›
›

Bài giảng Vi sinh vật thực phẩm - Chương 10: Một số loài vi sinh vật gây bệnh thường gặp - Trần Thị Huyền

Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua
Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có khoảng 250-500 vụ ngộ độc
thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong.
Nhà nước phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và
điều tra tìm nguyên nhân. Tiền thuốc men, viện phí cho mỗi nạn
nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 - 500.000
đồng, các ngộ độc do hóa chất từ 3 - 5 triệu đồng.
- Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong 5
năm (2001 - 2005) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000
người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có hơn 260 người chết.
Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc thực
phẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận
là tăng 90% so với năm 2004. 
pdf 16 trang thiennv 10/11/2022 4320
Download
Bạn đang xem tài liệu "Bài giảng Vi sinh vật thực phẩm - Chương 10: Một số loài vi sinh vật gây bệnh thường gặp - Trần Thị Huyền", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên.

File đính kèm:

  • pdfbai_giang_vi_sinh_vat_thuc_pham_chuong_10_mot_so_loai_vi_sin.pdf

Nội dung text: Bài giảng Vi sinh vật thực phẩm - Chương 10: Một số loài vi sinh vật gây bệnh thường gặp - Trần Thị Huyền

  1. I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH - Salmonella THƯỜNG GẶP - Trực khuẩn gram (-), không tạo bào tử - Có tiên mao (trừ S. gallinarum) - Kích thước tế bào: 0,5 – 3 m - Vào cơ thể từ phân (người, động vật lông vũ); từ người bệnh 0 o - t opt: 37 C, pHopt : 4 – 9 - Gaây tieâu chaûy, oùi möûa, buoàn noân, chủng Sal. typhy, Sal. paratyphi gây sốt thương hàn
  2. I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH - Yersinia THƯỜNG GẶP • Trực khuẩn gram (-) • Có thể chuyển động. • Kỵ khí tùy tiện • Không tạo bào tử 0 o • t opt: 25 – 32 C • Nhiễm vào thực phẩm: thịt, cá, sữa, phomát • Khi mới nhiễm: nôn mửa, tiêu chảy; để lâu: đông máu, nổi hạch, hạ huyết áp, người trở nên lừ đừ, suy thận, suy tim Yersina pestis
  3. I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH - Vibrio THƯỜNG GẶP Vibrio cholerae treân moâi • Phảy khuẩn. tröôøngTCBS • Phần lớn thuộc gram (-). • Di động nhanh Vibrio • Không sinh nha bào cholerae • Phản ứng oxydase dương tính. • Hiếu khí tùy tiện Vibrio parahemolyticus • Thường có mặt ở hải sản, các sản phẩm hải sản • Có khả năng gây bệnh dịch tả, nhiễm trùng máu
  4. I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH - Bacillus THƯỜNG GẶP •Tröïc khuaån G(+), sinh baøo töû, kî khí tuøy yù •taêng tröôûng trong khoaûng nhieät ñoä töø 5-50oC, toái öu ôû 35-400C. •Xaâm nhaäp vaøo söõa, thòt, rau quaû, hoãn hôïp gia Bacillus cereus vò, saûn phaåm khoâ •Tieát hai loaïi ñoäc toá chính: diarrhoeal toxin gaây tieâu chaûy vaø emetic toxin gaây noân möûa.
  5. I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH - Clostridium THƯỜNG GẶP • Trực khuẩn gram (+) • Không di động • Yếm khí (kỵ khí) Clostridium botulinum • Tạo bào tử. Bào tử rất chịu nhiệt. 0 o • t opt: 43 – 47 C, pH: 5 – 9 • Bị ức chế bởi NaCl 5%, hoặc NaNO3 2,5%
  6. I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP - Clostridium perfringens: nhiễm vào thịt gia cầm. Gây đau thắt bụng, tiêu chảy. - Clostridium botulinum: nhiễm vào đồ hộp, rau quả, thịt, cá, các sản phẩm thuỷ sản. Tiết độc tố botulin gây hội chứng botulism (ngộ độc thịt): ói mửa, buồn nôn, rối loạn thần kinh, thị giác, tê liệt, có thể dẫn đến tử vong