Giáo trình Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền

Nội dung text: Giáo trình Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền

1. sản xuất mì chính làm cho giá mì chính tiếp tục giảm, điều này tạo tiền đề cho việc sản xuất mì chính trên qui mô thương mại, cho dến năm 1968 giá mì chính khoảng 0,9 đôla/1 kg. Ngày nay, việc sản xuất axit glutamic rồi chuyển thành MSG (monosodium glutamate - mì chính) không như buổi ban đầu. Người ta không tách axit glutamic có sẵn trong tự nhiên như từ gluten của bột mì, hoặc từ rong biển mà dùng công nghệ vi sinh. Từ tinh bột (chủ yếu là tinh bột sắn - để cung cấp hydratcacbon) với giống vi sinh vật và nguồn Nitơ tạo thành axit glutamic rồi chuyển mononatri glutamat. Theo các nhà kinh tế mỗi năm Việt Nam tiêu thụ lượng mì chính khoảng 50 triệu USD. Theo tờ China Post (10/3/993 - Đài Loan) hầu như các hãng mì chính Đài Loan chuyển ra nước ngoài sản xuất, nếu sản xuất ở Đài Loan thì giá 1 tấn phải chi từ 1200 ÷ 1300 USD, còn sản xuất ở nước ngoài thì chi phí thấp hơn, khoảng 800 ÷ 900 USD. 1.4. Tình hình sản xuất mì chính trên thế giới và ở Việt Nam Ngày nay sản phẩm mì chính đã được sản xuất hoàn toàn theo phương pháp lên men trên khắp thế giới. Sản lượng mì chính Nhật tăng lên nhanh chóng: 15000 tấn năm 1961, 67000 tấn năm 1966 và 72000 tấn năm 1967. Sản lượng mì chính của thế giới cũng vậy: từ 109000 tấn năm 1965 lên 370 000 tấn năm 1985 và 613 330 tấn năm 1989. Sản lượng mì chính của các nước trên thế giới trong năm 1989 như sau: Đài Loan 146000, Nhật 106000, Trung Quốc 90000, Hàn Quốc 63000, Indonexia 44000, Pháp 40000, Ba Tư 33000, Italia 14300, Philipin 12100, Malaixia 500, Peru 5500, Tây Ban Nha 3300, Mexico 2750, Việt Nam 1980, Miến Điện 300. Năm 1965 -1985 sản lượng mì chính trên thế giới khoảng 110 000 tấn. Bảng 1.3: Lượng mì chính sản xuất ra và dùng cho xuất khẩu của một số nước như sau : Nước Sản lượng (tấn) Xuất khẩu Số nhà máy Nhật 52000 13000 11 Mỹ 23400 3000 6 Đài Loan 13000 8000 5 Các nước khác 21300 1000 33 Tổng số 109700 25000 55 Sản lượng mì chính của Nhật bản đã tăng lên rất nhanh: năm 1966 là 67000 (tấn) dùng cho xuất khẩu là 18700 (tấn) , năm 1967 là 72000 (tấn) trong đó xuất khẩu là 18900 (tấn). Bảng 1.4: Việc sử dụng mì chính ở một số quốc gia hàng đầu về công nghiệp mì chính như sau: Nước Xuất khẩu Tạo hương Công nghiệp thực phẩm (%) (%) (%) Nhật 30,3 32,5 37,2 Mỹ 14,0 38,0 48,0 Đài Loan 68,4 26,9 4,7 Kỹ thuật sản xuất mì chính đã vượt khỏi biên giới những nước sáng tạo ra nó đi vào các nước có nhu cầu như Pháp, Canađa và nhiều nước khác ở khu vực Châu á Thái Bình Dương, trong đó có Việt nam, 3 Công ty mì chính hàng đầu thế giới đã đầu tư sản xuất tại Việt nam gần 100000 tấn mỗi năm theo 2 giai đoạn: Sản xuất từ L-AG nhập ngoại (giai đoạn 1) và sản xuất từ L-AG lên men tại Việt nam (giai đoạn 2). Đến nay Công ty Vedan đã thực thi giai đoạn 2, Công ty Ajinomoto và Miwon đang ở giai đoạn 1. Những nồi lên men 700 m3 lắp đặt tại Công ty Vedan Việt nam là những nồi lên men lớn nhất thế giới. Những giống sắn mới được nhập nội cũng là những giống sắn có năng suất thuộc loại cao nhất thế giới (40 ÷ 60 T/ha). 11
2. Việt nam là nước đông dân và có thói quen sử dụng nhiều mì chính, lại rất dồi dào về nguyên liệu sắn và rỉ đường mía. Những nguyên liệu này đủ dùng để sản xuất hàng trăm ngàn tấn mì chính, thừa dùng trong nước và có thể xuất khẩu với khối lượng lớn. Trước đây Việt nam đã có chương trình nghiên cứu để chủ động nắm vững kỹ thuật sản xuất mì chính, nhưng lực lượng nghiên cứu còn nhỏ, vốn liếng thiếu, thiết bị thô sơ nên kết quả thu được có hạn. Tuy vậy các nhà khoa học cũng đã có một số công trình có ý nghĩa. Trong 2 năm 1968 và 1970, Lê Văn Nhương và cộng sự đã thu thập được nhiều chủng vi sinh vật có khả năng sinh lizin và L-AG từ nước và đất vùng Hà tây và Hà nội. Đây là nguồn gen thiên nhiên quý của Việt nam. Năm 1972, Lương Đức Phẩm đạt được hiệu suất lên men 30 ÷ 35 g/l L-AG khi dùng Brevibacterium flavum lên men sacaroza hay rỉ đường ở phạm vi bình lắc. Năm 1986, Nguyễn Thiện Luân và cộng sự đạt được hiệu suất lên men 37 ÷ 45 g/l L-AG khi lên men môi trường glucoza 12% ở trong bình lắc. Một vài tác giả khác cũng đã thông tin kết quả nghiên cứu của mình trong lĩnh vực này. Song các công trình nghiên cứu nói trên mới dừng ở mức phòng thí nghiệm và hiệu suất lên men còn thấp. Thực tế đòi hỏi những nghiên cứu sâu hơn làm cơ sở khoa học cho việc tiếp thu kỹ thuật mới, thu thập thông tin đặt nền móng cho sáng tạo công nghệ lên men L-AG từ các nguyên liệu mới. Gần đây với sự phát triển của khoa học người ta đã dùng một nucleotit đặc biệt để tạo thành mì chính, chính điều này đã có ảnh hưởng rất lớn tới sản lượng mì chính trên thế giới. Trong tự nhiên chỉ có 2 loại nucleotit tạo nên hương vị là 5 - inosine monophotphat (IMP) và 5 - guanosine monophotphat (GMP). Từ năm 1960 công ty Ajinomoto đã bắt đầu sản xuất di - sodium 5 - inositste (IMP) và di- sodium 5- guanylate (GMP) và sau đó các hãng sản xuất mì chính khác cũng đã làm được điều này. Thậm chí công ty Merck ở Mỹ đã tạo ra sản phẩm được gọi là Mertaste gồm 50% IMP và 50% GMP. Người ta đã thừa nhận rằng một hỗn hợp gồm 8% Mertaste và 92% MSG tạo nên hương vị mạnh hơn khoảng 20 lần so với việc chỉ dùng MSG đơn lẻ. Những nucleotit này cũng có thể được dùng riêng biệt và tác dụng tạo hương tốt nhất của nó thường đạt được khi dùng ở mức 0,002% ÷ 0,02% cho những nhu cầu cơ bản. Nhu cầu về mì chính của thế giới không ngừng tăng. Việc sản xuất mì chính theo phương pháp thuỷ phân protein lạc, đậu và lúa mì không còn phù hợp nữa. Người ta thi nhau tìm phương pháp mới: Tổng hợp hoá học, tổng hợp hoá học kết hợp với sinh học và tổng hợp sinh học nhờ vi sinh vật. Phương pháp cuối được thừa nhận có hiệu quả nhất vì ít phiền phức và L-AG thu được không được lẫn D-AG, một chất có hại cho sức khoẻ con người. 12
3. CHƯƠNG 2 : CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT MÌ CHÍNH 2.1. Các phương pháp sản xuất mì chính Mì chính dù được sản xuất bằng phương pháp nào cũng thường tuân theo một số tiêu chuẩn sau: - Tinh thể MSG chứa không ít hơn 99% MSG tinh khiết. - Độ ẩm (trừ nước kết tinh) không được cao hơn 0,5%. - Thành phần NaCl không được quá 0,5%. - Các tạp chất còn lại không chứa Asen ,kim loại và hợp chất Canxi. Có nhiều phương pháp sản xuất mì chính khác nhau, từ các nguồn nguyên liệu khác nhau. Hiện nay, trên thế giới có 4 phương pháp cơ bản: 2.1.1. Phương pháp tổng hợp hoá học Phương pháp này ứng dụng các phản ứng tổng hợp hoá học để tổng hợp nên axit glutamic và các aminoaxit khác từ các khí thải của công nghiệp dầu hoả hay các ngành khác. Ví dụ: ở Nhật năm 1932 đã tổng hợp được 300 tấn axit glutamic, prolin v.v từ cracking dầu hoả, từ furfurol tổng hợp ra prolin, lizin. - Ưu điểm: Phương pháp này có thể sử dụng nguồn nguyên liệu không phải thực phẩm để sản xuất ra và tận dụng được các phế liệu của công nghiệp dầu hoả. - Nhược điểm: Chỉ thực hiện được ở những nước có công nghiệp dầu hoả phát triển và yêu cầu kỹ thuật cao. Mặt khác sản xuất bằng con đường này tạo ra một hỗn hợp không quay cực D, L-axit glutamic, việc tách L-axit glutamic ra lại khó khăn nên làm tăng giá thành sản phẩm. Do nhược điểm như vậy nên phương pháp này ít được ứng dụng ở các nước. 2.1.2. Phương pháp thuỷ phân protit Phương pháp này sử dụng các tác nhân xúc tác là các hoá chất hoặc fermen để thuỷ phân một nguồn nguyên liệu protit nào đó (khô đậu, khô lạc ) ra một hỗn hợp các aminoaxit, từ đấy tách các axit glutamic ra và sản xuất mì chính. Quá trình này có thể tóm tắt như sau: gluten của bột mì được thủy phân bằng axit HCl để giải phóng ra tất cả các axit amin ở 1500C. Sau đó các chất cặn bã sẽ được lọc, dịch lọc được cô đặc và giữ ở nhiệt độ thấp để làm giảm độ hòa tan của chất tan, từ đó các hạt tinh thể kết tinh của hydroclorat glutamic Natri HOOC- CH2- CH2- CH-COOH quá bão hòa sẽ dần dần được tạo thành. ⎪ NH3Cl Những hạt tinh thể này sẽ được lọc để tách riêng và sau đó được hòa tan trong nước. Dung dịch này sẽ được trung hòa bằng Na2CO3 cho tới pH = 3,2 (pH đẳng điện), ở pH này tinh thể axit glutamic sẽ kết tinh ra khỏi dung dịch và được tách riêng bằng phương pháp ly tâm. Sau đó pha loãng và kết tinh lần 2 với dung dịch Na2CO3 ở pH = 5,7 ÷ 7,0. Than hoạt tính và Na2CO3 được thêm vào để khử màu và kết tủa các tạp chất. Tạp chất sẽ được lọc, dịch lọc được cô đặc bằng phương pháp bay hơi chân không thu được dịch cô đặc MSG, dịch cô đặc được tách nước bằng phương pháp ly tâm, sản phẩm thu được được sấy khô tạo nên tinh thể cuối cùng là MSG tinh khiết. Hiệu suất thu hồi MSG thay đổi trong khoảng 15% ÷ 25% khi sử dụng bột mì. Đối với đậu nành thì hiệu suất thu hồi MSG thấp hơn rất nhiều chỉ khoảng 4% ÷ 7%. Hiện nay ở nước ta và nhiều nước trên thế giới chủ yếu vẫn sử dụng phương pháp này. - Ưu điểm : Dễ khống chế quy trình sản xuất và áp dụng được vào các cơ sở thủ công, bán cơ giới, cơ giới dễ dàng. 13
4. - Nhược điểm: + Cần sử dụng nguyên liệu giàu protit hiếm và đắt. + Cần nhiều hoá chất và các thiết bị chống ăn mòn. + Hiệu suất thấp, đưa đến giá thành cao. 2.1.3. Phương pháp lên men Phương pháp này lợi dụng một số vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp ra các axit amin từ các nguồn gluxit và đạm vô cơ. Phương pháp này đang có nhiều triển vọng phát triển ở khắp các nước, nó tạo ra được nhiều loại aminoaxit như: axit glutamic, lizin, valin, alanin, phenylalanin, tryptophan, methionin Phương pháp lên men có nguồn gốc từ Nhật Bản, năm 1956 khi mà Shukuo và Kinoshita sử dụng chủng Micrococcus glutamicus sản xuất glutamat từ môi trường có chứa glucoza và amoniac. Sau đó một số loài vi sinh vật khác cũng được sử dụng như Brevi bacterium và Microbacterium. Tất cả các loài vi sinh vật này đều có một số đặc điểm sau: + Hình dạng tế bào từ hình cầu đến hình que ngắn + Vi khuẩn Gram (+) + Hô hấp hiếu khí + Không tạo bào tử + Không chuyển động được, không có tiên mao + Biotin là yếu tố cần thiết cho sinh trưởng và phát triển + + Tích tụ một lượng lớn glutamic từ hydrat cacbon và NH4 trong môi trường có sục không khí. Khi sử dụng Micrococcus glutamicus có nhiều công thức thiết lập môi trường nuôi cấy khác nhau, dưới đây chúng tôi đưa ra 2 công thức làm ví dụ : Tanaka (g/l) Ajinomoto (g/l) Glucoza 100 100 Urê 5 8 KH2PO4 1 0,1 MgSO4.7H2O 0,25 0,04 Dịch thủy phân đậu nành − 1 Cao ngô 2,5 0,5 Nitơ amin 5 − Biotin 25 0,5 Fe và Mn − 0,2 Thời gian lên men 35 h 40 h Hiệu suất thu hồi 50 44,8 Nhiệt độ lên men giữ ở 28oC và duy trì pH = 8,0 bằng cách thường xuyên bổ sung urê. Điều kiện hiếu khí là rất quan trọng bởi vì nếu không được sục khí thì sản phẩm tạo thành không phải là axit glutamic mà là lactat. Khi sử dụng nguyên liệu lên men là rỉ đường thì cần phải bổ sung các chất kháng biotin để kiểm soát sự sinh trưởng của vi sinh vật. Phương pháp này có nhiều ưu điểm nên đang được nghiên cứu và ứng dụng ở nước ta và các nước trên thế giới. - Ưu điểm chính: + Không sử dụng nguyên liệu protit. + Không cần sử dụng nhiều hoá chất và thiết bị chịu ăn mòn. + Hiệu suất cao, giá thành hạ. 14
5. + Tạo ra axit glutamic dạng L, có hoạt tính sinh học cao. 2.1.4. Phương pháp kết hợp Đây là phương pháp kết hợp giữa tổng hợp hoá học và vi sinh vật học. Phương pháp vi sinh vật tổng hợp nên axit amin từ các nguồn đạm vô cơ và gluxit mất nhiều thời gian, do đó người ta lợi dụng các phản ứng tổng hợp tạo ra những chất có cấu tạo gần giống axit amin, từ đấy lợi dụng vi sinh vật tiếp tục tạo ra axit amin. Tổng hợp → R- C - COOH || O R- C - COOH → R- CH - COOH || VSV+h/c N | O NH2 Phương pháp này tuy nhanh nhưng yêu cầu kỹ thuật cao, chỉ áp dụng nghiên cứu chứ ít áp dụng vào công nghiệp sản xuất. 2.2. Nguyên liệu sản xuất mì chính Trên thế giới hiện nay sử dụng 2 phương pháp chủ yếu để sản xuất mì chính: phương pháp thuỷ phân và phương pháp sinh tổng hợp (lên men) nên nguyên liệu ở đây phục vụ chủ yếu cho 2 phương pháp đó. 2.2.1. Nguyên liệu dùng cho phương pháp thuỷ phân Một số nguyên liệu trong nước được ứng dụng cho sản xuất có thành phần ở bảng 6. Bảng 2.1: Thành phần nguyên liệu giàu protit Tên nguyên liệu Tỷ lệ protit (%) Tỷ lệ axit glutamic (%) Bột mì 12 ÷15 30 ÷36 Đậu xanh 23,2 21 Đậu Hà Lan 22,4 18,5 Đậu tằm 22,4 18,5 Ngô 10 31,3 Lạc 27,5 18 Khô lạc 50 ÷ 60 20,7 ÷24,1 Khô bông 40,32 17,5 Khô đay 35,40 22 Thịt cá 16,5 ÷19 12 Thịt gà 20,3 ÷22,4 13 ÷14 Thịt trâu, bò 18 ÷21 13 ÷14 Nhộng 23,1 13 ÷ 14 Chọn nguyên liệu cho phương pháp thuỷ phân ngoài yêu cầu chất lượng nguyên liệu như các loại sản xuất cần chú ý đạt các yêu cầu sau: - Nguyên liệu có thành phần protit cao. - Tỷ lệ axit glutamic trong nguyên liệu. - Không có hợp chất độc với cơ thể. nhiều. - Tiến hành tách axit glutamic ra khỏi nguyên liệu dễ dàng Ở nước ta sử dụng một số nguyên liệu thực vật rẻ tiền, cho hiệu suất thu hồi cao và thành phẩm có vị thơm ngon như keo protit, đậu xanh, gluten bột mì, khô lạc v. v Thành phần các loại nguyên liệu thường dùng trong sản xuất mì chính ghi ở bảng 7. 15
6. Bảng 2.2: Thành phần các loại nguyên liệu thông thường Nguyên liệu Keo protit Khô lạc Gluten ướt Gluten khô đậu xanh của bột mì của bột mì Thành phần (%) Thuỷ phần 12 ÷14 8 ÷10 65 ÷70 7 ÷ 0 Protein 65 ÷70 55 ÷60 25 ÷30 75 ÷80 Gluxit 10 15 ÷20 3 ÷ 4 10 ÷12 Chất béo không tính 11 0 0 Tạp chất 3 ÷5 5 ÷8 1 3 Ngoài ra một số hạt có tỷ lệ axit glutamic so với hàm lượng protein của nó khá cao, có thể xử lý dùng trong sản xuất như: hạt bông 17,5%; hạt đay 22,0%; hạt hướng dương 20,0%. 2.2.2. Nguyên liệu dùng cho phương pháp lên men Các nguyên liệu giàu gluxit: tinh bột, rỉ đường, glucoza, sacaroza v. v 2.2.2.1. Tinh bột sắn a. Thành phần và cấu tạo của tinh bột sắn Tinh bột sắn được sản xuất trong quá trình chế biến củ sắn. Có hai loại sắn: sắn đắng và sắn ngọt khác nhau về hàm lượng tinh bột và xianua. Sắn đắng có nhiều tinh bột hơn nhưng đồng thời cũng có nhiều axit xyanhydric, khoảng 200 ÷ 300 mg/kg. Sắn ngọt có ít axit xianhydric (HCN) và được dùng làm lương thực, thực phẩm. Sắn trồng ở các tỉnh phía Bắc chủ yếu là sắn ngọt và tinh bột thu được không có HCN. Thành phần hoá học của tinh bột sắn phụ thuộc chủ yếu vào trình độ kĩ thuật chế biến sắn. Trong tinh bột sắn thường có các thành phần sau: Tinh bột : 83 ÷ 88% Nước : 10,6 ÷ 14,4% Xenluloza : 0,1 ÷ 0,3% Đạm : 0,1 ÷ 0,4% Chất khoáng : 0,1 ÷ 0,6% Chất hoà tan : 0,1 ÷ 1,3% Tinh bột sắn có kích thước xê dịch trong khoảng khá rộng 5 ÷ 40 µm. Dưới kính hiển vi ta thấy tinh bột sắn có nhiều hình dạng khác nhau từ hình tròn đến hình bầu dục tương tự tinh bột khoai tây nhưng khác tinh bột ngô và tinh bột gạo ở chỗ không có hình đa giác. Cũng như các loại tinh bột khác tinh bột sắn gồm các mạch amilopectin và amiloza, tỷ lệ amilopectin và amiloza là 4:1. Nhiệt độ hồ hoá của tinh bột sắn nằm trong khoảng 60 ÷ 800C. b. Thu nhận glucoza từ tinh bột sắn - Phương pháp thuỷ phân bằng axit: Trong sản xuất công nghiệp người ta thường sử dụng dung dịch đường glucoza thuỷ phân từ tinh bột bằng axit hoặc enzim. Có hai loại axit: HCl và H2S04. Dùng HCl thời gian thuỷ phân ngắn nhưng không tách được gốc axit ra khỏi dung dịch. 2- Dùng H2S04 thời gian thuỷ phân dài, nhưng có thể tách gốc S04 ra khỏi dịch đường bằng cách dùng CaC03 trung hoà dịch thuỷ phân. - Phương pháp thuỷ phân bằng enzim: Hai loại enzim được dùng nhiều cho quá trình này là α- amilaza và γ-amilaza. α-amilaza có nhiệm vụ phá huỷ các mối liên kết α-1,4-glucozit của tinh bột tạo ra các sản phẩm có phân tử lượng lớn như dextrin bậc cao, dextrin bậc thấp, mantotrioza và cuối cùng là maltoza. γ-amilaza có tác dụng thuỷ phân mối liên kết α-1,4 và α-1,6-glucozit bắt đầu từ đầu không khử trên mạch amiloza và amilopectin và sản phẩm cuối cùng là glucoza. Mỗi enzim có 16
7. pH và nhiệt độ thích hợp. pH và nhiệt độ tối ưu của mỗi loại enzim phụ thuộc vào nguồn gốc của nó. Trong công nghiệp người ta thường kết hợp α-amilaza bền nhiệt với γ-amilaza của nấm mốc để thuỷ phân tinh bột thành glucoza. Dịch đường sản xuất theo phương pháp enzim có hiệu suất chuyển hoá cao hơn phương pháp axit, không chứa gốc axit và tạp chất có hại, rất thích hợp cho việc sản xuất glucoza tinh thể và cho lên men nhờ vi sinh vật. 2.2.2.2. Rỉ đường mía a. Thành phần Rỉ đường mía Rỉ đường mía là phần còn lại của dung dịch đường sau khi đã tách phần đường kính kết tinh. Số lượng và chất lượng của rỉ đường phụ thuộc vào giống mía, điều kiện trồng trọt, hoàn cảnh địa lý và trình độ kỹ thuật chế biến của nhà máy đường. Thành phần chính của rỉ đường là: Đường 62%; Các chất phi đường 10%; Nước 20%. + Nước trong rỉ đường gồm phần lớn ở trạng thái tự do và một số ít ở trạng thái liên kết dưới dạng hydrat. + Đường trong rỉ đường bao gồm: 25 ÷ 40% sacaroza; 15 ÷ 25% đường khử (glucoza và fructoza); 3 ÷ 5% đường không lên men được. Ở đây do nhiều lần pha loãng và cô đặc một lượng nhất định sacaroza bị biến thành hợp chất tương tự dextrin do tác dụng của nhiệt. Chất này có tính khử nhưng không lên men được và không có khả năng kết tinh. Đường nghịch đảo của rỉ đường bắt nguồn từ mía và từ sự thuỷ phân sacaroza trong quá trình chế biến đường. Tốc độ phân giải tăng lên theo chiều tăng của nhiệt độ và độ giảm hay tăng của pH tuỳ theo thuỷ phân bằng axit hay kiềm. Sự phân giải sacaroza thành glucoza và fructoza vừa là sự mất mát sacaroza vừa là sự yếu kém về chất lượng bởi vì glucoza và fructoza sẽ biến thành axit hữu cơ và hợp chất màu dưới điều kiện thích hợp. Trong môi trường kiềm, fructoza có thể biến thành axit lactic, fufurol, oxymetyl, trioxyglutaric, trioxybutyric, axetic, formic và C02. Đường nghịch đảo còn tác dụng với axit amin, peptit bậc thấp của dung dịch đường để tạo nên hợp chất màu. Tốc độ tạo melanoidin phụ thuộc và pH rỉ đường rất thấp ở pH = 4,9 và rỉ đường rất cao ở pH = 9. Trong rỉ đường còn có trisacarit hay polysacarit. Trisacarit gồm 1 mol glucoza và 2 mol fructoza. Polysacarit gồm dextran và levan. Những loại đường này không có trong nước mía và được các vi sinh vật tạo nên trong quá trình chế biến đường. Các chất phi đường gồm có các chất hữu cơ và vô cơ. Các chất hữu cơ chứa nitơ của rỉ đường mía chủ yếu là các axit amin cùng với một lượng rất nhỏ protein và sản phẩm phân giải của nó. Các axit amin từ nước mía dễ dàng đi vào rỉ đường vì phần lớn chúng rất dễ hoà tan trong nước trừ tiroxin và xistin. Nitơ tổng số trong rỉ đường mía của Mỹ xê dịch trong khoảng 0,4 ÷1,5% trung bình là 0,7% trọng lượng của rỉ đường. Theo Matubara và cộng sự, rỉ đường mía có tất cả các axit amin như trong rỉ đường củ cải. Trong quá trình chế biến, lượng đáng kể glutamin và axit glutamic bị biến thành pyrolidoncacbonic. Nếu thuỷ phân bằng axit hoặc kiềm mạnh thì axit pyrolidoncacbonic sẽ biến trở lại thành L-AG. Hợp chất phi đường không chứa Nitơ bao gồm pectin, araban, galactan hoặc các sản phẩm thuỷ phân của chúng là arabinoza và galactoza, chất nhầy, chất màu và chất thơm. Pectin bị kết tủa trong quá trình chế biến đường nhưng các chất vừa nói không kết tủa và gần như toàn vẹn đi vào rỉ đường (1,22 ÷1,56%). 17
8. Matubara và Kinoshita đã phân tích định tính các loại axit hữu cơ và cho biết các axit sau đây có trong rỉ đường mía của các nước Đông Nam á: axit aconitic, lactic, malic, sucxinic, glyconic, xitric và lượng nhỏ fumalic, oxalic và gluconic. Riêng axit aconitic có nồng độ khá cao, xấp xỉ 1,0 ÷ 1,5 %. Sự có mặt của axit này càng nhiều thì sản lượng đường càng thấp. Đặc biệt các loại mía có vị chua không thể đưa vào sản xuất được. Mía trồng ở những vùng quá nóng như Louisiana và Florida phát triển rất nhanh nên nồng độ axit aconitic trong mía là 0,1 ÷ 0,2% và trong rỉ đường là 3 ÷ 7%. Do vậy người ta đã tiến hành thu hồi loại axit này làm phụ phẩm của nhà máy đường trước khi đem rỉ đường đi chế biến. Các chất màu của rỉ đường bao gồm các chất caramen, melanoit, melanin và phức phenol- Fe+2. Cường độ màu tăng 3 lần khi nhiệt độ tăng thêm 100C. Độ màu tăng có nguồn gốc sâu xa từ sự biến đổi của sacaroza. Có thể chia các hợp chất màu thành nhiều nhóm: ¾ Chất caramen: Xuất hiện nhờ quá trình nhiệt phân sacaroza kèm theo loại trừ nước và không chứa một chút Nitơ nào. Khi pH không đổi, tốc độ tạo chất caramen tỷ lệ thuận với nhiệt độ phản ứng. ¾ Phức chất polyphenol-Fe+2: Là Fe+2-brenzcatechin có màu vàng xanh không thể loại hết ở giai đoạn làm sạch nước mía và đi vào rỉ đường. ¾ Melanodin: Đây là sản phẩm ngưng tụ của đường khử và axit amin mà chủ yếu là axit aspartic. Sản phẩm ngưng tụ quen biết nhất là axit fuscazinic đóng vai trò quan trọng làm tăng độ màu của rỉ đường. ¾ Melanin: Được hình thành nhờ phản ứng oxy hoá khử các axit amin thơm nhờ xúc tác của +2 enzim polyphenol oxydaza khi có mặt của O2 và Cu . Các axit amin thơm thường bị oxy hoá là tiroxin và brenzcatechin. Các melanin thường bị loại hết ở giai đoan làm sạch nước đường nên chỉ tìm thấy lượng rất nhỏ trong rỉ đường. ¾ Humin: Được trùng hợp từ 66 ÷ 68 các đơn vị cấu tạo của axit amin. Từ đó phân tích ra được khoảng 52 ÷53 gốc axit aspartic, 5 gốc axit amino - β - butyric, 2 gốc axit glutamic, 2 gốc β - amino propionic và 1 gốc axit p - butyric, 2 gốc axit - p - amino - izovaleric. Ngoài ra rỉ đường còn chứa hợp chất màu nâu có công thức cấu tạo C17-18H26-27O10N. ¾ Chất keo: Có trong rỉ đường chủ yếu là pectin, chất sáp và chất nhầy. Các chất này ảnh hưởng rất nhiều đến sự phát triển của vi sinh vật tạo thành màng bao bọc quanh tế bào ngăn cản quá trình hấp thụ các chất dinh dưỡng và thải các sản phẩm trao đổi chất của tế bào ra ngoài môi trường. Ngoài ra các chất keo là nguyên nhân chính tạo ra một lượng bọt lớn trong môi trường cấy vi sinh vật, giảm hiệu suất sử dụng thiết bị. Bảng 2.3: Thành phần tro so với chất khô của rỉ đường mía và rỉ đường củ cải (%) Thành phần Rỉ đường củ cải Rỉ đường mía K2O 3,9 3,5 CaO 0,26 1,5 SiO2 0,10 0,5 P2O5 0,06 0,2 MgO 0,16 0,1 Na2O 1,30 - Al2O3 0,07 0,2 Fe2O3 0,02 - Dư lượng CO2 3,50 - Dư lượng SO2 0,55 1,6 Cl- 1,60 0,4 Tổng số 11,52 8,0 18