Bài giảng Công nghệ sản xuất protein, axit amin và axit hữu cơ - Phần 1: Công nghệ sản xuất protein từ vi sinh vật - Trương Thị Minh Hạnh

Nội dung text: Bài giảng Công nghệ sản xuất protein, axit amin và axit hữu cơ - Phần 1: Công nghệ sản xuất protein từ vi sinh vật - Trương Thị Minh Hạnh

1. + Về tính chất protein của nấm men gần giống protein nguồn gốc động vật. Protein của nấm men chứa khoảng 20 axit amin không thay thế (bảng 5). Thành phần các axit amin của nấm men cân đối hơn so với lúa mì và các hạt ngũ cốc khác, kém chút ít so với sữa, bột cá, bột xương thịt và các sản phẩm động vật nói chung. Sự thay đổi thành phần các axit amin trong thời gian nuôi cấy được nghiên cứu cho thấy thành phần của các axit amin thay đổi ở một giai đoạn phát triển: giai đoạn tiềm phát. Sau 3 giờ phát triển, tổng hàm lượng các axit amin trong protein tăng lên 17% so với thời điểm ban đầu. Sau đó tổng hợp axit amin giảm xuống và giữ ở mức độ trên 40%. Đến cuối, tế bào già, các chất dự trữ, trước hết là glucogen tiêu hao nhiều nên giảm trọng lượng, do đó tỉ lệ giữa các axit amin so với trọng lượng chung của các tế bào tăng lên gần 50% (tăng không thực chất). - Các giống nấm men dùng làm thực phẩm cho người và thức ăn gia súc là: Endomyces vernalis, Hansenula anomala, Hansenula suaveolens, Saccharomyces cerevisiae, Candida arbores, Candida tropicalis, Mycotorula lipolytica, Mycotorula japonica, Torulopis utilis, Torulopis utilis var, major, Torulopsis utilis var thermophilis, Monilia candia, Oidium lactic. - Các tiêu chuẩn để lựa chọn giống nấm men để sản xuất protein từ các nguồn hydrocacon: + Có khả năng đồng hoá nhiều nguồn cacbon khác nhau, nhất là các loại pentoza (xiloza, arabinoza) và các axit hữu cơ. + Có thể phát triển tốt trên môi trường có nồng độ chất khử cao. + Có khả năng phát triển nhanh, có sức đề kháng cao đối với nồng độ CO2. + Sản lượng cao, sinh khối chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị (hàm lượng protein cao, có nhiều axit amin không thay thế, vitamin ) + Kích thước tế bào tương đối lớn để dễ tách bằng li tâm. + Chịu đựng được nhiệt độ tương đối cao, ít làm biến đổi pH môi trường. - Trong sản xuất nấm men thường dùng các chủng thuộc ba giống Saccharmyces, Candida và Torulopsis. Khả năng chuyển hoá của ba giống này rất cao và đa dạng, qui trình công nghệ tương đối đơn giản. 1.2.2. Vi khuẩn: - Vi khuẩn để sản xuất protein thường được nuôi trên cacbua hidro. Thường sử dụng các giống Pseudomonas, Flavobacterium, Mycobacterium và Nocardia. - Các giống vi khuẩn này có khả năng đồng hoá các ankal (C6-C18) , cacbua hydro béo và thơm khác. - Đối với nguyên liệu sử dụng là metan, sử dụng các giống Methylomonas, Methyllococens capsulatus. - Ngoài ra nhiều nơi còn sử dụng vi khuẩn khí nổ có các đại diện của giống Hydrogenomonas (H. facilia, H. entropha). - Đặc điểm của vi khuẩn: + Tốc độ sinh trưởng nhanh 11
2. + Dùng được nhiều cơ chất. + pH cần giữ 5-7, nếu không có thể có nguy cơ nhiễm các vi khuẩn gây bệnh. + Thu hồi bằng li tâm: khó + Thành phần các axit amin cân đối nhưng hàm lượng các axit amin chứa S hơi thấp. + Khi dùng các vi khuẩn Gram âm để sản xuất SCP cần lưu ý khả năng sản sinh độc tố của chúng. 1.3. Nấm mốc và xạ khuẩn: - Nói chung người ta ít dùng nấm mốc và xạ khuẩn để sản xuất protein. Về mặt dinh dưỡng, protein của các vi sinh vật này kém giá trị hơn so vói protein của vi khuẩn, nấm men Về kĩ thuật nuôi cấy, do hệ sợi phát triển thành búi chằng chịt nên trở ngại đến việc sục khí và khuấy trộn. - Nấm mốc là những cơ thể đa bào, giàu vitamin nhóm B, chứa chừng 30-60% protein. Hàm lượng metionin và tryptophan thấp, còn có các axit amin khác tương tự như protein tiêu chuẩn của FAO. Các giống nấm mốc có hàm lượng protein cao là Fusarium, Rhizopus, Penicillium, Aspergillus. Trong những nghiên cứu thu nhận protein từ nấm mốc, người ta chú ý nhiều đến công trình của B.Volesky và H.Zajic. Hai người này đã phân lập được từ nước từ chủng mốc thuộc Graphium, chủng này có chứa tới 52% protein, trong đó có 16 axit amin, metionin chiếm 1% so với protein thô, lizin chiếm đến 7,7%, các axit amin không thay thế khác đều có hàm lượng tương đương với protein tiêu chuẩn, trừ izolơxin. Chủng mốc này có khả năng đồng hoá etan, metan và đã được nuôi trong môi trường chứa hỗn hợp hai nguyên liệu này để thu sinh khối. - Giá trị dinh dưỡng protein một số nấm mốc có thể xem ở bảng 14. - Như đã nói, nấm mốc ít được dùng trong sản xuất protein. Hiện nay chỉ có một số cơ sở sản xuất như United Parer rills ở Phần Lan, công suất 10.000tấn/năm, nguyên liệu chính là nước sunfit, RHM Foods ( 10.000tấn/năm ) và Tate anotty1 (4.000tấn/năm) đều ở Anh. - Cho đến nay xạ khuẩn chưa được dùng trong sản xuất protein. Tuy vậy, người ta vẫn thường thu hệ sợi của chúng và của nấm mốc, trong quá trình sản xuất các chất kháng sinh, các enzim, axit xitric dưới dạng sản phẩm phụ của nhà máy, nhằm sử dụng protein, vitamin, enzim có trong đó vào những mục đích khác nhau. Nhược điểm của sinh khối xạ khuẩn và nấm mốc thu theo phương pháp này là chóng bị hư hỏng, vì vậy phải chú ý khâu sấy ngày sau khi đã tách sinh khối ra khỏi dây chuyền công nghệ. Trong công nghiệp kháng sinh, người ta có thể thu được sinh khối hệ sợi gần 17% các chất chứa nitơ, trong số đó các chất chứa nitơ đồng hoá khoảng 14%, gần 10% protein tiêu hoá, 2% chất béo, 2,5% chất xơ sinh khối này có thể sử dụng trong chăn nuôi. 2. Quá trình dinh dưỡng của tế bào vi sinh vật Trong quá trình sống, tế bào vi sinh vật tiến hành trao đổi chất không ngừng với môi trường chung quanh. Các chất dinh dưỡng qua màng tế bào và được chuyển hoá để tạo thành những chất riêng biệt cần thiết để xây dựng tế bào. Các chất dinh dưỡng này khi đi qua màng tế bào sẽ tham gia vào hai loại phản ứng sinh hoá: 12
3. - Biến đổi dị hoá: làm xuất hiện những sản phẩm có cấu trúc đơn giản hơn, Một số được thải đi, một số khác làm vật liệu hoặc làm tiền chất cho các phản ứng đồng hoá. Những biến đổi này cung cấp cho vi sinh vật năng lượng chuyển hoá ở dạng ATP hoặc những hợp chất giàu năng lượng khác. - Biến đổi đồng hoá: đảm bảo sự tổng hợp của thành phần mới có cấu trúc phức tạp hơn và phân tử lượng cao hơn. Quá trình này gọi là đồng hoá hoặc phản ứng sinh tổng hợp. Khi trong môi trường có những hợp chất - vật liệu đó thì vi sinh vật sẽ trực tiếp sử dụng. Nhưng không phải bao giờ trong môi trường cũng có sẵn những hợp chất - vật liệu cần cho quá trình sinh tổng hợp. Muốn có tế bào vi sinh vật bắt buộc phải tự sản xuất bằng cách tự biển đổi dị hoá những thành phần có trong môi trường nuôi cấy. Các chất dinh dưỡng của vi sinh vật chủ yếu lấy ở môi trường chung quanh các môi trường dinh dưỡng nhân tạo cần cung cấp đầy đủ năng lượng, các vật liệu xây dựng tế bào và đảm bảo hiệu suất sinh tổng hợp cao. Thành phần của môi trường gồm các nguồn thức ăn cacbon, nitơ, chất khoáng, các nguyên tố vi lượng và các chất kích thích sinh trưởng. Việc lựa chọn các nguồn dinh dưỡng và nồng độ của chúng trong môi trường phụ thuộc vào đặc tính sinh lý của từng chủng, từng loài vi sinh vật và điều kiện nuôi cấy chúng. 2.1. Dinh dưỡng cacbon: Nguồn và số nguồn cacbon: Cacbon có trong tế bào chất, thành tế bào, trong tất cả các phân tử enzim, axit nucleic và các sản phẩm trao đổi chất. Số nguồn cacbon đối với sinh vật vô cùng lớn. Hầu như không có hợp chất cacbon nào (trừ kim cương, than chì) mà không có nhóm vi sinh vật nhất định sử dụng. Giá trị dinh dưỡng và khả năng hấp thụ của các nguồn cacbon phụ thuộc vào: - Thành phần và cấu tạo hoá học, đặc biệt là mức độ oxi hoá của nguyên tử cacbon. - Đặc điểm sinh lý của vi sinh vật: + với các hợp chất có phân tử thấp như một số đường thì vi sinh vật có thể đồng hoá trực tiếp. + Với các hợp chất hữu cơ cao phân tử (tinh bột, protein ) sẽ được phân huỷ nhờ các enzim tạo thành các hợp chất phân tử thấp mà vi sinh vật có thể đồng hoá được. + Với các hợp chất không tan trong nước (lipit, xenluloza, parafin ) thì vi sinh vật hấp thụ quanh bề mặt của chúng và phân giải chúng dần dần. Nguồn thức ăn cacbon chủ yếu của vi sinh vật: là hydrat cacbon trước hết phải kể đến glucoza. Trao đổi hydrat cacbon đáp ứng 3 nhu cầu của tế bào: + Sản sinh năng lượng + Tạo thành những tiền chất + Tạo ra các quá trình oxi hoá-khử để biến đổi những tiền chất này thành những sản phẩm trung gian hay sản phẩm cuối cùng để xây dựng tế bào, đồng thời tích tụ trong môi trường một hoặc vài sản phẩm sinh tổng hợp. 13
4. Trong công nghiệp lên men nói chung, trừ trường hợp thu sinh khối vi sinh vật đơn thuần, người ta cố gắng tạo điều kiện cho vi sinh vật có thể sử dụng nguồn dinh dưỡng cacbon để tổng hợp các sản phẩm cần thiết nhiều hơn là để tăng sinh khối và tạo thành CO2. Như vậy, cơ chất dinh dưỡng làm nguồn cacbon trong quá trình trao đổi chất và trong sản xuất lên men là các loại đường sacaroza, maltoza, lactoza, glucoza, các đường hexoza khác và các loại bột ngũ cốc như bột gạo, bột ngô, bột đại mạch chứa chủ yếu là tinh bột. Để đồng hoá được tinh bột, các vi sinh vật phải tiết vào môi trường các enzim amilaza như α-amilaza, β-amilaza, α-glucosidaza. Hệ enzim này được sinh ra trong tế bào rồi tiết ra ngoài môi trường để phân huỷ cơ chất cảm ứng là tinh bột. Quá trình đồng hoá tinh bột ở vi sinh vật được giới thiệu trong sơ đồ sau (theo V.Lilli và G.Banettu, 1953): Các quá trình ngoại bào Tinh bột Maltoza Glucoza α , β- amilaza Tế bào vi sinh vật α - glucosidaza Các quá trình nội bào Glucoza Các enzim Các enzim CO 2, rượu và các sản CO2, rượu và các axit hữu cơ và các sản phẩm trao ph ẩm trao đổi hiếu kỵ khác đổi hiếu khí khác 2.2. Dinh dưỡng nitơ: Vi sinh vật cũng như tất cả các cơ thể sống khác rất cần nitơ trong quá trình sống để xây dựng tế bào. Tất cả các loại protein đều cấu tạo từ axit amin. Các axit amin ở dạng tự do là nguyên liệu để tổng hợp các phân tử protein. Các axit amin được tạo thành do quá trình trao đổi cacbon và nitơ. Việc tổng hợp các axit amin trải qua những hàng loạt những phản ứng phức tạp với sự xúc tác của nhiều loại enzim khác nhau, nhưng có thể qui về hai phản ứng có trong tế bào vi sinh vật là phản ứng amin hoá và phản ứng chuyền amin. Nguồn nitơ + Nitơ trong không khí rất phong phú, song nó rất bền vững về mặt hoá học, khó bị oxi hoá hoặc khử. Chỉ có một số vi sinh vật cố định nitơ mới có khả năng đồng hoá nitơ trong không khí. + Trong tất cả các môi trường nuôi cấy cần thiết phải có các loại hợp chất nitơ mà vi sinh vật có thể đồng hoá được để đảm bảo hiệu suất lên men cao. Các nguồn nitơ dùng trong công nghiệp lên men là các hợp chất nitơ hữu cơ và vô cơ. 14
5. * Các axit amin có mặt trong môi trường thường không được vi sinh vật sử dụng trực tiếp mà phải tiến hành 2 loại phản ứng trao đổi chất: phản ứng khử amin và phản ứng khử cacboxy1. * Các axit amin ở dạng hợp chất thường là các protein của đậu tương, khô lạc và pepton. Muốn đồng hoá được các hợp chất này, Vi sinh vật phải tiết vào môi trường hệ enzim proteaza để thủy phân các axit amin thành các axit amin. Rất nhiều loài nấm mốc, vi khuẩn, xạ khuẩn có hoạt tính proteaza cao: Asperillus, Penicillium, Fusarium, Rhizopus, Actinomyces, Clostridium, Bacillus v v Những axit amin, purin và pirimidin là những thức ăn thích hợp hay được Vi sinh vật sử dụng. Sự dị hoá của purin và pirimidin là hai hợp chất được tạo thành trong quá trình thuỷ phân axit nucleic, nucleotit hoặc nucleozit thành cacbonic, amoniac, axit focmioc, axetic hoặc lactic và chúng có thể tham gia vào các chuỗi chuyển hoá khác nhau. * Urê được dùng tronuwg công tổng hợp có hai tác dụng: Làm nguồn N và chất điều chỉnh pH. Dưới tác dụng của ereaza, uree phân huỷ thành CO2 và NH3. ereaza (NH2)2CO + H2O 2NH3 + CO2 * Nitrat: Vi sinh vật thường không trực tiếp đồng hoá được nitrat mà phải qua các quá trình biến đổi: 4AH2 + HNO3 NH3 + 3H2O AH2 - chất khử có trong môi trường. HNO3 HNO2 (HNO)2 NH2OH NH3 Axit nitric Axit nitơ Hyponitrit Hydrolamin Quá trình này thực hiện nhờ hệ enzim nitratreductaza. Muối amon: Tất cả các loại vi sinh vật đều đồng hoá được muối amon. Việc sử dụng nguồn N hữu cơ, ure và các muối amon đều gắn liền với việc tách NH3 ra rồi hấp thụ vào tế bào. Như vậy, NH3 là trung tâm của các con đường dinh dưỡng nitơ của Vi sinh vật. Ảnh hưởng của nguồn nitơ đến khả năng sinh tổng hợp của vi sinh vật không những chỉ phụ thuộc vào các nguồn N mà còn phụ thuộc vào tỉ số C:N trong môi trường. Tỷ số này có nhiều ý nghĩa. Nó tạo cho vi sinh vật có khả năng trao đổi chất thích hợp, khả năng tích tụ cao các sản phẩm sinh tổng hợp và tạo thành các hệ enzim để tiến hành các phản ứng hoá sinh theo chiều hướng có lợi. 2.3. Dinh dưỡng khoáng 2.3.1. Các hợp chất photpho Sự có mặt của các hợp chất photpho và nồng độ của chúng trong môi trường có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật. Ngoài ra, photpho trong môi trường còn có tác dụng điều chỉnh hoạt tính hệ enzim đồng hoá các loại thức ăn cacbon. Nguồn photpho có mặt trong môi trường nuôi cấy vi sinh vật thường là các loại hợp chất photpho hữu cơ có trong bột đậu, cao ngô, bã rượu, khô dầu và các hợp chất photpho vô cơ, các muối photpho mono hoặc dibazic của K hoặc Na, amon và super photpho. 15
6. Yêu cầu về photpho của vi sinh vật phụ thuộc vào chủng loài, vào tỉ lệ thành phần môi trường trước hết là tỉ lệ C:N và điều kiện nuôi cấy. Nồng độ các nguồn photpho quá cao cũng làm cho vi sinh vật kém phát triển và giảm hiệu suất sinh tổng hợp. Nếu trong môi trường có cacbonat canxi, khi thanh trùng, các chất photpho vô cơ kết hợp với ion Ca2+ và tạo thành kết tủa. Vi sinh vật thường sử dụng nhanh nhất các photpho vô cơ hoà tan, còn các hợp chất photpho vô cơ không tan trong môi trường thường sử dụng ít và chậm. 2.3.2. Các chất khoáng khác Trong tế bào vi sinh vật có hàng loạt các chất khoáng khác như: magiê, natri, sắt, nhôm, kali, liti, rubidi, mangan, chì v v Vi sinh vật lấy chất khoáng từ môi trường dinh dưỡng, có trường hợp phải bổ sung vào môi trường một số muối khoáng hoặc có khi chúng có sẵn trong nguyên liệu pha môi trường (đường, bột, cao ngô, rỉ đường, cacbonnat canxi ) và trong nước. Những hợp chất khoáng trong môi trường có nhiều ý nghĩa sinh lý khác nhau: - Làm thay đổi trạng thái hoá keo của các tế bào chất. - Làm thay đổi tốc độ các phản ứng enzim trong tế bào chất. Ví dụ như muối ăn (NaCL) trong môi trường lên men các chất kháng sinh, ngoài tác dụng cung cấp nguồn ion Cl-, còn có tác dụng làm thay đổi sức thẩm thấu của tế bào, tạo điều kiện tiết chất kháng sinh từ các sợi mốc, xạ khuẩn vào môi trường dễ dàng. Một số kim loại (kẽm, sắt, mangan, magiê ) là các chất hoạt hoá enzim. Một số kim loại như Zn, Cu, Mn, Mo, B, K, Mg, Ca cũng có ảnh hưởng lớn đến hoạt tính sinh tổng hợp của vi sinh vật. Năm chất đầu cần với một lượng rất ít nên gọi là nguyên tố vi lượng và thường có sẵn trong các nguyên liệu pha trong môi trưòng. Có khi cần phải pha thêm vào trong môi trường này ở dạng muối. 3. Cơ chế sinh tổng hợp protein 3.1. Vai trò điều khiển sự tổng hợp protein của ADN. Protein có phân tử rất lớn, trong hoá học người ta gọi là đại phân tử. Đại phân tử protein được cấu tạo từ những phân tử đơn giản hơn là các axit amin đính kết kế tiếp nhau. Số lượng các axit amin trong phân tử protein có đến hàng trăm hoặc hàng nghìn đơn vị, nhưng tất cả cũng chỉ thuộc trong số 20 axit amin khác nhau. Một loại protein có thể không có đầy đủ cả 20 loại axit amin (thường là khoảng trên 10), do đó thành phần các protein của các vi sinh vật khác nhau thì khác nhau. Giá trị dinh dưỡng của các loại protein cũng hoàn toàn phụ thuộc vào thành phần và số lượng của các axit amin trong việc hình thành các chủng loại protein khác nhau. Do đó từ 20 axit amin, cơ thể sống có thể hình thành vô số các loại protein khác nhau. Trong tế bào sống thường xuyên có 2 loại axit nucleic: Ribonucleic (ARN) và dexoxyribonucleic (ADN). Chúng khác nhau về thành phần, cấu tạo hóa học và vị trí của chúng trong tế bào. ADN chỉ có hoặc chủ yếu trong nhân còn ARN thường được thấy trong tế bào chất nhiều hơn trong nhân. 16
7. Theo các thuyết về sinh tổng hợp protein, các axit nucleic quyết định cấu trúc hoá học và xác định các vị trí các axit amin trong chuỗi protein tổng hợp trong đó vai trò của ADN rất quan trọng. Nó quyết định thành phần và cấu tạo các kiểu ARN đặc biệt gọi là ARN thông tin (ARNt), do đó quyết định thành phần và cấu tạo phân tử protein. Những ARN đi vào riboxôm thực hiện chức năng làm khuôn mẫu. Các axit amin được xếp đặt vào phân tử protein theo trật tự phù hợp với cấu trúc của ARNt . Quá trình điều khiển sinh tổng hợp protein của axit nucleic có thể trình bày ở sơ đồ hình 1.1 sau: Hình 1.1. Sơ đồ tổng hợp protein và vai trò định hướng của axit dexoxyribonucleic (ADN) Theo sơ đồ này sự tổng hợp protein xảy ra ở riboxôm. Ở đây có 2 dòng hoà lại với nhau: là dòng ARNt từ nhân tới và dòng các axit amin được hoạt hoá và nhờ ARN vận tải (ARNv), chuyển đến. 3.2. Cơ chế sinh tổng hợp protein Sự tổng hợp protein có thể trình bày theo sơ đồ như sau: Theo sơ đồ này, từ nhân tế bào, ARNt chui qua màng nhân mà đi vào tế bào chất và đính vào riboxôm. Các axit amin tồn tại tự do trong tế bào chất được gắn vào một loại ARN đặc biệt gọi là ARN vận tải (ARNv), rồi ARNv chuyển các axit amin vào một riboxôm. Tại đây, ARNt đóng vai trò các khuôn mẫu. Trên các khuôn mẫu này, các axit amin đính vào một cách có lựa chọn tại các riboxôm này và quá trình tổng hợp protein được hoàn thành. Như vậy, cơ chế sinh tổng hợp protein có thể tóm tắt như sau: - Nơi tổng hợp protein trong tế bào vi sinh vật (và cả tế bào động thực vật) là các riboxôm. 17
8. - Sự tổng hợp protein cần có sự tham gia của các enzim hoạt hoá và các ARN vận tải. - Ở riboxôm xảy ra quá trình tổng hợp protein do ADN điều khiển, như vậy phải tồn tại một mắc xích trung gian giữa nhân và tế bào chất. Đó là các ARNt. - Trong tế bào vi khuẩn, ARN thông tin rất nhanh chóng bị phá huỷ, nó chỉ hoàn thành chức năng của mình trong một thời gian rất ngắn, nghĩa là xác định protein tổng hợp nên, sau đó các phân tử ARNt khác lại đi vào ribôxôm. Hình 1.2. Sơ đò tổng hợp protein trong tế bào ( theo Lobasov) 4. Các yếu tố tổng hợp protein 4.1. Riboxôm Trong tế bào chất của các vi sinh vật, có 1 loại hạt bé nhỏ nhất trong các thành phần cấu tạo nên tế bào chất, loại hạt này gọi là ribôxôm, cơ quan trung tâm tổng hợp nên mọi loại protein. Ribôxôm của vi khuẩn chứa khoảng 40-60% ARN và 60-40% protein. Ngoài ra, ribôxôm còn chứa một ít lipit, một số enzim như ribonucleaza, lexinaminopeptidaza, B-galactozidaza và chất khoáng (điểm đặc biệt của ribôxôm là giàu magiê và ít canxi hơn các thành phần khác của tế bào). Ribôxôm là trung tâm tổng hợp protein của tế bào, nhưng không phải mọi ribôxôm đều có khả năng tham gia vào quá trình này. Số ribôxôm tham gia tổng hợp protein thường không quá 5-10% tổng số protein có trong tế bào. Những ribôxôm hoạt 18
9. động này ở dạng những tập hợp gồm 1 số ribôxôm gọi là poliribôxôm hay là polixôm. Cấu trúc này không vững chắc vì các ribôxôm liên kết với nahu chỉ bằng một sợi ARNt. 4.2. ARN thông tin Đầu tiên trong nhân tế bào xảy ra hiện tượng “sao chép” những đoạn của phân tử ADN và nhờ sự sao chép này mà một loại ARN đặc biệt được hình thành. Sự sao chép thực hiện theo nguyên tắc bổ sung nhau, nhưng có một vài ngoại lệ: Chuỗi kép gồm 2 sợi ADN tách rời nhau, một trong 2 sợi đó được dùng làm khuôn để tổng hợp nên sợi ARN. Theo nguyên tắc bổ sung nhau, tương ứng với xitozin (viết tắt là X) trong ADN là guanin (G) trong ARN. Tương ứng với timin (T) trong ADN là adenin (A) trong ARN, nhưng tương ứng với adenin trong ADN thì không phải là timin nữa mà là uraxin (U) trong ARN. Điểm ngoại lệ này không quan trọng lắm vì về mặt hoá học thì uraxin và timin cũng tương tự nhau. Khác với ADN có cấu tạo chuỗi kép (gồm hai sợi) phân tử AND có cấu tạo chuỗi đơn (chỉ có một sợi). Vì ADN được sao chép lại theo trật tự của các nucleotit (các gốc kiềm) trong khuôn ADN, nên người ta nói rằng ADN đã truyền thông tin cho ARN, còn ARN thì giữ lấy thông tin di truyền đó của ADN để thay mặt ADN điều khiển sự tổng hợp protein. Vì thế loại ARN đặc biệt này gọi là ARN môi giới hay ARN thông tin. 4.3. ARN vận chuyển ARNv là một loại axit ribonucleic đặc biệt, có phân tử lượng thấp (khoảng 25.000 đến 30.000). Trong lúc đó, ARNt có phân tử lượng cao hơn trên 10 lần (250.000 đến 500.000). Mỗi một loại axit amin trong số 20 axit amin thông thường có ít nhất một kiểu ARNv đặc thù cho mình, có khi có vài kiểu ARNv. Mỗi một ARNv, này có cấu trúc phân tử đặc biệt riêng, chỉ cho phép đính kết được với một axit amin thích hợp và mang nó đến ARNt đặt nó vào một chỗ trên ARNt dành sẵn cho axit amin đó (chứ không cho axit amin khác). Sau khi giao được axit amin này cho ARNt, ARN v tiếp tục làm nhiệm vụ vận chuyển lần khác và có thể vận chuyển axit amin một lần liên tiếp như vậy. Trên khuôn mẫu (tức là ARNt) đã được lắp đầy axit amin cần thiết thì một chuỗi các axit amin được hình thành. Đó chính là chuỗi polipeptit. Một protein có thể gồm một chuỗi polipeptit, nhưng thường thì protein gồm một số chuỗi polipeptit khác nhau. (Sở dĩ ARNv có khả năng chuyển các phân tử của một loại axit amin nhất định đến những nơi nhất định trên ARNt là do trong ARNt có những đơn vị mã riêng biệt tức là có những bộ ba của các gốc kiềm (nucleotit). Phân tử ARNt là một chuỗi dài kế tiếp của những bộ ba như thế. Mỗi ARNv cũng có một đơn vị bộ ba của các gốc kiềm đặc biệt. Các đơn vị bộ ba những gốc kiềm kế tiếp nhau trong phân tử ARNt tương ứng theo nguyên tắc bổ sung (tức là A trong ARN này tương ứng với U trong ARN kia và ngược lại; G trong ARN này tương ứng với X trong ARN kia và ngược lại) với đơn vị bộ ba của những gốc kiềm của các ARNv, nhờ thế mà ARNv cùng với axit amin đã đính kết vào nó có thể tìm chỗ thích hợp trên ARNt. 4.4. Sự hoạt hoá axit amin 19