Giáo trình mô đun Sản xuất mứt quả - Nghề: Chế biến rau quả

Nội dung text: Giáo trình mô đun Sản xuất mứt quả - Nghề: Chế biến rau quả

1. 11 Hình 2.1.5. Mứt xoài Hình 2.1.6. Mứt dâu Hình 2.1.7. Mứt dâu nhuyễn Hình 2.1.8. Mứt cà chua bi Hình 2.1.9. Mứt kiwi 2. Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mứt quả 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mứt gừng Mứt gừng khô, rời, lát mứt phẳng, lớp đường trắng, phủ đều, màu mứt trắng hoặc hơi vàng. Mứt có vị ngọt, hơi cay, thơm mùi gừng. Mứt không bị vụn, không mốc. 2.2. Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mứt bí đao Mứt bí đao khô, rời, kích thước các thỏi mứt đều, thẳng, lớp đường trắng phủ đều. Mứt có vị ngọt, miếng mứt trong, giòn. 3. Quy trình sản xuất mứt quả 3.1. Quy trình sản xuất mứt gừng Quy trình sản xuất mứt gừng được mô tả theo hình 2.1.10. (trang bên)
2. 12 Gừng tươi Rửa, để ráo Gọt vỏ Rửa lại Tạo hình Ngâm nước muối loãng Luộc trong nước chanh Trộn và ngâm đường Sên mứt Làm nguội Bao gói sản phẩm Bảo quản Sản phẩm mứt gừng khô Hình 2.1.10. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt gừng khô
3. 13 3.2. Quy trình sản xuất mứt bí đao Quy trình sản xuất mứt bí đao được mô tả theo hình 2.1.11. Bí đao Rửa, để ráo Gọt vỏ Rửa lại Tạo hình Ngâm nước vôi Chần trong phèn chua Trộn và ngâm đường Sên mứt Sấy khô Làm nguội Bao gói sản phẩm Bảo quản Sản phẩm mứt bí đao Hình 2.1.11. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt bí đao
4. 14 B. Câu hỏi 1. Hãy miêu tả về sản phẩm mứt. 2. Nêu các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt gừng và mứt bí đao. 3. Trình bày quy trình sản xuất mứt gừng và mứt bí đao. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Mứt gừng khô, rời, lát mứt phẳng, lớp đường trắng, phủ đều, màu mứt trắng hoặc hơn vàng, vị ngọt, hơi cay, thơm mùi gừng. Mứt không bị vụn, không mốc. - Mứt bí đao khô, rời, kích thước các thỏi mứt đều, thẳng, lớp đường trắng phủ đều, vị ngọt, miếng mứt trong, giòn. - Để sản xuất ra sản phẩm mứt gừng, mứt bí đao thì phải chú ý đến trình tự các công đoạn sản xuất các loại mứt này.
5. 15 BÀI 2. CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT MỨT QUẢ Mã bài: MĐ 02-02 Mục tiêu: - Nêu được các yêu cầu quy định đối với nhà xưởng sản xuất mứt quả; - Nêu được các yêu cầu đối với hệ thống cấp, thoát nước và chiếu sáng; - Thực hiện bố trí các khu vực chế biến hợp lý và đúng yêu cầu kỹ thuật; - Thực hiện được việc vệ sinh nhà xưởng sản xuất mứt quả đúng yêu cầu kỹ thuật; - Có thái độ làm việc cẩn thận, trung thực, tuân thủ các quy định. A. Nội dung 1. Kiểm tra nhà xưởng sản xuất mứt quả 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng Khi chọn vị trí để xây dựng nhà xưởng sản xuất mứt quả phải lưu ý một số yêu cầu sau: - Cách xa các nguồn gây bệnh như cống rãnh, bãi rác, chuồng trại chăn nuôi, - Không ở những vùng đất trũng, ẩm ướt vì dễ phát sinh mầm bệnh. - Có nguồn nước không bị ô nhiễm để đảm bảo an toàn thực phẩm. - Có hệ thống điện ổn định để đảm bảo an toàn sản xuất. - Càng thuận lợi giao thông càng tốt. 1.2. Kiểm tra kết cấu nhà xưởng sản xuất mứt quả Nhà xưởng sản xuất mứt quả phải đảm bảo: - Được xây kiên cố, đảm bảo an toàn khi sản xuất. - Có diện tích tương đối rộng rãi, thoáng mát. - Có hệ thống điện nước đầy đủ, an toàn; có đường thoát nước tốt. - Nền xưởng phải nhẵn, phẳng giúp dễ thoát nước và dễ làm sạch. Nền không được lát bằng những vật liệu dễ trơn trượt khi đi lại.
6. 16 - Tường phải không được thấm nước và có bề mặt cứng, phẳng để dễ lau chùi. - Trần phải phẳng, dễ vệ sinh. Không nên có những vị trí lồi lõm trên trần để tránh bụi bặm và chất bẩn bám vào và rơi vào thực phẩm. - Cửa chính và cửa sổ nên có lưới để tránh côn trùng xâm nhập. 2. Bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng 2.1. Nguyên tắc bố trí Xưởng sản xuất mứt quả phải được bố trí theo nguyên tắc một chiều, nghĩa là từ khu vực tập kết nguyên liệu tươi sống đến khu vực xử lý nguyên liệu, ướp đường, sên mứt, làm nguội, bao gói và cuối cùng là khu vực bảo quản mứt phải đi theo một hướng. Với nguyên tắc một chiều thì các khu vực hoạt động cần được lưu ý: - Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đặt ở đầu dây chuyền. - Khu vực bảo quản nên đặt ở cuối dây chuyền. - Nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm nên được để riêng, tách rời nhau để tránh lây nhiễm chéo. - Tách riêng khu vực sạch và bẩn càng xa nhau càng tốt. - Các thùng chứa chất thải rắn phải để nơi thuận tiện và phải đậy kín để đảm bảo vệ sinh. Có thể bố trí thùng chứa chất thải ngoài khu vực nhà xưởng. Bề mặt bàn, bồn rửa tốt nhất là nên làm bằng inox, gạch men trắng hoặc đá cho dễ lau chùi. Khi bố trí nhà xưởng hợp lý thì việc sản xuất sẽ có nhiều thuận lợi: - Tiết kiệm thời gian trong quá trình sản xuất. - Làm đơn giản việc vận chuyển nguyên liệu. - Làm giảm nguy cơ nhiễm bẩn cho sản phẩm. - Nâng cao khả năng sản xuất. - Giảm hư hỏng và hao hụt sản phẩm. 2.2. Thực hiện bố trí Dựa trên nguyên tắc một chiều, việc bố trí nhà xưởng có thể được thực hiện theo nhiều cách khác nhau. Nội dung giáo trình giới thiệu một sơ đồ bố trí nhà xưởng gợi ý, thể hiện ở hình 2.2.1. và một sơ đồ bố trí không đúng yêu cầu, thể hiện ở hình 2.2.2. Cách bố trí như sơ đồ gợi ý hình 2.2.1. có sự sắp xếp đúng theo nguyên tắc một chiều, thể hiện sự thông thoáng về không gian cho các công đoạn thao tác.
7. 17 * Sơ đồ xưởng sản xuất gợi ý: BẢO QUẢN SÊN MỨT LÀM NGUỘI ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM NƯỚC THOÁT CỬA ƯỚP XỬ LÝ NGUYÊN TIẾP NHẬN ĐƯỜNG PHỤ LIỆU NGUYÊN LIỆU CẤP NƯỚC Hình 2.2.1. Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất mứt quả * Một ví dụ về sơ đồ sai của xưởng sản xuất mứt quả: THOÁT NƯỚC ĐÓNG GÓI SÊN MỨT ƯỚP ĐƯỜNG LIỆU LÀM NGUYÊN PHỤ PHỤ NGUYÊN KHU VỰC XỬ LÝ XỬ LÝ VỰC KHU NGUỘI ƯỚC NƠI CHỨA CẤP N CHẤT THẢI BẢO QUẢN KHU VỰC TIẾP NHẬN SẢN PHẨM NGUYÊN LIỆU Hình 2.2.2. Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất mứt quả không hợp lý
8. 18 Những điểm không hợp lý trong sơ đồ xưởng: - Dây chuyền khu vực không theo nguyên tắc một chiều. - Khu vực ướp đường nên bố trí gần khu vực xử lý nguyên liệu nhằm hạn chế di chuyển nhiều để lấy nguyên liệu, sên mứt, làm nguội và đóng gói. - Không gian thao tác khu vực xử lý nguyên phụ liệu và ướp đường không thuận tiện. - Nơi chứa chất thải bố trí trong xưởng dễ gây nhiễm bẩn cho thực phẩm trong xưởng. 3. Kiểm tra hệ thống điện chiếu sáng, hệ thống cấp thoát nước 3.1. Kiểm tra hệ thống điện chiếu sáng Hệ thống điện chiếu sáng trong nhà xưởng cần đảm bảo những yêu cầu: - Cung cấp đủ ánh sáng để sản xuất. - Bố trí hệ thống đèn hợp lý, không gây khuất bóng khi sản xuất. - Cầu dao, công tắc được đặt ở vị trí thuận lợi cho thao tác bật, tắt hay xử lý tình huống bất thường xảy ra. - Ổ cắm không bố trí sát nền nhà xưởng để tránh nước vệ sinh, gây sự cố về điện. 3.2. Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước Nước sử dụng cho chế biến rau quả phải là nước sạch đáp ứng yêu cầu dùng cho chế biến thực phẩm, bảo đảm đạt “Tiêu chuẩn về Vệ sinh nước ăn uống” theo Quyết định số 1329/2002/QĐ-BYT ngày 18/4/2002 của Bộ Y tế. Hệ thống cấp, thoát nước trong xưởng sản xuất cần đáp ứng những yêu cầu: - Bố trí hợp lý: + Khu vực xử lý nguyên phụ liệu cần có van, ống cấp nước. + Nên bố trí rãnh sát tường để gom và thoát nước vệ sinh. + Vị trí đặt ống thoát nước phải là nơi thấp nhất trong nhà xưởng. - Bố trí một van cấp nước tại vị trí thông thoáng trong xưởng để các khu vực chế biến khác có thể lấy nước sử dụng. - Hệ thống cung cấp nước phải đầy đủ và có các phương tiện để lưu trữ, phân phối nước. - Miệng ống thoát nước trong nhà xưởng phải có lưới chắn rác. 4. Vệ sinh nhà xưởng 4.1. Yêu cầu chung về vệ sinh nhà xưởng Trong sản xuất thực phẩm, vấn đề được đặt lên hàng đầu hiện nay là đảm bảo an toàn thực phẩm, nghĩa là vấn đề vệ sinh luôn cần được quan tâm. Chính
9. 19 vì vậy, không chỉ là các dụng cụ, máy móc mà ngay cả nhà xưởng cũng phải được vệ sinh sạch sẽ. Một số vấn đề cần quan tâm để đảm bảo vệ sinh nhà xưởng: - Cơ sở phải có kế hoạch làm vệ sinh đảm bảo nhà xưởng sạch sẽ. Hàng ngày phải có người chuyên trách quét dọn, thu gom chất thải. - Các khu vực chế biến, chứa thành phẩm, đóng gói .phải thường xuyên được duy trì sạch sẽ. - Khu chứa phế liệu phải được làm vệ sinh sau mỗi lần chuyển hết phế liệu ra ngoài. - Khi cọ rửa sàn nhà phải lưu ý cọ sạch các góc cạnh cho đến khi sạch và hết mùi hôi, chua Có thể sử dụng các chất sát trùng như chlorine để khử trùng nền nhà. - Cống rãnh thoát nước thải phải được quét dọn thường xuyên, đảm bảo không có bùn rác, không đọng nước, giảm thiểu mùi hôi. - Cơ sở phải có biện pháp hữu hiệu ngăn chặn được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập vào khu vực sản xuất. Nhà xưởng sau khi vệ sinh xong phải đảm bảo những yêu cầu sau: - Sạch sẽ, loại bỏ hết được tạp chất trong nhà xưởng. - Không làm thay đổi vị trí các thiết bị hay các khu vực chế biến. - Không đọng nước hay hóa chất vệ sinh. 4.2. Dụng cụ vệ sinh nhà xưởng Để vệ sinh nhà xưởng, cần có các dụng cụ sau: - Các loại chổi để quét sàn nhà như: chổi đót, chổi rơm. - Các loại bàn chải nhựa, bàn chải sắt để đánh chùi các vết bẩn bám chặt trên sàn, tường, thành bể, thùng. - Các loại khăn vải để lau tường gạch men. - Cây lau nhà để lau sàn nhà xưởng. - Các loại xô nhựa, ca nhựa để đựng nước, pha dung dịch tẩy rửa. - Ống nhựa dẫn nước đến nơi cần vệ sinh. - Bơm tạo áp lực để phun mạnh nước tạo lực để rửa sạch cặn bẩn. - Ủng, bao tay cao su và các loại bảo hộ lao động cần thiết khác Các loại dụng cụ sau khi sử dụng phải được rửa sạch, phơi khô và để vào nơi quy định. 4.3. Một số chất tẩy rửa, chất khử trùng dùng trong vệ sinh nhà xưởng 4.3.1. Yêu cầu chung về chất tẩy rửa, chất khử trùng
10. 20 Khi sử dụng các hóa chất để tẩy rửa, khử trùng thì cần đảm bảo các yêu cầu sau: - Các hóa chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử dụng trong nhà xưởng sản xuất thực phẩm. - Có tác dụng cao và khả năng bay hơi nhanh, không để lại mùi vị khó chịu trong nhà xưởng. - Sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng đúng nồng độ theo quy định (5g/1lít nước). - Chất tẩy rửa, chất khử trùng phải có đầy đủ nhãn mác và còn hạn sử dụng. Các hóa chất dùng để tẩy rửa và khử trùng nhà xưởng sản xuất thông thường hay sử dụng là xà phòng, dung dịch NaOH 0,1% và chloramin B. 4.3.2. Cách pha dung dịch chất tẩy rửa và chất khử trùng a. Pha dung dịch xút (NaOH) 0,1% Bước 1. Mang găng tay, ủng và khẩu trang bảo hộ để tránh xút ăn mòn da tay, chân. Bước 2. Đong 10 lít nước vào xô nhựa. Để pha 10 lít dung dịch xút 0,1% thì nên dùng xô nhựa có thể tích từ 15 lít trở lên để khi khuấy trộn không bị đổ dung dịch ra ngoài. Bước 3. Cân 10 gam NaOH (2 thìa/muỗng cà phê). Bước 4. Đổ lượng NaOH vừa cân vào xô nước vừa đong. Bước 5. Dùng que khuấy đều cho các hạt NaOH tan hoàn toàn trong nước. Chú ý khi pha dung dịch xút: - Cân và dụng cụ chứa xút phải khô, sạch. - Khi cân và pha chế phải cẩn thận không làm rơi vãi. Trường hợp dính vào da hoặc áo quần, cần thực hiện thay ngay áo, quần và dùng nước rửa nhanh chỗ bị dính xút hoặc dung dịch xút. b. Pha dung dịch xà phòng hoặc chloramin B Dung dịch chloramin B được pha chế như sau:
11. 21 * Bước 1: Chuẩn bị Chuẩn bị các dụng cụ như xô, chậu, và chloramin B (hình 2.2.3.). Hình 2.2.3. Chloromin B * Bước 2: Hòa dung dịch tẩy rửa và khử trùng - Cho nước vào trong các dụng cụ chứa. - Dùng muỗng múc xà phòng hoặc chloramin B (hình 2.2.4) cho vào xô, chậu (cứ 1 lít nước cho khoảng 1 muỗng canh hóa chất). - Dùng cây khuấy đều cho các hóa chất tan hoàn toàn trong nước (hình 2.2.5.). Hình 2.2.4. Hòa xà phòng Hình 2.2.5. Dùng cây khuấy đều * Bước 3: Kiểm tra lại nồng độ dung dịch tẩy rửa và khử trùng Dung dịch tẩy rửa và khử trùng có pH = 6 ÷ 8 là đạt yêu cầu. Tiến hành kiểm tra bằng cách nhúng giấy quỳ vào nước (hình 2.2.6), sau đó so với bảng màu (hình 2.2.7). Khi nhúng mảnh giấy quỳ vào dung dịch, nếu màu giấy quỳ giữ nguyên màu tím thì dung dịch đó trung tính - đạt yêu cầu, nếu ngả sang màu xanh thì dung dịch đó mang tính kiềm, nếu chuyển sang màu đỏ thì dung dịch đó mang tính axit. Hình 2.2.6. Nhúng giấy quỳ Hình 2.2.7. So với bảng màu
12. 22 Ngoài ra có thể mua nước tẩy Javen của các xí nghiệp sản xuất xà phòng và hóa chất tẩy rửa để sử dụng vào mục đích khử trùng. Trên nhãn các chai chứa nước Javen đều có ghi rõ hướng dẫn sử dụng. 4.4. Thực hiện vệ sinh nhà xưởng Các bước tiến hành vệ sinh nhà xưởng như sau: Bước 1: Quét nhà xưởng - Nhà xưởng trước tiên được quét sạch bụi, rác bằng chổi (hình 2.2.8.). Với khu vực rửa nguyên liệu hoặc những khu vực ướt thì nên dùng chổi nhựa để quét nhằm lấy sạch những chất bẩn bám trên sàn nhà xưởng. Hình 2.2.8. Quét nhà xưởng - Xúc bỏ tạp chất có trong nhà xưởng (hình 2.2.9.). Hình 2.2.9. Xúc bỏ tạp chất Bước 2: Lau hoặc sát trùng nhà xưởng - Dội nước hoặc dùng bơm phun nước lau sàn nhà, tường gạch men và các bàn thao tác trong các khu vực tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, đóng gói . - Dùng bàn chải cọ rửa sàn, tường, các bàn thao tác bằng xà phòng và nước sạch tại các vết bẩn. - Dội nước hoặc dùng bơm phun nước Hình 2.2.10. Lau khô nhà xưởng cho sạch xà phòng.
13. 23 - Sát trùng sàn, tường và các bàn thao tác bằng dung dịch chlorine nồng độ 100ppm. - Dội nước hoặc dùng bơm phun nước cho sạch chất sát trùng. Bước 3: Làm khô nhà xưởng (hình 2.2.10.) - Dùng cây lau nhà sạch lau sàn nhà cho hết nước đọng trên sàn, bật quạt cho khô sàn nhà hoặc để sàn nhà khô tự nhiên. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 1.1. Nêu yêu cầu về nhà xưởng, yêu cầu điện, nước trong nhà xưởng. 1.2. Nêu nguyên tắc bố trí các khu vực trong nhà xưởng. 2. Bài thực hành 2.1. Bài thực hành số 2.2.1. Thực hành vệ sinh nhà xưởng. Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc vệ sinh nhà xưởng. - Nguồn lực: + Nhà xưởng sản xuất mứt quả + Hóa chất dùng để vệ sinh nhà xưởng: xà phòng. + Trang phục bảo hộ: Găng tay cao su, ủng cao su, - Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh một khu vực trong xưởng. Các hoạt động cần thực hiện: + Mang đồ bảo hộ lao động. + Chọn ra những dụng cụ được giao vệ sinh. + Thực hiện các bước vệ sinh nhà xưởng theo nội dung hướng dẫn: Bước1. Pha hóa chất vệ sinh Bước 2. Quét và xúc sạch chất bẩn trong nhà xưởng Bước 3. Dội hoặc dùng bơm phun nước lau sàn nhà ở khu vực được giao vệ sinh. Bước 4. Cọ rửa khu vực cần vệ sinh bằng bàn chải. Bước 5. Dội nước hoặc dùng bơm phun nước cho sạch xà phòng
14. 24 Bước 6. Lau khô khu vực cần vệ sinh. Bước 7. Kiểm tra khu vực được giao sau khi vệ sinh. - Thời gian hoàn thành: 30  40 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự; + Thao tác vệ sinh nhà xưởng đúng yêu cầu; + Nhà xưởng đảm bảo sạch sau khi vệ sinh. 2.2. Bài thực hành 2.2.2. Hãy phát hiện điểm sai trong sơ đồ bố trí nhà xưởng dưới đây. THOÁT NƯỚC SÊN MỨT LÀM NGUỘI ƯỚP ĐƯỜNG NHẬN LIỆU KHU VỰC XỬ LÝ XỬ LÝ VỰC KHU NGUYÊN PHỤ LIỆU PHỤ NGUYÊN NƠI CHỨA CHẤT THẢI CẤP NƯỚC ĐÓNG GÓI BẢO QUẢN SẢN PHẨM Mục tiêu: Củng cố kiến thức để thực hiện các bước công việc bố trí nhà xưởng. - Nguồn lực: + Bản vẽ nhà xưởng. + Giấy, bút. - Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ tìm ra những khu vực được bố trí không đúng trong bản vẽ nhà xưởng.
15. 25 Các hoạt động cần thực hiện: + Quan sát bản vẽ + Đánh dấu những khu vực bố trí + Ghi ra những khu vực bố trí sai đó vào giấy. + Kiểm tra lại. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự; + Tìm đúng những khu vực bố trí sai trong bản vẽ. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: Việc bố trí nhà xưởng và mức độ sạch sẽ của nhà xưởng đóng vai trò quan trọng đến toàn bộ quá trình thao tác, sản xuất và vấn đề an toàn thực phẩm trong sản xuất mứt quả. Do đó, nội dung quan trọng trong bài là cách bố trí nhà xưởng và vấn đề vệ sinh nhà xưởng.
16. 26 BÀI 3. CHUẨN BỊ THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ, ĐỒ BẢO HỘ SẢN XUẤT MỨT QUẢ Mã bài: MĐ 02 - 03 Mục tiêu: - Liệt kê và nêu được công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì và đồ dùng bảo hộ trong sản xuất mứt quả; - Lựa chọn được các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để sản xuất mứt quả; - Thực hiện bố trí trí thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất mứt quả đúng theo yêu cầu; - Vận hành, sử dụng được các thiết bị, dụng cụ dùng trong sản xuất mứt quả; - Vệ sinh thiết bị, dụng cụ và bao bì theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Có thái độ làm việc cẩn thận, trung thực, tuân thủ các quy định. A. Nội dung 1. Lựa chọn thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ 1.1. Yêu cầu chung đối với thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ sản xuất mứt quả Thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ trong sản xuất mứt quả phải đáp ứng một số yêu cầu sau: - Thiết bị, dụng cụ được làm từ vật liệu không gây biến đổi chất lượng sản phẩm. Thông thường được làm từ inox (thép không gỉ). - Thiết bị, dụng cụ có cấu tạo đơn giản, dễ sử dụng, dễ vệ sinh. - Trang phục bảo hộ đảm bảo an toàn cho người chế biến và cho sản phẩm. 1.2. Thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ dùng trong sản xuất mứt quả 1.2.1. Tủ lạnh hoặc tủ mát (hình 2.3.1.) Công dụng: Tủ lạnh hoặc tủ mát được dùng để bảo quản nguyên liệu và bảo quản sản phẩm. Hướng dẫn sử dụng: - Đặt cách tường 20cm (một gang tay). - Nên đặt tủ trên chân đế để có khoảng cách giữa tủ với sàn nhà, khi lau nhà xưởng hoặc vệ sinh định kỳ sẽ không bị vào nước, gây hư hỏng, gỉ sét. Hình 2.3.1. Tủ mát
17. 27 - Thiết bị sau khi mua về nên để ổn định 30 phút mới sử dụng. - Hạn chế mở tủ khi không cần thiết. 1.2.2. Cân Công dụng: Dùng để cân nguyên liệu sử dụng trong sản xuất mứt quả. Hình 2.3.2. Cân đồng hồ Cách sử dụng cân đồng hồ: Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0 (hình 2.3.3.). Hình 2.3.3. Điều chỉnh cân Cho nguyên liệu, hóa chất cần cân vào dụng cụ đến khối lượng yêu cầu (hình 2.3.4.). Hình 2.3.4. Đặt nguyên liệu lên cân 1.2.3. Bếp nấu (hình 2.3.5.; 2.3.6.) Công dụng: Bếp được dùng trong công đoạn chần bí, sên (rim) mứt. Có thể sử dụng bếp than, củi, dầu hoặc bếp ga để nấu. Tuy nhiên, nếu dùng bếp dầu hoặc bếp ga thì chi phí sản xuất sẽ cao hơn.
18. 28 Hình 2.3.5. Bếp than Hình 2.3.6. Bếp củi Chú ý khi sử dụng bếp than: Nếu dùng bếp than thì có thể đặt bên ngoài nhà xưởng cho thoáng khí 1.2.4. Máy hàn miệng bao Công dụng: Máy hàn miệng bao được dùng để hàn kín bao đựng sản phẩm. Máy hàn miệng bao có nhiều loại, có thể dùng máy hàn bao cầm tay (hình 2.3.7.), máy hàn bao ấn tay (hình 2.3.8.) hoặc máy hàn bao dập chân (hình 2.3.9). Hình 2.3.7. Máy hàn bao cầm tay Hình 2.3.8. Máy hàn bao ấn tay Hình 2.3.9. Máy hàn bao dập chân
19. 29 Cách sử dụng máy hàn miệng bao: * Máy hàn bao cầm tay Đặt một đầu miệng gói sản phẩm vào vị trí mối hàn. Kẹp máy hàn lại và kéo dọc theo miệng bao để thực hiện ghép kín (hình 2.3.10.). Hình 2.3.10. Hàn miệng bao bằng máy cầm tay * Máy hàn bao ấn tay Đặt miệng gói sản phẩm vào giữa hai dao hàn. Dùng tay ấn dao hàn trên xuống để thực hiện ghép kín (hình 2.3.11.). Hình 2.3.11. Hàn miệng bao bằng máy hàn ấn tay * Máy hàn bao dập chân Bước 1: Khởi động Cắm phích điện vào ổ điện (hình 2.3.12.). Hình 2.3.12. Cắm điện Bước 2: Cài đặt chế độ ghép Bật công tắc khởi động trên máy (hình 2.3.13.). Hình 2.3.13. Bật công tắc khởi động
20. 30 Đèn trên máy sẽ đỏ báo hiệu điện đã vào máy (hình 2.3.14.) Hình 2.3.14. Đèn đỏ báo hiệu Vặn đồng hồ cài đặt nhiệt độ hàn, khoảng 1500C (hình 2.3.15.). Hình 2.3.15. Vặn đồng hồ nhiệt độ Bước 3: Ghép mí bao Đặt miệng bao sản phẩm vào giữa hai dao hàn (hình 2.3.16.). Lưu ý: Bao đựng sản phẩm phải được đặt ngay thẳng, giữa và song song với hai dao hàn. Nếu đặt xiên thì mối ghép sẽ bị xéo và không đẹp. Hình 2.3.16. Đặt miệng bao sản phẩm vào giữa 2 dao hàn Ấn chân lên bàn đạp để ghép mí (hình 2.3.17.). Giữ thời gian ghép (ấn chân) khoảng 2÷3 giây. Lấy sản phẩm ra, dùng tay vuốt dọc theo mối ghép để ổn định mối ghép. Hình 2.3.17. Ấn chân ghép mí
21. 31 Bước 4: Tắt máy Sau khi ghép mí, vặn đồng hồ nhiệt độ về 0 (hình 2.3.18.). Hình 2.3.18. Vặn đồng hồ nhiệt độ về 0 Tắt công tắc trên máy (hình 2.3.19.), sau đó rút phích cắm ra khỏi ổ điện. Hình 2.3.19. Tắt công tắc 1.2.5. Máy sấy Công dụng: Máy sấy được dùng để làm khô mứt bí đao, đồng thời làm khô bao bì sau khi rửa nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Chọn lựa: Máy sấy có nhiều loại, có loại năng suất cao, sấy được một lượng lớn sản phẩm hoặc bao bì cho một lần (hình 2.3.20.). (a) (b) Hình 2.3.20. Máy sấy năng suất cao a. Máy sấy bao bì; b. Máy sấy mứt thành phẩm