Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Bài: Phụ gia chống hóa nâu (Antibrowning agents) - Đặng Bùi Khuê

Nội dung text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Bài: Phụ gia chống hóa nâu (Antibrowning agents) - Đặng Bùi Khuê

1. Các chất thay thế cho sulfite • Chất thay thế truyền thống cho sulfite – Ascorbic Acid – Cysteine – 4-Hexylresorcinol • Các chất ức chế enzyme PPO khác • Các chất tạo phức Cysteine
2. Ascorbic Acid • Các từ khóa – ascorbic và erythorbic acid – Các chất tạo độ chắc erythorbic acid – citric acid – calcium chloride – dihydroxy polyphenol – Dehydroascorbic acid citric acid – sodium acid pyrophosphate sodium acid pyrophosphate
3. Ascorbic Acid • Các từ khóa – Cysteine – sodium benzoate hoặc potassium sorbate – Sulfite – Clostridium botulinum – Listeria monocytogenes – ascorbic acid–2-phosphate ascorbic acid–2-phosphate – Monsanto Chemical Company (Snow FreshTM)
4. Ascorbic Acid • Các từ khóa – EPL Technologies, Inc. (Potato FreshTM) – Mantrose-Haeuser Co., Inc. (NatureSealTM)
5. Cysteine & 4-Hexylresorcinol • Các từ khóa – Quinone – Mùi lưu huỳnh N-acetylcysteine – reduced glutathione và N-acetylcysteine glutathione 4-Hexylresorcinol Quinone
6. Các chất ức chế enzyme PPO • Các từ khóa – cinnamic acid 0.5mM – Granny Smith Kojic acid – Benzoate – Kojic acid [5-hydroxy-2-(hydroxymethyl)-γ- pyrone] – Quinone – polyphenol cinnamic acid
7. Các chất ức chế enzyme PPO • Các từ khóa – ascorbic acid – Carrageenan Carrageenan – Các polysaccharide đã được sulfate hóa – Maltodextrin – Quả sung Maltodextrin
8. Các chất tạo phức • Các từ khóa – β-cyclodextrin – chlorogenic acid – PVPP sodium hexametaphosphate – Polyphenol – Sodium acid pyrophosphate – Polyphosphate – Sporix – sodium hexametaphosphate – phytic acid phytic acid
9. Các vấn đề về việc kiểm soát quá trình hóa nâu • Nội dung – Táo cắt tươi – Lê cắt tươi – Khoai tây trước khi bóc vỏ – Nấm rửa tươi – Nước quả tươi – Rau cải xoăn – Sử dụng kỹ thuật trồng trọt để chống hóa nâu
10. Táo & lê cắt tươi • Các từ khóa – sodium ascorbate hoặc sodium erythorbate – Calcium chloride – ethanol – Lê d’Anjou và Bartlett – 4-hexylresorcinol d’Anjou Bartlett
11. Khoai tây & nấm • Các từ khóa – ascorbic acid–2-phosphates – Pectinmethylesterase – Demethyl hóa – Pseudomonas tolaasii Pseudomonas tolaasii – bacterial blotch – L-DOPA bacterial blotch – Chlorine – sinapic acid – hydrogen peroxide L-DOPA sinapic acid – sodium erythorbate
12. Nước quả - rau cải xoăn – nông nghiệp • Các từ khóa – Đất diatomaceous, bentonite, hoặc chitosan – β-cyclodextrin – PVPP – Mất màu butt dicaffeoyl tartaric acid – phenylalanine ammonia lyase (PAL) – Con đường phenylpropanoid – acetic và propionic acid – chlorogenic acid, dicaffeoyl tartaric acid, và isochlorogenic acid isochlorogenic acid