Bài giảng Hóa sinh thực phẩm - Chương 4: Glucid - Phạm Hồng Hiếu

Nội dung text: Bài giảng Hóa sinh thực phẩm - Chương 4: Glucid - Phạm Hồng Hiếu

1. 05/07/2017 Độ ngọt của đường 2. Polysaccharide loại 2  Saccharose được xem như là tiêu chuẩn  Polysaccharide loại 2: > 10 monosaccharide “vàng” cho vị ngọt (vị ngọt chuẩn = 1) liên kết với nhau bằng liên kết glycoside  Nếu lấy độ ngọt của saccharose là 100:  Dựa vào cấu tạo, polysaccharide được chia thành 2 loại: lactose (16) < maltose (32) < glucose (74) – Polysaccharide đồng thể: các MS cùng loại < saccharose (100) < fructose (174) – Polysaccharide dị thể: MS khác loại + những hợp phần phi glucid ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 61 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 62 Polysaccharide đồng thể Polysaccharide dị thể Polysaccharide dị thể (Heteropolysaccharide) là  Polysaccharide đồng thể (homopolysaccharide): polysaccharide phức tạp, trong thành phần cấu do nhiều MS cùng loại kết hợp tạo có một số loại monosaccharide, dẫn xuất của monosaccharide và một số chất có bản chất  Tên gọi: lấy tên MS đổi “ose” “an” không phải là glucid (như protein, lipit). VD: tinh bột, glicogen, cellulose: đều cấu tạo từ Tiêu biểu là: glucose liên kết với nhau glucan – Hemicellulose – Agar – agar (thạch) – Pectin – Glycoprotein ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 63 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 64 Phân loại polysaccharide Tinh bột  Là polysaccharide dự trữ của thực vật (củ, hạt) Ngoài cách phân loại theo cấu tạo, polysaccharide  Là nguồn dinh dưỡng chủ yếu của người và động còn có thể được phân loại theo nguồn gốc: vật  Cấu trúc dạng hạt, không tan trong nước lạnh, tạo – Polysaccharide thực vật: tinh bột, cellulose, keo hồ tinh bột trong nước nóng hemicellulose, pectin, agar agar  Phản ứng với iot màu xanh tím đặc trưng – Polysaccharide động vật: glycogen, kitin  Thành phần tinh bột: – Amilose: 10 – 30% – Polysaccharide vi sinh vật: dextran – Amilopectin: 70 – 90% ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 65 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 66 11
2. 05/07/2017 Amilopectin Amilose  Cấu tạo từ – D glucose  Liên kết: – 1,4 – glycoside + – 1,6 – glycoside  Cấu tạo từ các gốc – D glucose cấu trúc phân nhánh  Liên kết: – 1,4 – glycoside mạch thẳng  Mức độ phân nhánh: 20–25 –D glucose/nhánh  Tan trong nước ấm  Có màu tím với iốt  Khi đun nóng sẽ tạo thành hồ tinh bột.  Có màu xanh với iốt (đun nóng màu xanh mất, để nguội màu xanh phục hồi) Đầu không khử Đầu khử Đầu không khử Đầu khử ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 67 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 68 CẤU TRÚC TINH THỂ CỦA TINH BỘT  Hạt tinh bột có dạng hình tròn, bầu dục hoặc đa giác Các tính chất chức năng  Hạt tinh bột khoai tây có kích thước lớn nhất còn hạt của tinh bột tinh bột gạo có kích thước bé nhất  Trong cùng một loại tinh bột, hình dáng và kích thước của các hạt tinh bột cũng không giống nhau Tính chất chức năng là các tính chất hoá lý  Kích thước hạt khác nhau dẫn đến những tính chất cơ góp phần tạo nên những tính chất đặc trưng lý như nhiệt độ hồ hoá cũng khác nhau. của thực phẩm chứa tinh bột Yến mạch Đậu Khoai tây Ngô Lúa mạch đen Lúa mạch Bao gồm: Độ dai, độ đàn hồi, độ dẻo, độ trong, độ nở, độ đặc, độ xốp ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 69 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 70 Sự trương nở hạt tinh bột trong Hiện tượng hồ hoá tinh bột nước ở điều kiện thường bằng nhiệt  Ngâm hạt tinh bột trong nước (tạo huyền phù tinh bột ở nhiệt độ thường) V hạt tinh bột  do sự hấp thụ nước  Khi  t0 đến t0 tới hạn (t0 hồ hóa):hạt tinh bột trương nở (hiện tượng trương nở hạt tinh bột) mạnh, hình dáng thay đổi đột ngột dd keo dính (đầu  Nguyên nhân: tiên xảy ra ở các khe lõm, sau lan rộng lên cả bề mặt, V – Ở điều kiện thường, phần lớn tinh bột tồn tại ở dạng nhiều hạt tinh bột bị rách và trở thành cái túi không monohydrat định hình hoặc ngừng V tinh bột hồ hoá – Bão hoà ẩm: phân tử nước có kích thước bé dễ dàng  Sau hồ hoá, tinh bột mất đi các tính chất cũ: liên kết với các nhóm OH kém hoạt động hơn như C2 – độ nhớt C3 dạng tinh bột trihydrat  kích thước  Độ trương nở tuỳ thuộc vào cấu trúc các loại tinh bột: TB – độ kết dính bắp 9,1%, TB khoai tây 12,7%, TB khoai mì 28,4% – khả năng hoà tan (thường: hạt < củ) ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 71 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 72 12
3. 05/07/2017 Hiện tượng hồ hoá tinh bột Hiện tượng thoái hoá tinh bột bằng nhiệt  Nguyên nhân: Khi t0 huyền phù tinh bột , liên kết H bị  Hiện tượng thoái hoá tinh bột: Dung dịch hồ tinh bột mới phá vỡ nước linh động hơn dễ dàng tấn công vào tạo thành có màu trắng đục, để yên một thời gian (ở đk cấu trúc micell của tinh bột (vùng vô định hình vùng vô trùng) màu trắng đục dần một phần tinh bột  có cấu trúc tinh thể) tủa trong suốt tinh bột đã trở lại trạng thái ban đầu,  Nhiệt độ hồ hoá và khả năng hồ hoá phụ thuộc: không tan trong nước lạnh – Loại tinh bột  Giải thích: lk giữa nước + OH của tinh bột kém bền hơn lk hydro giữa các phân tử nước theo thời gian, lk giữa – Cấu trúc mạng lưới micell ( hình dáng, kích thước nước với các phân tử tinh bột bị phá hủy tách nước, phân tử, tỷ lệ amilose/amilopectin, mức độ phân các phân tử tinh bột lk với nhau nhánh, chiều dài nhánh ) – Kích thước hạt không ổn định khoảng nhiệt độ hồ hóa ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 73 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 74 Hiện tượng thoái hoá tinh bột Tính nhớt dẻo của hồ tinh bột  Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thoái hoá:  Do khả năng tập hợp lại với nhau và giữ nhiều phân tử – Tỷ lệ amilose/ amilopectin: amilose cho phép hình thành nhiều liên kết hydro dễ bị thoái hoá nước dung dịch tinh bột có độ đặc, độ dính, độ dẻo, – Hình dáng phân tử tinh bột độ nhớt cao – Nhiệt độ: t0 tốc độ thoái hóa  Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt: – pH, muối vô cơ – Khối lượng, kích thước, thể tích, cấu trúc của phân  Trong công nghệ thực phẩm, để thúc đẩy hay kiềm hãm tử tinh bột tốc độ thoái hoá người ta thường dùng tác nhân nhiệt độ, các yếu tố khác không phù hợp với vệ sinh và khẩu – Tương tác giữa dung môi với phân tử tinh bột vị nên hạn chế sử dụng – Tương tác giữa các phân tử tinh bột ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 75 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 76 Khả năng tạo màng Quy trình tạo màng Tinh bột →Hòa tan → Hồ hóa sơ bộ → Khuấy kỹ → Rót  Tinh bột có khả năng tạo mỏng lên mặt phẳng kim loại màng tốt. Để tạo màng, các amylose và amylopectin phải duỗi thẳng mạch, sắp xếp lại, tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp thông qua nước  Màng có thể thu được từ dung dịch phân tán trong nước. Dạng màng này dễ trương ra trong nước. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 77 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 78 13
4. 05/07/2017 Khả năng tạo sợi của tinh bột Khả năng tạo sợi của tinh bột  Cho dịch tinh bột qua một bản đục lỗ với đường kính  Các sợi bún được làm từ các loại tinh bột giàu amilose thích hợp: định hướng theo dòng chảy các phân tử như tinh bột đậu xanh, tinh bột dong riềng (40 -50% tinh bột kéo căng ra, sắp xếp song song theo phương amilose) thường bền và dai hơn so với sợi bún được trọng lực làm từ tinh bột gạo, bắp.  Nhúng vào bể nước nóng: hồ hoá, định hình, các phân  Các tinh bột bắp giàu amilopectin với các mạch nhánh tử tinh bột tương tác với nhau và với nước bằng liên kết thường rất ngắn nên lực tương tác giữa các phân tử hydro yếu, do đó độ bền kém. Ngoài ra khi chập nhiều phân tử  Nhúng vào nước lạnh: các phân tử liên kết với nhau chặt lại thành sợi sẽ có nhiều khuyết tật, do đó sợi tinh bột dễ chẽ hơn và tạo nhiều liên kết hydro giữa các phân tử bị đứt.  Gia nhiệt, sấy khô: tăng lực cố kết và độ cứng ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 79 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 80 Cellulose Hemicellulose  Polysaccharide cấu trúc của thực vật (thành tế bào) Hemicellulose là thành phần  Cấu tạo: từ hàng nghìn gốc cấu tạo nên tế bào thực vật,  – D glucose được tạo thành từ các  Liên kết:  – 1,4 – glycoside monosaccharide không cùng loại như glucose, galactose, cấu trúc rất bền, khó bị phân hủy fructose, arabinose, xylose Người và động vật không tổng hợp được enzyme cellulase để tiêu hóa cellulose Hemicellulose có nhiều trong  Có tác dụng điều hòa hệ thống tiêu hóa, làm giảm hàm rơm, rạ, bẹ ngô, trấu được lượng mỡ, cholesterol trong máu, tăng cường đào thải sử dụng trong sản xuất rượu, chất cặn bã ra ngoài. giấy ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 81 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 82 Pectin  Pectin là polysaccharide có nhiều trong quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật pectin tồn tại dưới hai dạng: protopectin (không tan, chủ yếu ở vách tế bào) và polysaccharide araban (tan, chủ yếu ở dịch tế bào). Dưới tác dụng của acid các protopectin chuyển sang dạng hòa tan.  Khi có sự hiện diện của acid và đường, pectin có khả năng tạo gel, do đó nó được ứng dụng trong công nghệ Hemicellulose sản xuất mứt, kẹo. Để tạo gel cần đảm bảo môi trường có đường ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 83 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 84 14
5. 05/07/2017 Agar – agar (thạch)  Agar – agar có nhiều trong rong biển khi thủy phân tạo thành phân tử arabinose và glucose. Agar – agar dễ bị trương phồng trong nước, khi làm lạnh, biến đổi thành gel cứng  Được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm và làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 85 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 86 Glycogen Polysaccharide dự trữ ở người và động vật (gan 10-15%, cơ 2%, não, cơ tim), trong nấm men và hạt ngô Tan/nước nóng, có màu đỏ tím hoặc đỏ nâu với iot. Tạo thành từ các gốc – D glucose Liên kết – 1,4 – glycoside + liên kết – 1,6 – glycoside, (phân nhánh như amilopectin) Mức độ phân nhánh: 10 – D glucose/nhánh ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 87 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 88 Chitin  Chitin là polysaccharid mạch thẳng được cấu tạo từ N-acetyl-D-glucosamine nối với nhau bởi liên kết (1,4) glycoside  Chitin là thành phần chính của cấu trúc bộ khung các loài động vật chân khớp như côn trùng, tôm cua, Về cấu tạo nó có cấu tạo tương tự cellulose và cũng có chức năng tương tự.  Chitin rất khó bị hòa tan. Chỉ khi đun nóng bằng dung dịch kiềm đậm đặc hoặc một số dung dịch muối đậm đặc chitin mới bị phân giải ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 89 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 90 15
6. 05/07/2017 Dextran Dextran  Dextran là loại polysaccharide điển hình của vi sinh vật  Dextran được tổng hợp từ Leuconostoc mesenteroides, Streptobacterium dextranicum, Streptococcus mutans  Dextran bao gồm các D – glucopyranose gắn với nhau tại liên kết (1,6), (1,4), (1,3) và (1,2)  Dextran là nguyên liệu để tổng hợp nhựa sephadex tạo nên các màng lọc phân tử  Trong thực phẩm dextran được sử dụng làm chất làm đặc, chất ổn định trong bánh, đồ ngọt, nước giải khát và kem ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 91 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 92 IV. Các biến đổi khi chế biến thực phẩm với Phản ứng caramen hoá đường nguyên liệu giàu đường  Với saccharose, phản ứng caramen hoá xảy ra theo sơ đồ phản ứng: C12H22O11 – H2O C6H10O5 + C6H10O5 1. Ảnh hưởng của chế biến nhiệt đến glucid Saccharose glucozan levulozan trong thực phẩm  Đến 185-1900C sẽ tạo thành izosaccharozan:  Ở nhiệt độ đun sôi, các loại đường đơn giản C6H10O5 + C6H10O5 C12H20O10 không có biến đổi đáng kể. Đường đun sôi Glucozan levulozan izosaccharozan  Khi nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước và tạo thành caramelan 0 đến 180 C chuyển sang màu nâu và có mùi (C12H18O9 hoặc C24H36O18) có màu vàng: đặc biệt gọi là caramen hoá. Đó là hỗn hợp 2C12H20O10 – 2H2O (C12H18O9) hoặc C24H36O18 nhiều chất khác nhau do đường bị phân giải. Izosaccharozan caramelan  Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành caramelen: C12H20O10 + C24H36O18 – 3H2O C36H48O24.H2O  Và khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen. Hầu như tất cả các sản phẩm caramen hoá đều có vị đắng ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 93 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 94  Khi đun nóng pentose với acid chúng sẽ loại nước và chuyển thành dẫn xuất aldehyd gọi là fucfurol t0 Pentose + acidnóng → furforol Fucforol + anilin HCl → cho hợp chất màu đỏ → bay mùi thơm ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 95 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 96 16
7. 05/07/2017 2. Thực phẩm thực vật trong bảo quản chín  Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ  Trong quá trình bảo quản, lượng đường ở vỏ tiêu hơn, cellulose không bị phân hủy nhưng cam, chanh, quýt, bưởi được chuyển dần vào nứt ra, trở nên mềm hơn, cho phép các dịch múi (cùi bưởi xanh ngọt hơn cùi bưởi chín). Vì tiêu hoá tiếp xúc với các thành phần sinh vậy, các loại quả này thu hoạch lúc chín sẽ ít dưỡng trong tế bào thực vật. vỏ hơn quả xanh, phẩm chất tốt hơn. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 97 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 98  Thí dụ: ở chuối, chuối là loại quả điển hình về hàm lượng đường tăng lên và hàm lượng tinh bột giảm xuống trong quá trình chín. Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì sự chuyển hoá tinh bột thành đường càng giảm đi.  Chuối xanh có hàm lượng tinh bột là 20%, hàm lượng đường là 1%  Nhiệt độ thích hợp cho chuối chín là 12-220C  Nếu nhiệt độ 250C thì hoạt động của enzym giảm xuống To bảo quản Hàm lượng tinh bột % Hàm lượng đường % 12-14oC 6,5 16,4 16-18oC 2,5 18,5 18-20 2,2 20,3 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 99 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 100  Phần lớn đường được tạo thành là saccharose, nhưng ở quá trình chín tới, hầu  Ở các loại rau quả khác, phần lớn giai đoạn như có 3 loại đường: saccharose, glucose, đầu của quá trình bảo quản, hàm lượng fructose. đường tăng lên do sự đường hoá tinh bột dự  Sự phân giải tinh bột trong rau quả khi chín và trữ, như sự thủy phân các polysaccharide, bảo quản có thể xảy ra theo hai cách do các glucoside và các hợp chất khác. Sau đó lượng enzym amylase và phosphorylase (chủ yếu). đường lại giảm đi, chủ yếu là do quá trình hô  Ở các loại quả khác nhau thì khác nhau về hấp. thành phần các đường được tích tụ khi chín.  Lượng đường trong rau quả giảm đi khi bảo Ở một số loại quả (mơ, đào, mận, xoài ) khi quản biểu hiện rau quả đã kém phẩm chất, chín đường saccharose được tổng hợp từ không bảo quản được lâu nữa. monosaccharide ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 101 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 102 17
8. 05/07/2017 3. Sự hô hấp của hạt ngũ cốc (C6H10O5)n → nC6H12O6 → 6nCO2 + 6nH2O + 674 kcal (nhiều oxygen)  Hạt ngũ cốc khi chín, hàm lượng nước trong (C6H10O5)n → nC6H12O6 → 2nCO2 + 2nC2H5OH + 24 kcal hạt giảm mạnh, hạt rơi vào trạng thái ngủ sinh → CH3COOH (ít oxygen) lý. Trong quá trình bảo quản, ngũ cốc ở dạng  Hiện tượng này làm cho bột trong lương thực giảm chưa chế biến vẫn thực hiện sự hô hấp (chủ dần, độ ẩm và nhiệt độ tăng lên (hiện tượng tự sinh nhiệt) yếu do enzym oxydase tạo nên).  Khi to tăng tới một mức nhiệt độ thích hợp thì enzym  Hiện tượng này xảy ra càng mạnh khi độ ẩm, oxydase hoạt động làm cho quá trình hô hấp mạnh nhiệt độ môi trường cao. Sự hô hấp của hạt thêm tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển thuận lợi phụ thuộc nhiều vào sự hiện diện và hàm cho các enzym thủy phân ngũ cốc sẽ phân giải các lượng của oxygen: chất dinh dưỡng trong ngũ cốc làm cho ngũ cốc bị hư hỏng (lên men chua, lên men rượu) ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 103 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 104  Sau 18 ngày, khoai lang bảo quản ở điều kiện không khí bình thường, trọng lượng giảm do thoát hơi nước là 5,9%, tinh bột từ 52,01% giảm xuống còn 31,13%. Hàm lượng đạm, vitamin đều giảm rõ rệt. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 105 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 106  Vì vậy, để bảo quản tốt củ, quả tươi cần phải 4. Sự nảy mầm của hạt khi bảo quản tạo điều kiện để: – Làm giảm lượng nước thất thoát do sự thoát a. Để hạt nảy mầm cần phải có ba điều kiện hơi nước  Hạt phải còn khả năng nảy mầm tức là phôi – Giảm bớt sự hô hấp của hạt còn sống và có khả năng nảy mầm – Hạn chế hiện tượng nảy mầm  Hạt phải được đặt trong môi trường có điều kiện thuận lợi: đủ nước, nhiệt độ thích hợp, có  Nhằm đảm bảo quá trình phân hủy tinh bột nguồn cung cấp oxygen và đôi khi phải có ánh thành đường và sự tổn thất các chất dinh sáng thích hợp dưỡng trong củ quả ở mức độ tối thiểu nhất, điều kiện bảo quản cần thực hiện: nhiệt độ 13-  Phải vượt qua được bất cứ điều kiện tạo sự 160C, độ ẩm 70-80%, hạn chế sự hiện diện ngủ hiện diện bên trong hạt. Tránh các điều của ánh sáng (hạn chế hiện tượng nảy mầm) kiện ngoại cảnh bất lợi dẫn đến sự ngủ ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 107 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 108 18
9. 05/07/2017 b. Các giai đoạn của sự nảy mầm  Giai đoạn 1 - Sự hoạt hóa – Sự hút ẩm (quá trình vật lý): sự hấp thu nước của hạt khô làm tăng hàm lượng nước trong hạt, làm mềm vỏ hạt. Hạt trương phồng lên và vỏ hạt bị nứt ra. – Sự tổng hợp các enzyme: hoạt động enzym bắt đầu trong vòng vài giờ sau khi xảy ra sự hấp thu nước của hạt. Hoạt động của các enzyme một phần từ sự tái hoạt hóa các enzyme dự trữ được hình thành từ sự phát triển của phôi và một phần từ sự tổng hợp các enzym mới khi hạt bắt đầu nảy mầm. – Sự kéo dài tế bào và xuất hiện rễ: những dấu hiệu đầu tiên của sự nảy mầm là sự xuất hiện rễ xảy ra vài giờ hoặc vài ngày sau khi sự nảy mầm bắt đầu. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 109 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 110  Giai đoạn 2 – Sự phân giải các chất dự trữ và vận chuyển  Giai đoạn 3 – Sự tăng trưởng của cây mầm – Các chất dự trữ (chất béo, protein, hợp chất có carbon) được thủy phân thành các chất hữu cơ đơn giản và sau đó được – Sự phân chia tế bào xảy ra ở hai đầu của chuyển đến các vị trí tăng trưởng của trục phôi: trục phôi. Một đầu phát triển thành chồi • Tinh bột → Dextrin → maltose mầm, một đầu phát triển thành rễ mầm trên • Protein → acid amin • Lipid → glycerin + acid béo trục phôi có mang 1 hoặc 2 lá mầm được – Các hoạt động sinh tổng hợp của tế bào sẽ được kích hoạt. Sự gọi là tử diệp. hấp thu nước và hô hấp tiếp tục diễn ra ở ở một tốc độ đều – Khi cây mầm bắt đầu tăng trưởng, trọng đặn. Khi xảy ra hiện tượng nảy mầm, hạt thóc xảy ra sự biến đổi sâu sắc về thành phần hóa học: lượng tươi và khô của cây mầm bắt đầu • Lượng tinh bột giảm đáng kể tăng trong khi trọng lượng mô dự trữ giảm • Hàm lượng đường tăng cao • Enzyme amylase phát triển mạnh ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 111 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 112 5. Hiện tượng biến vàng của thóc  Thóc bảo quản càng lâu, tỉ lệ hạt bị biến vàng càng  Trong quá trình bảo quản thóc thường gặp lớn. Phân tích thành phần của hạt vàng so với hạt trắng bình thường cho thấy có sự thay đổi: hiện tượng lớp nội nhũ của hạt thóc bị biến – Thành phần glucid bị thay đổi: hàm lượng màu, chuyển từ màu trắng sang màu vàng. saccharose giảm 10 lần, đường khử tăng 2-3 lần Thóc bị biến vàng không được người tiêu dùng – Thành phần tinh bột cũng thay đổi: amilose tăng, lựa chọn vì cơm nấu từ gạo đã biến vàng màu amilopectin giảm sắc kém, giảm độ dẻo và có thể ảnh hưởng – Protein thay đổi: đạm protein giảm, đạm phi protein đến giá trị dinh dưỡng của thóc gạo. tăng, globulin giảm, albumin tăng.  Trong thực tế, trong quá trình bảo quản, sự  Như vậy thóc bị biến vàng đã làm giảm giá trị dinh biến vàng có thể xảy ra do: dưỡng đồng thời giá trị thường phẩm cũng giảm sút. – Phơi sấy chưa tốt – Điều kiện bảo quản không đảm bảo ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 113 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 114 19
10. 05/07/2017  Nguyên nhân của hiện tượng biến vàng: – Phản ứng tạo thành melanoidin giữa acid amin và đường khử – Do hoạt động trao đổi chất của nấm trong hạt. Nấm tác động lên sắc tố của vỏ hạt hoặc trực tiếp tổng hợp sắc tố trong điều kiện thuận lợi, sắc tố tạo ra phân tán trong albumin của hạt. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 115 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 116 20