Tài liệu Tập huấn về an toàn thực phẩm cho đối tượng kinh doanh thức ăn đường phố (Phần 2)

Nội dung text: Tài liệu Tập huấn về an toàn thực phẩm cho đối tượng kinh doanh thức ăn đường phố (Phần 2)

1. hàn; Các chứng són đái, són phân (rối 3.3. QUY ĐỊNH TẠI ĐIỀU 5 KHOẢN 13 loạn cơ vòng bàng quang, hậu môn), LUẬT ATTP: ỉa chảy; Viêm gan vi rút cấp tính (viêm Cấm: “Sử dụng trái phép lòng gan vi rút A, E). đường, vỉa hè, hành lang, sân chung, Người mắc các bệnh này thường lối đi chung, diện tích phụ chung để phải đi vệ sinh nhiều lần trong ngày; chế biến, sản xuất, kinh doanh thức ăn nếu không rửa sạch tay bằng xà đường phố”. phòng, tay sẽ nhiễm các mầm bệnh và truyền vào thực phẩm bệnh cho khách hàng. - Người lành mang trùng: đây là những người không có biểu hiện bệnh lý, nhưng mầm bệnh (thương hàn, tả, lỵ ) vẫn đào thải qua phân người ra ngoài môi trường. - Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng: Các bệnh ngoài da như bị mụn nhọt, viêm, bản thân có những mầm bệnh. Ngoài ra, tại những nơi tổn thương còn dễ bị nhiễm thêm các vi khuẩn khác ví dụ như tụ cầu vàng (Staphylo- Hình 27. Nghiêm cấm sử dụng lòng đường coccus aureus), liên cầu khuẩn nhóm để kinh doanh thực phẩm A (Streptococus pyogenes) Khi bị các chứng bệnh này, mầm bệnh từ tay người kinh doanh thức ăn đường phố rất dễ lây nhiễm vào thực phẩm và truyền bệnh cho khách hàng. 21 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
2. IV. THỰC HÀNH ĐẢM BẢO VỆ SINH 1/ GIỮ VỆ SINH: - Người kinh doanh thức ăn đường * Khi nào rửa tay? phố phải thực hiện: a) Rửa tay sau khi: •• Thường xuyên tắm rửa, gội đầu trước •• Đi toilet và sau khi đi làm •• Tiếp xúc với thực phẩm sống •• Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không •• Xì mũi đeo nhân, đông hô. •• Đụng tay vào rác •• Phải có trang phục làm việc sạch sẽ khi tiếp xúc với thực phẩm (bao gồm •• Gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc quần, áo, tạp dề ). đụng tay vào các bộ phận của cơ thể •• Không hút thuốc, xỉ mũi, khạc nhổ khi •• Đụng tay vào súc vật bán hàng. •• Băng bó vết thương, vết đứt tay bằng b) Rửa tay trước khi: băng gạc không thấm nước. •• Tiếp xúc với thực phẩm •• Che miệng khi ho, hắt hơi sau đó phải •• Chế biến thực phẩm rửa sạch tay. •• Ngừng kinh doanh thức ăn đương phô khi bị các bệnh và chứng bệnh - Giữ vệ sinh nơi kinh doanh, chế biến theo quy định. và thiết bị: + Giữ vệ sinh nơi kinh doanh, chế biến và giữ vệ sinh thiết bị sạch sẽ. - Thực hành tốt bàn tay: + Nên vệ sinh dụng cụ ăn, uống và * Để rửa tay sạch cần: đun nấu theo các bước sau: •• Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước •• Vét bỏ vụn thực phẩm vào thùng rác; sạch cả gan bàn tay và mu bàn tay, cổ tay các khe ngón tay và nếp móng tay •• Rửa bằng nước pha chất tẩy rửa, sử dụng khăn sạch hay bàn chải để loại •• Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn khô bỏ thực phẩm và dầu, mỡ sạch, tốt nhất là dùng khăn giấy. •• Tráng lại bằng nước sạch và lau bằng •• Không lau, chùi tay vào quần, áo, váy khăn khô, sạch. tạp dề. 22 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
3. 2/ ĐỂ RIÊNG THỰC PHẨM SỐNG biết cách chế biến, loại bỏ được chất VÀ CHÍN, CŨ VÀ MỚI độc trong thực phẩm nếu không tuyệt đối không được bán thực phẩm đó cho - Để riêng thực phẩm sống và chín người tiêu dùng. bằng cách: •• Bảo quản thực phẩm trong các dụng cụ chứa đựng riêng biệt; 4/ BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ AN •• Sử dụng riêng biệt dụng cụ dùng cho TOÀN: thực phẩm chín và sống; trong trường Thực phẩm nấu chín xong, chưa được hợp không thực hiện được thì phải tiêu thụ ngay phải bảo quản: rửa thật sạch và làm khô các dụng cụ •• Bảo quản lạnh (ở 50C hoặc lạnh hơn) trước khi sử dụng cho thực phẩm chín; •• Bảo quản nóng (ở 600C hoặc nóng •• Không dùng khăn đã dùng cho thực hơn) phẩm sống cho các thực phẩm khác. •• Không để quá 2 tiếng ở nhiệt độ bình - Để riêng thực phẩm cũ và mới: thường. Thực phẩm cũ có thể chứa các sinh vật gây ngộ độc và các sinh vật này sẽ nhiễm sang thực phẩm mới nếu chúng 5/ CHỈ SỬ DỤNG NƯỚC SẠCH VÀ được trộn lẫn với nhau. NGUYÊN LIỆU AN TOÀN TRONG KINH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ. 3/ NẤU VÀ CHẾ BIẾN ĐÚNG CÁCH Nấu và chế biến thực phẩm đúng cách để tiêu diệt các sinh vật có mặt trong thực phẩm. •• Thịt, thịt gà, trứng và hải sản đều phải nấu chín kỹ. •• Trứng phải được nấu chín cho tới khi lòng đỏ rắn lại. Một số thực phẩm chứa chất độc tự nhiên (ví dụ: sắn hay còn được gọi là khoai mỳ, cóc, ). Phải đảm bảo 23 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
4. 5 CHÌA KHÓA VÀNG ĐỂ CÓ THỰC PHẨM AN TOÀN HƠN: GIỮ VỆ SINH – NGĂN NGỪA SỰ Ô NHIỄM; ĐỂ RIÊNG THỰC PHẨM SỐNG VÀ CHÍN, CŨ VÀ MỚI NẤU VÀ CHẾ BIẾN ĐÚNG CÁCH BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ AN TOÀN SỬ DỤNG NƯỚC SẠCH VÀ NGUYÊN LIỆU AN TOÀN 24 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
5. PHẦN THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐEO KHẨU TRANG VÀ BAO TAY ĐÚNG CÁCH 25 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
6. BUỘC TÓC ĐÚNG CÁCH KHÔNG SỬ DỤNG TRANG SỨC KHI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 26 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
7. ĐÚNG SAI ĐÚNG SAI ĐÚNG SAI ĐÚNG SAI 27 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
8. ĐÚNG SAI ĐÚNG SAI ĐÚNG SAI ĐÚNG SAI 28 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
9. NHỮNG THÓI QUEN KHÔNG PHÙ HỢP TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 29 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
10. PHIẾU ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC AN TOÀN THỰC PHẨM CHO NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ 1. THÔNG TIN CHUNG: Họ và tên: Năm sinh: ; Nam ; Nữ Địa chỉ: 2.HƯỚNG DẪN TRẢ LỜI: Đánh dấu X vào duy nhất 01 câu trả lời mà bạn cho là đúng nhất cho mỗi câu hỏi. Trong trường hợp muốn điều chỉnh câu trả lời, khoanh tròn vào cột p/a trả lời (đã tích) và tích lại vào cột bên cạnh (cột điều chỉnh). Chỉ điều chỉnh phương án trả lời một lần. 3. Yêu cầu: Thời gian trả lời 01 phút 30 giây cho 1 câu. Tổng thời gian: 15 phút. NỘI DUNG CÂU HỎI P/A TRẢ LỜI CÂU 1: Tại sao vị trí kinh doanh thức ăn đường phố ở khu vực công cộng phải cách biệt các nguồn ô nhiễm? a) Phải bảo đảm mỹ quan đường phố. b) Để bụi, rác không rơi vào thực phẩm. CÂU 2: Dao, thớt dùng chung để thái thịt sống và thực phẩm chín được không? a) Có b) Không CÂU 3: Nước dùng để sơ chế nguyên liêu, vệ sinh dụng cụ là nguồn nước nào? a) Nước ao hồ. b) Nước đã qua xử lý đơn giản. CÂU 4: Bàn ghế, giá, tủ, kệ để bày bán thức ăn đồ uống phải cách mặt đất bao nhiêu cm? a) 30 cm b) 60 cm CÂU 5: Người bán hàng khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, đồ uông ăn ngay phai dùng găng tay sử dụng mấy lần? a) 1 lần. b) 3 lần CÂU 6: Người kinh doanh thức ăn đường phố được giữ chứng từ, sổ ghi nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm và rau, củ quả? a) Đúng b) Sai 30 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
11. NỘI DUNG CÂU HỎI P/A TRẢ LỜI CÂU 7: Thức ăn ngay, đồ uông có phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh không? a) Có b) Không CÂU 8: Người đang bị mụn, lở, loét ở tay không được bán hàng khi chưa chữa khỏi bệnh? a) Đúng b) Sai CÂU 9: Người kinh doanh thức ăn đường phố có cần phải được tâp huân kiến thức an toàn thực phẩm và khám sức khỏe không? a) Có. b) Không. CÂU 10: Vì sao người đang mắc bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn không được tham gia kinh doanh thức ăn đương phô? a) Vì phải đi vệ sinh nhiều lần tay dễ nhiễm bẩn, truyền vào thực phẩm. b) Đi vệ sinh liên tục không có thời gian bán hàng CÂU 11: Sử dụng găng tay để bốc thức ăn cho khách hàng (găng dùng một lần) để làm gì? a) Bảo vệ bàn tay b) Bảo vệ thức ăn CÂU 12: Thực phẩm nấu chín xong, để được ở nhiệt độ thường trong thời gian bao nhiêu lâu? a) 2 tiếng b) 5 tiếng NGƯỜI THAM GIA (Ký và ghi rõ họ tên) 31 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
12. BỘ Y TẾ CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM 10 NGUYÊN TẮC VÀNG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM AN TOÀN Nguyên tắc 1 Nguyên tắc 5 Nguyên tắc 7 Chọn thực phẩm an toàn Đun kĩ lại thực phẩm Luôn giữ tay sạch sẽ khi chế trước khi ăn biến thực phẩm Nguyên tắc 2 Nguyên tắc 8 Giữ bề mặt chế biến, bếp luôn Nấu kĩ thức ăn khô ráo, sạch sẽ Nguyên tắc 3 Nguyên tắc 9 Ăn ngay khi thức ăn Bảo vệ thực phẩm khỏi sự xâm nhập của các loài côn trùng, loài gặm nhấm vừa được nấu chín và các loài động vật khác Nguyên tắc 4 Nguyên tắc 6 Nguyên tắc 10 Bảo quản cẩn thận Không để lẫn thực phẩm Sử dụng nguồn nước sạch thực phẩm đã nấu chín sống và chín 32 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn32 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn