Sử dụng chủng vi khuẩn lactic Pediococcus pentosaceus HNO₂ để sản xuất chế phẩm bảo quản cá

(Bản scan)

I. MỞ ĐẦU

Trong đánh bắt thuỷ sản hiện nay, lượng cá thương phẩm chỉ chiếm từ 30% - 40%, còn lại là cá tạp. Loại cá tạp này hầu hết được ngư dân bảo quản bằng phương pháp ướp muối, do đó chỉ có thể sử dụng để sản xuất bột cá mặn. Loại bột cá này chỉ dùng cho thức ăn gia súc, trong khi đó nhu cầu bột cá nhạt dùng sản xuất cho gia cầm, thức ăn cho nuôi trồng thuỷ sản là rất lớn [5 - 7).

Sử dụng vi khuẩn lactic để bảo quản nguyên liệu cá phục vụ chế biến bột cá nhạt đã và đang được nhiều nước trên thế giới quan tâm. Phương pháp làm mắm chua đã có Việt Nam từ lâu. Tuy nhiên do sử dụng vi khuẩn lactic có sẵn trong tự nhiên và chất lượng không ổn định, nguyên liệu bị nát [2].

Để phục vụ việc bảo quản cá chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu sử dụng chủng vi khuẩn lactic thuần chủng được phân lập ở Việt Nam, trong đó chủng vi khuẩn lactic HN02 có nhiều ưu điểm, chủng này đã được phân loại thuộc loài Pediococcus pentosaceus HN02 [3, 4, 6].