Tài liệu Tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm (Cho người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm) - Phần 2

Nội dung text: Tài liệu Tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm (Cho người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm) - Phần 2

1. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 8) Che dấu, làm sai lệch, xóa bỏ hiện trường, bằng chứng về sự cố an toàn thực phẩm hoặc các hành vi cố ý khác cản trở việc phát hiện, khắc phục sự cố về an toàn thực phẩm. 9) Người mắc bệnh truyền nhiễm tham gia sản xuất, kinh doanh thực phẩm. 10) Sản xuất, kinh doanh thực phẩm tại cơ sở không có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy đinh của pháp luật. 11) Quảng cáo thực phẩm sai sự thật, gây nhầm lẫn đối với người tiêu dùng. 12) Đăng tải, công bố thông tin sai lệch về an toàn thực phẩm gây bức xúc cho xã hội hoặc thiệt hại cho sản xuất, kinh doanh. 13) Sử dụng trái phép lòng đường, vỉa hè, hành lang, sân chung, lối đi chung, diện tích phụ chung để chế biến, sản xuất, kinh doanh thức ăn đường phố. Điều 6: Xử lý vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm. Trong đó Luật quy định mức phạt tiền đối với hành vi vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm vừa theo hành vi, vừa theo giá trị hàng hóa thực phẩm vi phạm. Cụ thể: “Mức phạt tiền đối với vi phạm hành chính được thực hiện theo quy định của pháp luật về xử lý vi phạm hành chính; trường hợp áp dụng mức phạt cao nhất theo quy định của pháp luật về xử lý vi phạm hành chính mà vẫn còn thấp hơn 07 lần giá trị thực phẩm vi phạm thì mức phạt được áp dụng không quá 07 lần giá trị thực phẩm vi phạm”. Chương II: Quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân trong bảo đảm an toàn thực phẩm. Gồm 3 Điều (từ Điều 7 đến Điều 9). Điều 7. Quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân sản xuất thực phẩm: Điều 8. Quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân kinh doanh thực phẩm. Trong đó Luật có quy định tổ chức, cá nhân kinh doanh thực phẩm có trách nhiệm: - Tuân thủ các điều kiện bảo đảm an toan đối với thực phẩm trong quá trình kinh doanh và chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm do mình kinh doanh - Kiểm tra nguồn gốc, xuất xứ thực phẩm, nhãn thực phẩm và các tài liệu liên 47
2. BỘ Y TẾ - CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM quan đến an toàn thực phẩm; lưu giữ hồ sơ về thực phẩm; thực hiện quy định về truy xuất nguồn gốc thực phẩm không bảo đảm an toàn theo quy định tại Điều 54 của Luật này; - Thông tin trung thực về an toàn thực phẩm; thông báo cho người tiêu dùng điều kiện bảo đảm an toàn khi vận chuyển, lưu giữ, bảo quản và sử dụng thực phẩm; - Kịp thời cung cấp thông tin về nguy cơ gây mất an toàn của thực phẩm và cách phòng ngừa cho người tiêu dùng khi nhận được thông tin cảnh báo của tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu; - Kịp thời ngừng kinh doanh, thông tin cho tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu và người tiêu dùng khi phát hiện thực phẩm không bảo đảm an toàn; - Báo cáo ngay với cơ quan có thẩm quyền và khắc phục ngay hậu quả khi phát hiện ngộ độc thực phẩm hoặc bệnh truyền qua thực phẩm do mình kinh doanh gây ra; - Hợp tác với tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu, cơ quan nhà nước có thẩm quyền trong việc điều tra ngộ độc thực phẩm để khắc phục hậu quả, thu hồi hoặc xử lý thực phẩm không bảo đảm an toàn; - Tuân thủ quy định của pháp luật, quyết định về thanh tra, kiểm tra của cơ quan nhà nước có thẩm quyền; - Bồi thường thiệt hại theo quy định của pháp luật khi thực phẩm mất an toàn do mình kinh doanh gây ra. Điều 9. Quyền và nghĩa vụ của người tiêu dùng thực phẩm Chương III: Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm. Gồm 19 Điều (Từ Điều 10 đến Điều 18). Điều 10. Điều kiện chung về bảo đảm an toàn đối với thực phẩm Điều 11. Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm tươi sống Điều 12. Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm đã qua chế biến Điều 13. Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm tăng cường vi chât dinh dưỡng 48
3. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM Điều 14. Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm chức năng Điều 15. Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm biến đổi gen Điều 16. Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm đã qua chiếu xạ Điều 17. Điều kiện bảo đảm an toàn đối với phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm Điều 18. Điều kiện bảo đảm an toàn đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm Chương IV: Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Bao gồm 5 Mục, 15 Điều (từ Điều 19 đến Điều 33) Mục 1: Điều kiện chung về bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Điều 19. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Trong đó có quy định cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải bảo đảm các điều kiện sau: - Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an toàn đối với nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác; - Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất, kinh doanh thực phẩm; - Có đủ trang thiết bị phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói, bảo quản và vận chuyển các loại thực phẩm khác nhau; có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện rửa và khử trùng, nước sát trùng, thiết bị phòng, chống côn trùng và động vật gây hại; - Có hệ thống xử lý chất thải và được vận hành thường xuyên theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường; - Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm; - Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Điều 20. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong bảo quản thực phẩm. 49
4. BỘ Y TẾ - CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM Điều 21. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong vận chuyển thực phẩm. Điều 22. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ. Mục 2: Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh do- anh thực phẩm tươi sống. Điều 23. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thực phẩm tươi sống. Mục 3: Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong sơ chế, chế biến thực phẩm, kinh doanh thực phẩm đã qua chế biến. Điều 25. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sơ chế, chế biến thực phẩm. Điều 26. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, vi chất dinh dưỡng dùng để chế biến thực phẩm. Chương V: Chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Gồm 4 Điều (từ Điều 34 đến Điều 37). Điều 34. Đối tượng, điều kiện cấp, thu hồi Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm Điều 35. Thẩm quyền cấp, thu hồi Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm Điều 36. Hồ sơ, trình tự, thủ tục cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm Điều 37. Thời hạn hiệu lực của Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm Chương VI: Nhập khẩu và xuất khẩu thực phẩm. Gồm 2 Mục, 5 Điều (từ Điều 38 đến Điều 42). Mục 1: Điều kiện bảo đảm đối với thực phẩm nhập khẩu Điều 38. Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm nhập khẩu 50
5. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM Điều 39. Kiểm tra nhà nước về an toàn thực phẩm đối với thực phẩm nhập khẩu Điều 40. Trình tự, thủ tục và phương thức kiểm tra nhà nước về an toàn thực phẩm đối với thực phẩm nhập khẩu. Mục 2: Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm xuất khẩu Điều 41. Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm xuất khẩu Điều 42. Chứng nhận đối với thực phẩm xuất khẩu Chương VII: Quảng cáo, ghi nhãn thực phẩm. Gồm 2 Điều (từ Điều 43 đến Điều 44). Điều 43. Quảng cáo thực phẩm Điều 44. Ghi nhãn thực phẩm Chương VIII: Kiểm nghiệm thực phẩm, phân tich nguy cơ đối với an toàn thực phẩm, phòng ngừa, ngăn chặn và khắc phục sự cố về an toàn thực phẩm. Gồm 4 Mục, 11 Điều (từ Điều 45 đén Điều 55). Mục 1: Kiểm nghiệm thực phẩm Điều 45. Yêu cầu đối với việc kiểm nghiệm thực phẩm Điều 46. Cơ sở kiểm nghiệm thực phẩm Điều 47. Kiểm nghiệm phục vụ giải quyết tranh chấp về an toàn thực phẩm Điều 48. Chi phí lấy mẫu và kiểm nghiệm thực phẩm Mục 2: Phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm Điều 49. Đối tượng phải được phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm Điều 50. Hoạt động phân tích nguy cơ đôi vơi an toàn thực phẩm Điều 51. Trách nhiệm thực hiện phân tích nguy cơ đôi vơi an toàn thực phẩm Mục 3: Phòng ngừa, ngăn chặn và khắc phục sự cố về an toàn thực phẩm Điều 52. Phòng ngừa, ngăn chặn sự cố về an toàn thực phẩm Điều 53. Khắc phục sự cố về an toàn thực phẩm Mục 4: Truy xuất nguồn gốc thực phẩm, thu hồi và xử lý đối với thực 51
6. BỘ Y TẾ - CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM phẩm không bảo đảm an toàn. Điều 54. Truy xuất nguồn gốc thực phẩm đối với thực phẩm không bảo đảm an toàn Điều 55. Thu hồi và xử lý đối với thực phẩm không bảo đảm an toàn Chương IX: Thông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm. Gồm 5 Điều (từ Điều 56 đến Điều 60) Điều 56. Mục đích, yêu cầu của thông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm Điều 57. Nội dung thông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm Điều 58. Đối tượng tiếp cận thông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm Điều 59. Hình thức thông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm Điều 60. Trách nhiệm trong thông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm Chương X: Quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm. Gồm 3 Mục, 10 Điều (từ Điều 61 đến Điều 70) Mục 1: Trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm. Điều 61. Trách nhiệm quản lý nhà nước về an toan thưc phâm Điều 62. Trách nhiệm quản lý nhà nước về an toan thưc phâm của Bộ Y tế. Trong đó quy định Bộ Y tế có có trách nhiệm quản lý an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với: - Phụ gia thực phẩm - Chất hỗ trợ chế biến - Nước uống đóng chai - Nước khoáng thiên nhiên - Thực phẩm chức năng - Các thực phẩm khác theo quy định của Chính phủ. 52
7. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM - Quản lý an toàn thực phẩm đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý. Thanh tra, kiêm tra, xử lý vi phạm pháp luật về an toan thưc phâm trong qua trinh san xuât, xuât khâu, nhâp khâu, kinh doanh thực phâm thuôc lĩnh vực được phân công quan ly. Bộ Y tế có quyền thanh tra, kiêm tra đôt xuât đôi vơi toàn bộ qua trinh san xuât, nhâp khâu, kinh doanh thưc phâm thuôc pham vi quan ly cua cac Bô khac khi cân thiêt. Điều 63. Trách nhiệm của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn. Trong đó quy định Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn có trách nhiệm quản lý an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất thu gom, giết mổ, sơ chế, chế biến, bảo quan, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với các sản phẩm ngoài thịt và các sản phẩm từ thịt còn chịu trách nhiệm quản lý các sản phẩm sau: - Ngũ cốc - Thủy sản và sản phẩm thủy sản - Rau, củ, quả và sản phẩm rau, củ, quả - Trứng và các sản phẩm từ trứng - Sữa tươi nguyên liệu - Mât ong va cac san phâm tư mât ong - Thực phẩm biến đổi gen - Muối - Các nông sản thực phẩm khác theo quy định của Chính phủ. Điều 64. Trách nhiệm của Bộ Công thương. Trong đó quy định Bộ Công thương có trách nhiệm quản lý an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với các sản phẩm sau: - Các loại rượu, bia. - Nước giải khát. 53
8. BỘ Y TẾ - CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM - Sữa chế biến. - Dầu thực vật. - Sản phẩm chế biến từ bột và tinh bột. - Các thực phẩm khác theo quy định của Chính phủ. Điều 65. Trách nhiệm quản lý nhà nước của Ủy ban nhân dân các cấp. Trong đó Luật quy định Ủy ban nhân dân các cấp chịu trách nhiệm quản lý an toàn thực phẩm trên địa bàn; quản lý điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ, thức ăn đường phố, cơ sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống, an toàn thực phẩm tại cac chợ trên địa bàn và các đối tượng theo phân cấp quản lý; Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm phap luật về an toàn thực phẩm trên địa bàn quản lý Mục 2: Thanh tra an toàn thực phẩm. Điều 66. Thanh tra về an toàn thực phẩm. Điều 67. Nội dung thanh tra về an toàn thực phẩm. Mục 3: Kiểm tra an toàn thực phẩm. Điều 68. Trách nhiệm kiểm tra an toàn thực phẩm. Điều 69. Quyền hạn và nhiệm vụ của cơ quan quản lý an toàn thực phẩm trong kiểm tra an toàn thực phẩm Điều 70. Đoàn kiểm tra Chương XI: Điều khoản thi hành. Gồm 2 Điều 71 và Điều 72, quy định Hiệu lực thi hành và Quy định chi tiết và hướng dẫn thi hành. II. Một số văn bản hướng dẫn luật an toàn thực phẩm liên quan đến cơ sở kinh doanh thực phẩm: 1. Nghị định 38/2012/NĐ-CP: Điều 12: Cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm: Việc cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm được thực hiện đối với từng cơ sở sản xuất, kinh doanh, từng nhà máy sản xuất độc lập 54
9. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM tại một địa điểm, trừ các trường hợp sau: - Sản xuất ban đầu nhỏ lẻ. - Kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ. - Bán hàng rong. - Kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn không yêu cầu điều kiện bảo quản đặc biệt. Điều 13: Thu hồi giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. 2. Thông tư 15/2012/TT-BYT: Thông tư quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm. 3. Thông tư 16/2012/TT-BYT: Thông tư quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế. 4. Thông tư 26/2012/TT-BYT: Thông tư quy định về cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm điều kiện an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, nước khoáng thiên nhiên, nước uống đóng chai, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế. Trong đó, Thông tư có quy định một số cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, nước khoáng thiên nhiên, nước uống đóng chai, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế thuộc đối tượng không phải thực hiện thủ tục cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm và chế độ kiểm tra đối với các cơ sở này. Cụ thể: a) Các cơ sở thuôc đôi tương không phải cấp Giấy chứng nhận (Điều 9): 55
10. BỘ Y TẾ - CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM - Cơ sở sản xuất thưc phâm chức năng ban đầu nhỏ lẻ. - Cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ không co yêu câu bao quan san phâm đăc biêt. - Cơ sở bán hàng rong. - Cơ sở kinh doanh bao gói sẵn không yêu cầu điều kiện bảo quản đặc biệt. - Cơ sở kinh doanh bao bi, dung cu tiêp xuc trưc tiêp vơi thực phẩm. - Nhà thuốc đã được cấp Giấy chứng nhận đạt GPP có kinh doanh thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cương vi chất dinh dương. b) Kiểm tra đôi vơi cơ sơ thuôc diên không phải cấp Giấy chứng nhận (Điều 10): - Cơ sơ thuôc diên không phải cấp Giấy chứng nhận phai tư xây dưng kê hoach kiêm tra, giam sat nôi bô vê điêu kiên an toan thưc phâm cua cơ sơ it nhât 1 lân/năm. - Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm của tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương và cơ quan có thẩm quyền thực hiện viêc kiểm tra các cơ sở thuộc diện không phải cấp Giấy chứng nhận trên địa bàn. - Tần suất kiểm tra không quá bôn lần/năm đối với các cơ sở không thuộc diện phải cấp Giấy chứng nhận 56
11. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM KHÁI QUÁT VỀ Bài HỆ THỐNG PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY 6 VÀ KIỂM SOÁT ĐIỂM TRỌNG YẾU (HACCP) YÊU CẦU CỦA BÀI: Sau khi kết thúc khóa học, học viên phải nắm được: - Các khái niệm về GMP, GHP, HACCP. - Các nội dung cơ bản của GMP, GHP, và 7 nguyên tắc của HACCP. Thời gian: 2 giờ. Đặt vấn đề: - Hệ thống phân tích các mối nguy và kiểm soát điểm trọng yếu gọi tắt là HACCP) là tên tắt của cụm từ tiếng Anh: Hazard Analysis and Critical Con- trol Points, đã được khởi xướng và áp dụng từ những năm 1960, nhằm cung cấp 100% thực phẩm an toàn cho chương trình vũ trụ NASA (cơ quan quản 57
12. BỘ Y TẾ - CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM lý quốc gia về hàng không và vũ trụ của Mỹ). Đến ngày nay, HACCP đã phát triển thành một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm rất có hiệu quả, một công cụ hữu hiệu, tạo khả năng cho các nhà sản xuất kiểm soat độ an toàn thực phẩm, phòng tránh ô nhiễm thực phẩm và nguy hại cho sức khoẻ con người. Hệ thống HACCP hiệu quả, đạt được độ an toàn đến mức, các cơ sở bán lẻ, người tiêu dùng đã yêu cầu các nhà sản xuất cung cấp thực phẩm phảI tuân theo hệ thống HACCP trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm, và kể cả trong buôn bán thực phẩm quốc tế. - Để có thể áp dụng được hệ thống HACCP, cần thực hiện được hai điều kiện băt buộc (còn gọi là điều kiện tiên quyết), đó là phải thực hiện được chương trình thực hành sản xuất tốt (GMP là tên tắt của cụm từ tiếng Anh: Good Manufacturing Practices) và thực hành vệ sinh tốt (GHP là tên tắt của cụm từ tiếng Anh: Good Hygiene Practices). Có thể nói một cách đơn giản HACCP = GMP + GHP. I. Chương trình thực hành sản xuất tốt (GMP): 1. Thực hành sản xuất tốt là gì ? - Điều kiện thực hành sản xuất tốt là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ để đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng, vệ sinh an toàn, - Thực hành sản xuất tốt là một quy phạm sản xuất và được áp dụng cho các cơ sở sản xuất thực phẩm. Dựa vào quy phạm này, các cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng các quy phạm cụ thể tuỳ theo điều kiện quy mô, trình độ công nghệ của từng cơ sở. 2. Nội dung cơ bản của điều kiện thực hành sản xuất tốt: - Nội dung cơ bản của điều kiện thực hành sản xuất tốt bao gồm kiểm soát tốt tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng VSATTP của sản phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến, yêu cầu về thiết kế, 58
13. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh, yêu cầu cấp, thoát nước và chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, đóng gói, bảo quản và con người điều hành các hoạt động chế biến thực thực phẩm. - Các điều kiện cơ bản của thực hành sản xuất tốt, đã được Bộ Y tế cụ thể hoá trong các Quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999 ban hành quy định về Chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm và Quyết định 39/2005/QĐ- BYT ngày 28/11/2005 ban hành quy định về các điều kiện vệ sinh chung đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm, do Bộ trưởng Bộ Y tế kỹ. Đối với đặc thù từng sản phẩm, có các văn bản: Quyết định 01/2005/QĐ-BYT ngày 07/01/2005 “Quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, chế biến nước giải khát”; Quyết định số 02/2005/QĐ-BYT ngày 07/01/2005 về “Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn nước khoáng thiên nhiên đóng chai”; Quyết định 2244/2002/QĐ-BYT ngày 13/6/2002 “Quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, chế biến thịt và sản phẩm của thịt”. II. Lợi ích của việc áp dụng HACCP trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm: Hệ thống HACCP là hệ thống quản lý phòng ngừa tập trung vào kiểm soát các điểm tới hạn, trọng yếu (chứ không phải ở tất cả các công đoạn), dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy (quá trình phân tích, đánh giá mối nguy) và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả giúp giảm thiểu tới mức thấp nhất mức độ rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm. Việc thiết lập và áp dụng hệ thống HACCP đối với doanh nghiệp sản xuât, kinh doanh thực phẩm sẽ mang lại các lợi ích sau: 1. Lợi ích với người tiêu dùng: - Giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm. - Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp và tiêu dùng thực phẩm. - Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ và kinh tế – xã hội). 59
14. BỘ Y TẾ - CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM 2. Lợi ích với doanh nghiệp: - Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. - Việc áp dụng hệ thống HACCP trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm là cơ sở giúp doanh nghiệp trong việc tiếp thị về cam kết của doanh nghiệp với người tiêu dùng trong việc bảo đảm an toàn thực phẩm của sản phẩm do mình sản xuất, kinh doanh. Tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng, nhờ đó gia tăng được số lượng tiêu dùng sản phẩm. - Giúp doanh nghiệp cải tiến năng lực quản lý an toàn thực phẩm, cải tiến quá trình sản xuất và cải thiện môi trường, giảm chi phí do giảm số lượng sản phẩm hỏng và phải thu hồi - Là căn cứ để cơ quan chức năng có thẩm quyền xem xét tạo điều kiện thuận lợi cho doanh nghiệp trong việc công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm và giảm tần suất kiểm tra đối với cơ sở và giám sát định kỳ các lô sản phẩm. - Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu. - Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài. III. Thực hành vệ sinh tốt (GHP): 1. Thực hành vệ sinh tốt là gì? Thực hành vệ sinh tốt là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung đề ra trong thực hành sản xuất tốt. 2. Phân biệt thực hành sản xuất tốt và thực hành vệ sinh tốt: + Thực hành sản xuất tốt quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp 60