Bài giảng Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm - Chương 6: Quá trình sinh hoá
6.1. Quá trình ủ chín :
Thúc đẩy sự biến đổi
sinh hóa nhằm đạt độ
chín trong thời gian nhất
định
6.1.1. Mục đích, yêu cầu
Mục đích: tiếp tục làm
tăng giá trị dinh dưỡng
trong thực phẩm, biến
đổi các chất để tạo điều
kiện cho quá trình chế
biến tiếp theo.
Thúc đẩy sự biến đổi
sinh hóa nhằm đạt độ
chín trong thời gian nhất
định
6.1.1. Mục đích, yêu cầu
Mục đích: tiếp tục làm
tăng giá trị dinh dưỡng
trong thực phẩm, biến
đổi các chất để tạo điều
kiện cho quá trình chế
biến tiếp theo.
15 trang
10/11/2022
2560
Bạn đang xem tài liệu "Bài giảng Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm - Chương 6: Quá trình sinh hoá", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên.
File đính kèm:
- bai_giang_cac_qua_trinh_co_ban_trong_cong_nghe_thuc_pham_chu.pdf
Nội dung text: Bài giảng Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm - Chương 6: Quá trình sinh hoá
- 6.2.2. Vật liệu và quá trình biến đổi Thành phần hóa học & môi trường dinh dưỡng Quá trình hình thành các chất trong các qui trình : đường phân EMP, KREP, Cơ chất pyruvic biến thành những sản phẩm từ quá trình lên men do enzyme tạo nên,
- to [đường] [NaCl] yếm khí Rau quả LÊN MEN Rau quả chua VSV Glucoza Saccaroza Axit lactic Sơ đồ hệ thống lên men muối chua rau quả
- 6.2.3. Phương pháp thực hiện • Chuẩn bị (men giống và dịch lên men) : nhân giống cấp 1, cấp 2 tạo ra lượng sinh khối phù hợp, chuẩn bị dịch lên men từ tinh bột, rỉ đường, •Lên men : thực hiện điều chỉnh các thông số về nhiệt độ, pH, nồng độ đường, •Xử lý dịch lên men : thực hiện quá trình lọc tách nấm men, chưng cất lấy rượu, trao đổi ion thu hồi sản phẩm, •Hoàn thiện và bảo quản sản phẩm : chiết chai, đóng thùng,
- Thiết bị lên men - Tank lên men
