›
›

Bài giảng Dinh dưỡng & Vệ sinh an toàn thực phẩm từ - Phan Nam Phương

1.1.1. ĐỊNH NGHĨA
Dinh dưỡng (Nutrition) là
quá trình
→thu nhận thức ăn, tiêu hóa, hấp
thu các dưỡng chất vào cơ thể,
→sau đó cơ thể trao đổi chất, để
duy trì sự sống, sinh trưởng và
phát triển.
→Những chất không tiêu hóa và
chất cặn bã của quá trình trao đổi
chất được thải ra ngoài.
1

 

1.1.1. ĐỊNH NGHĨA
Chất dinh dưỡng (Nutrients):
→gồm nhiều hợp chất dinh dưỡng khác nhau với
nhiều chức năng khác nhau,
→có trong thức ăn, nước uống...
→để nuôi dưỡng cơ thể lớn lên, học tập, làm việc
và sinh sản.


 

pdf 169 trang thiennv 7460
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng Dinh dưỡng & Vệ sinh an toàn thực phẩm từ - Phan Nam Phương", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên.

File đính kèm:

  • pdfbai_giang_dinh_duong_ve_sinh_an_toan_thuc_pham_tu_phan_nam_p.pdf

Nội dung text: Bài giảng Dinh dưỡng & Vệ sinh an toàn thực phẩm từ - Phan Nam Phương

  1. 5/24/2010 1.1.2. V N 21 1.1.2. V N Cnh ng d th a: các nư c có nn công nghi p phát tri n ang ng bên b vc th m ca s n ung quá dư th a. 22 11
  2. 5/24/2010 1.1.2. V N Ví d: tiêu th bình quân/ng ư i/ngày v th t các nư c ang phát tri n là 53g thì M là 248g; v sa các nư c ang phát tri n là 51g sa tươ i thì châu Âu là 491g, Úc 574g,M 850g; v du m các nư c ang phát tri n là 9g thì châu Âu là 44g,M 56g. v nhi t lư ng các nư c ang phát tri n là 2300kcal , châu Âu 3000 ,M 3100 , Úc 3200kcal / ngày 23 1.1.2. V N b vc th m tai ha: m dt vào cơ tim làm cho s co bóp ca cơ tim yu i, th ư ng mc bnh va xơ ng mch Ng ư i béo phì coi nh ư su t ngày êm ph i eo mt balô m dư th a nng n khó t ư c, có khi lên trên 20Kg 24 12
  3. 5/24/2010 1.1.3. C U THÀNH TRONG C Ơ TH Ng ư i nng trung bình 50 kg Các ch t dinh Tr ng l ng T l % d ng cn bn kg Nư c 32 64 Ch t m(protein) 11 22 Ch tbéo(lipid) 4 08 Ch tkhoáng 2,5 05 Glucid (Glucogen 0,3 - 0,5 01 và glucose) 25 1.1.3. C U THÀNH TRONG C Ơ TH Cơ th luôn luôn th c hi n quá trình trao i ch t, thay c i mi. Ng ư i ta ã xác nh ư c phân na lư ng protein cơ th ư c i mi trong 80 ngày, riêng trong gan và trong máu s i mi di n ra ch trong vòng 10 ngày 26 13
  4. 5/24/2010 1.1.3. C U THÀNH TRONG C Ơ TH Trong mt i ng ư i s i mi này kho ng 200 ln. i vi cơ th ang sinh tr ư ng s tích ly protein xy ra mnh m. i vi cơ th tr ư ng thành thì quá trình tích ly m d dàng xy ra hơn. Vì vy có s khác nhau v nhu cu dinh dư ng gi a ng ư i tr tu i, ng ư i v thành niên và ng ư i cao tu i. 27 1.2. N NG L NG KHÁI NI M TIÊU HAO NNG L NG XÁC NH NHU C U CH S KH I VÀ DUY TRÌ TR NG L NG C Ơ TH 28 14
  5. 5/24/2010 1.2.1. KHÁI NI M N NG L NG TRONG DINH D NG TH C PH M 29 1.2.1. KHÁI NI M N NG L NG TRONG DINH D NG TH C PH M Cơ th - Phát tri n, thay cn nng Chuy n c i mi, hóa cơ s - Th c hi n các lư ng : ph n ng sinh hóa, tng hp xây dng t bào, t Lao ng, ch c mi, ho t ng - Th c hi n các th lc ho t ng ch c ph n trong cơ th 30 15
  6. 5/24/2010 1.2.1. KHÁI NI M N NG L NG TRONG DINH D NG TH C PH M Nng lư ng ư c ly t các thành ph n trong th c n: 31 1.2.1. KHÁI NI M N NG L NG TRONG DINH D NG TH C PH M Th hi n giá tr sinh nng lư ng ca th c n và nhu cu nng lư ng bng: Kilocalo (Kcal ): nhi t lư ng cn thi t ư a 1kg nư c lên 10C 32 16
  7. 5/24/2010 1.2.1. KHÁI NI M N NG L NG TRONG DINH D NG TH C PH M ơ n v nhi t lư ng: calo (c) : nhi t lư ng cn thi t ư a 1g nư c lên 10C Jun (J): lc 1N chuy n vt 1kg i 1m. 1Kcal = 4,184Kj 33 1.2.1. KHÁI NI M N NG L NG TRONG DINH D NG TH C PH M 34 17
  8. 5/24/2010 1.2.2. TIÊU HAO N NG L NG CHUY N HÓA TIÊU HAO CƠ S NNG L NG HO T NG TH L C 35 1.2.1. KHÁI NI M N NG L NG TRONG DINH D NG TH C PH M 36 18
  9. 5/24/2010 1.2.2. TIÊU HAO N NG L NG CHUY N HÓA C Ơ S (BMR – basal metabolic rate) Nng l ng cho chuy n hóa cơ s: tiêu hao trong iu ki n ngh ng ơi, nh n ói và nhi t môi tr ư ng thích hp, duy trì các ch c ph n sng ca cơ th : tu n hoàn, hô hp, bài ti t, thân nhi t 37 1.2.2. TIÊU HAO N NG L NG Các yu t nh h ng chuy n hóa cơ s: Tình tr ng h th ng th n kinh trung ươ ng Cư ng ho t ng ca h ni ti t và enzym Gi i Cu trúc cơ th Tu i Nhi t cơ th Ph n có thai Nhi t môi tr ư ng Ng ư i thi u dd, b ói 38 19
  10. 5/24/2010 1.2.2. TIÊU HAO N NG L NG Tính nng l ng tiêu hao cho chcs: Tính nhanh: Ng ư i tr ư ng thành: n ng l ư ng cho chuy n hoá c ơ s kho ng 1kcal/kg cân n ng/1 gi 39 1.2.2. TIÊU HAO N NG L NG Tính nng l ng tiêu hao cho chcs: Bng công th c tính chcs theo cân nng (w): Nhóm tu ổi Chuy ển hoá cở sở (Kcalo/ ngày) (Năm) Nam Nữ 0-3 60,9w – 54 61,0w – 51 3-10 22,7w – 494 22,5w + 499 10-18 17,5w + 651 12,2w + 746 1188 3300 15,3w + 679 14,7w + 946 30-60 11,6w + 879 8,7w + 892 Trên 60 13,5w + 547 10,5w + 596 40 20
  11. 5/24/2010 1.2.2. TIÊU HAO N NG L NG TIÊU HAO N NG L NG CHO HO T NG TH L C Ho t ng th lc tiêu hao nng lư ng ln 41 1.2.2. TIÊU HAO N NG L NG TIÊU HAO N NG L NG CHO HO T NG TH L C Tùy vào tính ch t, c ng và th i gian lao ng, ví d: Kcal tiêu hao/1kg cân nng/ gi cho: Nm ng : 1kcal Bơi: 7,1 kcal Nm ngh : 1,2kcal Ch y 8,5km/h: 8,1 kcal Ng i ngh : 1,4 kcal Lao ng nng: 6,4 kcal ng nói: 1,9 kcal Lao ng rt nng: 8,5 kcal 42 21
  12. 5/24/2010 1.2.2. TIÊU HAO N NG L NG Phân lo i nhóm llaaoo ngng:: Lao ng nh : Nhân viên hành chính, lao ng trí óc, ni tr , giáo viên Lao ng trung bình : Công nhân xây dng, nông dân, quân nhân, sinh viên. 43 1.2.2. TIÊU HAO N NG L NG Phân lo i nhóm llaaoo ngng:: Lao ng nng : mt s ngh nông nghi p và công nghi p nng, vn ng viên th thao, quân nhân th i k luy n tp Lao ng rt nng : ngh rng, ngh rèn, hm m 44 22
  13. 5/24/2010 1.2.3. XÁC NH NHU C U N NG L NG 45 1.2.3. XÁC NH NHU C U N NG L NG Có nhi u công th c tính, da trên: Tr ng lư ng cơ th Chi u cao tu i Gi i tính Tính ch t lao ng Tình tr ng sc kh e 46 23
  14. 5/24/2010 1.2.3. XÁC NH NHU C U N NG L NG Xác nh nhu cu nng l ng c ngày, cn tính: Nhu cu cho chuy n hóa cơ s Nhu cu cho các ho t ng th lc 47 1.2.3. XÁC NH NHU C U N NG L NG Theo WHO (1985) Bng h s tính nhu cu nng l ng c ngày ca ng i tr ng thành theo chuy n hóa cơ s Lo i lao ng Nam N Nh ẹ 1,55 1,56 Vừa 1,78 1,61 Nặng 2,10 1,82 48 24
  15. 5/24/2010 1.2.3. XÁC NH NHU C U N NG L NG Ví dụ: Nhu cu nng lư ng c ngày ca nhóm lao ng nam , la tu i 18-30 , nng trung bình 50kg , lo i lao ng va nh ư sau: Nhu cu cho chcs là: (15,3 x 50 ) + 679 = 1.444 Kcal Nhu cu nng lư ng c ngày: 1.444 x 1,78 = 2.570 Kcal 49 1.2.3. XÁC NH NHU C U N NG L NG Theo 1564/BYT-Q, ban hành 19/9/1996 Bng nhu cu nng l ng ca tr em 50 25
  16. 5/24/2010 1.2.3. XÁC NH NHU C U N NG L NG Theo 1564/BYT-Q, ban hành 19/9/1996 Bng nhu cu nng l ng cho ng i tr ng thành 51 1.2.4. CH S KH I VÀ DUY TRÌ TR NG L NG C Ơ TH CH S KH ICƠ TH (BMI-Body Mass Index) Công th c tính cân nng nên có, ư c WHO (1985) khuy n ngh . BMI=W/H 2 Trong ó, W: cân nng (kg) H: chi u cao (m) 52 26
  17. 5/24/2010 1.2.4. CH S KH I VÀ DUY TRÌ TR NG L NG C Ơ TH Ý NGH A CH S KH ICƠ TH Chu n oán tình tr ng gy béo BMI Lâm sàng <16 Suydinhdư ng nng (sdd 3) 16-16,99 Suydinhdư ng va (sdd 2) 17-18,49 Suydinhdư ng nh (sdd 1) 18,5-24,99 Bìnhth ng 25-29,99 Béophình (th a cân 1) 30-39,99 Béophìva (th a cân 2) 40 Béo phì nng (th a cân 3) 53 1.2.4. CH S KH I VÀ DUY TRÌ TR NG L NG C Ơ TH 54 27
  18. 5/24/2010 1.2.4. CH S KH I VÀ DUY TRÌ TR NG L NG C Ơ TH VI N DINH D NG VN BMI ca ng ư i Vi t Nam tu i 26-40 là: Nam: 19,72 ±2,81 N: 19,75 ±3,41 Cân nng nên có=[chi u cao (cm) -100]x 9/10 Ví d: ng ư i cao 160cm Cân nng nên có = [160cm-100] x9/10= 54kg 55 1.2.4. CH S KH I VÀ DUY TRÌ TR NG L NG C Ơ TH BÉO BNG: ch s vòng eo (waist circumference) t l vòng eo/ vòng mông (waist - hip ratio) n gi i: Eo/ mông lý tư ng kho ng 0,67~0,80 béo bng: Vòng eo > 80cm, ho c Eo/ mông: >0,85 56 28
  19. 5/24/2010 1.2.4. CH S KH I VÀ DUY TRÌ TR NG L NG C Ơ TH BÉO BNG: nam gi i: Eo/ mông lý tư ng kho ng 0,85~0,9 béo bng: Vòng eo > 94cm, ho c Eo/ mông: >1,0 57 1.2.4. CH S KH I VÀ DUY TRÌ TR NG L NG C Ơ TH Nguy cơ: liên quan ti bnh ái tháo ư ng, bnh tim ho c t qu t qu cao hơn gp 5 ln ng ư i bình th ư ng Mt s ng ư i ch s BMI không quá cao, nh ưng có t l vòng eo/vòng mông cao cng xem nh ư nhóm có nguy cơ cao Vòng bng càng dài thì vòng i càng ng n 58 29
  20. 5/24/2010 1.2.4. CH S KH I VÀ DUY TRÌ TR NG L NG C Ơ TH 59 1.2.4. CH S KH I VÀ DUY TRÌ TR NG L NG C Ơ TH Dáng “qu táo” -béo phì trung tâm (béo bng): M tích t nhi u vùng ng c và eo D dày ch u nhi u tr ng lc hơn Nguy hi m sc kh e (tim mch và ti u ư ng) hơn dáng “qu lê” Nam nhi u hơn n Ph n khó th thai và có t l vô sinh cao 60 30
  21. 5/24/2010 1.2.4. CH S KH I VÀ DUY TRÌ TR NG L NG C Ơ TH Dáng “qu lê” -béo phì ngo i biên: M tích t nhi u ph n mông và ùi Trng lc tp trung ph n mông và ùi n nhi u hơn nam 61 1.2.4. CH S KH I VÀ DUY TRÌ TR NG L NG C Ơ TH BÀI TP 1 S dng s o, cân nng ca chính SV và bn khác gi i bên cnh, làm bài tp sau: i Cân Cao Eo Mông BMI Lâmsàng Mc cân Béo b ng t ng nng (m) (cm) (cm) nên có (C/K) (kg) (kg) SV ???? N SV ???? NAM 62 31
  22. 5/24/2010 1.2.4. CH S KH I VÀ DUY TRÌ TR NG L NG C Ơ TH BÀI TP 2 2.1. Tính nhu cu nng lư ng mt ngày ca bn thân SV? 2.2. Tính nhu cu nng lư ng mt ngày ca bn khác gi i bên cnh? 63 1.3. CH T DINH D NG 64 32
  23. 5/24/2010 1.3. CH T DINH D NG SINH N NG L NG CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG 65 1.3.1 CH T DINH D NG SINH N NG L NG PROTEIN SINH VAI TRÒ NNG LIPID L NG TIÊU HÓA NGUỒN & CUNG GLUCIDE HẤP CẤP THU NHU CẦU 66 33
  24. 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VAI TRÒ VITAMIN KHÔNG NGUỒN SINH N NG KHOÁNG CUNG L NG CẤP N C NHU CẦU 67 34
  25. 5/24/2010 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG 1. VAI TRÒ VITAMIN KHÔNG 22 NGUỒN SINH N NG KHOÁNG CUNG L NG CẤP N C 33 NHU CẦU & NGUY CƠ 127 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN 128 1
  26. 5/24/2010 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN Ch ng vt mi cn vitamin Ch cn l ng rt th p (th ng 1/1000g) Phân t l ng th p, hp thu tr c ti p vào máu Không cung cp nng l ng Cơ th không t tng hp, cung cp t th c n Thi u vitamin → ri lo n trong cơ th 129 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN 130 2
  27. 5/24/2010 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN Vitamins không c công nh n: Vitamin B4 (adenine) Vitamin B10 (H1) Vitamin B11 Vitamin B13 (acid orotic) Vitamin B15 (acid pangamique) 131 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN Vitamins không c công nh n: Vitamin F (acid linoléic và acid alpha linoléic) Vitamin I (Inositol) Vitamin J (cholin) Vitamin P (flavonoid hay Rutin) Vitamin U (Ubiquione hay coenzyme-Q) 132 3
  28. 5/24/2010 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN V tan trong n c V tan trong béo Không d tr trong cơ th - D tr trong cơ th - cung ph i cung cp u n cp không cn u n L ng th a bài ti t ra ngoài L ng th a tích ly nhi u cơ th - không gây c trong cơ th - có th gây c Không bn vi nhi t, ánh Th ng bn vng nhi t sáng, d b mt trong quá trình nu thông th ng ch bi n (tan trong n c) 133 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN 134 4
  29. 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN TAN TRONG N C VITAMIN Vitamin B1(Thiamine) NHÓM B Vitamin B2 (Riboflavin) Vitamin B3 (Niacin) Vitamin B5 ( t Pantathoenic) Vitamin B6 (Pyridoxine) Vitamin B7 (Biotin) Vitamin B9 ( t Folic ) Vitamin B12135 (Cyanocobalamin) 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B1(Thiamine) Vai trò: 136 5
  30. 5/24/2010 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B1(Thiamine) Vai trò: Coenzyme ca các enzyme xúc tác quá trình trao i nng l ng – tham gia xúc tác trong quá trình trao i glucid Tham gia iu hoà quá trình dn truy n các xung ng th n kinh Giúp n ngon mi ng 137 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B1(Thiamine) Tính ch t Tan trong n c B phá hy bi nhi t Phá hy trong môi tr ng ki m B mt sau quá trình nghi n bt, b hoà tan vào n c trong quá trình ch bi n và mt trong quá trình tan giá sn ph m lnh ông 138 6
  31. 5/24/2010 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B1(Thiamine) Ngu n cung cp: Ng cc, rau u Th t Lòng tr ng Gan, th n 139 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B1(Thiamine) Nhu cu: 0,4mg/1000kcal Tu i Vitamin B1 (mg/ngày) 6-11 tháng 0.4 12-23 tháng 0.5 2-5 n m 0.6 6-9 n m 0.9 10-13 n m 1.0/1.2 Ph n 1.1 Ph n mang thai 1.5 Ph n cho con bú 1.6 Nam gi i140 1.4 7
  32. 5/24/2010 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN NGUY CƠ B1(Thiamine) Thi u: Ch n không có vitamin B1 s th y hu qu ch trong 10 ngày Mt mi, hi hp, cơ b nhão, chóng mt n không ngon, suy nh c cơ th Bnh Beriberi: phù th ng, tê li t (do viêm dây th n kinh) 141 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B2 (Riboflavin) Vai trò: 142 8
  33. 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B2 (Riboflavin) Vai trò: Coenzyme ca nhi u enzyme Cn cho s chuy n hoá protein, ch t béo, Kích thích s tng tr ng, i mi t bào trong cơ th : t bào da, mt, l i nh h ng n kh nng cm th ánh sáng ca mt, nh t là i vi s nhìn màu 143 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B2 (Riboflavin) Tính ch t Tan trong n c Không bn nhi t cao Phá hy trong môi tr ng ki m Nh y vi ánh sáng 144 9
  34. 5/24/2010 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B2 (Riboflavin) Ngu n cung cp: Sa, và các sn ph m sa Nhi u trong lá xanh u Cá, th t Ph tng ng vt Nm men 145 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B2 (Riboflavin) Nhu cu: 0,55mg/1000kcal Tu i Vitamin B2 (mg/ngày) 6-11 tháng 0.5 12-23 tháng 0.6 2-5 n m 0.7 6-9 n m 1.1 10-13 n m 1.2/1.4 Ph n 1.3 Ph n mang thai 1.6 Ph n cho con bú 1.7 Nam gi i146 1.7 10
  35. 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B2 NGUY CƠ (Riboflavin) Thi u: Mt cm giác ngon mi ng L i , sng, nt nh h ng n mt Viêm da 147 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B2 NGUY CƠ (Riboflavin) Ng i d thi u B2: Ít dùng sa/s n ph m t sa Ung r u S dng thu c ng trong 1 th i gian dài 148 11
  36. 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B3 (Niacin, PP) Vai trò: 149 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B3 (Niacin, PP) Vai trò: Tt c các t bào sng u cn niacin và dn xu t ca nó Tham gia vào quá trình chuy n hoá glucid và hô hp t bào Bo v da, niêm mc tránh các yu t vt lý gây kích thích T cơ th con ng i có th 150 sn sinh 12
  37. 5/24/2010 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B3 (Niacin, PP) Tính ch t Tan trong n c Bn vi nhi t Khá bn trong môi tr ng ki m/acid Mt 80 – 90% khi xay, nghi n 151 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B3 (Niacin, PP) Ngu n cung cp: TV: lp cám ngoài go, ngô, mì, u, lc, vng, nm V: Th t gia cm, bò, ln nh t là ph tng 152 13
  38. 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B3 (Niacin, PP) Nhu cu: 6,6mg/1000kcal Tu i Vitamin B3 (mg/ngày) 6-11 tháng 5 12-23 tháng 7 2-5 n m 9 6-9 n m 12 10-13 n m 14/16 Ph n 15 Ph n mang thai 17 Ph n cho con bú 20 Nam gi i153 19 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B3 NGUY CƠ (Niacin, PP) Thi u: Nh : Bi ng n St cân Mt mi Viêm mi ng Viêm l i 154 14
  39. 5/24/2010 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B3 NGUY CƠ (Niacin, PP) Thi u: Bnh Pellagra– bnh nt da (s dng go xát quá tr ng, bp làm lơ ng th c chính) 4 “D”: Diarrhea (tiêu ch y), Dermatitis (viêm da), Dementia (m t trí), Death (ch t) 155 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B3 NGUY CƠ (Niacin, PP) Bnh Pellagra 156 15
  40. 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B5 (acid Pantathoenic) Vai trò: Thành ph n ca coenzyme rt quan tr ng trong vi c chuy n hóa th c n thành nng l ng. có tác dng i vi h th n kinh, vi c sn xu t ch t béo trong màng t bào và hoocmon 157 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B5 (acid Pantathoenic) Ngu n cung cp: hu ht tt c các lo i th c ph m, “pantos” trong ti ng Hy Lp có ngh a là “m i nơi” Cám u lng Sn ph m ng cc nguyên ht 158 16
  41. 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B5 (acid Pantathoenic) Nhu cu: RDA: 6 mg/day Age group Age Requirements Infants 0–6 months 1.7 mg Infants 7–12 months 1.8 mg Children 1–3 years 2 mg Children 4–8 years 3 mg Children 9–13 years 4 mg Adult men and women 14+ years 5 mg Pregnant women 6 mg Breastfeeding women159 7 mg 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN Pyridoxine B6 (Pyridoxine) Vai trò: 160 17
  42. 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN Pyridoxine B6 (Pyridoxine) Vai trò: Tham gia trong quá trình chuy n hoá acid amin (tham gia chuy n tryptophan thành niacin), và chuy n hoá lipid Tham gia quá trình trao i protein (nh hemoglobin, hormone, cu trúc protein) Cn cho s phát tri n ca não b 161 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN Pyridoxine B6 (Pyridoxine) Tính ch t Tan trong n c Bn vi nhi t Phân hy nhanh khi chi u sáng môi tr ng ki m/trung tính 162 18
  43. 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN Pyridoxine B6 (Pyridoxine) Ngu n cung cp: Th t bò, gan bò, th n Cá, th t gia cm Hi sn Lúa mì, ngô, u Tr ng Rau lá xanh Men, go tr ng, mm ht 163 11 33 22 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN Pyridoxine B6 (Pyridoxine) Nhu cu: Tu i Vitamin B6 (mg/ngày) 6-11 tháng 0.4 12-23 tháng 0.5 2-5 n m 0.7 6-9 n m 1.0 10-13 n m 1.1/1.3 Ph n 1.2 Ph n mang thai 1.5 Ph n cho con bú 1.6 Nam gi i164 1.6 19
  44. 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN NGUY CƠ Pyridoxine B6 (Pyridoxine) Thi u: Ri lo n s trao i các coenzyme → ri lo n hàng lo t trao i ch t có liên quan (glucid, lipid, protein ) Có nhi u bi u hi n ( lo âu, tr m cm, nh m ln và ri lo n th n kinh, bnh ngoài da, st cân, rng lông, tóc ) 165 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN NGUY CƠ Pyridoxine B6 (Pyridoxine) Th a: Piridoxan c tính tơ ng i cao: có th gây nh h ng n h th n kinh 166 20
  45. 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B7 (Biotin) Vai trò: Tham gia chuy n hoá acid aspartic và các hp ch t ch a N khác Tham gia tng hp acid béo Tham gia tng hp DNA 167 1.3.2 CH T DINH D NG KHÔNG SINH N NG L NG VITAMIN B7 (Biotin) Ngu n cung cp: Mt l ng nh Biotin có th tìm th y hu ht các th c n. gan, phomai Lòng tr ng Cám lúa mì u ph ng, 168 21