Giáo trình mô đun Chế biến cá khô - Nghề: Chế biến hải sản khô

Nội dung text: Giáo trình mô đun Chế biến cá khô - Nghề: Chế biến hải sản khô

1. 11 khô chín, cá khô mặn và cá khô tẩm gia vị. 1.1. Giới thiệu về cá khô sống Cá khô sống là sản phẩm đƣợc làm khô từ nguyên liệu cá tƣơi sống, không qua bƣớc gia nhiệt làm chín. Một số dạng sản phẩm cá khô sống hiện nay có mặt trên thị trƣờng nhƣ: nguyên con, bỏ đầu, xẻ banh, cắt khúc, phi lê, v.v (hình 3.1.1). Cá cơm khô sống nguyên con Cá chuồn khô sống bỏ đầu Cá đục khô sống xẻ banh Cá hố khô sống cắt khúc Hình 3.1.1. Một số dạng sản phẩm cá khô sống Để chế biến cá khô sống thƣờng tiến hành qua các bƣớc nhƣ: xử lý cá, làm khô, phân loại, bao gói và bảo quản. Cá khô sống chƣa có công đoạn làm chín. Vì vậy cá khô sống cần chế biến tiếp theo nhƣ nƣớng, chiên trƣớc khi sử dụng. 1.2. Giới thiệu về cá khô chín Cá khô chín là sản phẩm có công đoạn làm chín trƣớc khi làm khô. Phƣơng pháp làm chín đƣợc sử dụng phổ biến là hấp. Hiện nay trên thị trƣờng cá khô chín thƣờng có các dạng nhƣ: nguyên con, bỏ đầu, v.v (hình 3.1.2). Để chế biến cá khô chín thƣờng tiến hành qua các bƣớc nhƣ: xử lý cá, làm chín, làm khô, phân loại và bao gói.
2. 12 Cá nục khô chín nguyên con Cá cơm khô chín bỏ đầu Hình 3.1.2. Một số dạng sản phẩm cá khô chín 1.3. Giới thiệu về cá khô mặn Cá khô mặn là sản phẩm đƣợc chế biến từ cá nguyên liệu trải quan công đoạn ƣớp muối trƣớc khi làm khô. Sản phẩm này có độ mặn nhất định nên thời gian bảo quản lâu. Một số dạng sản phẩm cá khô mặn hiện nay có mặt trên thị trƣờng nhƣ: nguyên con bỏ đầu, xẻ banh, cắt khúc, phi lê, v.v (hình 3.1.3). Cá đù bạc khô mặn nguyên con Cá đổng khô mặn nguyên con bỏ đầu Cá chỉ vàng xẻ banh khô mặn Cá mối cắt khúc khô mặn Hình 3.1.3. Một số dạng sản phẩm cá khô mặn Để chế biến cá khô mặn thƣờng tiến hành qua các bƣớc nhƣ: xử lý cá, ƣớp muối, khử muối, làm khô, phân loại và bao gói. Cá khô mặn có hàm lƣợng muối cao. Vì vậy thƣờng đƣợc ngâm với nƣớc
3. 13 để giảm bớt lƣợng muối trƣớc khi sử dụng. 1.4. Giới thiệu về cá khô tẩm gia vị Cá khô tẩm gia vị là sản phẩm cá khô đƣợc tẩm các gia vị cần thiết nhƣ: muối, đƣờng, bột ngọt, ớt bột, v.v nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Cá khô tẩm gia vị thƣờng có 2 loại: cá khô tẩm gia vị dạng sống và cá khô tẩm gia vị ăn liền. a) Cá khô tẩm gia vị dạng sống - Là sản phẩm mà trong quy trình chế biến không có công đoạn làm chín. Đối với sản phẩm dạng này cần đƣợc nƣớng hoặc chiên trƣớc khi sử dụng. - Một số sản phẩm cá khô tẩm gia vị dạng sống phổ biến trên thị trƣờng nhƣ: ghép miếng, định hình vào khuôn, xẻ banh, tẩm mè, Cá bánh đường khô tẩm gia vị ghép Cá trác tẩm gia vị định hình vào khuôn miếng Cá ngân khô tẩm gia vị dạng xẻ banh Cá chỉ vàng khô tẩm gia vị với mè Hình 3.1.4. Một số dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị dạng sống Để chế biến cá khô tẩm gia vị dạng sống thƣờng tiến hành qua các bƣớc nhƣ: xử lý cá, tẩm gia vị, định hình hoặc ghép miếng, làm khô, phân loại, bao gói và bảo quản. b) Cá khô tẩm gia vị ăn liền - Là sản phẩm mà trong quy trình chế biến có công đoạn nƣớng hoặc chiên.
4. 14 Đối với sản phẩm dạng này có thể sử dụng ngay mà không cần phải chế biến gì thêm. - Một số dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị ăn liền phổ biến trên thị trƣờng nhƣ: tẩm mè nƣớng, miếng nhỏ, ghép miếng nƣớng cán, xẻ bƣớm nƣớng cán, chiên dòn v.v Cá tráp khô ghép miếng tẩm gia vị Cá đục khô tẩm gia vị xẻ banh nướng nướng cán cán Cá mai khô tẩm mè Cá ngừ khô tẩm gia vị miếng nhỏ Cá cơm khô tẩm gia vị chiên giòn Cá bống khô tẩm gia vị chiên giòn Hình 3.1.5. Một số dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị ăn liền Tùy theo dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị ăn liền mà có cách chế biến khác nhau. Thông thƣờng chế biến cá khô tẩm gia vị ăn liền tiến hành qua các bƣớc cơ bản nhƣ: xử lý cá, tẩm gia vị, định hình, làm khô, nƣớng hoặc chiên,
5. 15 cán, cắt miếng, phân loại, bao gói và bảo quản. 2. Tiêu chuẩn sản phẩm cá khô Tiêu chuẩn kỹ thuật của cá khô đƣợc đánh giá bằng tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh vật. 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan đƣợc đánh giá thông qua các giác quan của con ngƣời nhƣ: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác. Các tiêu chuẩn cảm quan của cá khô phải theo đúng các yêu cầu bảng 3.1.1. Bảng 3.1.1. Tiêu chuẩn cảm quan của cá khô Tên tiêu chuẩn Yêu cầu 1. Màu sắc Vảy màu trắng đục. Da từ sáng vàng nhạt đến vàng sáng. Loại cá màu hồng, nâu nhạt nhƣ cá trích, cá thu, cá ngừ da màu nâu đen bóng. Không bám cát sạn, không có hạt muối bám ngoài, không có đốm mốc vàng, mốc đỏ. 2. Mùi Thơm đặc trƣng của cá khô, không hôi khét hoặc có mùi sản phẩm bị phân huỷ. 3. Vị Mặn dịu, mặn ngọt, không mặn đắng, chát. 5. Trạng thái Khô, rắn chắc, thịt dai, không nhũn, không vƣợt quá độ ẩm quy định. - Riêng đối với cá khô tẩm gia vị dạng ghép miếng hoặc định hình vào khuôn yêu cầu: + Mỏng, bề dày đồng đều; + Không hở miếng, không co biên, không có khoảng trống (hình 3.1.6). Hình 3.1.6. Cá bống khô tẩm gia vị Hình 3.1.7. Cá thu khô tẩm gia vị dạng định hình vào khuôn đạt yêu cầu miếng nhỏ đạt yêu cầu
6. 16 - Riêng đối với cá khô tẩm gia vị nƣớng cán yêu cầu: + Mềm, xốp nhƣng không bở; + Có màu vàng đến đỏ thẫm (hình 3.1.7), mùi thơm đặc trƣng, không có mùi lạ. + Cá phải có vị ngọt đậm đà của đạm và đƣờng, độ cay vừa phải, vị mặn không thể hiện rõ nhƣng cũng không quá nhạt. 2.2. Tiêu chuẩn hóa lý Tiêu chuẩn hóa lý đối với cá khô đƣợc trình bày bảng 3.1.2. Bảng 3.1.2. Tiêu chuẩn hóa lý của cá khô Tên tiêu chuẩn Hàm lượng Hàm lượng nước, Tỷ lệ gãy đầu, muối, tính tính bằng % khối vở miếng bằng g/kg lượng Loại để nguyên con ≤ 220 ≤ 30 ≤ 5 hoặc bỏ nội tạng Loại nguyên con ≤ 40 ≤ 30 ≤ 5 không ƣớp muối Loại mổ xẻ hoặc cắt ≤ 240 ≤ 35 ≤ 2 lát Riêng đối với cá khô tẩm gia vị ăn liền, tiêu chuẩn hóa lý theo TCVN 6175:1996 - Thuỷ sản khô - Mực, cá khô tẩm gia vị ăn liền đƣợc trình bày bảng 3.1.3. Bảng 3.1.3. Tiêu chuẩn hóa lý học của cá khô tẩm gia vị ăn liền Tên tiêu chuẩn Mức tối đa 1. Hàm lƣợng nƣớc, tính bằng phần trăm khối lƣợng 22 2. Hàm lƣợng nitơ bazơ bay hơi, tính bằng mg/kg 30 3. Các chất bảo quản, tính bằng mg/kg - Acid sorbic (số mg acid sorbic) 1000 - Muối phosphat và các dẫn xuất (tính theo P2O5) 5000 - Muối bisunphit (tính theo SO2) 30 5. Bột ngọt (mì chính) 0,4 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật Các tiêu chuẩn vi sinh vật của cá khô theo TCVN 5649-1992 - Tiêu chuẩn
7. 17 vi sinh vật của thủy sản khô xuất khẩu và đƣợc quy định trong bảng 3.1.4. Bảng 3.1.4. Tiêu chuẩn vi sinh vật trong cá khô Giới hạn tối đa STT Tiêu chuẩn Ý nghĩa trong 1g cá khô Tổng số vi sinh vật Thể hiện mức độ ô nhiễm và 1 106 hiếu khí điều kiện vệ sinh trong chế biến 2 Escherichia Coli 0 Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy Staphylococcus Vi sinh vật gây bệnh sốt cao, 3 102 aureus buồn nôn Clostridium Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn 4 20 perfringene nôn, tiêu chảy đi nhiều lần/ngày 5 Tổng số nấm mốc 103 Thể hiện mức độ vệ sinh Vi sinh vật gây rối loạn tiêu 6 Salmonella/25g 0 hóa, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, nhức đầu, và sốt nóng Clostridium 0 Vi sinh vật gây gây liệt cơ khi 7 botulinum bị ngộ độc Tiêu chuẩn vi sinh vật đối với cá khô tẩm gia vị ăn liền theo TCVN 6175:1996 đƣợc trình bày bảng 3.1.5. Bảng 3.1.5. Tiêu chuẩn vi sinh vật đối cá khô tẩm gia vị ăn liền STT Tiêu chuẩn Giới hạn tối đa trong 1g cá khô 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 50000 2 Tổng số coliform 10 3 Escherichia Coli Không cho phép 4 Staphylococcus aureus Không cho phép 5 Salmonella Không cho phép 6 Shigella Không cho phép 7 Vibrio parahaemolyicus Không cho phép 8 Vibrio cholera Không cho phép 9 Nấm men, nấm mốc Không cho phép . Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu 1. Cá khô sống, khô chín, khô mặn và khô tẩm gia vị có đặc điểm cơ bản nào khác nhau?
8. 18 Câu 2. Tiêu chuẩn vi sinh vật của cá khô tẩm gia vị ăn liền có gì khác so với tiêu chuẩn vi sinh vật của các loại cá khô khác? 2. ài tập thực hành 2.1. Bài tập thực hành 3.1.1. Mô tả đặc điểm và xác định loại sản phẩm cá khô a) Nội dung: Mô tả đặc điểm và xác định loại sản phẩm của các mẫu cá khô thực tế theo cảm quan vào bảng sau: Mẫu cá Mô tả đặc điểm Loại sản phẩm 1 2 3 4 b) Hƣớng dẫn thực hiện - Mục tiêu: Mô tả đƣợc đặc điểm cảm quan của các mẫu cá khô và xác định đúng loại sản phẩm đó là cá khô sống, khô chín, khô mặn hay khô tẩm gia vị. - Nguồn lực: 4 mẫu cá khô của 4 loại sản phẩm cá khô sống, khô chín, khô mặn và khô tẩm gia vị, giấy A1, bút lông. - Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm nhận 4 mẫu cá khô, đánh giá cảm quan, mô tả đặc điểm và xác định loại sản phẩm, sau đó điền vào phiếu. - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm. - Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc của bài tập: + Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định; + Mô tả đúng đặc điểm và xác định đúng loại sản phẩm cá khô. C. hi nhớ o Có 4 loại cá khô phổ biến là Cá khô sống, Cá khô chín, Cá khô mặn và Cá khô tẩm gia vị; o Tiêu chuẩn sản phẩm cá khô được đánh giá thông quan tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý và vi sinh o Tiêu chuẩn vi sinh vật của cá khô theo TCVN 5649 -1992, riêng đối với cá khô tẩm gia vị ăn liền theo TCVN 6175:1996.
9. 19 BÀI 02: C UẨN Ị N XƢỞN , SẨN P Ơ , T ẾT Ị, DỤN CỤ, BAO BÌ C Ế ẾN CÁ KHÔ Mã bài: MĐ03-02 Mục tiêu: - Nêu đƣợc yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ và bao bì để chế biến cá khô; - Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xƣởng đúng yêu cầu kỹ thuật; chuẩn bị đƣợc bao bì bao gói cá khô đúng quy cách; - Chọn đƣợc các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để chế biến cá khô; - Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động; - Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm và có tinh thần trách nhiệm. A. Nội dung 1. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi chế biến cá khô 1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng, sân phơi - Cơ sở phải đƣợc bố trí ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hƣởng của các yếu tố nhƣ: mùi hôi, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ môi trƣờng xung quanh và không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc khi trời mƣa, hoặc khi nƣớc triều dâng cao. - Cơ sở đang hoạt động bị ảnh hƣởng của các yếu tố kể trên, phải có biện pháp khắc phục, không để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm. - Địa điểm xây dựng cơ sở phải hội tụ đủ các yếu tố: + Có đủ nguồn nƣớc sạch, đạt tiêu chuẩn để sản xuất thực phẩm; + Thuận tiện về giao thông để vận chuyển hàng hóa; + Có nguồn điện an toàn, đủ công suất. 1.2. Kiểm tra việc bố trí, kết cấu các khu vực chế biến trong nhà xưởng Nhà xƣởng của cơ sở sản xuất thuỷ sản khô phải có 2 khu vực cách biệt nhau là khu vực ƣớt và khu vực khô. 1.2.1. Khu vực ướt - Khu xử lý:
10. 20 + Nền, trần và tƣờng đƣợc làm bằng vật liệu không thấm nƣớc, có độ nghiêng hợp lý, dễ thoát nƣớc, dễ làm vệ sinh và khử trùng; + Trần và tƣờng có khả năng ngăn chặn đƣợc bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại xâm nhập. - Khu chế biến nhiệt: + Khu vực xử lý nhiệt (nƣớng, sấy,, v.v ) phải đƣợc thiết kế đảm bảo thông thoáng, thoát nhiệt, thoát ẩm và thoát mùi nhanh; 1.2.2. Khu vực khô - Khu vực trung gian xử lý bán thành phẩm: + Có mặt bằng đủ rộng, thoáng; + Có tƣờng bao và mái che chắc chắn; + Có hệ thống làm khô để xử lý sản phẩm khi cần thiết; + Có hệ thống thông gió tốt để loại trừ đƣợc hơi nóng, hơi nƣớc và khí thải. - Khu vực phơi và sân phơi: + Có mặt bằng đủ rộng, có tƣờng bao, thoáng gió, không đọng nƣớc, cách xa đƣờng giao thông, không bị ảnh hƣởng bởi bụi khói, khí thải hoặc nguồn ô nhiễm khác; + Mặt sân phơi phải đƣợc làm bằng vật liệu bền, cứng, có độ nghiêng hợp lý để dễ thoát nƣớc, dễ làm vệ sinh. 2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến cá khô 2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến cá khô 2.1.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ tại khu vực ướt - Thiết bị, dụng cụ để xử lý, tẩm gia vị sản phẩm, xử lý nhiệt yêu cầu: + Phải làm bằng vật liệu bền, không độc, đƣợc phép dùng trong thực phẩm; + Có kết cấu dễ làm vệ sinh và khử trùng; + Bền, khó bị gãy, rách, dập vỡ và ăn mòn. 2.1.2. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ tại khu vực khô - Giàn phơi thủy sản khô yêu cầu: + Phải có cấu trúc chắc chắn; + Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đƣợc làm bằng vật liệu không gây độc; + Đảm bảo thoáng, thoát ẩm nhanh, dễ làm vệ sinh; + Đƣợc phép dùng các loại vật liệu nhƣ: tre, gỗ, lƣới nilon để làm giàn phơi; + Giàn phơi phải đặt cách mặt sân ít nhất 0,5m;
11. 21 + Giàn phơi phải đƣợc vệ sinh sạch, khi không sử dụng phải đƣợc bảo quản ở nơi khô ráo hợp vệ sinh; - Các loại máy móc phục vụ sản xuất (máy cán, máy sấy ) yêu cầu phải đƣợc vệ sinh sạch ngay sau mỗi ca sản xuất và đƣợc bảo trì định kỳ; - Khi lắp đặt thiết bị, phải có khoảng cách thích hợp giữa thiết bị và các phần của nhà xƣởng để khi thực hiện các biện pháp làm vệ sinh, khử trùng và các dịch vụ khác không bị cản trở nhằm đảm bảo mức độ vệ sinh cần thiết. 2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến cá khô 2.2.1. Thiết bị sấy - Thiết bị sấy dùng để làm khô cá; - Thiết bị sấy có nhiều loại với nhiều công suất khác nhau, với cơ sở sản xuất công suất nhỏ có thể sử dụng các dạng tủ sấy bằng không khí nóng còn với cơ sở sản xuất có công suất lớn thƣờng sử dụng hệ thống sấy. a) Tủ sấy (hình 3.2.1) - Tủ sấy bên trong chứa các giàn sấy, trên giàn sấy chứa các khay sấy dùng để xếp nguyên liệu cần sấy. - Tủ sấy ít đƣợc sử dụng trong chế biến cá khô vì công suất sấy nhỏ. Hình 3.2.1. Tủ sấy b) Hệ thống sấy - Hệ thống sấy bao gồm: quạt hút không khí, buồng đốt nhiên liệu, hệ thống ống dẫn không khí nóng, buồng sấy có hệ thống quạt lƣu thông không khí; - Trong làm khô cá thƣờng đốt than, củi hoặc mùn cƣa để tạo nhiệt cung cấp cho phòng sấy; - Nhiên liệu tạo nhiệt đƣợc đốt tại buồng đốt, hiện nay, có một số dạng buồng đốt nhƣ: buồng đốt bằng củi (hình 3.2.2), buồng đốt bằng than (hình 3.2.3), v.v - Không khí bên ngoài đƣợc quạt hút đƣa vào buồng đốt và đƣợc đốt nóng lên nhiệt độ yêu cầu trở thành không khí nóng;
12. 22 - Không khí nóng đƣợc dẫn vào phòng sấy qua hệ thống đƣờng ống dẫn không khí nóng (hình 3.2.4); - Tại phòng sấy không khí nóng đƣợc hệ thống ống tỏa nhiệt (hình 3.2.5) và quạt gió (hình 3.2.6) thổi lƣu thống khắp phòng sấy; 2 1 1. Quạt hút không khí vào buồng đốt 2. Đường ống dẫn không khí nóng ra Hình 3.2.2. Buồng đốt bằng củi Hình 3.2.3. Buồng đốt bằng than Hình 3.2.4. Đường ống dẫn không khí Hình 3.2.5. Ống tỏa không khí trong nóng vào phòng sấy phòng sấy Hình 3.2.6. Một số dạng quạt lưu thông không khí trong phòng sấy 2.2.2. Máy cán cá (hình 3.2.7)
13. 23 - Đƣợc dùng đối với cá khô tẩm gia vị ăn liền dạng nƣớng cán; - Dùng để cán cá mỏng, xốp, mềm thuận lợi cho việc sử dụng sản phẩm. * Hướng dẫn vận hành máy cán cá - Vệ sinh máy sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện; - Điều chỉnh khe hở giữa hai trục cán thích hợp với chiều dày cá; - Chạy thử máy trƣớc khi cho nguyên liệu vào cán; - Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng. Hình 3.2.7. Máy cán cá 2.2.3. Máy cắt miếng cá (hình 3.2.8) - Đƣợc dùng đối với cá khô tẩm gia vị ăn liền dạng miếng nhỏ; - Dùng để cắt miếng cá lớn thành các miếng nhỏ thuận lợi cho việc sử dụng sản phẩm. * Hướng dẫn vận hành - Vệ sinh máy sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện; Hình 3.2.8. Máy cắt miếng cá - Chạy thử máy trƣớc khi cho nguyên liệu vào cắt miếng; - Cho sản phẩm vào cắt miếng; - Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng. 2.2.4. Tủ nướng (lò nướng) - Dùng để nƣớng cá khi chế biến cá khô tẩm gia vị ăn liền; - Có thể nƣớng bằng tủ nƣớng hoặc lò nƣớng; - Có nhiều loại tủ nƣớng trên thị trƣờng với nhiều công suất và nhà sản xuất khác nhau. Tùy theo yêu cầu mà chọn loại phù hợp. Hình 3.2.9. Tủ nướng * Hướng dẫn sử dụng tủ nướng - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện;
14. 24 - Bật tủ nƣớng, cài đặt nhiệt độ trƣớc 5-10 phút trƣớc khi cho cá vào nƣớng; - Vệ sinh tủ nƣớng sạch sẽ sau khi dùng. 2.2.5. Máy đo độ ẩm - Dùng để đo độ ẩm của cá khô để biết mức độ khô của cá; - Có thể hoặc không, nếu không có máy đo độ ẩm có thể xác định độ khô bằng cảm quan hoặc dựa vào khối lƣợng nguyên liệu trƣớc và sau khi làm khô để xác định độ khô; - Trên thị trƣờng hiện nay có nhiều loại máy đo độ ẩm khác nhau trong đó hai loại máy đo độ ẩm đƣợc sử dụng nhiều là máy đo độ ẩm cầm tay (hình 3.2.10) và máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại (hình 3.2.11). Hình 3.2.10. Máy đo độ ẩm cầm tay Hình 3.2.11. Máy đo độ ẩm hồng ngoại Để đo độ ẩm của cá khô thƣờng sử dụng máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại. * Hướng dẫn sử dụng máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại: - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện; - Cài đặt nhiệt độ và thời gian xác định độ ẩm, nhiệt độ và thời gian xác định độ ẩm phụ thuộc vào nguyên liệu cần xác định độ ẩm; - Sấy khô đĩa đựng nguyên liệu đến khối lƣợng không đổi; - Cho mẫu cần xác định độ ẩm vào máy để xác định độ ẩm, sau khi xác định xong kết quả sẽ hiện thị trên máy. - Vệ sinh thiết bị sạch sẽ sau khi dùng. 2.2.6. Kho lạnh (hình 3.2.12) - Kho lạnh dùng để bảo quản cá khô thành phẩm ở nhiệt độ lạnh. Thông thƣờng đối với cá khô xuất khẩu hoặc cá khô tẩm gia vị yêu cầu bảo quản trong kho lạnh; - Các cơ sở chế biến cá khô có thể có hoặc không có kho lạnh, nếu không
15. 25 có kho lạnh có thể dùng container lạnh để bảo quản cá khô; Hình 3.2.12. Kho lạnh nhiều phòng Hình 3.2.13. Hệ thống quạt của kho lạnh - Kho lạnh gồm một hoặc nhiều phòng, đƣợc cách nhiệt và làm lạnh nhân tạo; - Trong kho lạnh không khí lạnh đƣợc lƣu thông khắp kho nhờ hệ thống quạt (hình 3.2.13). * Yêu cầu đối với kho lạnh - Kho lạnh đƣợc xây dựng ở nơi cao ráo, không bị ngập hoặc đọng nƣớc, xa các nguồn gây ô nhiễm nhƣ: bãi rác thải, cống rãnh, v.v - Kho lạnh đƣợc làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, không thấm nƣớc. - Cửa của kho lạnh đƣợc làm bằng vật liệu bền, không ngấm nƣớc, cách nhiệt tốt, dễ làm vệ sinh, khử trùng. Cửa kho lạnh có hệ thống quạt chắn gió để giảm trao đổi không khí. - Kho lạnh để bảo quản cá khô cần tạo đƣợc nhiệt độ -20± 20C. Nhiệt độ kho lạnh phải đƣợc giám sát và ghi lại. Kho lạnh cần có đầy đủ nhiệt kế theo dõi nhiệt độ, lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc. Nhiệt kế có độ chính xác đến 0,5oC. - Đầu cảm biến nhiệt của nhiệt kế ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho. - Các dàn lạnh phải có hệ thống xả đá và thƣờng xuyên đƣợc kiểm tra, bảo trì. - Không đƣợc để bán thành phẩm, nguyên liệu cùng kho với sản phẩm. - Toàn bộ kho lạnh phải sử dụng pa-lết sàn và pa-lết vách đầy đủ. - Để theo dõi nhiệt độ trong kho lạnh sử dụng nhiệt kế tự ghi hoặc nhiệt kế cơ. * Nhiệt kế tự ghi (hình 3.2.14) - Dùng để ghi lại nhiệt độ kho một cách tự động - Chú ý khi sử dụng: + Đặt mức nhiệt độ đo: -20oC/20oC;
16. 26 + Đặt chu kỳ ghi: ở vị trí 7 ngày; + Sau 7 ngày tiến hành thay giấy; + Phải định kỳ kiểm định hoặc hiệu chuẩn. * Nhiệt kế cơ (hình 3.2.15) Hình 3.2.14. Nhiệt kế tự ghi Hình 3.2.15. Nhiệt kế cơ - Dùng để theo dõi nhiệt độ kho bảo quản. - Chú ý khi sử dụng: + Tối thiểu 2 giờ kiểm tra nhiệt độ kho một lần và vẽ biểu đồ nhiệt độ. + Sử dụng khi nhiệt kế tự ghi hỏng. + Định kỳ kiểm định và hiệu chuẩn. 2.2.7. Máy hàn miệng bao bao - Dùng để hàn kín miệng bao PE khi bao gói. Có 2 loại máy hàn miệng bao bao: máy hàn miệng bao bao thƣờng và máy hàn bao chân không. * Máy hàn miệng bao bao thường - Thƣờng có hai loại máy hàn miệng bao bao thƣờng: bằng tay (hình 3.2.16) và bằng chân (hình 3.2.17). Hình 3.2.16. Máy hàn miệng bao bao Hình 3.2.17. Máy hàn miệng bao bao bằng tay bằng chân * Máy hàn miệng bao bao chân không Có 2 chức năng: vừa có tác dụng hàn kín miệng bao, đồng thời hút hết
17. 27 không khí trong bao. Máy hàn bao chân không thƣờng có nhiều loại nhƣ: một ngăn (hình 3.2.18), hai ngăn (hình 3.2.19), v.v Hình 3.2.18. Máy hàn miệng bao Hình 3.2.19. Máy hàn miệng bao bao bao chân không một ngăn chân không hai ngăn - Cách sử dụng máy hàn miệng bao bao chân không: + Chọn chế độ chƣơng trình làm việc cho máy tùy thuộc loại túi PA sử dụng. + Mở nắp máy, đặt túi PA lên sao cho miệng túi PA gác lên các thanh có gắn điện trở. + Dùng tay ấn nắp xuống, khi nắp chạm mặt trên của máy thì rơle điều khiển bơm hút chân không hoạt động. Khi không khí đƣợc hút hết ra thì rơle điều khiển điện trở nóng lên để hàn kín miệng. + Sau khi hàn kín miệng, bơm hút không khí bên ngoài vào làm nắp không còn kín nữa và dƣới tác dụng lực lò xo nắp tự bật lên tiến hành lấy sản phẩm ra. 2.2.8. Máy rà kim loại (hình 3.2.20) - Dùng để rà kim loại lẫn trong sản phẩm cá khô. Hình 3.2.20. Máy rà kim loại - Nguyên lý hoạt động máy rà kim loại: Sản phẩm đặt trên mặt băng tải chạy qua bộ phận cảm ứng từ trƣờng, nếu