Bài giảng Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống - Trần Xuân Ngạch

Nội dung text: Bài giảng Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống - Trần Xuân Ngạch

1. CHƯƠNG III – CÁC SẢN PHẨM BÁNH VÀ KẸO 33 3.1.Bánh gói lá: - Đặc điểm chung: đây là các loại bánh được làm từ nguyên liệu có tinh bột như gạo (nếp, tẻ), ngô, khoai, sắn đóng vai trò là vỏ (áo) bánh cùng với các nguyên liệu làm nhân bánh (có thể có loại bánh có nhân) rồi được gói bằng các loại lá thông dụng như: chuối, dong, dừa và luộc chín. - Nhóm bánh trưng: bao gồm bánh chưng hình vuông, bánh tét hình trụ tròn, bánh ú có hình 3 góc (ở miền Trung và miền Nam). Nhóm bánh này đươc làm tù gạo nếp, có nhân hoặc không có nhân, gói bằng lá chuối, dong, dừa nhưng phổ biến nhất là lá dong. + Chọn gạo nếp: đây là bước quan trọng hàng đầu và chỉ có gạo nếp mới có thể làm được bánh chưng, gạo nếp bị lẫn gạo tẻ thì chất lượng bánh bị giảm sút rất nhiều, khi luộc bánh sẽ bị lõi, sượng, sống. Gạo nếp tốt nhất là giống nếp cái hoa vàng. + Ngâm, vo, đãi gạo, để ráo, trộn muối ( tỉ lệ độ 1%) + Chuẩn bị nhân bánh: phổ biến nhất là nhân bánh bằng đậu xanh, thịt lợn ba chỉ và hạt tiêu. Đậu xanh lựa chọn ngâm vo đãi hấp (luộc) chín giã nhuyễn thịt lợn rửa sạch pha cắt thành miếng. Hạt tiêu lựa chọn rang chín. + Chuẩn bị lá để gói: lá chuối, lá dong tướt bớt sống lá, rửa sạch, lau khô. + Gói bánh: theo các hình dạng: vuông, hình trụ tròn (bánh tét), ba góc (bánh ú), sau đó buộc chặt bánh bằng dây lạt giang (một loại tre, nứa) có thể gói bánh bằng khuôn làm sẵn (bằng gỗ hay bằng lá dừa). + Luộc bánh: đây là bước quan trọng quyết định chất lượng bánh. Duy trì thời gian luộc và mức nước trong nồi luộc là những yếu tố quan trọng nhất. Đương nhiên bánh càng lớn thì thời gian luộc càng lâu và ngược lại. Sau khi luộc, bánh được vớt ra, ép, lăn (nếu là bánh tét) định hình (bánh susê (bánh phu thê - vợ chồng) có khuôn bành hình vuông – tròn (biểu tượng của triết lý âm – dương) và ngũ hành ở nhân bánh (dừa nạo màu trắng, đậu xanh đãi màu vàng, mè đen, lá gói màu xanh, buộc lạt màu đỏ), hoặc bánh gai). 3.2. Bánh dẻo. Nhóm bánh này rất phong phú về chủng loại, thường là không gói lá nhưng có bao bì phong phú từ đơn giản đến phức tạp, mang tính truyền thống, bản sắc văn hóa dân tộc rất đặc trưng. - Bánh dầy: đây là loại bánh cổ xưa nhất, gắn liền với truyền thống bánh chưng – bánh dầy và còn lưu truyền đến ngày nay. Đặc trưng của loại bánh này là không có nhân, hình tròn (để phù hợp với bánh chưng – gình vuông tượng trưng cho đất, bánh dầy hình tròn tượng trưng cho trời). Gạo nếp lựa chọn ngâm đồ chín quết nhuyễn tạo hình. Khâu nguyên liệu giống như khi làm bánh chưng, sau khi đồ chín ta sẽ được xôi. Khâu quết nhuyễn là quan trọng nhất. Xôi được quết nhuyễn trong cối bằng chày gỗ, sau đó được tạo hình bánh. - Bánh ít và bánh dẻo (bánh trung thu): + Nguyên liệu: bột nếp, đậu xanh, đường, tinh dầu, trứng, thịt lợn quay, mức bí. + Làm áo bánh: đường hòa tan đun sôi lọc sirô đường bột nếp cán chia nhào bột . - 10 -
2. Yêu cầu sirô đường 60%, axit xitric 2g/kg đường, có thể cán mỏng rồi chia. + Làm nhân bánh: đậu xanh ngâm. đãi vỏ đồ chín đánh tươi chia bổ sinh tinh dầu bổ sung các chất khác gia nhiệt trộn đường + Đóng bánh theo hình dạng, in ấn tạo hoa văn và bao gói: yêu cầu bột áo phải bọc kín nhân bánh, trên bề mặt không có dấu vết của bột sống, hình dạng bánh đẹp, hoa văn rõ nét. 3.3. Nhóm bánh in. Nhóm bánh này cũng rất phong phú về chủng loại như bánh in của vùng Trung – Trung bộ và Nam bộ, bánh cáy của Thái bình, bánh cốm – khô. - Nguyên liệu chính của nhóm bánh này là bột nếp rang chín, cốm khô cùng với đường và các chất phụ trợ khác như: gừng, tinh dầu, lạc, vừng. - Bánh in: đường hòa tan gia nhiệt đường hoán đóng gói in bánh nhào bột bột nếp rang gừng, tinh dầu Đặc điểm chính của bánh in là có nhiều khuôn in với hoa văn khác nhau, có thể thay thế bột nếp rang bằng một phần hay hoàn toàn bột đậu xanh, bột đậu tương rang chín. - Bánh cáy: đường hòa tan gia nhiệt đường hóa đóng gói in, ép bánh nhào trộn bột cốm khô các chất phụ trợ Đặc điểm chính của bánh cáy là dùng bột cốm nếp khô, khuôn in là khối bánh hình hộp dài. - Bánh cốm khô: đường hòa tan gia nhiệt đường hóa đóng gói ép bánh, cắt nhào trộn bột cốm khô gừng, tinh dầu Đặc điểm chính của bánh cốm khô là dùng cốm nếp nguyên, ép với lực vừa phải thành khối hình hộp dài rồi cắt miếng. 3.4. Kẹo mè xửng. Đây là một đặc sản của vùng cố đô Huế. - Nguyên liệu: bột gạo, (bột sắn tinh), đường, lạc, vừng. Trước đây người ta sản xuất kẹo mè xửng từ tinh bột sắn, hiện nay đã thay thế hoàn toàn bằng bột gạo chất lượng tốt. Có hai loại mè xửng chính là mè xửng dai và mè xửng dòn (bằng cách đổ kẹo lên bánh tráng nướng rồi gập lại giống như kẹo cu đơ của vùng Bắc Trung bộ (Nghệ an, Hà tĩnh)). - Dây chuyền công nghệ: - 11 -
3. Bột gạo nước nhào bột đường gia nhiệt đánh trộn lạc rang khối kẹo đổ kẹo bánh tráng miếng vừng rang cán mỏng bao gói cắt miếng bao gói + Tỉ lệ đường/ bột = 4/1, bột/nước = 1/1. + Thêm đường 3lần trong cả quá trình gia nhiệt đánh trộn + Gia nhiệt đánh trộn: là khâu quan trọng nhất quyết định chất lượng kẹo với mục đích hồ hóa và biến hình tinh bột bằng nhiệt để tạo nên khối kẹo có độ dẻo, dai, xốp, màu sáng như mật ong, độ ngọt cao thường tiến hành trên chảo, cấp nhiệt gián tiếp qua đáy chảo. + Độ dày miếng kẹo thường khoảng 1cm 3.5. Nhóm mứt. Đặc trưng cơ bản của nhóm này là được sản xuất từ nguyên liệu rau quả với độ đường (hàm lượng đường) rất cao với hai loại chính là mứt khô (phổ biến nhất) và mứt dẻo (ít phổ biến hơn). Trong đó mứt khô với đặc trưng chung là đường kết tinh trên bề mặt sản phẩm, còn mứt dẻo thì hầu như không có đường kết tinh. 3.5.1. Mứt khô. - Nguyên liệu: bao gồm hầu hết các loại rau quả: gừng, dừa, bí đao, sen, cà rốt, đu đủ, cà chua, quất . cùng với đường, vani, phẩm màu thực phẩm. - Mứt gừng: gồm các loại mứt miếng (lát), mứt nguyên củ (mứt xăm) + Mứt gừng miếng: Nguyên liệu làm sạch, thái lát ngâm luộc để ráo trộn đường, để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói. + Mứt gừng nguyên củ: Nguyên liệu làm sạch ngâm luộc để ráo xăm trộn đường, để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói. Nguyên liệu gừng tươi loại vừa phải, không già quá, không non quá được đem rửa sạch đất cát, cạo sạch vỏ rồi thái lát dày 0,3 – 0,5cm. Nếu làm mứt gừng nguyên củ thì nên chọn củ đều nhau, rửa sạch đất cát, cạo sạch vỏ rồi tạo hình cho cả củ gừng tương đối đồng đều nhau. Sau đó đem ngâm nước với phèn để tăng độ cứng cho lát hay củ gừng. Luộc để loại bỏ bớt một phần độ hăng , độ cay của gừng, thường luộc 2 lần, mỗi lần 20 phút, nước luộc có pha nước chanh vắt để gừng được trắng bóng. Sau đó được để ráo, nếu là củ gừng phải tiến hành xăm, tức là dùng dụng cụ bàn chông gắn kim xăm bằng thép inox để đâm xuyên vào củ gừng. Các đường xăm đó để đường khuếch tán, ngấm vào bên trong củ gừng. Tiếp đó người ta trộn đường với gừng luộc theo tỉ lệ 1/1, để ngấm đường một thời gian rồi tiến hành sên mứt. Đây là quá trình dùng nhiệt gián tiếp để làm bay hơi trong mứt, đường sẽ kết tinh trở lại trong miếng mứt và bám vào bề mặt của nó, đồng thời tạo ra các hợp chất có mùi thơm và màu sắc đẹp cho mứt. Như vậy sên mứt hoàn toàn khác với quá trình nấu kẹo. - 12 -
4. - Mứt dừa: Cùi dừa cạo sạch vỏ thải mỏng ngâm rửa để ráo trộn đường, để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói . Sản xuất mứt dừa tương đối đơn giản, chỉ chú ý khâu lựa chọn loại dừa không quá già, cũng không quá non. - Các loại mứt cà rốt, đu đủ, bí đao. Nguyên liệu gọt vỏ loại bỏ hạt, lõi thái lát ngâm vôi - phèn rửa sạch trộn đường, để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói. Ở nhóm mứt này, giai đoạn ngâm vôi phèn là quan trọng để cố định cấu trúc của miếng mứt, nhất là ở mứt bí đao do tác dụng của hỗn hợp nước vôi (dung dịch Ca(OH)2 và phèn chua (dung dịch Al2(SO4)3.Na2SO4). - Mứt sen: Hạt sen bỏ vỏ, thông tâm luộc vôi phèn rửa sạch trộn đường, để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói. Có thể sản xuất mứt sen từ hạt sen tươi hoặc khô, giai đoạn thông tâm tức là loại bỏ tâm sen (lá mầm) nhưng không làm vỡ hạt. - Mứt cà chua, quất: Nguyên liệu quả loại bỏ hạt ngâm vôi phèn rửa sạch trộn đường, để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói. Đây là nhóm mứt nguyên quả, loại bỏ hạt bằng cách mổ trích để không làm vỡ quả. Sau khi ngâm vôi phèn và rửa cần ép nhẹ cho bớt nước. Giai đoạn sên cần lâu hơn vì trong nước quả có axit nên đường khó kết tinh hơn. 3.5.2. Mứt dẻo. Nhóm này còn được gọi là mứt nhuyễn hay mứt rim, rất phổ biến ở các nước Châu Âu, ở nước ta ít gặp hơn. Để sản xuất loại mứt này cấn có các loại quả có độ axit cao để tránh kết tinh đường trong quá trình rim (sên) mứt như: cam, dâu tây, mận, mơ. Nguyên liệu quả lựa chọn, rửa, gọt vỏ chà thịt quả trộn đường, để ngấm rim mứt. Giai đoạn rim mứt dần giống như quá trình nấu kẹo mềm, bởi vậy có thể sử dụng các phương pháp nấu tiên tiến như nồi nấu chân không. CHƯƠNG IV – CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN Chế biến các sản phẩm lên men là lợi dụng enzim trong bản thân nguyên liệu và vi sinh vật có lợi để phân giải các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm (protein, gluxit) thành các nhóm chất trung gian, có giá trị dinh dưỡng cao hơn, hương vị thơm ngon phù hợp với truyền thống dân tộc. 4.1. Muối chua rau quả. 4.1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua rau quả. Muối chua rau quả là một quá trình len men lactic mà nguyên liệu là rau, quả, đường, muối và các gia vị cần thiết. Trong quá trình muối chua sẽ xảy ra hàng loạt sự biến đổi như: sự trích ly hay thẩm thấu các chất từ mô thực vật, sự tăng sinh khối của vi sinh vật mà chủ yếu là vi khuẩn lactic đồng thời với việc tạo ra axit lactic (sự lên men lactic) từ đó ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi axit lactic và muối ăn, sự tạo hương cho sản phẩm. Quá trình - 13 -
5. lên men này hoàn toàn là tự nhiên do nhiều nhóm vi sinh vật tham gia. Như vậy quá trình muối chua trải qua 3 giai đoạn cơ bản: - Giai đoạn 1: đường và các chất tan từ mô bào thực vật thẩm thấu ra ngoài (hòa tan vào dung dịch nước muối) tạo điều kiện thận lợi cho vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác phát triển. Trong giai đoạn này vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides phát triển rất mạnh tạo ra một ít axit lactic (< 1%) và khí: 2C6H12O6 CH3 – CHOH – COOH + HOOC – CH2 – CH2 – COOH + CH3COOH + C2H5OH + CO2 + H2 . - Giai đoạn 2: số lượng vi khuẩn lactic đạt cao nhất, sản sinh ra nhiều axit lactic, độ pH của dịch lên men giảm nhanh làm ức chế và tiêu diệt phần lớn các vi khuẩn gây thối. Hương vị đặc trưng của sản phẩm rau quả muối chua bắt đầu hình thành. - Giai đoạn 3: số lượng vi khuẩn lactic giảm dần bởi chính axit lactic, nấm sợi và nấm men bắt đầu phát triển tạo váng trên bề mặt rau quả muối và làm giảm nồng độ axit lactic tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối hoạt động làm hư hỏng rau quả. Như vậy cần kết thúc muối chua ở cuối giai đoạn 2. 4.1.2. Muối chua bắp cải: Chọn bắp cải có hàm lượng đường cao (4 – 5%), mô lá không quá giòn, không quá non hoặc lá bị sâu bệnh. Bắp cải làm héo và làm sạch cắt nhỏ (8 – 12 mm) chuyển vào dụng cụ muối chua trộn muối (2 – 2,5%) lên men (nén chặt) sản phẩm. - Muối ăn ở dạng nước muối phải cho ngập khối rau. - Thời gian lên men là 10 ngày ở nhiệt độ 20oC, lượng axit lactic tạo ra có thể đạt 1,5 – 2,4%. 4.1.3. Muối chua cải bẹ. Đây là loại rau được trồng nhiều ở miền bắc Việt Nam. Để muối chua nên chọn loại rau cải bẹ có hàm lượng trung bình 3 – 3,5%, nều hàm lượng đường thấp có thể bổ sung 1 – 1,5% đường, lượng muối ăn sử dụng là 6 – 9%, nhiệt độ 20 – 25oC, thời gian muối chua là 15 – 16 ngày. Để tăng hương vị cho sản phẩm có thể cho thêm 4 – 5% hành tươi. Trộn đều với rau trước khi muối chua. 4.1.4. Muối cà. Bao gồm các loại cà bát và cá pháo loại bánh tẻ, hàm lượng đường 3,5 – 4%, lượng muối thích hợp là 10 – 12%, nếu lượng muối thấp hơn (khoảng 5 – 7%) thì chất lượng sản phẩm tốt hơn, muối cà nhanh chua nhưng thời gian bảo quản ngắn hơn. Nếu muối mặn quá (hơn 1,5%) thì quả cà bị nhăn nheo hoặc mặn chát. Để quả cà có màu trắng đẹp thì nên bổ sung 3 – 5% riềng tươi và các quả cà ngập sâu trong nước muối bằng cách nén với lực 10 – 15 kg cho 100 kg cà. Nhiệt độ muối cà 25 – 26oC trong thời gian 25 – 30 ngày, lượng axit lactic có thể đạt 3 – 3,2g/lit. 4.1.5. Muối cà chua. Có thể sử dụng tất cả các độ chín khác nhau để muối chua nhưng phải muối chua riêng với từng độ chín. Lượng muối sử dụng là 6 – 9%, đổ nước muối ngập cà, thời gian muối 25 – 30 ngày, lượng axit lactic đạt 0,7 – 2%. 4.1.6. Muối dưa leo (dưa chuột). Chọn loại dưa non hạt nhỏ, ít ruột, thịt chắc, vỏ mỏng, còn tươi, hàm lượng đường không thấp hơn 2% và được phân loại theo kích thước để muối được đều. Có thể cho thêm các loại rau thơm và gia vị như thì là, cần tây, tỏi, ớt, lá quế với lượng 3 – 8% khối - 14 -
6. lượng dưa. Dung dịch muối ăn 6 – 10% được rót ngập dưa leo và sản phẩm muối chua có độ muối là 3 – 5%. 4.2. Sản xuất chao. Chao là sản phẩm lên men từ đậu phụ vì thế nó có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn đậu phụ. Có nhiều dạng sản phẩm chao khác nhau như: chao nước, chao đặc, chao bánh và chao bột. Các loại vi sinh vật tìm thấy trong chao bao gồm nấm mốc và vi khuẩn có khả năng sing tổng hợp enzim proteaza (để thủy phân protein của đậu phụ ) và tạo hương, chẳng hạn các loài: Actinomucor elegans, Micrococcus hiemalis, M.silvaticus, M.sultilis Hiện nay người ta đã sử dụng các giống nấm mốc và vi khuẩn thuần chủng để sản xuất chao cho kết quả tốt nhất. - Qui trình sản xuất chao nước: Dịch sữa đậu đun sôi kết tủa CaSO4 Ép hoa đậu gạn nước nước đậu Đậu phụ chao cấy mốc nuôi mốc ướp muối làm men. Mốc bào tử muối ăn - Qui trình sản xuất cháo bánh. Nuôi mốc ngâm dung dich rượu và muối Lên men nóng Lên men nguội bao gói. - Định hình bánh đậu làm chao. Dùng tác nhân đông tụ là CaSO4 với lượng 2g/l. Hòa tan 1kg CaSO4 trong 15 lit nước, lọc và đun sôi. Khi cho dung dịch CaSO4 vào dung dịch sữa đậu đã đun sôi phải khuấy đều. Để lắng trong 2 – 3 phút, gạn bỏ phần nước để thu lấy phần hoa đậu đem đi ép thành bánh đậu để sản xuất chao. Bánh đậu tốt phải rắn chắc, khi cắt thì vết cắt mịn, không có lỗ rỗng. - Nuôi mốc là giai đoạn quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chao, quyết định sự chuyển hóa protein và làm cứng bánh chao. Bánh đậu trước khi cấy mốc phải chần bằng nước sôi để tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm tạp. Mốc giống ở dạng bào tử được cấy trực tiếp vào bánh đậu với tỉ lệ 0,2 – 0,5%, nhiệt độ nuôi mốc 28 – 30oC. Hàm ẩm không khí phòng nuôi mốc là 90% trong 14 – 16 h nuôi, trên bề mặt miếng đậu xuất hiện khuẩn ty màu trắng, hàm ẩm tăng lên 95% trong 10h tiếp theo và khi mốc chuyển tù màu trắng sang màu hung nâu thì giảm hàm ẩm xuống còn 80 – 85% và kết thúc nuôi mốc khi khuẩn ty của mốc dài khoảng 2cm. - Ướp muối hoặc ngâm trong dung dịch rượu và muối. Lượng muối để ướp là 130 – 150g/kg bánh đậu đã lên mốc, ướp trong 24h, cứ một lớp bánh đậu xếp xen kẽ một lớp muối, trên cùng được phủ kín bằng muối. Có thể dùng cách nhúng muối bằng cách dùng dung dịch muối ăn đậm đặc 300 – 320g/l rồi nhúng bánh đậu đã lên mốc trong 6 – 7h, vớt ra để ráo trong 24h rồi đem lên men. Nếu dùng dung dịch rượu và muối thì sử dụng rượu 12% V để pha nước muối với nồng độ như trên là 130 – 150g/l. - 15 -
7. - Sản xuất mốc giống: trải qua 3 giai đoạn: ống giống thạch, giống trung gian và giống bào tử. + Ống giống thạch: Môi trường có thành phần sau đây: thạch (agar – agar): 18 – 20g ; đường: 20g ; nước giá đậu: 1000ml. Rửa sạch 300g giá đậu, thêm 1000ml nước, đun sôi 30 phút, chắt lấy nước và bổ sung nước cho đủ 1000ml. Cho thêm thạch, đun sôi, lọc, điều chỉnh đến pH = 4,5 – 5 bằng axit axetic hay axit xitric. Thêm đường, đun sôi hòa tan rồi phân phối vào các ống nghiệm để làm thạch nghiêng. Cấy giống nấm mốc vào các ống nghiệm thạch nghiêng và nuôi ở nhiệt độ 28 – 30oC trong 4 – 5 ngày. + Giống trung gian: Có thể nuôi trong bình nón hay trong hộp nhôm, môi trường nuôi có thành phần: bã đậu 1kg, bột mì 0,5kg. Độ ẩm môi trường 70 – 72%, pH = 5,5 – 6 được điều chỉnh bằng các axit nói trên rồi phân phối bằng các bình nón mỗi bình 50 – 60g, nút bông rồi hấp thanh trùng 45 phút ở áp suất 1,2kg/cm2, sau đó làm nguội và cấy giống từ ống thạch nghiêng sang. Nuôi ở nhiệt độ 28 – 30oC trong 18 – 24h thì có các khuẩn ty trắng, nuôi tiếp tục 3 – 4 ngày nữa để hoàn toàn có bào tử. Nếu dùng hộp nhôm thì dùng hộp hình trụ đường kính 30cm, cao 12cm và có nắp đậy kín. + Giống bào tử: cho giống trung gian vào bột mỳ đã rang chín để nguội với tỉ lệ 1:1, trộn đều rồi rây lấy bột có bào tử và phần ty, đây chính là hỗn hợp bào tử giống cho sản xuất. - Lên men. Đây là công đoạn rất quan trọng, nó quyết định chất lượng sản phẩm các enzim trong nấm mốc sẽ tham gia các phản ứng hóa sinh và các vi sinh vật gây hương tạo nên sản phẩm chao. Để sản xuất chao nước thì sau khi ướp muối bánh mốc đậu xong phải rửa sạch muối bám trên đó rồi chuyển vào các dụng cụ lên men và đổ rượu 12% V theo tỉ lệ 0,5 -0,6 l/kg bánh đậu. Đậy nắp thật kín rồi chuyển đi lên men. Để sản xuất chao bánh, sau khi ngâm muối thì vớt đậu ra rồi gói bằng giấy bạc hay giấy nến, cho vào túi polyetylen. Dán kín và đưa vào phòng lên men. Nhiệt độ lên men 35 – 36oC trong 6 – 10 ngày, sau đó lên men nguội ở nhiệt độ 5 – 10oC để ổn định sản phẩm. 4.3. Sản xuất tương. Tương là loại nước chấm cổ truyền đặc trưng của Việt Nam. Có những đại phương làm tương nổi tiếng đã trở thành thương hiệu như Bần Yên Nhân (Hưng Yên), Cự Đà (Hà Đông), Nam Đàn (Nghệ An). Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tương là gạo (có thể dùng ngô), đậu tương và muối ăn, sử dụng các loại vi sinh vật như: nấm mốc Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus nỉgiricans, Aspergillus oryzae, A.niger, Nonilia sitofila, Trichoderma. lignorum. Trong đó loài A.oryzea là có ý nghĩa lớn nhất, bào tử có màu vàng hoa cau, vì vậy gọi là mốc vàng hoa cau. Loài này sinh sản ra các enzim sau: amilaza, proteaza, glucooxydaza. Bản chất hóa sinh của quá trình sản xuất tương là hai quá trình thủy phân protein và tinh bột. Ngoài ra còn có quá trình tạo ra các sản phẩm phụ như rượu aldehyt este để hình thành nên hương vị đặc trưng của tương. - 16 -
8. Gạo nếp ngâm 8 – 12h Đồ chín Đậu nành Để nguội 40oC Lựa chọn Mốc giống Trộn mốc giống (tỉ lệ 2 – 3%) Ngâm nước 10 phút (tự nhiên hay tuyển chọn) Rải ra nong (dày 2 – 3cm ) Rang vàng Ủ lên mốc (4 – 5 ngày) Xay nhỏ, tách vỏ muối ăn, nước Mối mốc (hãm mốc) Thêm nứoc sôi 45 – 60 phút muối ăn, nước Ngả tương Ngâm nước đậu (7 – 9 ngày) Xay nhỏ rượu, muối Để chín 5 – 10 ngày Tương - Nguyên liệu: gạo nếp 30 – 33 kg, đậu tương: 9 – 12 kg, muối ăn: 13 – 16 kg, nước vừa đủ 100 lit. Ba khâu chính trong sản xuất tương là: làm mốc tương, làm nước đậu, ngả tương và để chín. - Làm mốc tương: Gạo nếp sau khi ngâm, đổ chín và làm nguội được chuyển đi làm mốc: + Nếu sản xuất tương theo lối cổ truyền (thủ công) thì cơm sau khi làm nguội được tãi ra nong thành lớp dày 2 – 3cm, phủ một lớp lá xoan tươi, chuyển vào phòng nuôi mốc để lên mốc trong 4 – 7 ngày, nhiệt độ duy trì 28 – 32oC, ϕ = 85 − 95% . Như vậy loài mốc vàng hoa cau Asp.oryrae sẽ phát triển trên cơm, sản sinh ra các hệ enzim amylaza và proteaza để sẵn sàng thủy phân tinh bột đã được hồ hóa (nấu chín) và protein của đậu tương. Nếu quá trình làm nước đậu chưa trùng hợp với quá trình làm mốc tương (thường thì quá trình làm nước đậu lâu hơn) thì khi đó người ta phải hãm mốc bằng cách trộn 3/4 lượng muối của cả quá trình làm tương vào mốc để ức chế sự phát triển của nấm mốc đồng thời vẫn duy trì sự thủy phân tinh bột trong mốc thành đường maltoza. + Nếu sản xuất tương theo lối công nghiệp thì phải sử dụng nấm mốc thuần chủng (đã qua tuyển chọn) Asp. oryrae. Giai đoạn làm mốc giống cũng cần phải trải qua 3 bước: 1. Giống thạch nghiêng (hay giống ống nghiệm): vừa để bảo quản được giống gốc vừa dùng cho sản xuất. 2. Giống bình nón: dung tích 0,3 – 1 lít có cổ rộng. Nguyên liệu là gạo tẻ loại tốt đem nấu cơm chín đều, không khô, không nhão. Dỡ ra để nguội, đánh tơi thành từng hạt cơm rồi cho vào bình nón thành lớp dày 1cm, nút bông, thanh trùng 1at trong 30 – 45 phút cấy chuyền từ ống giống thạch nghiêng sang bình nón (cứ một ống giống cấy sang 2 – 3 bình nón). Lắc đều rồi nuôi cấy trong 5 – 6 ngày, ở nhiệt độ 30 – 32oC. 3. Nhân giống lớn trên mành, sàn, khay đục lỗ. - 17 -