Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Bài: Phụ gia cải tạo màu - Đặng Bùi Khuê

Nội dung text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Bài: Phụ gia cải tạo màu - Đặng Bùi Khuê

1. Chalcone
2. quecertin Flavonol • Tạo màu vàng và da cam cho rau quả cây bạch hoa • Tương tác với sắt • Tương tác với chì • Sự ổn định trong môi trường kiềm gossypectin Hibiscus sabdariffa cây cần núi Mạch chính của flavonol
3. Carotenoid • Annatto • Saffron • Lycopene • Betalain Centropermae • Tumeric Crocus sativus Capsicum annum curcuma longa Bixa orellana
4. Carotenoid • 1 chuỗi hydrocacbon C40 (gồm 8 đơn vị isoprenoid) • Dạng tự nhiên: đồng phân tran • Sự đa dạng về màu? • Dễ bị oxi hóa → biến đổi đồng phân tran-cis • Hòa tan trong chất béo • Ứng dụng? β-carotene
5. Annatto norbixin • Màu vàng cam • Nguồn:cây bụi Bixa orellana • Ưu điểm? • Nhược điểm? • Hỗn hợp 2 chất màu: bixin và norbixin bixin
6. Saffron • Chiết xuất: nhụy hoa Crocus sativus, C. albifloris, C. lutens, Toona Cedrela, Nyctasthes arbortristes, Verbascum phlomoides và Gardenia jasminoides • Cấu tạo: crocin tan trong nước và crocin tan trong chất béo
7. Licopene • Đỏ thẩm • Nguồn: Cà chua • Tan trong nước • Ứng dụng: kẹo cứng, bánh mì • Ớt đỏ: Capsicum annum (paprika) → tan trong dầu, màu đỏ cam
8. Betalain • Centrospermae: củ cải đường → nhóm duy nhất: sx betalain • 2 sắc tố: betacyanin & betaxanthin • Betacyanin: màu đỏ → chiết từ củ cải đường đỏ Beta vulgaris → thành phần chính: betanin • Betaxanthin: màu vàng → chiết từ: rễ củ cải vàng Beta vulgaris var. lutea → thành phần chính: vulgaxanthine I và II • Sản xuất: chiết xuất ngược lỏng/rắn → lên men hiếu khí chủng Candidautilis → loại bỏ đường
9. Turmeric • Rễ cây nghệ: Curcuma longa • 3 hợp chất màu: curcumin, demethoxylcurcumin và bisdemethoxycurcumin → curcumin: sắc tố chính, tan trong nước • Nhược điểm: mùi vị • Không bền trong ánh sáng + môi trường kiềm → sd cho TP có pH thấp
10. Chlorophyll • Chất diệp lục a và b • Diệp lục b có màu nhạt hơn chlorophyll • Tỷ lệ chlorophyll a và b = 3:1 • Diệp lục = sắc tố porphyrin (cấu tạo 4 vòng pyrrole liên kết với nhau bằng liên kết methine + tâm của vòng là Mg → liên kết: 2 cộng hóa trị & 2 cho nhận + phytol liên kết với pyrrole → không ưa nước → loại bỏ phytol → ưa nước) • Nguồn: thực vật trên cạn
11. Chất màu monascus • Nấm Monascus purpureus • Môi trường cơm trắng • Điều kiện: lên men nổi và chìm • Tỷ lệ C:N tối ưu = 5:7 • Màu vàng cam + không hòa tan
12. Chất màu từ tảo • Nhóm sắc tố biliprotein & phycobiliprotein • Tảo đỏ (Rhodophyta) & tảo xanh lam (Cyanophyta) và tảo crytomonad (Cryptophyta) • Biliprotein = phycoerythrin đỏ & phycocyanin xanh • Phần bilin của Biliprotein = 4 vòng pyrrple → chuỗi hở • Tetrapyrrole liên kết với gốc apoprotein
13. Sắc tố heme • Hợp chất chứa Fe của protoporpyrin • Bốn vòng pyrrole • Tạo phức với protein. Vd: myglobin & hemoglobin • Bảo vệ sắc tố đỏ: phối tử thay thế imidazol, S- nitrosocystein, carbonmonoxide, aa, nitrit hoặc thay thế bằng KL bền hơn
14. Chất màu tổng hợp • Phân loại: – Monoazo – Pyrazolone – Triphenylmethane – Indigoid – Xanthene
15. Chất màu tổng hợp
16. Nhóm chất màu vàng • Tartrazine: ADI:0-7.5 mg/kg • Quinoline yellow: ADI: 0-10mg/kg • Sunset yellow: ADI: 0-2.5 mg/kg Tartrazine Quinoline yellow Sunset yellow
17. Nhóm chất màu đỏ • Carmoisin (Red 3G): ADI: 0-4 mg/kg • Amaranth (Red 9): ADI: 0-0.5 mg/kg • Ponceur 4R (Red 7): ADI: 0-4 mg/kg • Erythrosin: ADI: 0-0.1 mg/kg • Red 2G (Red 10): ADI: 0-1mg/kg • Allura red AC: ADI: 0-7 mg/kg Carmoisin Red 2G Ponceur 4R
18. Nhóm chất màu xanh • Brilliant blue FCF: ADI: 0-1mg/kg • Indigo carmine: ADI: 0-5 mg/kg • Patent blue V • Fast green FCF: ADI: 0-25 mg/kg Indigo carmine
19. Các nhóm chất màu khác • Nhóm chất màu đen (Brilliant Black PN): ADI: 0-1mg/kg • Nhóm chất màu nâu (Chocolate Brown HT): ADI: 0-1.5mg/kg • Nhóm màu green S • Nhóm màu vô cơ: TiO2 và sắt oxyt