Bài giảng Vật lý thực phẩm - Chương 4: Tính chất bề mặt của thực phẩm - Dương Văn Trường

Nội dung text: Bài giảng Vật lý thực phẩm - Chương 4: Tính chất bề mặt của thực phẩm - Dương Văn Trường

1. Hình 1: (a)Giọt nước trên bề mặt ghét nước (hydrophobic) (b) giọt nước trên bề mặt thích nước (hydrophilic).
2. Hoạt nh bề mặt Khái niệm : Những chất mà khi cho một lượng rất nhỏ sẽ làm giảm sức căng bề mặt gọi là chất có hoạt nh bề mặt - Chất hoạt động bề mặt (Surfactant) là các tác nhân thấm ướt làm giảm sức căng bề mặt của một chất lỏng. - Là chất mà phân tử của nó phân cực: một đầu ưa nước và một đuôi kị nước. - Những chất này tan được trong nước và trong dung môi hữu cơ
3. Khi cho chất hoạt động bề mặt vào trong dung dịch, nó sẽ tạo thành các hạt mixen (micelle) -Tùy theo môi trường mà mixen có đầu quay ra ngoài hay quay vào trong VD: Một mixen với phần đầu kị nước hoà tan trong dầu, trong khi phần ưa nước hướng ra phía ngoài, như là Liner Alkyl Benzen Sunfunat Acid, xà phòng
4. Phân loại chất hoạt động bề mặt • Ion âm • Ion dương • Không mang điện ch • Mang cả hai điện ch Trong quá trình hoạt động của chất hoạt động bề mặt liên quan đến chuyển động lực học của hệ thống, liên quan đến mức độ trật tự, hỗn độn của hệ thống.
5. Ứng dụng • Chất hoạt hóa bề mặt ứng dụng rất nhiều trong đời sống hàng ngày. Ứng dụng phổ biến nhất là bột giặt,nước rửa chén, sơn, nhuộm • Trong công nghiệp thực phẩm: Chất nhũ hóa cho bánh kẹo, bơ sữa và đồ hộp : chocolat, sữa chua, kem. • Tính chất bề mặt vô cùng quan trọng trong công đoạn rửa, những chất tẩy rửa làm giảm sức căng bề mặt làm cho các chất bẩn ở dạng rắn dễ tách ra khỏi bề mặt
6. • Trong công nghiệp mỹ phẩm: Chất tẩy rửa, nhũ hóa, chất tạo bọt • Trong ngành in: Chất trợ ngấm và phân tán mực in • Trong nông nghiệp: Chất để gia công thuốc bảo vệ thực vật, • Trong xây dựng: Dùng để nhũ hóa nhựa đường, tăng cường độ đóng rắn của bê tông
7. Ngoài ra những ứng dụng trong các lĩnh vực khác như • Trong công nghiệp dệt nhuộm: Chất làm mềm cho vải sợi, chất trợ nhuộm • Trong dầu khí: Chất nhũ hóa dung dịch khoan • Trong công nghiệp khoáng sản: Làm thuốc tuyển nổi, chất nhũ hóa, chất tạo bọt để làm giàu khoáng sản • Trong công nghiệp thực phẩm: Chất nhũ hóa cho bánh kẹo, bơ sữa và đồ hộp
8. Xà phòng hay xà bông là một chất tẩy rửa các vết bẩn, vết dầu mỡ. • Thành phần của xà phòng là muối natri hoặc kali của axít béo. • Xà phòng được dùng dưới dạng bánh, bột hoặc chất lỏng.
9. • Một là đầu hiđrocacbon kị nước, còn một đầu là ion kim loại ưa nước. • Đối với các vết bẩn, dầu mỡ bám trên mặt vải thì đuôi kị nước sẽ quay vào trong vết bẩn, đầu ưa nước hướng ra ngoài. Sau đó sẽ tạo thành mixen là một khối dạng cầu có đầu ưa nước quay ra ngoài tách vết bẩn ra khỏi bề mặt vải.