›
›

Bài giảng Vi sinh vật thực phẩm - Chương 11: Vi sinh vật trong thực phẩm & sự hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật - Trần Thị Huyền

I. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua
Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có khoảng 250-500 vụ ngộ độc
thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong.
Nhà nước phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và
điều tra tìm nguyên nhân. Tiền thuốc men, viện phí cho mỗi nạn
nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 - 500.000
đồng, các ngộ độc do hóa chất từ 3 - 5 triệu đồng.
- Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong 5
năm (2001 - 2005) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000
người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có hơn 260 người chết.
Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc thực
phẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận
là tăng 90% so với năm 2004. 
pdf 42 trang thiennv 10/11/2022 4100
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng Vi sinh vật thực phẩm - Chương 11: Vi sinh vật trong thực phẩm & sự hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật - Trần Thị Huyền", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên.

File đính kèm:

  • pdfbai_giang_vi_sinh_vat_thuc_pham_chuong_11_vi_sinh_vat_trong.pdf

Nội dung text: Bài giảng Vi sinh vật thực phẩm - Chương 11: Vi sinh vật trong thực phẩm & sự hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật - Trần Thị Huyền

  1. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt:  Sự ôi: khi thịt chứa mỡ Các vi khuẩn thường thấy : • Pseudomonas • Achromobacter Pseudomonas
  2. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt:  Sự mốc: phát triển trên bề mặt thịt Các nấm mốc thường thấy : • Mucor • Penicillium • Aspergillus
  3. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng của thịt:  Sự hình thành vết màu: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí Các vi khuẩn thường thấy : • Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: vết đỏ • Pseudomonas pyocyanes: vết xanh • Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục • Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen • Micrococcus: vết vàng
  4. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:  Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí Các vi khuẩn thường thấy : vi khuẩn chịu mặn
  5. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:  Thịt bảo quản lạnh: ướp lạnh và lạnh đông Các vi khuẩn thường thấy : • Thịt ướp lạnh: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Aerobacterium, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Proteus • Thịt lạnh đông: ít thấy
  6. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:  Thịt hộp Các vi khuẩn thường thấy : • Bacillus subtilis • Bacillus mesentericus • Clostridium botulinum
  7. II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:  Xúc xích, giò, lạp xưởng Các vi khuẩn thường thấy : • Bacillus subtilis • Bacillus mesentericus • Bac. Mycoides • E. coli • Proteus vulgaris,
  8. III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:  Cá ướp lạnh Các vi sinh vật thường thấy : • Pseudomonas fluorescens • Bact. Putrifaciens • Mucor stolonifer • Mucor mucedo • Aspergilus niger • Penicilium glacum • Rhizopus
  9. III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:  Cá đông lạnh Các vi sinh vật thường thấy : • Sarcina • Micrococcus aurantiacus, M. flavus, M.roseus • Bac. subtilis, Bac. Mesentericus • Pseudomonas • E.coli • Aspergillus, Penicillium, Mucor
  10. III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:  Cá muối : phụ thuộc vào hàm lượng muối Các vi sinh vật thường thấy : • Serracia salinaria • Torula wemeri • Micrococcus rocus
  11. III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:  Cá khô : phụ thuộc vào độ ẩm Các vi sinh vật thường thấy : • Vi khuẩn : độ ẩm ≥ 30% • Nấm mốc: độ ẩm ≥ 15%
  12. III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá: Cá ngâm chất bảo quản : thành phần vi sinh vật phụ thuộc vào hàm lượng chất bảo quản • Acid acetic • Benzoat • Acid salisilic • Acid boric • Hydroperoxyd • Acid formic • Chất kháng sinh
  13. III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ  Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:  Cá hộp Các vi sinh vật thường thấy : • Bacillus subtilis • Bacillus mesentericus • Bacillus thermophylus • Clostridium sporongenes • Clostridium botulinum,
  14. IV. VI SINH VẬT TRONG TÔM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ  Vi sinh vật trên tôm:  Sự biến đỏ của tôm Do astaxanthin bị tách ra và bị oxy hóa. Xảy ra khi tôm để ở 8 – 12h sau khi đánh bắt tại nhiệt độ 30 – 40oC Các vi sinh vật thường thấy : • Pseudomonas • Lactobacillus • Coryneformes
  15. IV. VI SINH VẬT TRONG TÔM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ  Vi sinh vật trên tôm:  Sự biến đen của tôm : Có thể do 1 trong các nguyên nhân sau • Do vi khuẩn lây nhiễm • Do tyrozin bị oxy hóa • Do phenylalanin bị oxy hóa
  16. IV. VI SINH VẬT TRONG TÔM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ  Vi sinh vật trên mực:  Sự hình thành vết màu : • Màu vàng: Do Pseudomonas putida • Màu đỏ: Do Serratiaa marcescens
  17. IV. VI SINH VẬT TRONG TÔM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ  Vi sinh vật trên động vật nhuyễn thể:  Sự thối rữa: Salmonella, Vibrio  Sự hình thành vết màu • Màu hồng: Do Rhodotorula • Màu vàng: Do oxy hóa
  18. V. VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA  Vi khuẩn lên men chua: • Streptococcus lactis • Streptococcus cremoris • Lactobacterium bulgaricum • Lactobacterium lactis • Lactobacterium casei • Lactobacterium plantarun • Lactobacterium helveticum • Propionibacterium • Nấm men
  19. V. VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA  Vi khuẩn sinh hương: • Streptococcus citrovorus • Streptococcus paracitrovorus • Streptococcus diacetilactis • Lactobacterium lactis • Leuconostoc citrovorum • Nấm mốc
  20. V. VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA  Vi khuẩn gây hư hỏng sữa: Vi khuẩn gây đắng • Streptococcus liquefaciens • Trực khuẩn đường ruột • Vi khuẩn butiric Vi khuẩn gây thối • Hiếu khí: Bacterium fluorescen, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacilus mesentericus. • Kỵ khí: Bacillus putrificus, Bacillus botulinus
  21. V. VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA  Vi khuẩn gây hư hỏng sữa: Vi khuẩn họai sinh • Staphylococus • Tetracoccus • Bacillus megatherium • Bacillus mycoides • Bacillus sporogenes Nấm men: Mycoderma Nấm mốc: Endomyces lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium, Oidium
  22. VI. VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG  Vi sinh vật trong syrup: • Leuconostoc mesenteroides • Bacillus subtilis • Bacillus cereus • Bacillus megatherium • Bacillus mesentericus • Micrococcus • Flavobacterium • Achromabacterium • Escherichia
  23. VI. VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG  Vi sinh vật trong đường thô: • Vi khuẩn: Bacillus • Nấm mốc: Penicillium glaucum Aspergillus sydowi Aspergillus niger Aspergillus alaucus. • Nấm men: Saccharomyces Torula Monillia
  24. VI. VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG  Vi sinh vật trong đường cát trắng: • Bacillus stearothermophilus • Clostridium thermosaccharolyticum • Clostridium nigrificans • Bacillus subtilis • Bacillus megatherium • Bacillus cereus • Leuconostoc • Sarcina • Aerobacter • Pseudomonas Bacillus
  25. VI. VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG  Vi sinh vật trong glucose: • Trong nguyên liệu: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Bacillus mycoides Vi khuẩn lactic không điển hình Vi khuẩn butiric • Trong công nghệ: Bacillus subtilis Bacillus mesentericus Vi khuẩn butiric E.coli Lactobacillus
  26. VII. VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT  Vi sinh vật có lợi: • Saccharomyces cerevisiae • Lactobacillus plantarum • Lactobacillus brevis • Lactobacillus fermentum Saccharomyces
  27. VII. VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT  Vi sinh vật có hại: • Vi khuẩn: Bacillus • Nấm men: Trichosporon variabile Aspergillus Endomycopsis fibuligera Rhodotorula • Nấm mốc: Penicillium islandicum tạo luteoskirin Aspergillus niger tạo alfatoxin
  28. VII. VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT  Vi sinh vật gây hư hỏng bánh mì: • Vi khuẩn: Bacillus mesentericus • Nấm mốc: Penicillium olivaceum Aspergillus niger Rhizopus nigricans Penicillium
  29. VIII. VI SINH VẬT TRONG BÁNH KẸO  Vi sinh vật từ nguyên liệu  Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm: • Kẹo: ít tồn tại • Mứt: thường gặp nấm men, nấm mốc (Rhizopus, Mucor) • Bánh kem: E.coli Bacillus coli Bacillus subtilis Bacillus mycoides Micrococcus,
  30. IX. VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ  Các dạng hư hỏng Hư hỏng do nấm mốc • Aspergillus niger : gây thối đen rau quả tươi, mốc đen hành • Penicillium : gây thối xanh rau quả tươi, thối mốc cà chua, thối nhũn quả tươi. • Fusarium: gây thối mốc cà rốt, thối khô khoai tây • Mucor: gây mốc thối cần tây • Rhizopus: gây nhũn đen rau tươi
  31. IX. VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ  Các dạng hư hỏng Hư hỏng do vi khuẩn • Pseudomonas như P. fluorescens: gây thối nhũn rau tươi; P. cepacia gây thối hành • Corynebacterium : gây thối khoai tây theo vòng • Clostridium: gây phồng đồ hộp, sinh độc tố. • Bacillus : làm nhũn, đen, nhớt rau ngâm dấm. • Lactobacillus, Acetobacter: làm chua nước ép rau, nước ép trái cây
  32. IX. VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ  Các dạng hư hỏng Hư hỏng do nấm men • Candida • Debariomyces • Hanse • Kloeckera • Pichia • Rhodotorula • Saccharomyces • Torulopis,