Bài giảng Công nghệ sản xuất malt và bia - Lê Thanh Mai

Nội dung text: Bài giảng Công nghệ sản xuất malt và bia - Lê Thanh Mai

1. Lịch sử ngành bia X−ởng bia khắc trên đá Có8/27/2009 từ 2 500 năm tr−ớc CN, Đạtìmi học thấy Bỏch khoa trong Hà n ngôiội11 mộ Ai cập
2. 1500 tr−ớc CN $ Đã tìm thấy các dấu vết SX bia tại Đan mạch $ Các n−ớc Châu Âu cũng biết đến sp bia từ đó $ Sản xuất Bia đượckhôiphục và phát triển : -cácxưởng bia mọc lên như nấmsaumưa, -Bia= thuốcchữabệnh (bệnh dịch hạch ở châu Âu) $ Thờikỳ này, nấubiaphải đóng thuế $ Tạo h−ơng = bằng cõy, cỏ thảo mộc có vị đắng và h−ơng thơm 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội12
3. Thế kỷ thứ 8 $Phỏthiện Hoa houblon ẻ bảoquản bia lõu hơn, tạohương vịđặcbiệt ẻ thay thế mọicỏ thơmkhỏc ẻ nhờ tớnh khỏng khuẩncủa hoa houblon : lờn men nổivà bia chấtlượng tốthơn 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội13
4. Lịch sử ngành bia Thờikỳ Louis Pasteur Trong CM Pháp D thờikỳ tàn củacácxưởng bia nhà thờ Thời Napoleon D các xưởng bia đượckhôiphụcdần  1880 : bước ngoặt trong ngành sảnxuấtbia - Louis Pasteur tìm ra bảnchấtcủa qúa trình sảnxuấtbiavà 1876 xuất bản các Nghiên cứu về Bia - Lên men tự nhiên D tuyểnchọn chủng giống (hương vị ổn định, chất l−ợng tăng, -Bảoquảnbia= đun nóng ở 70oC ( thanh trùng Pasteur) Chỉ SX bia vào mùa đông do không có phương tiệnlàmlạnh 1877:8/27/2009 Phát minh ra máyĐại học l ạBỏchnh khoa củ aHà Von nội14 Linde
5. Lịch sử ngành bia Thời đạihiệnnay $ Đầu tk 20, SX bia đang phát triển mạnh D gặp nhiều cú sốc Chiến tranh Thế giới I ( thiếu nguyên liệu, thiếu nhân lực) Sau chiến tranh ; các xưởng bia đượcmở lạivàcơ khí hoá Chiến tranh thế giới II, thiếu nguyên liệutrầmtrọng => sử dụng nguyên liệu thay thế => Chấtlượng kém, chai buộcphảitáisử dụng $Từ 1946 : NCKH phát triển nhanh, ngành CNSX bia phỏt triển chỉ còn lạicácxưởng bia quy mô lớn 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội15
6. Sảnxuấtvàtiờuthụ Bia (2) Trờn thế giới:  Sản l−ợng : >150 tỷ lit/năm •Năng suất> 10 tỷ lit/năm có 2-3 n−ớc (Đức, Mỹ, TQ) •Mứctiờuthụ > 100 lit/ng/năm(Đức, Đan mạch, Tiệp) •Quy mụ sx : - Mỹ 5 cụng ty chiếm 60%, - Canada 2 cty 94% toàn n−ớc 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội16
7. Sảnlượng bia thế giới 2001- 2006 Vựng 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Chõu Âu 35.1 35.3 34.9 34.1 34.1 33.4 Chõu Á/Trung 26.0 26.5 26.9 28.5 28.5 30.0 Đụng BắcMỹ 22.1 21.7 22.2 21.4 20.9 20.1 Nam Mỹ 11.1 10.7 10.2 10.2 10.7 10.7 Chõu phi 4.2 4.3 4.4 4.4 4.5 4.6 Chõu Úc/Chõu ĐạiDương 1.5 1.5 1.4 1.3 1.3 1.2 Tổng 100 % 100 100 100 100 100 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội17
8. L−ợng bia tiêu thụ tính theo vùng (2004) 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội18
9. Pays Consommation7 Pays Consommation Allemagne 161,5 l/an/hab. Irlande 141,2 l/an/hab. Australie 91,5 l/an/hab. Luxembourg 101,6 l/an/hab. Autriche 110,6 l/an/hab. Nouvelle-Zộlande 72,8 l/an/hab. Belgique 96,2 l/an/hab. Norvốge 50,5 l/an/hab. Brộsil 49,7 l/an/hab. Pays-Bas 78,7 l/an/hab. Portugal 78,9 l/an/hab. Pologne 79 l/an/hab. Danemark 96,2 l/an/hab. Royaume-Uni 101,5 l/an/hab. Estonie 75 l/an/hab. Slovaquie 88,4 l/an/hab. ẫtats-Unis 81,6 l/an/hab. Suisse8 58,2 l/an/hab. Finlande 80,2 l/an/hab. Rộpublique tchốque 157 l/an/hab. France 35,4 l/an/hab. Venezuela 82,1 l/an/hab. Hongrie 72,2 l/an/hab. 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội19
10. Tỡnh hỡnh tiờu thụ bia trờn thế giới 2007 Xếp Tiờu thụ Xếp Nước Tiờu thụ Nước hạng (L/ng/năm) hạng (L/ng/năm) 1 Cộng hũa Czech 156.9 20 Canada 68.3 2 Ailen 131.1 21 Aixơlen[d] 59.7 3 Đức 115.8 22 BồĐào Nha 59.6 4 Úc 109.9 23 Bulgari 59.5 5 Áo 108.3 24 Nam Phi 59.2 6 Anh 99.0 25 Nga 58.9 7 Nam Tư 93.3 26 Venezuela 58.6 8 Bỉ 93.0 27 Romania 58.2 9 Đan Mạch 89.9 28 Cyprus 58.1 10 PhầnLan 85.0 29 Switzerland 57.3 11 Luxembourg 84.4 30 Gabon 55.8 12 Slovakia 84.1 31 Na- Uy 55.5 13 Tõy Ban Nha 83.8 32 Mexico 51.8 14 8/27/2009Mỹ 81.6 Đại học Bỏch33 khoa HàThu nội20ỵĐiển 51.5 15 Croatia 81.2 34 NhậtBản 51.3
11. Sảnxuấtvàtiờuthụ Bia (3) Chõu Á : •Năng suất 7- 10 tỷ lit/năm(TQ, Nhật); TB 17 l/người.năm •Tốc độ (của 10 năm) tăng TB 7% > 150 triệul/năm, chiếm >25% •Mứctiờuthụ: 50 lit/ng/nămNhật ; 18-20 Singapore, Philipin. 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội21
12. Sơ l−ợc lịch sử ngành bia Việt Nam • Miền Nam: năm 1875 Pháp cho xây dựng nhà máy bia Sài Gòn thuộc hãng BGI. • Miền Bắc: năm 1890 Bia bắt đầu có mặt Hà Nội 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội22
13. Sơ l−ợc lịch sử ngành bia Việt Nam ắ Trong thời gian kháng chiến : không có nhà máy bia lớn nào đ−ợc xây dựng. ắ Đến giữa thập kỷ 80 : chỉ có hai nhà máy này sản xuất bia đáp ứng đ−ợc khoảng 60% nhu cầu trong cả n−ớc • 2007 : >300 (2 quốc gia, 7 liờn doanh & >300 cơ sở 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội23
14. Sảnxuấtvàtiờuthụ Bia VN Năm Sản l−ợng Bình quân (Triệu lít) (lít/ng−ời) 1980 60 1,3 1986 87 1,4 1990 100 1,5 1994 330 4,4 2000 624 8 2005 990 10 2010 1500 25 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội24
15. Hướng đihiệnnaycủa ngành bia $Đadạng húa sảnphẩm $ Cảithiệnvàổn định chấtlượng sảnphẩm $ Giảmtối đatổnthấttrongsảnxuất 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội25
16. Định h−ớng phát triển công nghiệp bia Việt Nam Mục tiêu cho đến năm 2010: $ nghành bia - r−ợu - NGK ẻ nghành kinh tế mạnh, khuyến khích sử dụng nguyên liệu trong n−ớc, sản phẩm chất l−ợng cao, có uy tín, th−ơng hiệu Định h−ớng phát triển: • Hiện đại hóa công nghệ. • Ưu tiên sử dụng thiết bị trong n−ớc. • Tập trung đầu t− cácnhàmáycócôngsuấtlớn. • Quy hoạch và xây dựng các trung tâm nghiên cứu. 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội26
17. Lịch sử ngành bia Bia = malt đạimạch + hoa houblon + nước+ nấmmen 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội27
18. SơđồCNSX Malt-Bia 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội28
19. PHẦN I : Nguyờn liệu chớnh trong sảnxuấtbia ChChươươngng II :: ĐĐẠẠII MMẠẠCHCH MALTMALT 1.1.1.1. CCỏỏcc loloạạii đđạạii mmạạchch 1.2.1.2. CấuCấu trtrúúcc hhạạtt đđạạii mmạạchch 1.3.Th1.3.Thàànhnh phphầầnn hohoỏỏ hhọọcc 1.4.1.4. ĐĐỏỏnhnh gigiỏỏ chchấấtt llưượợngng đđạạii mmạạchch 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội29
20. Đại mạch 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội30
21. Cỏc loại đại mạch Đại mạch 2 hàng $ Thuộc họ lúa mỳ (Gramineae), chi Hordeum $ Đại mạch hai hàng: Hordeum Distichum  Chỉ có hai bông hoa trên gié có khả năng tạo hạt  Hạt phát triển tốt, tròn đều  Vỏ trấu mỏng hơn 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội31
22. Cỏc loại đại mạch Đại mạch 2 hàng • ĐM mùa xuân: ẻ gieo hạt tháng 2-4, sau 35-40 ngày kết bông, ẻ thu hoạch 7- 8  ĐM mùa đông : ẻgieo hạt tháng 11, sau 100 ngày kết bông ẻ thu hoạch vào tháng 7 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội32
23. Cỏc loại đại mạch Đại mạch 6 hàng Hordeum Hexastichum = đại mạch mùa đông hay đại mạch vuông Các đặc tính: - Trên 1 gié có 6 hoa tạo hạt chắc - Trên trục có hai loại hạt. Các hạt ở giữa có dạng đối xứng, các hạt bên hình thoi, gầy hơn và có dạng xoắn đặc biệt. -Vỏth−ờng dày hơn. - Giàu enzym hơn. -Sảnl−ợng lớn (6 tấn /ha). 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội33
24. Cấu trúc hạt đại mạch 1.Lớp alơrông 2. Nội nhũ 3. Tế bào trống 4. Lớpbiểu mô 5. Ngự 6. Mầm 7. Phụi lỏ 8. Phôi thân 9. Phôi rễ 10. Rễ 11. Vỏ hạt 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội34
25. Các lớp hạt đại mạch Vỏ trấu Bảovệ ề chồi Lớplọc Vỏ quả Màng bỏn thấm Vỏ hạt Lớp alơrong Tiết enzym và a.gibberelic Chấtdinhdưỡng 8/27/2009 Đại học BỏchNội khoa nhũHà nội35
26. Thành phần hóa học hạt Thành phần trung bình của các loại ngũ cốc (%) Các chất Lúa Lúa mạch Yến Đại Ngô Gạo mạch mì đen mạch Chất khô 85 86 85 87 86 86 Tinh bột và các 60 65 63 53 60 70 hydrocacbon khác Hợp chất chứa 10 12,5 11,5 11,7 10 7,7 Nitơ Hợp chất 3,4 2,4 4,9 2,1 6,5 - không Nitơ Chất béo 2,1 1,7 1,7 5,3 5,0 0,4 Chất8/27/2009 tro 2,6 Đạ1,9i học Bỏch khoa2,0 Hà nội363,0 1,0 0,3
27. Hạt tinh bột đạimạch 1. Đạimạch 60oC 2. Gạo86oC 3. Ngụ 75oC 4. Sắn70oC 5. Khoai tõy 65oC Tinh bột đại mạch •d hạt : 20-30 và 1-6 àm; Tinh bột :60-65 % ; • Amyloza 17-24 %, 60-600 gốcglucoza • Amylopectin 76-83 %, 2000 gốcglucoza 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội37 •+I2 : mầuxanh
28. Cỏc hợpchất hydrocacbon - Xenluloza: (C5H10O5)n, 20% l−ợng chất khô của vỏ, 2000 - 10000 gốc glucoza β 1-4 - Hemixenluloza, chất keo: nằm thành tế bào. β-D-glucan (β 1-3 và β 1-4) và pentozan - Pentozan - Pectin và lignin - Đường và polysaccarit : 5 % Glucozan 2 % Raffinoza 0,3-0,5% Fructozan 1,8% Maltoza 0,1% Galactoza 0,1% Fructoza 0,1% Saccaroza 1 % Glucoza 0,1% 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội38
29. β - Glucan -Tan trong nướchay kiềmtạo dung dịch cú độ nhớt cao -Trong thành tế bào liờn kếtvới cỏc peptit, khụng tan 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội39
30. Cỏc hợpchấtchứanitơ •10-12 %, lớpalơrong và trong nộinhũ, bao quanh hạttinhbột •Vaitrũ: Chấtdinhdưỡng cho nấmmen, tạobọt, tăng độ sỏnh và tớnh bền keo cho bia • Protein chia thành 4 nhúm : (30 axit amin) a- Albumin (Leucosin), 4%, tan trong nước b- Globulin (Edestin), 31%, tan trong NaCl 10% c- Prolamin (Hordein), 36%, tan trong rượu 70 % (60 % là axit glutamic và prolin) b- Glutelin, 29%, tan trong NaOH • Albumoza và pepton • Peptit và polypeptit •8/27/2009 Cỏc axit amin Đại học Bỏch khoa Hà nội40
31. Cỏc chấtkhỏc • Lipit : - 2-3 %, alơron (2/3), phụi (1/3) -Khụng biến đổi trong qt nẩymầm -Khụng tan trong nước ẻ theo bó - Ảnh hưởng độ bọt của bia • Polyphenol (anthocyanogen, proanthocyanidin) : -vỏ trấu, alơron -vịđắng chỏt ẻ cầnloạibỏ • Cỏc vitamin : - B1, B2, C, E (tocophenol) Tổnthất - Hợpchấtvụcơ : - 2-3 % -P8/27/20092O5 35% ; SiO2 25 % ;Đạ Ki h2ọOc Bỏch 20 khoa% Hà nội41
32. Các enzym thuỷ phân thành tế bào zSitaza: - Hemixeluloza pentoza +hexoza - Enzym đột phá - Độ nhuyễn của malt -Điềukiệntối−u : To =40oC • β -1,4 glucanaza (exo-β-glucanaza): - Tác dụng lên β-1,4 - Không có ở trong đại mạch chín - Tổng hợp trong quá trình nẩy mầm - Điều kiện tối −u : To =40oC, pH = 4,5 zβ-1,3 glucanaza: Tác dụng lên các liên kết β-1,3 zPentosanaza:8/27/2009 Thủy phõnĐại pentosan học Bỏch khoa Hà nội42
33. Các enzym thuỷ phân tinh bột zα-amylaza: - Enzym dịch hóa - Vị trí bất kỳ trong phân tử tinh bột -Giảmnhanhη và màu của iốt - Tổng hợp trong quá trình nẩy mầm -Điềukiệntối−u : To =70-72, pH = 5,6-5,7 •β-amylaza: - Enzym đ−ờng hóa - Trong đại mạch 2 dạng (tự do và liên kết) - Trong quá trình nẩy mầm : 3-5 lần -Điềukiệntối−u : To =60-65, pH = 4,7-4,8 zDextrinaza giới hạn: - Cắt sát mạch nhánh -Tổng hợp trong quá trình nẩy mầm -Điềukiệntối−u : To =55-60, pH = 5,1-5,2 8/27/2009 - cắt liên kếtĐại hαọc -1,4Bỏch khoa và Hà không nội43 tác dụng lên α-1,6
34. Amylaza α-amylaza β-amylaza 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội44
35. CÁC ENZYM thủy phân protein zProteinaza (endopeptidaza): - Phân cắt thành chuỗi peptit, - Trong đại mạch : Alơrong và phôi - Trong malt: 3-5 lần -Điềukiệntối−u : To =50oC, pH = 4,6-5,0 z Cacboxypeptidaza: -Xúc tác tách các axit amin từ các đầu chuỗi chứa nhóm cacboxyl của các peptit - Điều kiện tối −u : To =50-60oC, pH = 5,2 zAminopeptidaza: Xúc tác tách các axit amin từ các đầu chuỗi chứa nitơ của các peptit - Điều kiện tối −u : To =40-45oC, pH = 7,2 zDipeptidaza: -Thủy phân dipeptit - Điều8/27/2009 kiện tối −u : To =40-45Đạoi C,học pHBỏch =khoa 7,2 Hà nội45
36. CÁC ENZYM KHÁC • Lipoxygenaza: - Phân huỷ axit linoleic. - Điều kiện tối −u : To =62oC, pH = 6,6-6,7 - Tạo tính ổn định vị của bia • Lipaza: - Có trong phôi và lớp alơrong - Tăng trong qúa trình nẩy mầm, giảm trong qúa trình sấy - Điều kiện tối −u : To =35-40oC, pH = 5-6 • Phophataza: - Tách liên kết este của axit phosphoric trong tinh bột - Tăng độ chua, tăng lực đệm cho dịch đ−ờng - Điều kiện tối −u : To =70oC, pH = 5,6 • Phytaza: - Tách liên kết este của axit phosphoric với inositol, - Tăng độ chua, tăng lực đệm cho dịch đ−ờng -8/27/2009 Điều kiện tối −u : To =50-53Đại học oBỏchC, pHkhoa =Hà 4,5-5,0 nội46
37. điều kiện tối −u của các Enzym có trong đại mạch Tempộrature Tempộrature Nature pH optimal optimale de destruction Oxydases : 6,5 40 70 Lipoxygộnase Polyphộnol oxydase 60-65 80 Hydrolases α-Amylase 5,7 70-75 80 β-Amylase 4,7 60-65 70 Dextrinase limite 5,1 55-60 65 Protộinase 5,0-5,2 50-60 70 Aminopeptidase 7,2 40-45 55 Carboxypeptidase 5,2 50-60 70 Endo β-1-3 glucanase 4,7-5,0 40-50 55 Exo β-glucanase 4,5 40 β-Glucane solubilase 6,6-7,0 62 73 Maltase 6,0 35-40 Lipase 6,8 35-40 60 Phosphatase8/27/2009 Đại4,5-5,0 học Bỏch khoa Hà nội4750-53 70
38. Đánh giá chất l−ợng đại mạch • Cảmquan: - Mùi: Mùi thơm, rơm tươi. Mựi mốcẻbảoquản ướt - Mầu sắc và độ sáng: vàng nhạt, sáng đồng nhất. (xanh, nâu ) -Vỏ: Vỏ gồ ghề, mỏng, vỏ dầy và phẳng chưa chớn. Tạp chất: Không có hạt dại, cát, sỏi, rơm rạ, bông lúa, kim loại, hạt vỡ hạt mốc hay lạ. Hạt bị vỡ, sứt mẻ: Cần đ−ợc loại bỏ. 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội48
39. Đánh giá chất l−ợng đại mạch Hình dáng và kích th−ớc hạt: - Hạt cần to, đều và tròn, phụ thuộc vào giống -Khụng cú hạtnẩymầm Côn trùng: -khụng cú côn trùng (mọt) trong khốihạt (hạt bị mọt ăn tạo thành các lỗ và khi ngâm các hạt này nổi lên trên) -khụng bị mốc(tạo mùi khó chịu trong bia) 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội49
40. Đánh giá chất l−ợng đại mạch • Đánh giá các chỉ tiêu lí học: - Dung trọng: 65-75 kg/100 lớt -Khốilượng 1000 hạt : 35-47 g -Phõnloạihạt: rõy 2,8, 2,5 và 2,2 mm $Loạihảohạng : min 95% (trờn rõy 2,8mm) ; tạpchất < 2 % (trờn rõy 2,2mm) $ Loại 1 : min 90% (2,8 mm) ; 2-4 % (2,2mm ) $ Loại TB : min 85% (2,8 mm) ; 3-4 % (2,2mm) 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội50
41. Đánh giá chất l−ợng đại mạch • Đánh giá các chỉ tiêu lí học: -Năng lựcnảymầm : >90 % (3 ngày); >95 % (5 ngày) -Tớnhnhạycảm đốivớinước: Nảymầm 100 hạt trong 4 và 8 ml H20 Chờnh lệch số hạt : 0 10 20 35 50 nảymầm Độ nhạy: Khụng Yếu Trung bỡnh Mạnh Rấtmạnh 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội51
42. Đánh giá chỉ tiêu hoá học • Độ ẩm : 14-15 • Protein :10-12% • Chất hoà tan (chất chiết) : 77-80% Sự “nghỉ” của hạt Hạt vừa thu hoạch không có không có khả năng nẩy mầm (khả năng tự bảo vệ của hạt để không nảy mầm ngay lập tức sau khi thu hoạch)  không nên sản xuất malt ngay sau thu hoạch 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội52
43. Chương II : HOA HOUBLON 2.1. Giớithiệu cõy houblon 2.2. Thành phầnhoỏhọccủa hoa houblon • Nước • Cỏc chấtnhựa • Tinh dầuthơm • Polyphenol 2.3. Chế phẩm hoa houblon • Hoa cỏnh • Hoa viờn • Cao hoa 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội53
44. Giớithiệu cõy houblon • Humulus Lupulus • Cõy leo, cao 6-7 m • 1000-2000 kg/ha •Cầnchăm súc kỹ •Cõytrồng 15 năm • Thu hoạch bằng tay 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội54
45. Vai trò Hoa houblon zVịđắng dụi zHương thơm đặctrưng zTăng khả năng tạobọtvàgiữ bọt zTăng độ bềnkeo zTính kháng khuẩn •Houblon thơm: Saaz, Tettnang, Golding, Strisselspalt •Houblon thơm& đắng: Perle, Challengr •Houblon rất đắng : Northrn Brewers, Target, Brewers Gold 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội55
46. Cấu tạo bỳp hoa houblon •Độ ẩm : 75 % •Mầu vàng xanh • Chỉ dựng hoa cỏi • Bỳp hoa : 3-5 cm • Cỏnh 40-100 (TB 60) •Cuống • Trục •Nhị hoa •Hạt lupulin 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội56
47. Thành phầnhúahọc hoa houblon • N−ớc 10-11% • Các chất đắng 12-21 • Xenlluloza 40-50 • Các chất chứa nitơ 15-17 • Tinh dầu 0,5-5 • Các chất tro 5-8 • Polyphenol (tanin) 2-5 • Các chất chiết không chứa nitơ 27 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội57
48. Cỏc chất đắng trong hoa houblon Các chất đắng (15-21%) (tan trong methanol và trong ête) Các chất nhựa mềm Các chất nhựa cứng (tan trong hexhan) (90%) 10% (tan trong ête) α-axít đắng Nhóm các chất β còn lại (6-9 %) β-axít đắng Các chất nhựa mềm khác (3-4%) ch−a xác định (5-6%) 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội58 Lực đắng = α-axit đắng + (β -axit đắng + nhựamềm)/9
49. α-Axit vÀ β-Axit ĐẮng α-axit R % β-axit % Lupulon 30 - 55 Humulon CH2CH(CH3)2 35 - 70 Colupulon 20 - 55 Cohumulon CH(CH3)2 20 - 30 Adlupulon 5 - 10 Adhumulon CH(CH3)CH2CH3 10 - 15 Prelupulon 1 - 3 Prehumulon CH2OHCH(CH3) 1 - 10 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa HàPostlupulon nội59- Posthumulon CH2CH3 1 - 5
50. +α-Axit ĐẮNG α-Axit ĐẮNG α-ISO Axit ĐẮNG (trong hoa) (trong bia) Độ hoà tan thấp, và Độ hoà tan cao hơn phụ thuộc pH 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội60
51. Tinh dầuthơm •Hạt lupulin, 200 chất bay hơi, dễ`tan trong rượu • Các hydrocacbua : chiếm75% -Sesquitecpen (C15) Nerolidol Humulen Aromadendren Caryophyllen -Rấtdễ bay hơi, cũn lạirấtớttrongdịch nấuhoa 8/27/2009-Mựi thơm đặctrưng Đại học Bỏch khoa Hà nội61
52. Tinh dầuthơm2 Monotecpen (C10): Linalol Geranyl pyrophosphat Micxen Tecpinolen α-Tecpinolen Limonen Nerol Geraniol 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội62
53. Tinh dầuthơm3 Các hợp chất l−u huỳnh : -CH3SSSCH3, CH3SSSSCH3,CH3SSCH2SCH3, - - CH3SOCH2, Các dẫn xuất oxygen ; các vòng epoxy 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội63
54. Tanin và Polyphenol - Giỏ trị CN :- Kếtlắng và loạibỏ cỏc hợpchấtchứanitơ -Ổn định và tăng độ bềnkeo -Cú vị se, oxy hoỏ flobaphen (mầu đỏ) -Tanin : Antocyanidin, Leucoantocyanidin, các flavon và catechin, các axit phenolic và polyphenolic 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội64
55. Tanin Catechin Cyanidin Procyanidin C3 Flavonol Procyanidin B3 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội65
56. Cỏc chế phẩm hoa houblon • Hoa cánh : Sấy nhẹ 500C (W ≤ 11%), sau đó ép thành bánh • Hoa viên : chiếm 1/3 thị tr−ờng, và có nhiều dạng: • Hoa viờn loại90. • Hoa viờn loại 45 (nồng độ cao). • Hoa viờn đó được đồng phõn húa (isomeric).  Cao hoa : 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội66
57. Hoa houblon viờn #Hoa viên 90 : 3Từ 100 kg hoa thu được90 kg sảnphẩm 3Houblon J sấy khô (< 50oC, W 7-9 %) Jnghiền (bột1-5 mm) J ép thành viên (thực hiện ở điều kiện chân không hay khí trơ) # Hoa viên 45 (giầu α-axit) : 3Từ 100 kg hoa thu được 45 kg sảnphẩmcúchứalượng α- axit lớn Houblon J Tỏch hạt lupulin ở to rất thấp (-200C) J + cỏnh hoa8/27/2009ẻ nghiền và rây ẻĐạộpi học và Bỏchđ úngkhoa Hà gúi nội67
58. Chỉ tiờu chế phẩm hoa viờn Hoa viờn đắng loạiviờn45: •Chỉ tiờu cảm quan. - Màu xanh lỏ mạ hơi vàng. -Mựithơm đặctrưng, vịđắng dịu. -Hỡnhdạng: viờn đựn khụng vỡ vụn. •Chỉ tiờu hoỏ học. -Hàmlượng axit đắng 8%. Hoa viờn thơmloạiviờn45: •Chỉ tiờu cảm quan. - Màu xanh lỏ mạ hơi vàng. -Mựithơm đặctrưng, vịđắng dịu. -Hỡnhdạng: viờn đựn khụng vỡ vụn. •Chỉ tiờu hoỏ học. 8/27/2009 -HàmlượĐạngi họ axitc Bỏchđắ khoang Hà 6%.nội68
59. Houblon đã đ−ợc đồng phân  Các alpha axit đ−ợc đồng phân thành iso-alpha axit trong quá trỡnh chế biến.  Đưa vào Ä nấu hoa hoặc Ä trong giai đoạn hoàn thiện 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội69
60. Cỏc loạichế phẩmhoa houblon 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội70
61. Hoa viờn Viên hinh trụ 10-15 x 6mm 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội71
62. 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội72
63. Cao hoa - Cao hoa “hữu cơ” Dung môi hữu cơ (hexan, metanol, metylen clorua, tricloetylen, etanol) để trích ly các nhựa đắng và tinh dầu thơm của hoa houblon, sau đó làm bay hơi dung môi - Cao hoa chiết bằng CO2 : chứa 95-99 % α-axit đắng, nhiều tinh dầu thơm hơn các loại cao hoa khác 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội73
64. Cao hoa $Các chế phẩm cao hoa = Kettle Extract. Ä cô đặc Äsản phẩm với hàm l−ợng α-axit từ 30 đến 50% (cúthể cao hơn). 8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội74