Bài giảng Phụ gia ứng dụng trong công nghệ thực phẩm - Chương 0: Mở đầu - Đặng Bùi Khuê

Nội dung text: Bài giảng Phụ gia ứng dụng trong công nghệ thực phẩm - Chương 0: Mở đầu - Đặng Bùi Khuê

1. Các loại phụ gia thực phẩm thường dùng Các chất điều chỉnh độ chua: được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm của thực phẩm. Các chất chống vón: giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột không bị vón cục. Các chất chống tạo bọt: làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm. 11
2. Các chất chống oxi hóa: như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của oxi đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe. Các chất tạo khối lượng: chẳng hạn như tinh bột được bổ sung để tăng số lượng hoặc khối lượng của thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của nó. Các chất tạo màu thực phẩm: được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn 12
3. Ngược lại với các chất tạo màu, các chất giữ màu: được sử dụng để bảo quản màu hiện hữu của thực phẩm. Các chất chuyển thể sữa: cho phép nước và dầu ăn duy trì được thể hỗn hợp cùng nhau trong thể sữa, chẳng hạn trong kem và sữa. Các chất tạo vị: là các phụ gia làm cho thực phẩm có hương vị hay mùi cụ thể nào đó và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo. Các chất điều vị: làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm. Các chất xử lý bột ngũ cốc: được thêm vào bột ngũ cốc (bột mì, bột mạch ) để cải thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh. 13
4. Các chất giữ ẩm: ngăn không cho thực phẩm bị khô đi. Các chất bảo quản: ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bị gây ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác. Các chất đẩy: là các loại khí nén được sử dụng để đẩy thực phẩm ra khỏi đồ chứa đựng nó. Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel: chẳng hạn agar hay pectin (sử dụng trong một số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. Trong khi chúng không phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các chất thể sữa ổn định hơn. 14
5. Chất chống tạo bọt Chất xúc tác Tác nhân làm trong và trợ lọc Chất làm bền màu Tác nhân lạnh Tác nhân chống vón cục Chất bôi trơn Chất cố định enzyme Tác nhân làm biến đổi sự kết tinh 15
6. Tác nhân kết tụ Nhựa trao đổi ion Tác nhân chống dính khuôn Tác nhân chống VSV Khí trơ dùng trong bao gói TP Chất tẩy rữa và chất làm rụng lông thú Chất dinh dưỡng cho nấm men. Các chất hỗ trợ kỹ thuật khác. 16
7. Markkel Derker, 1997 17
8. Markkel Derker, 1997 18
9. Vai trò & lợi ích: ➢An toàn hơn, đảm bảo dinh dưỡng hơn ➢Khả năng lựa chọn các TP sẽ cao hơn ➢Giá cả TP sẽ rẽ hơn Nguyên tắc lựa chọn & sử dụng phụ gia TP Những rủi ro khi sử dụng phụ gia TP 43