Giáo trình Vi sinh thực phẩm

(Bản scan)

I.1. Giới thiệu môn vi sinh thực phẩm I.1.1. Một số khái niệm

Vi sinh vật là tên gọi chung của những sinh vật có kích thước nhỏ bé mà mắt thường không nhìn thấy được, chỉ có thể quan sát chúng bằng kính hiển vi. Vì sinh vật gồm rất nhiều nhóm khác nhau: virus, vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, protozoa, tao...

Thực phẩm là những chất mà con người có thể nuốt và tiêu hoá được để cung cấp các chất dinh dưỡng và năng lượng cho quá trình sinh trưởng và phát triển của cơ thể. Thực phẩm bao gồm nhiều loại và tồn tại ở nhiều dạng khác nhau như: nước, thịt, cá, trứng, sữa, rau quả... Thực phẩm có thể là các vật thể sống hoặc các sản phẩm đã qua chế biến từ các nguyên liệu ban đầu.

Vi sinh vật học thực phẩm là một môn khoa học nghiên cứu về những hoạt động sinh lý của vi sinh vật có ảnh hưởng đến chất lượng của lương thực thực phẩm, tìm hiểu các quy luật phát triển của vi sinh vật trên thực phẩm để có những biện pháp ngăn ngừa tác động tiêu cực và phát huy tác động tích cực của chúng trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm. Không phải tất cả các nhóm vỉ sinh vật đều được các nhà vi sinh thực phẩm quan tâm ngang nhau. I.1.2. Yêu cầu của môn vi sinh thực phẩm

Sau khi học xong môn học này học viên phải hình thành được các năng lực cơ bản sau: a. Về kiến thức - Nhận thức được vai trò của vi sinh vật trong chế biến cũng như trong bảo

quản thực phẩm. Cũng như tác hại của vi sinh vật khi chúng nhiễm vào

thực phẩm - Nắm vững một số nhóm vi sinh vật chính có ý nghĩa trong sản xuất thực

phẩm, cơ chế hoạt động của chúng, những ứng dụng chính trong sản xuất,

chế biến và bảo quản thực phẩm. b. Về kỹ năng

Biết liên hệ, vận dụng được vào thực tế sản xuất và cuộc sống trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Có các kỹ năng cơ bản trong công tác kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh của thực phẩm c. Về thái độ - Yêu thích môn vị sinh thực phẩm với mong muốn khám phá những đặc tính

còn tiềm ẩn của thế giới vi sinh vật kỳ diệu ảnh hưởng lên thực phẩm.

Có năng lực tự học, tự nghiên cứu để nâng cao hiểu biết và ứng dụng của vi sinh vật trong ngành thực phẩm.