Giáo trình mô đun Sản xuất tương ớt - Nghề: Chế biến rau quả

Nội dung text: Giáo trình mô đun Sản xuất tương ớt - Nghề: Chế biến rau quả

1. 11 Hình 5.1.7. Tương ớt xí muội (2kg) Hình 5.1.8. Tương ớt Hình 5.1.9. Tương ớt xào Hình 5.1.10. Tương ớt sa tế 2. Tiêu chuẩn sản phẩm tương ớt 2.1. Chỉ tiêu cảm quan * Tương ớt đóng hộp: Tương ớt đóng hộp có dạng sệt, sánh, mịn, đồng nhất, không lẫn hạt. Màu đỏ tươi, đỏ sẫm hoặc vàng đỏ đặc trưng của ớt quả nguyên liệu. Có mùi vị đặc trưng của sản phẩm, vị cay, không có mùi vị lạ. * Tương ớt xào: Tương ớt xào có độ đặc, dẻo, có hạt và thịt quả. Màu sắc đỏ tươi hoặc đỏ sẫm. Có vị ngọt, cay, không có mùi vị lạ. 2.2. Chỉ tiêu lý hoá Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm về hóa lý được quy định theo TCVN 7397 : 2004, thể hiện trong bảng 5.1.1. Bảng5 .1.1. Các chỉ tiêu lý hoá của tương ớt Tên chỉ tiêu Mức 1. Tổng hàm lượng chất khô hòa tan, %, không nhỏ hơn 20,0 2. Hàm lượng axit, %, tính theo axit axetic 0,8÷1,0 3. Hàm lượng muối ăn, %, không nhỏ hơn 6,0
2. 12 3. Quy trình sản xuất tương ớt 3.1. Quy trình sản xuất tương ớt đóng hộp Quy trình sản xuất tương ớt đóng hộp được mô tả theo hình 5.1.11. Cà chua Ớt trái Lựa chọn, phân loại Lựa chọn, phân loại Bẻ cuống Bẻ cuống Rửa sạch Rửa sạch Cắt miếng Chần Đun nóng Cắt khúc Xay nhuyễn Chà Gia vị Cô đặc Rót chai Đóng nắp Dán nhãn Bảo quản Sản phẩm tương ớt đóng hộp Hình 5.1.11. Sơ đồ quy trình sản xuấttương ớt đóng hộp
3. 13 3.2. Quy trình sản xuất tương ớt xào Quy trình sản xuất tương ớt đóng hộp được mô tả theo hình 5.1.12. Ớt trái Lựa chọn, phân loại Bẻ cuống Rửa sạch Chần (Cắt khúc) Xay nhỏ Gia vị Xào Rót chai Đóng nắp, dán nhãn Bảo quản Sản phẩm tương ớt xào Hình 5.1.12. Sơ đồ quy trình sản xuấttương xào B. Câu hỏi 1. Hãy miêu tả về sản phẩm tương ớt. 2. Nêu các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tương ớt đóng hộp và tương ớt xào. 3. Trình bày quy trình sản xuất tương ớt đóng hộp và tương ớt xào.
4. 14 C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Tương ớt đóng hộp có dạng sệt, sánh, mịn, đồng nhất, không lẫn hạt. Màu đỏ tươi, đỏ sẫm hoặc vàng đỏ đặc trưng của ớt quả nguyên liệu. Có mùi vị đặc trưng của sản phẩm, vị cay. - Tương ớt xào có độ đặc, dẻo, có hạt và thịt quả. Màu sắc đỏ tươi hoặc đỏ sẫm, có vị ngọt, cay. - Để sản xuất ra sản phẩm tương ớt đóng hộp và tương ớt xào thì phải chú ý đến trình tự các công đoạn sản xuất các loại tương ớt này.
5. 15 BÀI 2. CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT Mã bài: MĐ 05 - 02 Mục tiêu: - Nêu được các yêu cầu quy định đối với nhà xưởng sản xuất tương ớt; - Nêu được các yêu cầu đối với hệ thống cấp, thoát nước và chiếu sáng; - Thực hiện bố trí các khu vực chế biến hợp lý và đúng yêu cầu kỹ thuật; - Thực hiện được việc vệ sinh nhà xưởng sản xuất tương ớt đúng yêu cầu kỹ thuật; - Có thái độ làm việc cẩn thận, trung thực, tuân thủ các quy định. A. Nội dung 1. Kiểm tra nhà xưởng sản xuất tương ớt 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng Khi chọn vị trí để xây dựng nhà xưởng sản xuất tương ớt phải lưu ý một số yêu cầu sau: - Cách xa các nguồn gây bệnh như cống rãnh, bãi rác, chuồng trại chăn nuôi, - Không ở những vùng đất trũng, ẩm ướt vì dễ phát sinh mầm bệnh. - Có nguồn nước không bị ô nhiễm để đảm bảo an toàn thực phẩm. - Có hệ thống điện ổn định để đảm bảo an toàn sản xuất. - Càng thuận lợi giao thông càng tốt. 1.2. Kiểm tra kết cấu nhà xưởng sản xuất tương ớt Nhà xưởng sản xuất tương ớt phải đảm bảo: - Được xây kiên cố, đảm bảo an toàn khi sản xuất. - Có diện tích tương đối rộng rãi, thoáng mát. - Có hệ thống điện nước đầy đủ, an toàn; có đường thoát nước tốt. - Nền xưởng phải nhẵn, phẳng giúp dễ thoát nước và dễ làm sạch. Nền không được lát bằng những vật liệu dễ trơn trượt khi đi lại.
6. 16 - Tường phải không được thấm nước và có bề mặt cứng, phẳng để dễ lau chùi. - Trần phải phẳng, dễ vệ sinh. Không nên có những vị trí lồi lõm trên trần để tránh bụi bặm và chất bẩn bám vào và rơi vào thực phẩm. - Cửa chính và cửa sổ nên có lưới để tránh côn trùng xâm nhập. 2. Bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng 2.1. Nguyên tắc bố trí Xưởng sản xuất tương ớt phải được bố trí theo nguyên tắc một chiều, nghĩa là từ khu vực tập kết nguyên liệu tươi sống đến khu vực xử lý nguyên liệu, gia nhiệt, xay nhuyễn, chà, cô đặc, bao gói và cuối cùng là khu vực bảo quản tương ớt phải đi theo một hướng. Với nguyên tắc một chiều thì các khu vực hoạt động cần được lưu ý: - Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đặt ở đầu dây chuyền. - Khu vực bảo quản nên đặt ở cuối dây chuyền. - Nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm nên được để riêng, tách rời nhau để tránh lây nhiễm chéo. - Tách riêng khu vực sạch và bẩn càng xa nhau càng tốt. - Các thùng chứa chất thải rắn phải để nơi thuận tiện và phải đậy kín để đảm bảo vệ sinh. Có thể bố trí thùng chứa chất thải ngoài khu vực nhà xưởng. Bề mặt bàn, bồn rửa tốt nhất là nên làm bằng inox, gạch men trắng hoặc đá cho dễ lau chùi. Khi bố trí nhà xưởng hợp lý thì việc sản xuất sẽ có nhiều thuận lợi: - Tiết kiệm thời gian trong quá trình sản xuất. - Làm đơn giản việc vận chuyển nguyên liệu. - Làm giảm nguy cơ nhiễm bẩn cho sản phẩm. - Nâng cao khả năng sản xuất. - Giảm hư hỏng và hao hụt sản phẩm. 2.2. Thực hiện bố trí Dựa trên nguyên tắc một chiều, việc bố trí nhà xưởng có thể được thực hiện theo nhiều cách khác nhau. Nội dung giáo trình giới thiệu một sơ đồ bố trí nhà xưởng gợi ý, thể hiện ở hình 5.2.1. và một sơ đồ bố trí không đúng yêu cầu, thể hiện ở hình 5.2.2. Cách bố trí như sơ đồ gợi ý hình 5.2.1. có sự sắp xếp đúng theo nguyên tắc một chiều, thể hiện sự thông thoáng về không gian cho các công đoạn thao tác.
7. 17 * Sơ đồ xưởng sản xuất gợi ý: XAY NHUYỄN, BẢO QUẢN CÔ ĐẶC ĐÓNG GÓI CHÀ SẢN PHẨM NƯỚC THOÁT CỬA XỬ LÝ NGUYÊN TIẾP NHẬN GIA NHIỆT PHỤ LIỆU NGUYÊN LIỆU CẤP NƯỚC Hình 5.2.1. Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất tương ớt * Một ví dụ về sơ đồ sai của xưởng sản xuất tương ớt: THOÁT NƯỚC GIA CÔ ĐẶC ĐÓNG GÓI NHIỆT LIỆU NGUYÊN PHỤ PHỤ NGUYÊN XAY NHUYỄN, KHU VỰC XỬ LÝ XỬ LÝ VỰC KHU CHÀ NƠI CHỨA CẤP NƯỚC CHẤT THẢI BẢO QUẢN KHU VỰC TIẾP NHẬN SẢN PHẨM NGUYÊN LIỆU Hình 5.2.2. Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất tương ớt không hợp lý
8. 18 Những điểm không hợp lý trong sơ đồ xưởng: - Dây chuyền khu vực không theo nguyên tắc một chiều. - Khu vực xay nhuyễn, chà nên bố trí gần khu vực xử lý nguyên liệu nhằm hạn chế di chuyển nhiều để lấy nguyên liệu, cô đặc và đóng gói. - Không gian thao tác khu vực xử lý nguyên phụ liệu và xay nhuyễn, chà không thuận tiện. - Nơi chứa chất thải bố trí trong xưởng dễ gây nhiễm bẩn cho thực phẩm trong xưởng. 3. Kiểm tra hệ thống điện chiếu sáng, hệ thống cấp thoát nước 3.1. Kiểm tra hệ thống điện chiếu sáng Hệ thống điện chiếu sáng trong nhà xưởng cần đảm bảo những yêu cầu: - Cung cấp đủ ánh sáng để sản xuất. - Bố trí hệ thống đèn hợp lý, không gây khuất bóng khi sản xuất. - Cầu dao, công tắc được đặt ở vị trí thuận lợi cho thao tác bật, tắt hay xử lý tình huống bất thường xảy ra. - Ổ cắm không bố trí sát nền nhà xưởng để tránh nước vệ sinh, gây sự cố về điện. 3.2. Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước Nước sử dụng cho chế biến rau quả phải là nước sạch đáp ứng yêu cầu dùng cho chế biến thực phẩm, bảo đảm đạt “Tiêu chuẩn về Vệ sinh nước ăn uống” theo Quyết định số 1329/2002/QĐ-BYT ngày 18/4/2002 của Bộ Y tế. Hệ thống cấp, thoát nước trong xưởng sản xuất cần đáp ứng những yêu cầu: - Bố trí hợp lý: + Khu vực xử lý nguyên phụ liệu cần có van, ống cấp nước. + Nên bố trí rãnh sát tường để gom và thoát nước vệ sinh. + Vị trí đặt ống thoát nước phải là nơi thấp nhất trong nhà xưởng. - Bố trí một van cấp nước tại vị trí thông thoáng trong xưởng để các khu vực chế biến khác có thể lấy nước sử dụng. - Hệ thống cung cấp nước phải đầy đủ và có các phương tiện để lưu trữ, phân phối nước. - Miệng ống thoát nước trong nhà xưởng phải có lưới chắn rác. 4. Vệ sinh nhà xưởng 4.1. Yêu cầu chung về vệ sinh nhà xưởng Trong sản xuất thực phẩm, vấn đề được đặt lên hàng đầu hiện nay là đảm bảo an toàn thực phẩm, nghĩa là vấn đề vệ sinh luôn cần được quan tâm. Chính
9. 19 vì vậy, không chỉ là các dụng cụ, máy móc mà ngay cả nhà xưởng cũng phải được vệ sinh sạch sẽ. Một số vấn đề cần quan tâm để đảm bảo vệ sinh nhà xưởng: - Cơ sở phải có kế hoạch làm vệ sinh đảm bảo nhà xưởng sạch sẽ. Hàng ngày phải có người chuyên trách quét dọn, thu gom chất thải. - Các khu vực chế biến, chứa thành phẩm, đóng gói .phải thường xuyên được duy trì sạch sẽ. - Khu chứa phế liệu phải được làm vệ sinh sau mỗi lần chuyển hết phế liệu ra ngoài. - Khi cọ rửa sàn nhà phải lưu ý cọ sạch các góc cạnh cho đến khi sạch và hết mùi hôi, chua Có thể sử dụng các chất sát trùng như chlorine để khử trùng nền nhà. - Cống rãnh thoát nước thải phải được quét dọn thường xuyên, đảm bảo không có bùn rác, không đọng nước, giảm thiểu mùi hôi. - Cơ sở phải có biện pháp hữu hiệu ngăn chặn được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập vào khu vực sản xuất. Nhà xưởng sau khi vệ sinh xong phải đảm bảo những yêu cầu sau: - Sạch sẽ, loại bỏ hết được tạp chất trong nhà xưởng. - Không làm thay đổi vị trí các thiết bị hay các khu vực chế biến. - Không đọng nước hay hóa chất vệ sinh. 4.2. Dụng cụ vệ sinh nhà xưởng Để vệ sinh nhà xưởng, cần có các dụng cụ sau: - Các loại chổi để quét sàn nhà như: chổi đót, chổi rơm. - Các loại bàn chải nhựa, bàn chải sắt để đánh chùi các vết bẩn bám chặt trên sàn, tường, thành bể, thùng. - Các loại khăn vải để lau tường gạch men. - Cây lau nhà để lau sàn nhà xưởng. - Các loại xô nhựa, ca nhựa để đựng nước, pha dung dịch tẩy rửa. - Ống nhựa dẫn nước đến nơi cần vệ sinh. - Bơm tạo áp lực để phun mạnh nước tạo lực để rửa sạch cặn bẩn. - Ủng, bao tay cao su và các loại bảo hộ lao động cần thiết khác. Các loại dụng cụ sau khi sử dụng phải được rửa sạch, phơi khô và để vào nơi quy định. 4.3. Một số chất tẩy rửa, chất khử trùng dùng trong vệ sinh nhà xưởng 4.3.1. Yêu cầu chung về chất tẩy rửa, chất khử trùng
10. 20 Khi sử dụng các hóa chất để tẩy rửa, khử trùng thì cần đảm bảo các yêu cầu sau: - Các hóa chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử dụng trong nhà xưởng sản xuất thực phẩm. - Có tác dụng cao và khả năng bay hơi nhanh, không để lại mùi vị khó chịu trong nhà xưởng. - Sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng đúng nồng độ theo quy định (5g/1lít nước). - Chất tẩy rửa, chất khử trùng phải có đầy đủ nhãn mác và còn hạn sử dụng. Các hóa chất dùng để tẩy rửa và khử trùng nhà xưởng sản xuất thông thường hay sử dụng là xà phòng, dung dịch NaOH 0,1% và chloramin B. 4.3.2. Cách pha dung dịch chất tẩy rửa và chất khử trùng a. Pha dung dịch xút (NaOH) 0,1% Bước 1. Mang găng tay, ủng và khẩu trang bảo hộ để tránh xút ăn mòn da tay, chân. Bước 2. Đong 10 lít nước vào xô nhựa. Để pha 10 lít dung dịch xút 0,1% thì nên dùng xô nhựa có thể tích từ 15 lít trở lên để khi khuấy trộn không bị đổ dung dịch ra ngoài. Bước 3. Cân 10 gam NaOH (2 thìa/muỗng cà phê). Bước 4. Đổ lượng NaOH vừa cân vào xô nước vừa đong. Bước 5. Dùng que khuấy đều cho các hạt NaOH tan hoàn toàn trong nước. Chú ý khi pha dung dịch xút: - Cân và dụng cụ chứa xút phải khô, sạch. - Khi cân và pha chế phải cẩn thận không làm rơi vãi. Trường hợp dính vào da hoặc áo quần, cần thực hiện thay ngay áo, quần và dùng nước rửa nhanh chỗ bị dính xút hoặc dung dịch xút. b. Pha dung dịch xà phòng hoặc chloramin B Dung dịch chloramin B được pha chế như sau:
11. 21 * Bước 1: Chuẩn bị Chuẩn bị các dụng cụ như xô, chậu, và chloramin B (hình 5.2.3.). Hình 5.2.3. Chloramin B * Bước 2: Hòa dung dịch tẩy rửa và khử trùng - Cho nước vào trong các dụng cụ chứa. - Dùng muỗng múc xà phòng hoặc chloramin B (hình 5.2.4) cho vào xô, chậu (cứ 1 lít nước cho khoảng 1 muỗng canh hóa chất). - Dùng cây khuấy đều cho các hóa chất tan hoàn toàn trong nước (hình 5.2.5.). Hình 5.2.4. Hòa xà phòng Hình 5.2.5. Dùng cây khuấy đều * Bước 3: Kiểm tra lại nồng độ dung dịch tẩy rửa và khử trùng Dung dịch tẩy rửa và khử trùng có pH = 6 ÷ 8 là đạt yêu cầu. Tiến hành kiểm tra bằng cách nhúng giấy quỳ vào nước (hình 5.2.6), sau đó so với bảng màu (hình 5.2.7). Khi nhúng mảnh giấy quỳ vào dung dịch, nếu giấy quỳ giữ nguyên màu tím thì dung dịch đó trung tính - đạt yêu cầu, nếu ngả sang màu xanh thì dung dịch đó mang tính kiềm, nếu chuyển sang màu đỏ thì dung dịch đó mang tính axit. Hình 5.2.6. Nhúng giấy quỳ Hình 5.2.7. So với bảng màu
12. 22 Ngoài ra có thể mua nước tẩy Javen của các xí nghiệp sản xuất xà phòng và hóa chất tẩy rửa để sử dụng vào mục đích khử trùng. Trên nhãn các chai chứa nước Javen đều có ghi rõ hướng dẫn sử dụng. 4.4. Thực hiện vệ sinh nhà xưởng Các bước tiến hành vệ sinh nhà xưởng như sau: Bước 1: Quét nhà xưởng - Nhà xưởng trước tiên được quét sạch bụi, rác bằng chổi (hình 5.2.8.). Với khu vục rửa nguyên liệu hoặc những khu vực ướt thì nên dùng chổi nhựa để quét nhằm lấy sạch những chất bẩn bám trên sàn nhà xưởng. Hình 5.2.8. Quét nhà xưởng - Xúc bỏ tạp chất có trong nhà xưởng (hình 5.2.9.). Hình 5.2.9. Xúc bỏ tạp chất Bước 2: Lau hoặc sát trùng nhà xưởng - Dội nước hoặc dùng bơm phun nước lau sàn nhà, tường gạch men và các bàn thao tác trong các khu vực tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, đóng gói . - Dùng bàn chải cọ rửa sàn, tường, các bàn thao tác bằng xà phòng và nước sạch tại các vết bẩn. - Dội nước hoặc dùng bơm phun nước Hình 5.2.10. Lau khô nhà xưởng cho sạch xà phòng.
13. 23 - Sát trùng sàn, tường và các bàn thao tác bằng dung dịch chất sát trùng. - Dội nước hoặc dùng bơm phun nước cho sạch chất sát trùng. Bước 3: Làm khô nhà xưởng (hình 5.2.10.) - Dùng cây lau nhà sạch lau sàn nhà cho hết nước đọng trên sàn, bật quạt cho khô sàn nhà hoặc để sàn nhà khô tự nhiên. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 1.1. Nêu yêu cầu về nhà xưởng, yêu cầu điện, nước trong nhà xưởng. 1.2. Nêu nguyên tắc bố trí các khu vực trong nhà xưởng. 2. Bài thực hành 2.1. Bài thực hành số 5.2.1. Thực hành vệ sinh nhà xưởng. Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc vệ sinh nhà xưởng. - Nguồn lực: + Nhà xưởng sản xuất tương ớt + Hóa chất dùng để vệ sinh nhà xưởng: xà phòng. + Trang phục bảo hộ: Găng tay cao su, ủng cao su, - Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh một khu vực trong xưởng. Các hoạt động cần thực hiện: + Mang đồ bảo hộ lao động. + Chọn ra những dụng cụ được giao vệ sinh. + Thực hiện các bước vệ sinh nhà xưởng theo nội dung hướng dẫn: Bước 1. Pha hóa chất vệ sinh Bước 2. Quét và xúc sạch chất bẩn trong nhà xưởng Bước 3. Dội hoặc dùng bơm phun nước lau sàn nhà ở khu vực được giao vệ sinh. Bước 4. Cọ rửa khu vực cần vệ sinh bằng bàn chải. Bước 5. Dội nước hoặc dùng bơm phun nước cho sạch xà phòng Bước 6. Lau khô khu vực cần vệ sinh. Bước 7. Kiểm tra khu vực được giao sau khi vệ sinh.
14. 24 - Thời gian hoàn thành: 30  40 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự; + Thao tác vệ sinh nhà xưởng đúng yêu cầu; + Nhà xưởng đảm bảo sạch sau khi vệ sinh: khô, không còn rác thải, chất bẩn, nước đọng, 2.2. Bài thực hành 5.2.2. Hãy phát hiện điểm sai trong sơ đồ bố trí nhà xưởng dưới đây. THOÁT NƯỚC XAY TIẾP NHẬN NHUYỄN, CÔ ĐẶC CHÀ NGUYÊN LIỆU LIỆU NGUYÊN PHỤ PHỤ NGUYÊN GIA NHIỆT KHU VỰC XỬ LÝ XỬ LÝ VỰC KHU NƠI CHỨA CẤP NƯỚC CHẤT THẢI ĐÓNG GÓI BẢO QUẢN SẢN PHẨM Mục tiêu: Củng cố kiến thức để thực hiện các bước công việc bố trí nhà xưởng. - Nguồn lực: + Bản vẽ nhà xưởng. + Giấy, bút. - Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ tìm ra những khu vực được bố trí không đúng trong bản vẽ nhà xưởng. Các hoạt động cần thực hiện:
15. 25 + Quan sát bản vẽ. + Đánh dấu những khu vực bố trí. + Ghi ra những khu vực bố trí sai vào giấy. + Kiểm tra lại. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự; + Tìm đúng những khu vực bố trí sai trong bản vẽ. C. Ghi nhớ Cần chú ý các dung trọng tâm: Việc bố trí nhà xưởng và mức độ sạch sẽ của nhà xưởng đóng vai trò quan trọng đến toàn bộ quá trình thao tác, sản xuất và vấn đề an toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt. Do đó, nội dung quan trọng trong bài là cách bố trí nhà xưởng và vấn đề vệ sinh nhà xưởng.
16. 26 BÀI 3. CHUẨN BỊ THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ, ĐỒ BẢO HỘ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT Mã bài: MĐ 05 - 03 Mục tiêu: - Liệt kê và nêu được công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì và đồ dùng bảo hộ trong sản xuất tương ớt; - Lựa chọn được các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để sản xuất tương ớt; - Thực hiện bố trí trí thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất tương ớt đúng theo yêu cầu; - Vận hành, sử dụng được các thiết bị, dụng cụ dùng trong sản xuất tương ớt; - Vệ sinh thiết bị, dụng cụ và bao bì theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Có thái độ làm việc cẩn thận, trung thực, tuân thủ các quy định. A. Nội dung 1. Lựa chọn thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ 1.1. Yêu cầu chung đối với thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ sản xuất tương ớt Thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ trong sản xuất tương ớt phải đáp ứng một số yêu cầu sau: - Thiết bị, dụng cụ được làm từ vật liệu không gây biến đổi chất lượng sản phẩm. Thông thường được làm từ inox (thép không gỉ). - Thiết bị, dụng cụ có cấu tạo đơn giản, dễ sử dụng, dễ vệ sinh. - Trang phục bảo hộ đảm bảo an toàn cho người chế biến và cho sản phẩm. 1.2. Thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ dùng trong sản xuất tương ớt 1.2.1. Tủ lạnh hoặc tủ mát (hình 5.3.1.) Công dụng: Tủ lạnh hoặc tủ mát được dùng để bảo quản nguyên liệu và bảo quản sản phẩm. Hướng dẫn sử dụng: Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất mứt quả (mô đun 2, bài 3, mục 1.2.1.). Hình 5.3.1. Tủ mát
17. 27 1.2.2. Cân a. Cân đồng hồ (hình 5.3.2.): Công dụng: Dùng để cân nguyên phụ liệu sử dụng trong sản xuất tương ớt. Hình 5.3.2. Cân đồng hồ Cách sử dụng cân đồng hồ: Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất mứt quả (mô đun 2, bài 3, mục 1.2.2.). b. Cân bàn: Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất quả ngâm nước đường (mô đun 3, bài 3, mục 2.1.1.). c. Cân điện tử (hình 5.3.3.) Công dụng: Dùng để cân những nguyên liệu phụ có khối lượng nhỏ, khó có thể sử dụng cân đồng hồ, ví dụ như chất màu. Hình 5.3.3. Cân điện tử Cách sử dụng cân điện tử: Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất quả ngâm nước đường (mô đun 3, bài 3, mục 2.1.2.). 1.2.3. Bếp nấu Công dụng: Bếp được dùng trong các công đoạn chần ớt, đun nóng cà chua, cô đặc hoặc xào ớt. Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất mứt quả. 1.2.4. Máy hàn miệng bao Công dụng: Máy hàn miệng bao được dùng để hàn kín bao đựng sản phẩm. Máy hàn miệng bao có nhiều loại, có thể dùng máy hàn bao cầm tay (hình 5.3.4.), máy hàn bao ấn tay (hình 5.3.5) hoặc máy hàn bao dập chân (hình 5.3.6).
18. 28 Hình 5.3.4. Máy hàn bao cầm Hình 5.3.5. Máy hàn bao ấn tay tay Hình 5.3.6. Máy hàn bao dập chân Cách sử dụng máy hàn miệng bao: Cách sử dụng cân đồng hồ: Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất mứt quả (mô đun 2, bài 3, mục 1.2.4.). 1.2.5. Máy xay Công dụng: Máy xay được dùng để xay ớt, cà chua, hành, tỏi, tiêu. Chọn lựa: Máy xay được chọn tùy thuộc vào yêu cầu độ mịn của nguyên liệu sau khi xay. Nếu sản xuất tương ớt đóng hộp thì cần máy xay có tốc độ xay mạnh để xay mịn (hình 5.3.7.). Hình 5.3.7. Máy xay mịn
19. 29 Nếu sản xuất tương ớt xào thì chỉ cần máy xay có tốc độ xay nhỏ vì nguyên liệu không cần đạt độ mịn sau khi xay (hình 5.3.8). Thường sử dụng máy xay trục vít. Hình 5.3.8. Máy xay nhỏ Để xay hành, tỏi, tiêu thì có thể dùng máy xay sinh tố (hình 5.3.9.). Hình 5.3.9. Máy xay sinh tố Cách vận hành các loại máy xay: Bước 1: Kiểm tra Trước khi vận hành máy, cần kiểm tra các bộ phận: nguồn điện, mức độ sạch của thùng xay, sự linh hoạt của các công tắc trên máy, Bước 2: Khởi động Cắm phích điện vào ổ điện (hình 5.3.10). Hình 5.3.10. Cắm điện * Máy xay mịn và máy xay nhỏ được vận hành tiếp tục như sau: Bước 3: Xay nguyên liệu Cho nguyên liệu vào thùng xay (hình 5.3.11.).