Giáo trình mô đun Chế biến mắm ruốc - Nghề: Chế biến mắm nên, mắm ruốc, mắm tôm chua

Nội dung text: Giáo trình mô đun Chế biến mắm ruốc - Nghề: Chế biến mắm nên, mắm ruốc, mắm tôm chua

1. 11 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan Các chỉ tiêu cảm quan của mắm ruốc được quy định trong bảng 2.1.1. Bảng 2.1.1. Yêu cầu cảm quan đối với mắm ruốc Yêu cầu Tên chỉ tiêu Mắm ruốc đặc Mắm ruốc sệt Mắm ruốc chà 1. Màu sắc Màu nâu đỏ đến nâu Màu hồng đến Màu hồng tươi đến sẫm tím sim nâu đỏ 2. Mùi Mùi tự nhiên, đặc trưng của mắm ruốc chín, không tanh, không có mùi lạ 3. Vị Vị đặc trưng của sản phẩm mắm ruốc chín (mặn, ngọt dịu có hậu, không đắng, chát), không có vị lạ 4. Trạng thái Nhuyễn, có thể đóng Nhuyễn mịn, đồng Sánh, sệt bánh, cắt lát nhất, dạng kem sệt 2.2. Chỉ tiêu hóa lý Các chỉ tiêu hóa lý của mắm ruốc được quy định trong bảng 2.1.2 Bảng 2.1.2. Yêu cầu hóa lý đối với mắm ruốc Mắm ruốc Mắm ruốc Mắm ruốc Tên chỉ tiêu đặc sệt chà 1. Hàm lượng nitơ tổng số g/kg sản 26 20 30 phẩm, không nhỏ hơn 2. Hàm lượng nitơ amoniac, g/kg 6,5 7,0 6,0 sản phẩm, không lớn hơn 3. Tỷ lệ giữa hàm lượng nitơ axit amin và hàm lượng nitơ tổng số 12 12 15 của sản phẩm, %, không nhỏ hơn 4. Hàm lượng natri clorua, % khối 25 20 20 lượng sản phẩm, không lớn hơn 5. Hàm lượng nước, % khối lượng 50 70 55 sản phẩm, không lớn hơn 6. Hàm lượng cát sạn, % khối 1,5 1,0 0,5 lượng sản phẩm, không lớn hơn
2. 12 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật Chỉ tiêu vi sinh vật của mắm ruốc được quy định trong bảng 2.1.3. Bảng 2.1.3. Yêu cầu vi sinh đối với mắm ruốc Tên chỉ tiêu Mức tối đa 1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, CFU/g sản phẩm 2 x 104 2. E. coli, MPN/g sản phẩm 3 3. Clostridium perfringens, CFU/g sản phẩm 10 4. Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm 10 . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Hãy khoanh tròn đáp án đúng trong các đáp án cho sẵn của các câu sau: Câu 1. Các dạng sản phẩm mắm ruốc hiện nay có trên thị trường là: a. Mắm ruốc đặc, mắm ruốc sệt và mắm ruốc chà. b. Mắm ruốc nguyên chất, mắm ruốc pha chế c. Mắm xào thịt, mắm ruốc xào me, mắm ruốc pha sẵn. Câu 2. Các loại sản phẩm mắm ruốc nguyên chất hiện nay là: a. Mắm ruốc đặc, mắm ruốc sệt và mắm ruốc chà. b. Mắm ruốc đặc, mắm ruốc lỏng và mắm ruốc sệt c. Mắm ruốc đặc, mắm ruốc lỏng và mắm ruốc chà Câu 3. Loại sản phẩm mắm ruốc nguyên chất phổ biến nhất hiện nay là: a. Mắm ruốc đặc b. Mắm ruốc sệt c. Mắm ruốc chà 2. ài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 2.1.1. Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái cảm quan và xác định loại sản phẩm mắm ruốc Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái và xác định loại sản phẩm của các mẫu mắm ruốc thực tế theo cảm quan vào bảng sau: Mẫu mắm ruốc Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái Loại sản phẩm 1
3. 13 Mẫu mắm ruốc Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái Loại sản phẩm 2 3 C. hi nhớ - Có 2 dạng sản phẩm mắm ruốc phổ biến trên thị trường hiện nay là mắm ruốc nguyên chất và mắm ruốc pha chế; - Mắm ruốc nguyên chất thường có 3 loại là: mắm ruốc đặc, mắm ruốc sệt và mắm ruốc chà; - Mắm ruốc pha chế thường có các loại như: mắm xào thịt, mắm ruốc xào me, mắm ruốc xào xả ớt, v.v - Tiêu chuẩn của mắm ruốc nguyên chất theo TCVN 8679:2011.
4. 14 BÀI 02. C UẨ Ị XƯỞ , Ế Ị, DỤ CỤ, BAO BÌ C Ế Ế MẮM UỐC Mã bài: MĐ02-02 Mục tiêu: - Nêu được yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và bao bì, nhãn để chế biến mắm ruốc; - Chọn được các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để chế biến mắm ruốc; chuẩn bị được nhãn sản phẩm, bao bì đóng gói mắm ruốc đúng quy cách; - Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng đúng yêu cầu kỹ thuật; - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động; - Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần trách nhiệm. A. ội dung 1. Kiểm tra nhà xưởng chế biến mắm ruốc 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng Nhà xưởng hoặc khu vực sản xuất mắm ruốc yêu cầu: - Phải được bố trí tách biệt với khu sinh hoạt của gia đình, khu vực chăn nuôi gia súc, gia cầm; - Không bị ảnh hưởng bởi các tác nhân lây nhiễm từ môi trường xung quanh; - Không bị ngập nước, đọng nước. 1.2. Kiểm tra kết cấu các khu vực chế biến Kết cấu xây dựng trong khu vực sản xuất phải thoả mãn các yêu cầu: - Mái hoặc trần nhà phải chắc chắn, ngăn được nước mưa, bụi bẩn từ phía trên rơi xuống và có kết cấu dễ làm vệ sinh. - Nền khu vực sản xuất, sân phơi có kết cấu phù hợp, không đọng nước. Khu vực chứa muối phải thoáng, sạch, có khả năng phòng tránh được sự xâm nhập của động vật gây hại. Nơi chứa phế thải (nếu có) phải kín, cách biệt với khu vực sản xuất và dễ làm vệ sinh, khử trùng.
5. 15 Khu vực gia nhiệt (nếu có) phải có diện tích đủ rộng, không ảnh hưởng đến khu vực khác. Cơ sở phải có nhà vệ sinh đủ nước, được trang bị thùng rác có nắp đậy kín, giấy chuyên dụng; nhà vệ sinh không được mở cửa trực tiếp vào khu sản xuất. Cơ sở phải có vòi nước rửa tay, xà phòng và dụng cụ làm khô tay phù hợp được bố trí ở vị trí thích hợp cho công nhân rửa tay trước khi tham gia sản xuất và sau khi đi vệ sinh. Khu vực chứa bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm phải khô ráo, thoáng mát. 1.3. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước Cơ sở phải có nguồn nước đáp ứng quy định tại Quy chuẩn quốc gia QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống và bảo đảm có đủ nước theo yêu cầu sản xuất. Các bể chứa, đường ống dẫn nước không được rò rỉ, làm bằng vật liệu không độc hại, bể chứa dễ làm vệ sinh và phải có nắp đậy kín. Các rãnh, cống thoát nước thải có độ dốc thích hợp, không gây đọng nước. 1.4. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng Sử dụng ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo với cường độ đủ để thực hiện các hoạt động sản xuất kinh doanh. 1.5. Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng Việc bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng phụ thuộc vào diện tích và hình dạng của nhà xưởng. Tuy nhiên việc bố trí trong nhà xưởng nên theo các nguyên tắc sau: - Dây chuyền chế biến đi theo một chiều để dây chuyền sản xuất liên tục; - Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên được đặt ở đầu dây chuyền; - Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo; - Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả; - Tách riêng khu vực ướt và khô càng xa nhau càng tốt; - Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng; - Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại. 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến mắm ruốc 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến mắm ruốc Theo Qui chuẩn Việt Nam QCVN 02-18:2012/BNNPTNT, thiết bị, dụng cụ dùng trong chế biến mắm ruốc đặc biệt là các thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm yêu cầu: - Phải được làm bằng vật liệu bền, không độc, không rỉ sét, không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm;
6. 16 - Chịu được tác động của muối và phải chuyên dùng. - Bề mặt của thiết bị, dụng cụ phải dễ làm vệ sinh và khử trùng. Các bể hoặc thùng lên men yêu cầu phải: - Đặt ở vị trí thích hợp; - Kết cấu bền chắc, không độc, thuận tiện cho sản xuất và làm vệ sinh. - Miệng bể hoặc thùng phải có phương tiện che đậy làm bằng vật liệu không độc, có kết cấu dễ làm vệ sinh và đủ khả năng ngăn chặn được nước mưa, bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại. Dụng cụ chứa phế thải phải kín, dễ làm vệ sinh khử trùng và có dấu hiệu phân biệt với các dụng cụ chứa đựng khác. 2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến mắm ruốc 2.2.1. Máy xay ruốc - Dùng để xay nhỏ nguyên liệu ruốc. Tùy cơ sở sản xuất có thể có nhiều dạng máy xay ruốc khác nhau. Tuy nhiên về cơ bản có thể chia làm hai dạng: máy xay ruốc hở và máy xay ruốc kín (hình 2.2.1 và 2.2.2). Hình 2.2.1. Máy xay ruốc hở * Hướng dẫn sử dụng máy xay ruốc: - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ; - Kiểm tra nguồn điện; - Lắp lưỡi dao vào đúng yêu cầu kỹ thuật; - Chạy không tải máy; - Cho từ từ nguyên liệu ruốc vào xay theo từng mẻ; - Xay xong lấy nguyên liệu và tháo các bộ phận của máy ra; - Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi Hình 2.2.2. Máy xay ruốc kín dùng.
7. 17 2.2.2. Máy xay thô (hình 2.2.3) - Dùng để xay thô nguyên liệu phụ dùng trong chế biến mắm ruốc pha chế như: thịt lợn, ớt, tỏi, v.v ; * Hướng dẫn vận hành máy xay thô: - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ; - Kiểm tra nguồn điện; - Lắp trục vít, dao, lưới vào đúng yêu cầu kỹ thuật; - Chạy không tải máy; - Cho nguyên liệu vào xay; - Xay xong tháo các bộ phận của máy ra; Hình 2.2.3. Máy xay thô - Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng. 2.2.3. Máy dán miệng thùng carton (hình 2.2.4) - Dùng để dán miệng thùng carton bằng băng keo. - Cơ sở chế biến có thể có hoặc không có máy dán miệng thùng carton, nếu không có máy dán miệng thùng carton có thể dán thủ công bằng tay. 2.2.4. Máy bọc màng co - Dùng để bọc màng co nắp, co Hình 2.2.4. Máy dán miệng thùng lốc, co thùng sản phẩm. carton - Có nhiều loại thiết bị để bọc màng co, có thể chia 2 loại: máy bọc màng co (hình 2.2.5) và máy bọc màng co cầm tay (hình 2.2.6). Hình 2.2.5. Máy bọc màng co Hình 2.2.6. Máy bọc màng co cầm tay - Cơ sở chế biến có thể có hoặc không có máy bọc màng co, nếu không có máy bọc màng co có thể dùng máy sấy tóc để bọc màng co.
8. 18 2.2.5. Máy dán nhãn (hình 2.2.7) - Dùng để dán nhãn lên lọ sản phẩm. - Cơ sở chế biến có thể có hoặc không có máy dán nhãn, nếu không có máy dán nhãn có thể dán nhãn thủ công bằng tay. 2.2.6. Xe nâng hạ (hình 2.2.8) - Dùng để nâng, hạ, vận chuyển sản phẩm vào và ra kho thành phẩm. Hình 2.2.7. Máy dán nhãn - Cơ sở chế biến có thể có hoặc không tùy theo quy mô sản xuất. Thường dùng khi vận chuyển hàng với khối lượng lớn, được xếp trên pa-lết hoặc chất hàng lên cao. 2.2.7. Xe đẩy (hình 2.2.9) - Dùng để vận chuyển sản phẩm sau khi đóng thùng carton; - Được dùng khi vận chuyển hàng ít, xếp hàng trên những pa-lết thấp. Hình 2.2.8. Xe nâng hạ Hình 2.2.9. Xe đẩy 2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến mắm ruốc 2.3.1. Chum, vại sành (hình 2.2.10) - Chum, vại sành được dùng để chứa đựng mắm ruốc khi phơi và khi bảo quản mắm ruốc. - Chum vại sành làm bằng vật liệu đất nung có tráng lớp men chịu được muối và nước muối không ngấm qua được. Do đó không ảnh hưởng đến chất lượng của mắm ruốc trong quá trình phơi. - Nhờ làm bằng vật liệu trên nên chum vại sành còn có ưu điểm hấp thu nhiệt tốt giúp cho mắm nhanh chín, vì vậy thường dùng để phơi mắm ruốc trong chế biến.
9. 19 Hình 2.2.10. Chum sành 2.3.2. Thùng chứa nhựa - Thùng chứa nhựa (hình 2.2.11) dùng chứa mắm ruốc; - Tùy cơ sở chế biến có thể dùng thùng chứa nhựa hoặc chum sành để chứa; - Thùng chứa nhựa phải được làm từ loại nhựa được phép dùng trong thực phẩm, có kết cấu bền chắc, dễ làm vệ sinh và dễ tẩy rửa. Hình 2.2.11. Thùng chứa nhựa 2.3.3. Thùng chứa nguyên liệu - Dùng để chứa đựng nguyên liệu; - Có nhiều loại thùng chứa làm từ nhiều vật liệu như: kim loại, nhựa, v.v ; - Nên chọn thùng chứa nhựa (hình 2.2.12) vì rẻ tiền, dễ vệ sinh và không bị rỉ rét. - Không nên dùng thùng styropore (hình 2.2.13) vì: + Thùng styropore rất khó làm vệ sinh; + Dễ tạp bẩn, vi sinh vật dính bám bên trong thùng sẽ lây nhiễm vào nguyên liệu trong quá trình bảo quản.
10. 20 Hình 2.2.12. Thùng chứa nguyên liệu Hình 2.2.13. Thùng styropore 2.3.4. Dụng cụ phơi (hình 2.2.14) - Dùng để phơi ruốc sau khi ép tách nước hoặc phơi ruốc sau khi xay nhuyễn. - Các dụng cụ phơi có thể được dùng như: tấm bạt nylon, nong/mành, vĩ phơi, - Dụng cụ phơi thường sử dụng là các tấm bạt nylon nhằm thuận lợi cho việc đảo trở ruốc và thu nhận ruốc sau khi phơi. Hình 2.2.14. Dụng cụ phơi 2.3.5. Giàn phơi - Dùng chứa các dụng cụ phơi như nong/nia/mành và phơi ngoài nắng; - Giàn phơi có thể làm bằng tre hoặc kim loại (hình 2.2.15); - Giàn phơi có chiều cao khoảng 0,8m để thuận lợi cho thao tác; - Giàn phơi thường đặt cố định ngoài sân phơi.
11. 21 Hình 2.2.15. Giàn phơi 2.3.6. Dụng cụ khuấy trộn (hình 2.2.16) Dùng để đánh khuấy thùng mắm ruốc khi phơi. 2.3.7. Cân đồng hồ (hình 2.2.17) - Dùng để cân nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm. - Có nhiều loại cân đồng hồ như 1kg, 5kg, 10kg, 50kg, 100kg, v.v Hình 2.2.16. Dụng cụ đánh khuấy Hình 2.2.17. Cân đồng hồ - Tùy theo khối lượng cần cân mà chọn loại cân có khối lượng tối đa phù hợp. * Cách sử dụng cân: - Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0; - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân; - Trừ bì khối lượng dụng cụ đựng nguyên liệu; - Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ chứa đựng đến khối lượng yêu cầu.
12. 22 2.3.8. Cân điện tử Dùng để cân nguyên liệu phụ có khối lượng nhỏ không thể sử dụng cân đồng hồ (hình 2.2.18). Cân điện tử thường có khối lượng tối đa nhỏ, vì vậy nên đặt những dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân có khối lượng nhẹ để tránh cân quá tải. * Cách sử dụng cân điện tử: - Nhấn vào nút khởi động (on) để hiện số 0.0; Hình 2.2.18. Cân điện tử - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên mặt cân; - Nhấn vào nút trừ bì để hiện số 0.0; - Cho từ từ nguyên liệu vào dụng cụ đựng đến khối lượng đạt yêu cầu; - Nhấn nút tắt cân (off) sau khi cân; - Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi dùng. * Chú ý khi sử dụng các loại cân: - Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng; - Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép của cân. 2.3.9. Rổ - Dùng để rửa, chứa đựng nguyên liệu, v.v Có nhiều loại rổ như: rổ tre (hình 2.2.19), rổ nhựa (hình 2.2.20), v.v - Thường sử dụng rổ nhựa vì rẻ tiền, nhẹ, ít bị rỉ rét và dễ làm vệ sinh. Hình 2.2.19. Rổ tre Hình 2.2.20. Rổ nhựa 2.3.10. Sàng (hình 2.2.21) - Dùng để sàng ruốc nhằm mục đích tách các tạp chất và các thủy sản khác lẫn
13. 23 vào ruốc sau khi phơi. 2.3.11. Rây (hình 2.2.22) - Dùng để chà mịn mắm ruốc. - Có nhiều loại rây như: rây bằng tre, bằng kim loại, v.v Hình 2.2.21. Sàng Hình 2.2.22. Rây 2.3.12. Bàn chế biến - Bàn dùng để chế biến, đóng gói sản phẩm, v.v ; - Nên dùng bàn inox để dễ vệ sinh (hình 2.2.23). 2.3.13. Pa-lết - Dùng để xếp các thùng carton cách nền đất; Hình 2.2.23. Bàn inox - Thuận lợi cho vận chuyển hàng hóa; - Pa-lết thường có 2 loại: pa-lết gỗ (hình 2.2.24) và pa-lết nhựa (hình 2.2.25). Hình 2.2.24. Pa-lết gỗ Hình 2.2.25. Pa-lết nhựa - Kích thước pa-lết thường được sử dụng nhiều là 800 x 1200(mm) hoặc 1000 x 1200(mm). - Tuy nhiên sử dụng kích thước nào phải dựa vào điều kiện cụ thể như: xe
14. 24 vận chuyển, cỡ thùng sản phẩm, v.v - Yêu cầu đối với pa-lết: + Làm bằng vật liệu bền, có cấu trúc chắc chắn; + Không độc, không rỉ, không ngấm nước; + Thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ; + Dễ làm vệ sinh. - Khi sử dụng pa-lết trong bảo quản sản phẩm có ưu điểm: + Dễ dàng phân lô để xuất hàng; + Tạo điều kiện thuận lợi giúp vận chuyển nhanh chóng; + Đảm bảo thông gió tốt cho các kiện hàng. 2.3.14. Dao - Dùng để cắt nguyên liệu phụ; - Nên dùng dao inox (hình 2.2.26) để tránh rỉ rét; - Định kỳ phải mài dao để dao được sắc. 2.3.15. Thớt - Dùng để kê, lót cắt nguyên liệu; - Có nhiều loại thớt như: thớt gỗ, thớt nhựa, thớt thủy tinh ; - Nên dùng thớt nhựa (hình 2.2.27) để dễ vệ sinh và bền. Hình 2.2.26. Dao inox Hình 2.2.27. Thớt nhựa 2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến mắm ruốc 2.4.1. Yêu cầu chung của dụng cụ làm vệ sinh - Dụng cụ vệ sinh không được giữ nước, dễ làm sạch. - Các loại bàn chải, chổi, chỉ được sử dụng ở khu vực cụ thể, không sử dụng chung cho các khu vực. - Tuyệt đối không dùng dụng cụ sử dụng cho khu vực vệ sinh, khu vực phế liệu chung với khu vực chế biến. - Sau khi sử dụng cần được rửa sạch, khử trùng và bảo quản khô ráo hay
15. 25 ngâm trong dung dịch khử trùng. 2.4.2. Các dụng cụ vệ sinh a) Bàn chải (bàn chà, bót) (hình 2.2.28) - Dùng để loại bỏ các chất bẩn bám trên bề mặt; - Không nên chọn bàn chải lông mềm vì có thể toe ra, làm giảm hiệu làm vệ sinh; - Không nên chọn bàn chải tay cầm dài vì dễ gây mỏi tay cho người sử dụng. b) Miếng chà Hình 2.2.28. Bàn chải - Dùng làm vệ sinh các dụng cụ nhỏ như dao, thớt, v.v ; - Thường dùng cho các bề mặt chỉ cần chà nhẹ khi làm sạch; - Nên chọn miếng chà đủ nhám để làm sạch nhưng không làm xước bề mặt cần làm vệ sinh (hình 2.2.29). * Chú ý không nên sử dụng: - Miếng chà bằng sợi thép (hình 2.2.30) vì chúng có độ mài mòn cao, có thể gây rỉ và có thể bị đứt khi sử dụng gây nguy cơ sót kim loại vào sản phẩm. - Các miếng chà có tác dụng giữ nước như miếng bọt biển, giẻ lau bằng vải, các miếng mút (hình 2.2.31) vì các loại này có thể chứa một lượng lớn vi khuẩn. Hình 2.2.29. Miếng chà Hình 2.2.30. Miếng chà Hình 2.2.31. Miếng chà bằng sợi thép bằng mút * Bình phun áp lực (hình 2.2.32) - Dùng làm sạch ở những khu vực và thiết bị, dụng cụ khó vệ sinh. - Bình phun áp lực sẽ phun nước với một lực mạnh làm các chất bẩn dễ dàng đi ra ngoài. - Có thể có hoặc không tùy theo quy Hình 2.2.32. Bình phun áp lực
16. 26 mô của cơ sở sản xuất. * Chú ý khi sử dụng bình phun áp lực - Bình phun áp lực có thể gây nhiễm bẩn các bề mặt đã được vệ sinh do đó tuyệt đối không nên phun áp lực lên hệ thống thoát nước nền; - Áp lực nước phun ra mạnh nên gây đau rát khi xịt phải vào người, vì vậy cần cẩn thận khi sử dụng. 2.5. Chuẩn bị bảo hộ lao động trong chế biến mắm ruốc Bảo hộ lao động có chức năng bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm bởi con người. Các loại bảo hộ lao động như: áo, mũ, khẩu trang, ủng, găng tay, v.v 2.5.1. Yêu cầu bảo hộ lao động - Dễ làm vệ sinh, dễ phát hiện được vết bẩn; - Rửa sạch và khử trùng, bảo quản đúng quy định trước và sau khi sử dụng; - Nên phân biệt bảo hộ lao động ở các khu vực khác bằng màu sắc khác nhau; - Áo, mũ chụp tóc, khẩu trang phải được giặt và khử trùng sạch sẽ; - Ủng, tạp dề, găng tay phải được khử trùng, nhúng qua dung dịch chlorine. 2.5.2. Các loại bảo hộ lao động a) Áo bảo hộ lao động (hình 2.2.33) - Được sử dụng khi ở trong khu vực sản xuất. - Áo bảo hộ lao động cần: + Che phủ gần hết cơ thể công nhân. + Phải sạch và phù hợp với mục đích sản xuất. Hình 2.2.33. Áo bảo hộ lao động b) Mũ (nón) và lưới chụp tóc (hình 2.2.34) Lưới chụp tóc Mũ trùm kín cổ Mũ có bao tóc lưới Hình 2.2.34. Mũ và lưới chụp tóc
17. 27 - Dùng để tránh tóc rơi vào thực phẩm, tránh lây nhiễm vi sinh vật ở tóc lên thực phẩm; - Mũ, lưới chụp tóc phải bọc kín hoàn toàn tóc. c) Khẩu trang (hình 2.2.35) - Đeo khẩu trang nhằm bảo vệ sản phẩm tránh lây nhiễm vi sinh vật qua không khí thở ra của người làm nghề. - Người làm việc với sản phẩm chưa đóng gói bắt buộc phải đeo khẩu trang. Khẩu trang vải Khẩu trang dùng 01 lần Khẩu trang liền với mũ Hình 2.2.35. Khẩu trang d) Yếm (tạp dề) (hình 2.2.36) - Yếm có tác dụng giữ áo bảo hộ lao động sạch sẽ. - Yếm thường chạm vào sản phẩm vì vậy nên giữ sạch sẽ nhằm hạn chế sự lây nhiễm. - Yếm nên làm bằng vật liệu không thấm nước, trơn láng để dễ làm vệ sinh và khử trùng; - Yếm nên có màu sáng để dễ phát hiện bẩn. e) Ủng (hình 2.2.37) Hình 2.2.36. Yếm Hình 2.2.37. Ủng
18. 28 - Ủng có tác dụng bảo vệ chân và bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm vi sinh vật. - Ủng thường sử dụng khi chế biến tại khu vực ướt; - Nên sử dụng ủng có đế chống trơn trượt. f) Găng tay - Có tác dụng bảo vệ tay và bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm vi sinh vật; - Găng tay tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm vì vậy phải đảm bảo sạch sẽ; - Găng tay có nhiều loại: dùng một lần (hình 2.2.38), dùng nhiều lần (hình 2.2.39); - Trước khi mang găng tay phải vệ sinh tay sạch sẽ theo quy định; - Găng tay dùng trong chế biến phải giữ lành lặn, sạch sẽ, hợp vệ sinh. Hình 2.2.38. Găng tay dùng một lần Hình 2.2.39. Găng tay dùng nhiều lần 3. Chuẩn bị bao bì chế biến mắm ruốc Bao bì là tất cả các vật dụng dùng để đóng gói sản phẩm. Bao bì được chia làm 2 loại: Bao bì trực tiếp: là các bao bì chứa đựng trực tiếp sản phẩm như: lọ chứa sản phẩm, bao PE, v.v Bao bì gián tiếp: là các bao bì không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như: thùng carton, nhãn, băng keo, v.v 3.1. Yêu cầu bao bì khi chứa đựng trực tiếp mắm ruốc - Bao bì chứa mắm ruốc phải bền chắc - Không độc, không gỉ, mặt nhẵn, không bị ăn mòn - Không làm ảnh hưởng đến chất lượng mắm ruốc - Bao bì đạt tiêu chuẩn về vệ sinh bao bì thực phẩm do Bộ Y tế quy định. 3.2. Các loại bao bì dùng trong chế biến mắm ruốc 3.2.1. Lọ chứa sản phẩm Lọ dùng trong đóng gói mắm ruốc; có thể sử dụng lọ thủy tinh (hình 2.2.40) hoặc lọ nhựa (hình 2.2.41).
19. 29 Hình 2.2.40. Lọ thủy tinh và nắp Hình 2.2.41. Lọ nhựa và nắp * Yêu cầu của lọ chứa sản phẩm: - Lọ chứa sản phẩm không bám tạp chất, bền chắc, không độc, không gỉ, bề mặt nhẵn, không bị ăn mòn, không làm ảnh hưởng đến chất lượng mắm ruốc. - Đối với lọ thủy tinh và lọ nhựa PET phải trong suốt, không có cặn, không bị rổ khí bề mặt. - Kích thước, thể tích lọ phải đúng theo kích thước, thể tích yêu cầu (200ml, 350ml, 500ml, ). - Bao bì trước khi chiết rót phải sạch và khô ráo, nếu bao bì sạch và khô thì mới tiến hành chiết rót mắm ruốc; - Bao bì cần phải rửa, phơi hoặc sấy trước khi dùng. * Chuẩn bị lọ Việc chuẩn bị lọ chứa sản phẩm thường theo các bước sau: Bước 1: Lựa chọn kích thước và mẫu lọ sản phẩm Hiện nay, trên thị trường có nhiều mẫu lọ chứa sản phẩm với nhiều kích