6 19
  44. 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN NGUY CƠ Pyridoxine B6 (Pyridoxine) Thi u: Ri lo n s trao i các coenzyme → ri lo n hàng lo t trao i ch t có liên quan (glucid, lipid, protein ) Có nhi u bi u hi n ( lo âu, tr m cm, nh m ln và ri lo n th n kinh, bnh ngoài da, st cân, rng lông, tóc ) 165 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN NGUY CƠ Pyridoxine B6 (Pyridoxine) Th a: Piridoxan c tính tơ ng i cao: có th gây nh h ng n h th n kinh 166 20
  45. 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B7 (Biotin) Vai trò: Tham gia chuy n hoá acid aspartic và các hp ch t ch a N khác Tham gia tng hp acid béo Tham gia tng hp DNA 167 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B7 (Biotin) Ngu n cung cp: Mt l ng nh Biotin có th tìm th y hu ht các th c n. gan, phomai Lòng tr ng Cám lúa mì u ph ng, 168 21