Giáo trình mô đun Chế biến mực khô - Nghề: Chế biến hải sản khô

Nội dung text: Giáo trình mô đun Chế biến mực khô - Nghề: Chế biến hải sản khô

1. 11 Hiện nay, trên thị trƣờng chủ yếu có ba loại mực khô là mực khô còn da, mực khô lột da và mực khô tẩm gia vị. 1.1. Giới thiệu về mực khô còn da Mực khô còn da là sản phẩm mực khô còn giữ lại lớp da nâu trên sản phẩm. Thông thƣờng mực khô còn da có một lớp phấn mỏng bao bọc bên ngoài da mực (hình 2.1.1). Hình 2.1.1. Mực khô còn da Để chế biến mực khô còn da thƣờng tiến hành qua các bƣớc cơ bản nhƣ: xử lý mực; làm khô và tạo điều kiện để mực lên phấn; phân loại và bao gói. Mực khô còn da là sản phẩm thủy sản khô sống, chƣa có công đoạn làm chín. Vì vậy mực khô còn da cần nƣớng chín trƣớc khi sử dụng. 1.2. Giới thiệu về mực khô lột da Mực khô lột da là sản phẩm mực khô đƣợc lột sạch lớp da nâu trên thân mực nhƣng chừa đoạn da đuôi và vè (dè) 2-3cm (hình 2.1.2). Hình 2.1.2. Mực khô lột da Để chế biến mực khô lột da thƣờng tiến hành qua các bƣớc nhƣ: xử lý mực; làm khô và định hình mực; phân loại và bao gói. Tƣơng tự nhƣ mực khô còn da, mực khô lột da là sản phẩm khô sống. Vì vậy, cần nƣớng chín mực trƣớc khi sử dụng.
2. 12 1.3. Giới thiệu về mực khô tẩm gia vị Mực khô tẩm gia vị là sản phẩm mực khô đƣợc tẩm các gia vị cần thiết nhƣ: muối, đƣờng, bột ngọt, ớt bột, v.v và đƣợc nƣớng chín. Vì vậy mực tẩm gia vị có thể sử dụng ngay mà không cần chế biến gì thêm. Mực khô tẩm gia vị hiện nay trên thị trƣờng thƣờng gồm hai dạng: mực khô tẩm gia vị cán nguyên miếng (hình 2.1.3) và mực khô tẩm gia vị cán xé (hình 2.1.4). Hình 2.1.3. Mực khô tẩm gia vị cán Hình 2.1.4. Mực khô tẩm gia vị cán nguyên miếng xé Để chế biến mực khô tẩm gia vị thƣờng tiến hành qua các bƣớc nhƣ: xử lý mực, làm ráo, nƣớng chín, cán, xé (đối với mực khô tẩm gia vị cán xé), tẩm gia vị, làm khô, bao gói và tiệt trùng. 2. Tiêu chuẩn sản phẩm mực khô Tiêu chuẩn sản phẩm mực khô đƣợc đánh giá bằng tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý và vi sinh. 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan đƣợc đánh giá thông qua các giác quan của con ngƣời nhƣ: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác. - Tiêu chuẩn chung đối với mực khô + Đúng trọng lƣợng tịnh, đúng kích cỡ, đúng loại; + Không mốc, không mối mọt; + Không lẫn cát sạn, tạp chất khác; + Mùi thơm tự nhiên của mực khô. Không có mùi của hiện tƣợng mực bị phân hủy hoặc mùi lạ; + Trạng thái khô, dẻo, thịt dai. - Tiêu chuẩn đối với mực khô còn da Mực khô còn da đƣợc đánh giá là đạt yêu cầu khi:
3. 13 + Màu trắng hồng, mùi thơm, vị ngọt đậm, không mặn; + Hình dạng nguyên vẹn, thẳng và đẹp; + Đối với mực khô lên phấn lớp phấn phải đều đặn trên thân mực. - Tiêu chuẩn đối với mực khô lột da + Thân mực nguyên vẹn, không đứt đầu, đứt râu; + Lớp da trên thân đƣợc làm sạch nhƣng chừa đoạn da ở đuôi và vè 2-3cm; + Màu trắng, sạch da trên thân; Hình 2.1.5. Mực khô còn da đạt tiêu Hình 2.1.6. Mực khô lột da đạt tiêu chuẩn cảm quan chuẩn cảm quan - Tiêu chuẩn đối với mực khô tẩm gia vị + Khô, trải dài thành miếng mỏng hoặc dạng xé sợi; + Có màu vàng đến đỏ thẫm, mùi thơm đặc trƣng, không có mùi lạ; + Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thƣờng; + Mực phải có vị ngọt đậm đà của đạm và đƣờng, độ cay vừa phải, vị mặn không thể hiện rõ nhƣng cũng không quá nhạt. Hình 2.1.7. Mực khô tẩm gia vị cán Hình 2.1.8. Mực khô tẩm gia vị cán xé nguyên miếng đạt tiêu chuẩn đạt tiêu chuẩn - Đối với mực ống khô xuất khẩu theo TCVN 5651 -1992 đƣợc phân thành 7 loại theo chiều dài của mực đƣợc thể hiện ở bảng 2.1.1.
4. 14 Bảng 2.1.1. Phân loại mực theo chiều dài con mực Loại Chiều dài con mực (mm) Đặc biệt Từ 221 trở lên 1 Từ 201 đến 221 2 Từ 151 đến 201 3 Từ 121 đến 151 4 Từ 101 đến 121 5 Từ 81 đến 101 6 Dƣới 81 Các tiêu chuẩn cảm quan của mực ống khô xuất khẩu theo TCVN 5651 - 1992 đƣợc trình bày bảng 2.1.2. Bảng 2.1.2. Tiêu chuẩn cảm quan của mực ống khô xuất khẩu Tiêu Phân hạng chuẩn Hạng A Hạng B Hạng C Hạng xô Theo Loại 6 và khuyết loại Từ loại đặc biệt đến loại 5 tật của hạng C Dạng Khô, sạch nội tạng, sạch mắt, sạch răng, phẳng bên đẹp không quăn mép, không thủng rách, còn ngoài nguyên đầu, không có vết đen, chảy dầu Màu Màu vàng đến Màu hồng, có Màu đỏ Nhƣ mực hạng sắc hồng, màu tự thể có lớp nâu đậm, A, B, C nhiên phấn mỏng có thể có lớp phấn dày Mùi Mùi thơm rất Mùi thơm rất Mùi thơm Mùi thơm đặc trƣng đặc trƣng đặc trƣng Vị Ngọt đậm Ngọt đậm Ngọt Kém ngọt Tạp Không có cát sạn và vết đen trên bề mặt mực Có 1-2 vết đen chất
5. 15 2.2. Tiêu chuẩn hóa lý Tiêu chuẩn hóa lý đối với mực khô xuất khẩu theo TCVN 5651:1992 đƣợc trình bày bảng 2.1.3. Bảng 2.1.3. Tiêu chuẩn hóa lý của mực khô xuất khẩu Tên tiêu chuẩn Mức tính theo % khối lượng 1. Hàm lƣợng nƣớc (độ ẩm), không lớn hơn 25 2. Hàm lƣợng muối (NaCl), không lớn hơn 2,2-2,5 Riêng đối với mực khô tẩm gia vị tiêu chuẩn hóa lý theo TCVN 6175:1996 - Thuỷ sản khô - Mực, cá khô tẩm gia vị ăn liền đƣợc trình bày bảng 2.1.4. Bảng 2.1.4. Tiêu chuẩn hóa lý của mực khô tẩm gia vị ăn liền Tên tiêu chuẩn Mức tối đa 1. Hàm lƣợng nƣớc, tính bằng phần trăm khối lƣợng 22 2. Hàm lƣợng nitơ bazơ bay hơi, tính bằng mg/kg 30 3. Các chất bảo quản, tính bằng mg/kg - Acid sorbic (số mg acid sorbic) 1000 - Muối phosphat và các dẫn xuất (tính theo P2O5) 5000 - Muối bisunphit (tính theo SO2) 30 4. Bột ngọt (mì chính), tính bằng g/kg 0,4 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật Các tiêu chuẩn vi sinh vật của mực khô theo TCVN 5649-1992 - Tiêu chuẩn vi sinh vật của thủy sản khô xuất khẩu và đƣợc quy định trong bảng 2.1.5. Bảng 2.1.5. Tiêu chuẩn vi sinh vật trong mực khô Giới hạn tối đa STT Tiêu chuẩn Ý nghĩa trong 1g mực khô Tổng số vi sinh Thể hiện mức độ ô nhiễm và 1 106 vật hiếu khí điều kiện vệ sinh trong chế biến 2 Escherichia Coli 0 Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy Staphylococcus Vi sinh vật gây bệnh sốt cao, 3 102 aureus buồn nôn Clostridium Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn 4 20 perfringene nôn, tiêu chảy đi nhiều lần/ngày 5 Tổng số nấm mốc 103 Thể hiện mức độ vệ sinh
6. 16 Giới hạn tối đa STT Tiêu chuẩn Ý nghĩa trong 1g mực khô Vi sinh vật gây rối loạn tiêu 6 Salmonella/25g 0 hóa, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, nhức đầu, và sốt nóng Clostridium 0 Vi sinh vật gây liệt cơ khi bị 7 botulinum ngộ độc Tiêu chuẩn vi sinh vật đối với mực khô tẩm gia vị theo TCVN 6175:1996 - Thuỷ sản khô - Mực, cá khô tẩm gia vị ăn liền và đƣợc trình bày bảng 2.1.6. Bảng 2.1.6. Tiêu chuẩn vi sinh vật đối với mực khô tẩm gia vị STT Tiêu chuẩn Giới hạn tối đa trong 1g mực khô 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 50000 2 Tổng số coliform 10 3 Escherichia Coli Không cho phép 4 Staphylococcus aureus Không cho phép 5 Salmonella Không cho phép 6 Shigella Không cho phép 7 Vibrio parahaemolyicus Không cho phép 8 Vibrio cholera Không cho phép 9 Nấm mốc Không cho phép . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Hãy khoanh tròn đáp án đúng trong các đáp án cho sẵn của các câu sau: Câu 1. Mực khô đƣợc làm sạch da trên thân nhƣng chừa đoạn da đuôi 2- 3cm thì đƣợc gọi là: a. Mực khô còn da b. Mực khô lột da Câu 2: Để đánh giá chất lƣợng sản phẩm mực khô dựa trên các tiêu chuẩn nào? a. Cảm quan, vật lý, vi sinh vật b. Cảm quan, hóa lý, vi sinh vật c. Vật lý, hóa học, vi sinh vật d. Vật lý, hóa lý, vi sinh vật Câu 3. Mực khô còn da có màu hồng, màu tự nhiên, mùi thơm đặc trƣng, vị ngọt đậm đƣợc xếp vào hạng (loại) mực nào? a. Hạng A b. Hạng B
7. 17 c. Hạng C d. Hạng xô Câu 4. Theo tiêu chuẩn vi sinh vật mực khô tẩm gia vị không đƣợc phép có Escherichia Coli a. Đúng b. Sai 2. ài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 2.1.1. Mô tả đặc điểm và phân hạng mực khô a) Nội dung: Mô tả đặc điểm và xác định hạng của các mẫu mực khô thực tế theo cảm quan vào bảng sau: Mẫu mực Mô tả đặc điểm Hạng mực 1 2 3 4 b) Hƣớng dẫn thực hiện - Mục tiêu: Mô tả đƣợc đặc điểm cảm quan của các mẫu mực khô và xác định đúng hạng của các mẫu mực khô. - Nguồn lực: 4 mẫu mực khô có chất lƣợng khác nhau, giấy A1, bút lông. - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3 – 5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm nhận 4 mẫu mực khô, thảo luận để mô tả đặc điểm và phân hạng, sau đó điền vào phiếu. - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc của bài tập: + Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định. + Mô tả đúng đặc điểm và phân đúng hạng mực khô. C. hi nhớ o Có 3 loại mực khô phổ biến là Mực khô còn da, Mực khô lột da và Mực khô tẩm gia vị; o Tiêu chuẩn sản phẩm mực khô được đánh giá thông quan tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý và vi sinh o Tiêu chuẩn của mực khô theo TCVN 5651 -1992, riêng đối với mực khô tẩm gia vị theo TCVN 6175:1996.
8. 18 BÀI 02. C UẨN Ị N XƢỞN , SÂN P Ơ , T ẾT Ị, DỤN CỤ, BAO BÌ C Ế ẾN MỰC KHÔ Mã bài: MĐ02-02 Mục tiêu: - Nêu đƣợc yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ và bao bì để chế biến mực khô. - Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xƣởng đúng yêu cầu kỹ thuật; chuẩn bị đƣợc bao bì bao gói mực khô đúng quy cách. - Chọn đƣợc các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để chế biến mực khô. - Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động. - Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần trách nhiệm. A. Nội dung 1. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi chế biến mực khô 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng, sân phơi - Cơ sở phải đƣợc bố trí ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hƣởng của các yếu tố nhƣ: mùi hôi, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ môi trƣờng xung quanh và không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc khi trời mƣa, hoặc khi nƣớc triều dâng cao. - Cơ sở đang hoạt động bị ảnh hƣởng của các yếu tố kể trên, phải có biện pháp khắc phục, không để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm. - Địa điểm xây dựng cơ sở phải hội tụ đủ các yếu tố: + Có đủ nguồn nƣớc sạch, đạt tiêu chuẩn để sản xuất thực phẩm; + Thuận tiện về giao thông để vận chuyển hàng hóa; + Có nguồn điện an toàn, đủ công suất. 1.2. Kiểm tra việc bố trí, kết cấu các khu vực chế biến trong nhà xưởng Nhà xƣởng của cơ sở sản xuất thuỷ sản khô phải có 2 khu vực cách biệt nhau là khu vực ƣớt và khu vực khô. 1.2.1. Khu vực ướt - Khu xử lý: + Nền, trần và tƣờng đƣợc làm bằng vật liệu không thấm nƣớc, có độ
9. 19 nghiêng hợp lý, dễ thoát nƣớc, dễ làm vệ sinh và khử trùng; + Trần và tƣờng có khả năng ngăn chặn đƣợc bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại xâm nhập. - Khu chế biến nhiệt: + Khu vực xử lý nhiệt (nƣớng, sấy,, v.v ) phải đƣợc thiết kế đảm bảo thông thoáng, thoát nhiệt, thoát ẩm và thoát mùi nhanh; 1.2.2. Khu vực khô - Khu vực trung gian xử lý bán thành phẩm: + Có mặt bằng đủ rộng, thoáng; + Có tƣờng bao và mái che chắc chắn; + Có hệ thống làm khô để xử lý sản phẩm khi cần thiết; + Có hệ thống thông gió tốt để loại trừ đƣợc hơi nóng, hơi nƣớc và khí thải. - Khu vực phơi và sân phơi: + Có mặt bằng đủ rộng, có tƣờng bao, thoáng gió, không đọng nƣớc, cách xa đƣờng giao thông, không bị ảnh hƣởng bởi bụi khói, khí thải hoặc nguồn ô nhiễm khác; + Mặt sân phơi phải đƣợc làm bằng vật liệu bền, cứng, có độ nghiêng hợp lý để dễ thoát nƣớc, dễ làm vệ sinh. 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến mực khô 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến mực khô 2.1.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ tại khu vực ướt - Thiết bị, dụng cụ để xử lý, tẩm gia vị sản phẩm, xử lý nhiệt yêu cầu: + Phải làm bằng vật liệu bền, không độc, đƣợc phép dùng trong thực phẩm; + Có kết cấu dễ làm vệ sinh và khử trùng; + Bền, khó bị gãy, rách, dập vỡ và ăn mòn. 2.1.2. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ tại khu vực khô - Giàn phơi thủy sản khô yêu cầu: + Phải có cấu trúc chắc chắn; + Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đƣợc làm bằng vật liệu không gây độc; + Đảm bảo thoáng, thoát ẩm nhanh, dễ làm vệ sinh; + Đƣợc phép dùng các loại vật liệu nhƣ: tre, gỗ, lƣới nilon để làm giàn phơi; + Giàn phơi phải đặt cách mặt sân ít nhất 0,5m; + Giàn phơi phải đƣợc vệ sinh sạch, khi không sử dụng phải đƣợc bảo quản
10. 20 ở nơi khô ráo hợp vệ sinh; - Các loại máy móc phục vụ sản xuất (máy cán, máy sấy ) yêu cầu phải đƣợc vệ sinh sạch ngay sau mỗi ca sản xuất và đƣợc bảo trì định kỳ; - Khi lắp đặt thiết bị, phải có khoảng cách thích hợp giữa thiết bị và các phần của nhà xƣởng để khi thực hiện các biện pháp làm vệ sinh, khử trùng và các dịch vụ khác không bị cản trở nhằm đảm bảo mức độ vệ sinh cần thiết. 2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến mực khô 2.2.1. Thiết bị sấy - Thiết bị sấy dùng để làm khô mực; - Thiết bị sấy có nhiều loại với nhiều công suất khác nhau, với cơ sở sản xuất công suất nhỏ có thể sử dụng các dạng tủ sấy. Còn với cơ sở sản xuất có công suất lớn thƣờng sử dụng hệ thống sấy. a. Tủ sấy - Tủ sấy bên trong chứa các giàn sấy, trên giàn sấy chứa các khay sấy dùng để xếp nguyên liệu cần sấy. - Tủ sấy ít đƣợc sử dụng trong chế biến mực khô vì công suất sấy nhỏ. Hình 2.2.5. Một số dạng tủ sấy b. Hệ thống sấy - Hệ thống sấy bao gồm: quạt hút không khí, buồng đốt nhiên liệu, hệ thống ống dẫn không khí nóng, buồng sấy có hệ thống quạt lƣu thông không khí. - Trong làm khô mực thƣờng đốt than, củi hoặc mùn cƣa để tạo nhiệt cung cấp cho phòng sấy. - Nhiên liệu tạo nhiệt đƣợc đốt tại buồng đốt, hiện nay, có một số dạng buồng đốt thông thƣờng nhƣ: buồng đốt bằng củi (hình 2.2.5), buồng đốt bằng than (hình 2.2.6). - Không khí bên ngoài đƣợc quạt hút đƣa vào buồng đốt và đƣợc đốt nóng lên nhiệt độ yêu cầu trở thành không khí nóng.
11. 21 - Không khí nóng đƣợc dẫn vào phòng sấy qua hệ thống đƣờng ống dẫn không khí nóng (hình 2.2.7). - Tại phòng sấy không khí nóng đƣợc hệ thống ống tỏa nhiệt (hình 2.2.8) và quạt gió (hình 2.2.9) thổi lƣu thống khắp phòng sấy. 2 1 1. Quạt hút không khí vào buồng đốt 2. Đƣờng ống dẫn không khí nóng ra Hình 2.2.5. Buồng đốt bằng củi Hình 2.2.6. Buồng đốt bằng than Hình 2.2.7. Đường ống dẫn không khí Hình 2.2.8. Ống tỏa không khí trong nóng ra phòng sấy phòng sấy Hình 2.2.9. Một số dạng quạt lưu thông không khí trong phòng sấy 2.2.2. Máy cán mực (hình 2.2.10; 2.2.11) Thƣờng có hai loại máy cán mực: - Máy cán mực trục trơn dùng để cán mực khô đƣợc thẳng, phẳng; đƣợc
12. 22 dùng trong chế biến mực khô lột da. - Máy cán mực trục nhám dùng cán dài, mềm, xốp thân mực; đƣợc dùng đối với mực khô tẩm gia vị. Hình 2.2.10. Máy cán mực trục trơn Hình 2.2.11. Máy cán mực trục nhám * Hướng dẫn vận hành máy cán mực - Vệ sinh máy sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện; - Điều chỉnh khe hở giữa hai trục cán thích hợp với chiều dày mực; - Chạy thử máy trƣớc khi cho nguyên liệu vào cán; - Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng. 2.2.3. Tủ nướng (lò nướng) - Dùng để nƣớng mực khi chế biến mực khô tẩm gia vị; - Có thể nƣớng bằng tủ nƣớng (lò nƣớng) hoặc nƣớng bằng than; - Có nhiều loại tủ nƣớng trên thị trƣờng với nhiều công suất và nhà sản xuất khác nhau. Tùy theo yêu cầu mà chọn loại phù hợp. * Hướng dẫn sử dụng tủ nướng: Hình 2.2.12. Tủ nướng - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện; - Bật tủ nƣớng, cài đặt nhiệt độ trƣớc 5-10 phút trƣớc khi cho mực vào nƣớng; - Vệ sinh tủ nƣớng sạch sẽ sau khi dùng. 2.2.4. Tủ tiệt trùng hoặc phòng tiệt trùng bằng đèn cực tím - Dùng để tiệt trùng mực khô tẩm gia vị;
13. 23 - Tia cực tím đƣợc tỏa ra từ đèn cực tím có khả năng tiêu diệt vi sinh vật; - Có thể sử dụng tủ tiệt trùng bằng tia cực tím (hình 2.2.13) hoặc phòng tiệt trùng; - Trong phòng tiệt trùng đèn cực tím đƣợc treo trên cao (hình 2.2.14); - Khi sử dụng đèn cực tím để khử trùng cần đảm bảo an toàn cho công nhân và an toàn cho sản phẩm. Hình 2.2.13. Tủ tiệt trùng bằng đèn Hình 2.2.14. Phòng tiệt trùng bằng đèn cực tím cực tím được treo trên cao 2.2.5. Máy đo độ ẩm - Dùng để đo độ ẩm của mực khô để biết mức độ khô của mực. - Có thể có hoặc không tùy yêu cơ sơ sản xuất, nếu không có máy đo độ ẩm có thể xác định độ khô bằng cảm quan hoặc dựa vào khối lƣợng nguyên liệu trƣớc và sau khi làm khô để xác định độ khô. - Trên thị trƣờng hiện nay có nhiều loại máy đo độ ẩm nhƣ: máy đo độ ẩm cầm tay (hình 2.2.15), máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại (hình 2.2.16), v.v Hình 2.2.15. Máy đo độ ẩm cầm tay Hình 2.2.16. Máy đo độ ẩm hồng ngoại Để đo độ ẩm của mực khô thƣờng sử dụng máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại. * Hướng dẫn sử dụng máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại: - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện;
14. 24 - Cài đặt nhiệt độ và thời gian xác định độ ẩm, nhiệt độ và thời gian xác định độ ẩm phụ thuộc vào nguyên liệu cần xác định độ ẩm; - Sấy khô đĩa đựng nguyên liệu đến khối lƣợng không đổi; - Cho mẫu cần xác định độ ẩm vào máy để xác định độ ẩm, sau khi xác định xong kết quả sẽ hiện thị trên máy. - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ sau khi dùng. 2.2.6. Kho lạnh (hình 2.2.17) - Kho lạnh dùng để bảo quản mực khô thành phẩm ở nhiệt độ lạnh. Thông thƣờng đối với mực khô xuất khẩu hoặc mực khô tẩm gia vị yêu cầu bảo quản trong kho lạnh. - Các cơ sở chế biến mực khô có thể có hoặc không có kho lạnh, nếu không có kho lạnh có thể dùng container lạnh để bảo quản mực khô; - Kho lạnh gồm một hoặc nhiều phòng, đƣợc cách nhiệt và làm lạnh bằng hệ thống máy lạnh; - Trong kho lạnh không khí lạnh đƣợc lƣu thông khắp kho nhờ hệ thống quạt (hình 2.2.18). Hình 2.2.17. Kho lạnh nhiều phòng Hình 2.2.18. Hệ thống quạt của kho lạnh * Yêu cầu đối với kho lạnh - Kho lạnh đƣợc xây dựng ở nơi cao ráo, không bị ngập hoặc đọng nƣớc, xa các nguồn gây ô nhiễm nhƣ: bãi rác thải, cống rãnh, v.v - Kho lạnh đƣợc làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, không thấm nƣớc; - Cửa của kho lạnh đƣợc làm bằng vật liệu bền, không thấm nƣớc, cách nhiệt tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng; - Cửa kho lạnh có hệ thống quạt chắn gió để giảm trao đổi không khí; - Kho lạnh để bảo quản mực khô cần tạo đƣợc nhiệt độ -20± 20C. - Nhiệt độ kho lạnh phải đƣợc giám sát và ghi lại. Kho lạnh cần có đầy đủ nhiệt kế theo dõi nhiệt độ, lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc. Nhiệt kế có độ chính xác đến 0,5oC.
15. 25 - Để theo dõi nhiệt độ trong kho bảo quản sử dụng nhiệt kế tự ghi hoặc nhiệt kế cơ. * Nhiệt kế tự ghi (hình 2.2.19) - Dùng để ghi lại nhiệt độ kho bảo quản một cách tự động. - Chú ý khi sử dụng: + Đặt mức nhiệt độ đo: -20oC/20oC; + Đặt chu kỳ ghi: ở vị trí 7 ngày; + Sau 7 ngày tiến hành thay giấy; Hình 2.2.19. Nhiệt kế tự ghi + Phải định kỳ kiểm định hoặc hiệu chuẩn. * Nhiệt kế cơ (hình 2.2.20) - Dùng để theo dõi nhiệt độ kho bảo quản. - Chú ý tối thiểu 2 giờ kiểm tra nhiệt độ kho một lần và vẽ biểu đồ nhiệt độ. - Sử dụng khi nhiệt kế tự ghi hỏng. - Định kỳ phải kiểm định và hiệu chuẩn. Hình 2.2.20. Nhiệt kế cơ - Đầu cảm biến nhiệt của nhiệt kế ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho; - Các giàn lạnh phải có hệ thống xả đá và thƣờng xuyên đƣợc kiểm tra, bảo trì; Không đƣợc để nguyên liệu, bán thành phẩm cùng kho với sản phẩm; - Toàn bộ kho lạnh phải sử dụng pa-lết sàn và pa-lết vách đầy đủ. 2.2.7. Máy hàn miệng bao Dùng để hàn kín miệng bao PE/PA khi bao gói. Có 2 loại máy hàn miệng bao: máy hàn miệng bao thƣờng và máy miệng bao chân không. * Máy hàn miệng bao thường - Thƣờng có hai loại là bằng tay (hình 2.2.21) và bằng chân (hình 2.2.22). Hình 2.2.21. Máy hàn miệng bao bằng Hình 2.2.22. Máy hàn miệng bao bằng tay chân
16. 26 * Máy hàn miệng bao chân không Có 2 chức năng: vừa có tác dụng hàn kín miệng bao, vừa hút hết không khí trong bao. Máy hàn miệng bao chân không thƣờng có nhiều loại nhƣ: một ngăn (hình 2.2.23), hai ngăn (hình 2.2.24), v.v Hình 2.2.23. Máy hàn miệng bao Hình 2.2.24. Máy hàn miệng bao chân chân không một ngăn không hai ngăn - Hƣớng dẫn sử dụng máy hàn miệng bao chân không: + Chọn chế độ chƣơng trình làm việc cho máy tùy thuộc loại bao PA sử dụng; + Đặt bao PA lên máy sao cho miệng bao PA gác lên các thanh có gắn điện trở; + Dùng tay ấn nắp xuống, khi nắp chạm mặt trên của máy thì rơle điều khiển bơm hút chân không hoạt động hút hết không khí trong bao ra. Khi không khí đƣợc hút hết ra thì rơle điều khiển điện trở nóng lên để hàn kín miệng; + Sau khi hàn kín miệng, bơm hút không khí bên ngoài vào làm nắp không còn kín nữa và dƣới tác dụng lực lò xo nắp tự bật lên tiến hành lấy sản phẩm ra. 2.2.8. Máy rà kim loại (hình 2.2.25) - Dùng để phát hiện kim loại lẫn trong sản phẩm mực khô. - Sản phẩm đặt trên băng tải chạy qua bộ phận cảm ứng từ trƣờng, nếu có kim loại trong sản phẩm thì máy sẽ báo hiệu và dừng lại. Hình 2.2.25. Máy rà kim loại