Bài giảng Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa - Nguyễn Thị Ngân

Nội dung text: Bài giảng Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa - Nguyễn Thị Ngân

1. Nguyên liệu 2.Sữa bò tươi 2.2. Thành phần hóa học Khái niệm − pH − Độ chua √ Độ Soxlet Henkel (oSH): 100ml sữa – dd NaOH N/4 √ Độ thornel (oTh): 100 ml sữa và 200 ml nước cất – dd NaOH N/10 √ Độ Dornic (oD): 100ml sữa - dd NaOH N/9 11 Nguyễn Thị Ngân
2. Nguyên liệu 2. Sữa bò tươi 2.2. Thành phần hóa học Mối quan hệ oSH oTh oD oSH 1 2,5 2,25 oTh 0,4 1 0,9 Sữa bò tươi o − pH 6,5 – 6,7 D 4/9 10/9 1 − Độ chua 15 – 18 oD Nguyễn Thị Ngân 12
3. Nguyên liệu 2. Sữa bò tươi 2.2. thành phần hóa học Lactose C12H22O11 - Đặc điểm: khả năng hòa tan, tinh thể hóa, khả năng thấm ướt của sữa bột. - Vai trò của lactose:chế biến, lên men, cô đặc, đông lạnh, thay đổi màu và mùi của sản phẩm. 13 Nguyễn Thị Ngân
4. Nguyên liệu 2. Sữa bò tươi 2.2. thành phần hóa học Các hợp chất nitơ Nitơ protein 95% Nitơ phi protein 5% Casein protein hòa tan Acid amine, , β,γ, Ќ Β-lactoglobulin nucleotide, ure, acid -lactalbumin uric Serum-albumin Micell Immunoglobulin 14 Nguyễn Thị Ngân Đông tụ pH 4.6 Peptone-proteose
5. Nguyên liệu 2. Sữa bò tươi 2.2. thành phần hóa học Các hợp chất chứa nito − Casein − Whey protein − Protein màng(membrane protein) 15 Nguyễn Thị Ngân
6. Nguyên liệu 2. Sữa bò tươi 2.2. thành phần hóa học Các hợp chất chứa nito Các enzym − Nguồn gốc − Mối quan hệ giữa mật độVSV và hoạt tính enzym trong sữa 16 Nguyễn Thị Ngân
7. Nguyên liệu 2. Sữa bò tươi 2.2. thành phần hóa học Các hợp chất nitơ Các enzym thường gặp − Lactoperoxydase − Catalase − Lipase − Photphatase(photphomonoesterase kiềm và acid) − Lysozyme glucosaminidase(muramidase) − Protease 17 Nguyễn Thị Ngân
8. Nguyên liệu 2. Sữa bò tươi 2.2. thành phần hóa học Chất béo − Lipid đơn giản(98,5%):triglyceride(95-96%), diglyceride(2-3%), monoglyceride(0,1%), cholesterol(0,03%), ceride(0,02%). − Lipid phức tạp(1.0%). − Các hợp chất tan trong chất béo(0,5%): cholesterol(0.3%), acid béo tự do(0,1%), hydrocacbon(0,1%), vitamin tan trong chất béo 18 Nguyễn Thị Ngân
9. Nguyên liệu 2. Sữa bò tươi 2.2. thành phần hóa học Khoáng − Hàm lượng 8-10g/l, tồn tại dạng hòa tan hoặc dung dịch keo − Đa lượng: nhiều nhất Ca, P, Mg, tiếp theo là K, Na − Vi lượng: Zn, Si, Al, Fe, Cu, I, Mn, F, Se, Cr, Co/Pb, As 19 Nguyễn Thị Ngân
10. Nguyên liệu 2. Sữa bò tươi 2.2. thành phần hóa học Vitamin − Tan trong nước: B1, B2, B3, B5, B6, − Tan trong chất béo: A, D, E Hormone 3 nhóm: proteohormone, hormone peptide và hormone steride Khí − Hàm lượng 5-6% − Thành phần CO2, O2, N2 20 Nguyễn Thị Ngân
11. Nguyên liệu 2. Sữa bò tươi 2.3. một số tính chất Hóa lý Hệ keo 21 Nguyễn Thị Ngân
12. Nguyên liệu 2. Sữa bò tươi 2.3. một số tính chất 22 Nguyễn Thị Ngân
13. Nguyên liệu 2. Sữa bò tươi 2.3. một số tính chất hóa lý Hệ keo − Tiểu micell: √ Hình cầu(d=10-15nm) √ Chứa trung bình 10 phân tử casein √ Vùng tâm(β-casein và 23 Nguyễn Thị Ngân
14. Nguyên liệu 2. Sữa bò tươi 2.3. một số tính chất hóa lý Hệ nhũ tương −1ml sữa có 10-15 tỉ hạt cầu béo(d=0,1-20micromet) Màng bao quanh cầu béo: lipoprotein(tích điện âm) Thành phần cầu béo:glyceride, phospholipide và protein. Phospholipide là cầu nối trung gian giữa glyceride và protein. Sản xuất bơ(cream/váng sữa). 24 Nguyễn Thị Ngân
15. Nguyên liệu 2. Sữa bò tươi 2.4 Sữa nhiễm hóa chất −Kháng sinh  Thường gặp penicilline, chloramphenicol, aureomycine, terramycine, tetracyline, streptomycine, neomycine, erythromycine  Không bị phân hủy bởi nhiệt. Lưu ý: công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa. 25 Nguyễn Thị Ngân
16. Nguyên liệu 2. Sữa bò tươi 2.4 Sữa nhiễm hóa chất −Các chất khác ✓kim loại nặng ✓Nguyên tố phóng xạ ✓Nitrate ✓Độc tố vi sinh vật 26 Nguyễn Thị Ngân
17. Nguyên liệu 2. Sữa bò tươi 2.4 Sữa nhiễm hóa chất − Các chất khác Aflatoxin từ A. flavus. Dạng độc tố B1(từ thức ăn) chuyển sang M1 do sự trao đổi chất trong cơ thể gia súc. ✓Chịu nhiệt và tan trong chất béo ✓Hàm lượng phát hiện: vết 27 Nguyễn Thị Ngân
18. Nguyên liệu 2. Sữa bò tươi 2.5. Sữa nhiễmVSV −tình trạng vi sinh: ✓Sữa trong cơ thể động vật ✓Sữa tươi sau thu hoạch 28 Nguyễn Thị Ngân
19. Nguyên liệu 2. Sữa bò tươi 2.5. Sữa nhiễmVSV −Nguồn lây nhiễm ✓Bầu vú động vật cho sữa ✓Người/thiết bị vắt sữa ✓Thiết bị chứa sữa sau khi vắt ✓Môi trường, chuồng trại nơi vắt sữa. 29 Nguyễn Thị Ngân
20. Nguyên liệu 2. Sữa bò tươi 2.5. Sữa nhiễmVSV Prokayote − Vi khuẩn lactic − Coliform − Vi khuẩn sinh tổng hợp acid butyric (C.butyric, C. tyrobutyricum) − Propionibacterium − Vi khuẩn gây thối 30 Nguyễn Thị Ngân
21. Nguyên liệu 2. Sữa bò tươi 2.5. Sữa nhiễmVSV Eucaryote −Nấm men: S.cerevisae, Kluyveromyces marxianus, Debaromyces hansenii, Torulopsis lactis condensi Đặc điểm −nấm sợi: Pennicillum, Aspergillus, Geotrichum, rhizopus 31 Nguyễn Thị Ngân
22. Nguyên liệu 2. Sữa bò tươi 2.5. Sữa nhiễmVSV Các VSV gây bệnh:  Mycobacterium tuberculosis  Staphyloccus aureus  Salmonella  Shigella  Campylobacter jejuni  Listeria monocytogenes  Coxiella burnetii  Bacillus cereus  Clostridium botulinum  Clostridium perfringens 32 Nguyễn Thị Ngân
23. Nguyên liệu 3. Đánh giá chất lượng sữa tươi −Chỉ tiêu cảm quan ✓Màu sắc và trạng thái sữa ✓Mùi, vị ✓Độ sạch của thiết bị hoặc dụng cụ đựng sữa ✓Hàm lượng cặn 33 Nguyễn Thị Ngân
24. Nguyên liệu 3. Đánh giá chất lượng sữa tươi − Chỉ tiêu hóa lý ✓Xác định điểm đông đặc sữa ✓Xác định tổng hàm lượng chất khô, protein, chất béo trong sữa ✓Các chỉ tiêu khác 34 Nguyễn Thị Ngân
25. Nguyên liệu 4. Qúa trình bảo quản sữa trước khi chế biến − biến đổi sinh học − Biến đổi hóa học và hóa sinh ✓ Thủy phân chất béo ✓ Oxy hóa chất béo ✓ Thủy phân protein ✓ Thủy phân acid amin − Biến đổi vật lý − Biến đổi hóa lý ✓ Thay đổi cấu trúc micell ✓ Sự thay đổi hệ nhũ tương: quá trình làm lạnh, sự khuấy trộn. 35 Nguyễn Thị Ngân
26. Nguyên liệu 5. Xử lý và bảo quản sữa tươi − vận chuyển − xử lý: ✓Lọc ✓Bài khí ✓Làm lạnh ✓Ly tâm ✓Xử lý nhiệt 36 Nguyễn Thị Ngân
27. Nguyên liệu 5. Xử lý và bảo quản sữa tươi −nhiệt độ và thời gian bảo quản:2 trường hợp ✓10.000 tb/ml : 4oC trong 3 ngày ✓50.000 cfu/ml : 4oC tối đa 2 ngày ✓Bảo quản không quá 4oC 37 Nguyễn Thị Ngân
28. NỘI DUNG 1. Nguyên liệu 2. Sữa thanh trùng 3. Sữa tiệt trùng 4. Sữa cô đặc 5. Sữa bột 6. Sữa lên men 7. Phô mai 8. Bơ 9. Kem 38 Nguyễn Thị Ngân
29. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 1. MỞ ĐẦU Các khái niệm cơ bản - Sữa thanh trùng(pasteurised milk ): 5-7oC, 8-10 ngày - Sữa tươi: ✓ Sữa hoàn nguyên(whole milk) ✓ Sữa gầy(skimmilk) - Sữa hoàn nguyên(reconstitued milk) - Sữa tái chế(recombined milk): nước+sữa bột gầy và chất béo sữa AMF (Anhydrous Milk Fat) 39 Nguyễn Thị Ngân
30. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 1. MỞ ĐẦU Phân loại sữa thanh trùng: - Dựa vào hàm lượng chất béo: ➢ Sữa nguyên(whole milk): 3-3,8%, Pháp min 3,5% ➢ Sữa gầy(skimmilk): 0,5 – 1,5%(min 0,1%) - Dựa vào hương liệu sử dụng:vanille, cam , thơm , dâu 40 Nguyễn Thị Ngân
31. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 1. MỞ ĐẦU Nguyên liệu sản xuất −Sữa tươi − Cream: hàm lượng chất béo 35-40%, min 12% − AMF: ✓ Hàm lượng chất béo min 99,8% ✓ Đặc điểm của quy trình sản xuất ✓ Bảo quản: bao bì 200L, Môi trường N2(36oC : lỏng, 16-17oC : rắn) −sữa bột ✓ Dạng bột mịn ✓ Các chỉ tiêu quan trọng: độ ẩm, hàm lượng chất béo, chỉ số hòa tan, chỉ số WPN (whey protein Nitrogen index) 41 Nguyễn Thị Ngân
32. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG Nguyên liệu sản xuất −Nước ✓Độ cứng: max 5o DH ✓Đồng: max: 0,05mg/L ✓Sắt : max 0,1mg/L −Đường saccharose −Chất màu −Hương −Chất tạo nhũ −Chất ổn định 42 Nguyễn Thị Ngân
33. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG 1 - OÁng phaân phoái 2 - Lôùp ñóa 3 - Cöûa thu cream 4 - Cöûa thu söõa gaày 43 Nguyễn Thị Ngân
34. Chương 1: SỮA THANHSữa nguyên TRÙNG liệu 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT Chuẩn hóa SỮA THANH TRÙNG Xây dựng quy trình Bài khí Chọn phương án So sánh Đồng hóa Thanh trùng Bao bì vô trùng Rót sản phẩm Bảo quản lạnh Nguyễn Thị Ngân 44 Sữa thanh trùng
35. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG Chuẩn hóa: hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa Pp thực hiện: Khi sữa nguyên liệu có lượng chất béo thấp : bổ sung thêm chất béo sữa: (cream, AMF) Sử dụng công thức M1=M(C-B)/(A-B),M2=M(A-C)/(A-B), M=M1+M2 M1(kg): khối lượng cream sử dụng với hàm lượng béo A% M2(kg): khối lượng sữa nguyên liệu với hàm lượng béo B% M(kg): khối lượng sữa cần sản xuất với hàm lượng béo C% 45 Nguyễn Thị Ngân
36. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG Chuẩn hóa: 46 Nguyễn Thị Ngân
37. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG Chuẩn hóa(standardisation) ✓Khi sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao: • Bổ sung thêm sữa gầy • Tách bớt chất béo: sản phẩm phụ cream 47 Nguyễn Thị Ngân
38. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG Bài khí(Deaeration): −Mục đich −Lưu ý: ✓Sữa tươi ✓Sữa hoàn nguyên, sữa tái chế 48 Nguyễn Thị Ngân
39. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG Thanh trùng (pasteurization) −Mục đích −Các biến đổi trong quá trình thanh trùng ✓Vật lý ✓Hóa học ✓Sinh học ✓Hóa lý ✓Hóa sinh −Phương pháp thực hiện: HTST 72-75oC/ 15- 20s 49 Nguyễn Thị Ngân
40. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG Đồng hóa(Homogenization) 50 Nguyễn Thị Ngân
41. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG Đồng hóa(Homogenization) 51 Nguyễn Thị Ngân
42. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG Đồng hóa(Homogenization) −Mục đích − Nguyên tắc thực hiện: sử dụng áp lực cao − Phương pháp thực hiện: ✓Đồng hóa toàn phần: 1 cấp hoặc 2 cấp ✓Đồng hóa 1 phần: dòng cream (10% max), dòng sữa gầy ✓Thông số kỹ thuật: 55-70oC, 100-250bar 52 Nguyễn Thị Ngân
43. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG Bảo quản sản phẩm − Các biến đổi trong quá trình bảo quản sữa thanh trùng: ✓ Vật lý ✓ Hóa học ✓ Hóa lý ✓ Sinh học ✓ Hóa sinh − Điều kiện bảo quản ✓ Nhiệt độ ✓ Ánh sáng 53 Nguyễn Thị Ngân
44. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG Thành tựu trong công nghệ sản xuất sữa thanh trùng ✓Kỹ thuật ly tâm ✓Kỹ thuật áp dụng membrane 54 Nguyễn Thị Ngân
45. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG Rót sản phẩm: Ưu và nhược điểm của các dạng bao bì ✓ Thủy tinh ✓ Plastic ✓ Giấy Bao bì giấy Vật liệu cellulose-PE Tiệt trùng : phương pháp vật lý và hóa học Yêu cầu kỹ thuật Thiết bị rót 55 Nguyễn Thị Ngân
46. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 3. SẢN PHẨM SỮA THANH TRÙNG 56 Nguyễn Thị Ngân
47. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 3. SẢN PHẨM SỮA THANH TRÙNG Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc - Mùi - Vị - Trạng thái 57 Nguyễn Thị Ngân
48. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 3. SẢN PHẨM SỮA THANH TRÙNG Chỉ tiêu hóa lý −Tổng hàm lượng chất khô − Hàm lượng chất béo, glucid, protein − Độ chua − Mẫu thử phosphatase và lactoperoxydase âm tính 58 Nguyễn Thị Ngân
49. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG 3. SẢN PHẨM SỮA THANH TRÙNG Chỉ tiêu vi sinh −TSVSVHK:max 30.000 cfu/ml − Coliform: max 10cfu/ml −Salmonella: không phát hiện 59 Nguyễn Thị Ngân
50. NỘI DUNG 1. Nguyên liệu 2. Sữa thanh trùng 3. Sữa tiệt trùng 4. Sữa cô đặc 5. Sữa bột 6. Sữa lên men 7. Phô mai 8. Bơ 9. Kem 60 Nguyễn Thị Ngân
51. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 1. MỞ ĐẦU : −Phân biệt những điểm giống và khác nhau: ✓ Sữa tiệt trùng và sữa thanh trùng ▪ Chất lượng cảm quan ▪ Pp bảo quản ▪ Thời gian sử dụng ✓ Quy trình công nghệ 61 Nguyễn Thị Ngân
52. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 1. MỞ ĐẦU: −Lợi thế của việc sản xuất sữa tiệt trùng so với sữa thanh trùng ✓ Pp bảo quản ✓ Pp phân phối sản phẩm ✓ Thị trường tiêu thụ − Nguyên liệu sữa tươi để sản xuất sữa tiệt trùng ✓ Chỉ tiêu hóa lý ▪ Serumprotein : max 0,4g/l ▪ Phương pháp xác định: ethanol 75%v/sữa(1/1v) ✓ Chỉ tiêu vi sinh 62 Nguyễn Thị Ngân
53. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 1. MỞ ĐẦU: −Các nguyên liệu khác: ✓ Sữa tái chế ✓ Đường ✓ Phụ gia 63 Nguyễn Thị Ngân
54. Chương 1: SỮA TIỆT TRÙNG 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG Sữa nguyên liệu Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Chuẩn hóa Bài khí Bài khí Đồng hóa Đồng hóa Rót sản phẩm Tiệt trùng UHT Bao bì giấy Bao bì thủy tinh/ Rót sản phẩm nhựa Tiệt trùng Vô trùng Sữa tiệt Sữa tiệt 64 Nguyễn Thị Ngân trùng trùng
55. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG Chuẩn bị sữa tái chế − chuẩn bị sữa hoàn nguyên − chuẩn bị AMF − gia nhiệt và phối trộn 65 Nguyễn Thị Ngân
56. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG Tiệt trùng sản phẩm trong bao bì − các biến đổi trong quá trình tiệt trùng ✓Vật lý ✓Hóa học ✓Hóa lý ✓Sinh học ✓Hóa sinh 66 Nguyễn Thị Ngân
57. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG Tiệt trùng sản phẩm trong bao bì − phương pháp gián đoạn ✓Thiết bị: retort có lắc đảo hoặc không ✓Chế độ : 110-120oC, 15 – 40 phút 67 Nguyễn Thị Ngân
58. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG retort Tìm hình 68 Nguyễn Thị Ngân
59. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG Tiệt trùng sản phẩm trong bao bì − phương pháp liên tục ✓Tiệt trùng thủy lực(hydrostatic steriliser) ▪ Vùng tiệt trùng: 115 – 125 oC, 20-30 phút, thời gian tổng 1giờ ▪ Bao bì 0,5 – 1L, năng suất 2000-16000 sản phẩm/giờ 69 Nguyễn Thị Ngân
60. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG Tiệt trùng sptrong bao bì 70 Nguyễn Thị Ngân
61. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG Tiệt trùng sp trong bao bì: −pp liên tục ✓Tiệt trùng hydrolock ▪ Vùng tiệt trùng: 132-140oC, 10 -12 phút, thời gian tổng 30 – 35 phút ▪ Năng suất: 12000 sp/giờ 71 Nguyễn Thị Ngân
62. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG 1- băng chuyền mang các hộp sản phẩm 2- van xoay chuyên chở lon hay chai vào và ra khỏi buồng chân không 3 – khu vực tiệt trùng 72 Nguyễn4- quạt Thị Ngâncho hỗn hợp hơi – không khí 5- vùng làm nguội
63. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG Tiệt trùng sp ngoài bb: −Pp liên tục ✓Xây dựng các sơ đồ quy trình công nghệ ✓So sánh ưu và nhược điểm 73 Nguyễn Thị Ngân
64. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG Tiệt trùng sp ngoài bb: −pp liên tục-pp UHT ✓ưu điểm so với pp tiệt trùng truyền thống ✓Quy trình − Gia nhiệt: ✓ trực tiếp ✓Gián tiếp 74 Nguyễn Thị Ngân
65. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG Tiệt trùng sp ngoài bb: Gia nhiệt trực tiếp hơi Sữa hơi Sữa 75 Nguyễn Thị Ngân
66. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG Tiệt trùng sp ngoài bb: ✓ Gia nhiệt gián tiếp ▪ Thiết bị bản mỏng ▪ Thiết bị ống lồng ống 76 Nguyễn Thị Ngân
67. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG Tiệt trùng sp ngoài bb: 77 Nguyễn Thị Ngân
68. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG Tiệt trùng sp ngoài bb: −làm nguội: pp gián tiếp ✓Thiết bị bản mỏng ✓Thiết bị ống lồng ống − bao bì giấy 78 Nguyễn Thị Ngân
69. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG Đa dạng hóa sp sữa tiệt trùng − Thành phần bổ sung: ✓ Hương liệu ✓ Đường ✓ Vi chất dinh dưỡng ✓ Cacao ✓ Phụ gia: chất làm bền nhũ tương, huyền phù, tạo độ nhớt − phương pháp xd quy trình công nghệ 79 Nguyễn Thị Ngân
70. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 3. SẢN PHẨM SỮA TIỆT TRÙNG Phát triển sản phẩm: −Sữa nghèo lactose − organic milk 80 Nguyễn Thị Ngân
71. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG 3. SẢN PHẨM SỮA TIỆT TRÙNG 81 Nguyễn Thị Ngân
72. NỘI DUNG 1. Nguyên liệu 2. Sữa thanh trùng 3. Sữa tiệt trùng 4. Sữa cô đặc 5. Sữa bột 6. Sữa lên men 7. Phô mai 8. Bơ 9. Kem 82 Nguyễn Thị Ngân
73. Chương 3: SỮA CÔ ĐẶC 1. MỞ ĐẦU Khái niệm chung: −Sữa cô đặc:(condensed milk) chất khô từ 26 – 74,5 % −sữa cô đặc không bổ sung thêm saccharose: “sữa đặc không ngọt”(unsweetened condensed milk) − Sữa cô đặc có bổ sung saccharose: “sữa đặc ngọt”(sweetened condensed milk) “sữa đặc có đường”. 83 Nguyễn Thị Ngân
74. Chương 3: SỮA CÔ ĐẶC 1. MỞ ĐẦU Ưu điểm của sữa đặc so với sữa tươi: −Bảo quản −Vận chuyển −Thị trường tiêu thụ −Ứng dụng rong sx công nghiệp 84 Nguyễn Thị Ngân
75. Chương 3: SỮA CÔ ĐẶC 1. MỞ ĐẦU Nguyên liệu chính trong sx sữa cô đặc: − Sữa tươi: sữa nguyên, sữa gầy ✓ Số tế bào vsv sinh dưỡng chịu nhiệt và bào tử ✓ Sự ổn định của protein với tác nhân nhiệt − Sữa tái chế: bột sữa gầy, AMF −Dầu thực vật(dầu cọ) 85 Nguyễn Thị Ngân
76. Chương 3: SỮA CÔ ĐẶC 1. MỞ ĐẦU Các nguyên liệu khác −Saccharose: ✓ Chức năng ✓ Dạng sử dụng − Lactose ✓ Chức năng ✓ Dạng sử dụng 86 Nguyễn Thị Ngân
77. Chương 3: SỮA CÔ ĐẶC 1. MỞ ĐẦU Phụ gia −disodiumphosphate, trisodiumphosphate, sodiumcitrate, sodium tetrapolyphosphate −leucithin −caragennan −Vitamin −Các chất khác 87 Nguyễn Thị Ngân
78. Chương 3: SỮA CÔ ĐẶC 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC KHÔNG NGỌT Sữa nguyên liệu Làm nguội và bs Phụ gia phụ gia Chuẩn hóa và hiệu chỉnh Hàm lượng chất khô Bao bì Rót sản phẩm Xử lý nhiệt Tiệt trùng Cô đặc Sữa đặc Đồng hóa ữa nguyên liệu 88 Nguyễn Thị Ngân Không ngọt
79. Chương 3: SỮA CÔ ĐẶC 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC KHÔNG NGỌT Chuẩn hóa và hiệu chỉnh hàm lượng chất khô: − Mục đích −Tỷ lệ F/SNF=1/2.25(8% và 18%) − Thiết bị 89 Nguyễn Thị Ngân
80. Chương 3: SỮA CÔ ĐẶC 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC KHÔNG NGỌT Xử lý nhiệt − Mục đích − Chế độ: 100- 120oC, 1-3 phút −Thiết bị 90 Nguyễn Thị Ngân
81. Chương 3: SỮA CÔ ĐẶC 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC KHÔNG NGỌT Cô đặc: − Mục đích − Phương pháp: kết hợp nhiệt và tạo áp lực chân không − Thông số kỹ thuật −Xác định điểm kết thúc(d-1,07) − thiết bị: hệ cô đặc chân không nhiều cấp dạng màng rơi 91 Nguyễn Thị Ngân
82. Chương 3: SỮA CÔ ĐẶC 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC KHÔNG NGỌT Cô đặc: 92 Nguyễn Thị Ngân
83. Chương 3: SỮA CÔ ĐẶC 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC KHÔNG NGỌT Đồng hóa: − Mục đích − Phương pháp: sử dụng áp lực, 150-250bar − thiết bị: đồng hóa 2 cấp 93 Nguyễn Thị Ngân
84. Chương 3: SỮA CÔ ĐẶC 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC KHÔNG NGỌT Các quá trình khác − Làm nguội − Bổ sung phụ gia − Rót sp vào bao bì 94 Nguyễn Thị Ngân
85. Chương 3: SỮA CÔ ĐẶC 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC KHÔNG NGỌT Tiệt trùng: − Mục đích − Các biến đổi quan trọng ✓ Vật lý ✓ Hóa học ✓ Hóa lý ✓ Sinh học ✓ Hóa sinh 95 Nguyễn Thị Ngân
86. Chương 3: SỮA CÔ ĐẶC 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC KHÔNG NGỌT − Phương pháp tiệt trùng truyền thống ✓ Chế độ: 110 – 120o C, 15-20 phút ✓ Bao bì ✓ Gián đoạn: nồi hấp có lắc đảo ✓ Liên tục: hydrostatic steriliser/ hydrolock − Phương pháp UHT ✓ Chế độ: 140oC , 3s ✓ Bao bì ✓ Dây chuyền: tiệt trùng − đồng hóa − rót 96 Nguyễn Thị Ngân
87. Chương 3: SỮA CÔ ĐẶC 2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC NGỌT Chuẩn hóa và hiệu chỉnh hàm lượng chất khô: − Mục đích − Yêu cầu: ✓ F=8%, SNF=20% ✓ Sản phẩm W=27% 97 Nguyễn Thị Ngân