Bài giảng Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo

Nội dung text: Bài giảng Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo

1. HÌNH THÁI CÂY MÍA • RỄ MÍA • THÂN MÍA • DÓNG MÍA • ĐỐT MÍA - ĐAI SINH TRƯỞNG - ĐAI RỄ - LÁ MẦM - SẸO LÁ VÀ ĐAI PHẤN • LÁ MÍA
2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍA MÍA NƯỚC XƠ CHẤT KHÔNG ĐƯỜNG ĐƯỜNG SACC CKĐ HỮU CƠ CKĐ VÔ CƠ SiO2, K2O, Na2O, CaO, MgO ĐƯỜNG KHỬ CKĐ CHỨA N ACIDE HỮU CƠ CHẤT BÉO (SÁP) CHẤT MÀU
3. Chương 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.1. Phân loại đường 3.2. Tính chất của đường saccharose - Tính chất lý học và hóa lý - Tính chất hóa học
4. CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.1. PHÂN LỌAI ĐƯỜNG PHÂN LỌAI THEO TCVN • ĐƯỜNG THÔ • ĐƯỜNG CÁT TRẮNG • ĐƯỜNG TINH LUYỆN
5. CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.2. Tính chất lý học và hóa lý • Thành phần chủ yếu là saccharose, là disaccharide cấu tạo từ 2 đường đơn là α-d- glucose và β-d-fructose, liên kết với nhau bởi liên kết 1-4-glucozit, công thức cấu tạo C12H22O11 • - Có dạng đơn tà trong suốt - Tỉ trọng d=1.5879g/cm3 0 0 - t nc=186-188 C - Đun nóng bị phân hủy tạo caramel
6. CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.2. Tính chất lý học và hóa lý • Độ hòa tan: - Dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ tăng - Độ nhớt: tăng theo nồng độ tăng, giảm theo nhiệt độ tăng • Độ ngọt
7. CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.2. Tính chất hóa học • Tác dụng của acide: bị thủy phân tạo thành hỗn hợp đường khử gồm glucose và fructose Saccharose H+ Glucose + Fructose • Tác dụng của kiềm: bị phân hủy Saccharose Glucose, Fructose, Maltose SP trung gian chứa nhóm andol (SP ngưng tụ) Chất màu và các acide hữu cơ
8. CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.2. Tính chất hóa học • Môi trường kiềm, có mặt Ca2+: tạo thành các muối canxi saccarat C12H22O11 + Ca(OH)2 C12H22O11.CaO + H2O • Tác dụng của enzyme invertase: phản ứng tương tự H+ • Phản ứng tạo phức: có nhóm –OH có khả năng liên kết với các muối NaCl.2H2O, KCl.H2O, NaBr.H2O làm tăng khả năng tạo mật
9. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT MÍA XỬ LÝ SƠ BỘ LẤY NƯỚC MÍA BÃ LÀM SẠCH BÙN LỌC CÔ ĐẶC KẾT TINH ĐƯỜNG LY TÂM MẬT RỈ SẤY LÀM NGUỘI, ĐÓNG BAO ĐƯỜNG THÀNH PHẨM
10. CHƯƠNG 4: XỬ LÝ SƠ BỘ VÀ LẤY NƯỚC MÍA 4.1 XỬ LÝ SƠ BỘ 4.2 LẤY NƯỚC MÍA
11. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ CÔNG ĐỌAN XỬ LÝ SƠ BỘ MÍA CẨU CÂN SAN BẰNG BĂM CHẶT ĐÁNH TƠI LẤY NƯỚC MÍA
12. 4.1. XỬ LÝ SƠ BỘ Mục đích của quá trình xử lý sơ bộ • Lớp mía vào máy ép ổn định, không bị trượt, nghẹn trục • Nâng cao mật độ mía trên băng chuyền: tăng năng suất ép • Tế bào mía bị phá vỡ: tăng khả năng trích nước mía • Mía phân bố đều khắp diện tích trục ép: lớp mía dày lên, lực nén ép tăng tăng hiệu suất ép
13. 4.1. XỬ LÝ SƠ BỘ Các thiết bị chính 4.3.2. Giới thiệu các thiết bị xử lý sơ bộ - Cần cẩu - Bàn cào - Cân mía - Các băng chuyền (bục tiếp liệu, - băng xả mía) - Máy san bằng (khỏa bằng) - Máy băm (máy chặt) - Máy đánh tơi (búa đập)
14. 4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.1. Mục đích 4.2.2. Lấy nước mía bằng phương pháp ép 4.2.3. Lấy nước mía bằng phương pháp ép kết hợp khuếch tán
15. 4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.1. Mục đích • Mục đích • Các phương pháp lấy nước mía - Phương pháp ép - Phương pháp ép kết hợp khuếch tán - Phương pháp khuếch tán
16. 4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.2. Lấy nước mía bằng phương pháp ép • Nguyên lý: Sử dụng hệ thống ép gồm nhiều máy ép đặt nối tiếp nhau nhằm lấy hết đường trong cây mía. Để tăng tác dụng lấy đường trong mía, trong quá trình ép còn sử dụng nước nóng hay nước mía lõang phun vào bã. Đây chính là sự thẩm thấu Sơ đồ công nghệ hệ thống ép: Nước thẩm thấu NMHH Mía Xử lý sơ bộ Hệ thống ép Bã
17. 4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.2. Lấy nước mía bằng phương pháp ép Quá trình thẩm thấu • Là quá trình phun nước hoặc nước mía lõang vào bã để trích thêm lượng đường còn lại trong bã • Các phương pháp thẩm thấu - Thẩm thấu đơn - Thẩm thấu kép
18. 4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.2. Lấy nước mía bằng phương pháp ép Quá trình thẩm thấu -CÁC ĐIỀU KIỆN KỸ THUẬT CỦA THẨM THẤU 1. Lượng nước thẩm thấu:250% so với xơ hoặc 20-30% so với khối lượng mía ép 2. Áp lực phun nước thẩm thấu: 2-3kg/cm2 3. Nhiệt độ nước thẩm thấu:40-75-800C 4. Thời điểm thẩm thấu: ngay sau khi bã mía ra khỏi máy ép
19. CÁC THÔNG SỐ CẦN QUAN TÂM TRONG QUÁ TRÌNH ÉP • Năng suất của hệ máy ép • Hiệu suất ép A HSE = 100 B Trong đó: A: KL sacc trong NMHH A=KL NMHH*Pol NMHH B: KL sacc trong mía cây vào ép B=KL mía ép*Pol mía
20. 4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.3. LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ÉP KẾT HỢP KHUẾCH TÁN • Nguyên lý: - Quá trình cơ học - Quá trình khuếch tán • Các phương pháp khuếch tán: - Khuếch tán mía - Khuếch tán bã
21. KHUYẾCH TÁN MÍA MÍA XỬ LÝ(băm chặt, đánh tơi) NƯỚC KHUYẾCH TÁN NMHH ÉP BÃ LẮNG LỌC
22. KHUYẾCH TÁN BÃ MÍA XỬ LÝ(băm chặt, đánh tơi) NMHH ÉP1 (65-70% ĐƯỜNG TRONG MÍA) NKT KHUYẾCH TÁN NƯỚC (30-35% ĐƯỜNG TRONG MÍA) ÉP2 BÃ NMHH LẮNG LỌC
23. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA PHẦN A: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 5.1. Mục đích của quá trình làm sạch 5.2. Các tác nhân dùng để làm sạch 5.3. Tác dụng của pH 5.4. Tác dụng của nhiệt độ 5.5. Tác dụng của chất điện ly 5.6. Tác dụng của chất trao đổi ion
24. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.1. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH 1. Lọai tạp chất cơ học 2. Lọai chất không đường, làm tăng độ tinh khiết của NMHH 3. Trung hòa NMHH để tránh mất đường
25. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.2. CÁC TÁC NHÂN DÙNG LÀM SẠCH 1. pH 2. Nhiệt độ 3. Chất điện ly 4. Chất trao đổi ion
26. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.3.TÁC DỤNG CỦA pH + Ngưng kết chất keo pH 7: pI pH 11 + Tách lọai các chất không đường pH 3.8: tách lọai các chất hữu cơ pH 5.5-7: tách lọai prot. pH 7-7.7 (8.8): tách lọai vô cơ - Các tác dụng phụ
27. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.4.TÁC DỤNG CỦA NHIỆT ĐỘ + Lọai không khí có trong nước mía, giảm bớt sự tạo bọt + Tăng tốc độ phản ứng hóa học và tốc độ lắng các kết cặn keo + Tiêu diệt VSV + Giảm độ nhớt +Các tác dụng phụ:
28. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.5. TÁC DỤNG CỦA CHẤT ĐIỆN LY 5.5.1. Tác dụng của Vôi CaO + H2OCa(OH)2 2+ 2- Ca(OH)2 Ca + (OH) Ca(OH)2 + C12 C22 C11 CaO.C12 C22 C11 + H2O + Sát trùng nước mía + Trung hòa nước mía + Kết tủa, đông tụ, phân hủy các chất không đường + Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ: - Tác dụng phụ:
29. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.5. TÁC DỤNG CỦA CHẤT ĐIỆN LY 5.5.2. Tác dụng của SO2 SO2 + H2O H2SO3 (1) + - H2SO3 H + HSO3 (2) - - . HSO3 + H2O HSO4 + 2H (3) Ca(OH)2 + H2SO3 CaSO3 + H2O (4) CaSO3 + SO2 + H2O Ca(HSO3)2 (5) + Trung hòa vôi + Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ + Giảm độ nhớt do hấp phụ keo + Tẩy màu dung dịch - Tác dụng phụ:
30. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.5. TÁC DỤNG CỦA CHẤT ĐIỆN LY 6.5.3. Tác dụng của CO2 CO2 + H2O H2CO3 (1) Ca(OH)2 + H2SO3 CaCO3 + H2O (2) C12 C22 C11.CaO + CO2 C12 C22 C11 + CaCO3 (3) CaCO3 + CO2 + H2O CaH(CO3)2 (4) + Trung hòa vôi + Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ + Tách saccharose - Tác dụng phụ
31. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.5. TÁC DỤNG CỦA CHẤT ĐIỆN LY 5.5.4. Tác dụng của P2 O5 P2 O5 + Ca(OH)2 Ca3(PO4)2 + H2O (1) P2 O5 + H2O H3PO4 (2) H3PO4 + Ca(OH)2 Ca3(PO4)2 + H2O (3) + Trung hòa vôi (p/ư 1) + Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ
32. PHẦN B: CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.7. Phương pháp vôi 5.8. Phương pháp sulfitte hóa 5.9. Phương pháp carbonade hóa 5.10. Phương pháp phosphatte hóa
33. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.7.PHƯƠNG PHÁP VÔI • Đặc điểm • Ưu nhược điểm của phương pháp • Các phương pháp vôi: - Phương pháp cho vôi vào nước mía lạnh - Phương pháp cho vôi vào nước mía nóng - Phương pháp cho vôi phân đọan
34. PHƯƠNG PHÁP CHO VÔI VÀO NƯỚC MÍA LẠNH NMHH TRUNG HÒA SỮA VÔI pH 7.2-7.5 10-180Bé GIA NHIỆT 102-1050C NƯỚC BÙN LỌC LẮNG BÙN CHÈ TRONG
35. PHƯƠNG PHÁP CHO VÔI VÀO NƯỚC MÍA NÓNG NMHH GIA NHIỆT TRUNG HÒA SỮA VÔI NƯỚC BÙN LỌC LẮNG BÙN CHÈ TRONG
36. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.8.PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HÓA • Đặc điểm • Ưu nhược điểm của phương pháp • Các phương pháp sulfitte hóa: - Phương pháp sulfitte hóa acide tính - Phương pháp sulfitte hóa kiềm tính - Phương pháp sulfitte hóa trung tính
37. PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HÓA ACIDE TÍNH LẮNG NƯỚC BÙN NMHH CHÈ TRONG LỌC pH 5.0-5.5 CHO VÔI SƠ BỘ SỮA VÔI GIA NHIỆT 3 BÙN pH 6.4-6.6 110-1150C GIA NHIỆT 1 55-600C BỐC HƠI SYRUP NGUYÊN THÔNG SO2 LẦN 1 SO2 pH 3.4-3.8 THÔNG SO2 LẦN 2 SO2 pH 6.4-6.6 TRUNG HÒA SỮA VÔI pH 6.8-7.2 SYRUP SULFITTE GIA NHIỆT 2 102-1050C
38. CHƯƠNG 6 BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.1. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH BỐC HƠI 6.2. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG 6.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI 6.4. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA DUNG DỊCH ĐƯỜNG TRONG QUÁ TRÌNH BỐC HƠI 6.5. THIẾT BỊ BỐC HƠI 6.6. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BỐC HƠI
39. CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.1. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH BỐC HƠI Làm bốc hơi nước tăng nồng độ chè trong: - Giảm tải cho công đọan nấu đường - Điều hòa sản xuất - Tiết kiệm năng lượng do sử dụng hơi thứ
40. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG 1. CHÂN KHÔNG: 2. HƠI NƯỚC BÃO HÒA: 3. HƠI NƯỚC QUÁ NHIỆT: 4. HƠI THỨ:
41. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG 6. LIÊN QUAN GIỮA NHIỆT ĐỘ VÀ ÁP SUẤT p t LIÊN QUAN GIỮA NHIỆT ĐỘ SÔI CỦA DUNG DỊCH VÀ CHÂN KHÔNG 0 CK t s CK (mmHg) 0 10 20 30 40 50 60 0 0 T s ( C) 100 95 91 86.6 80 76.5 61.5 LIÊN QUAN GIỮA NHIỆT ĐỘ SÔI CỦA DUNG DỊCH VÀ ĐỘ BRIX DUNG DỊCH 0 Bxdd t s
42. CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI 1. BỐC HƠI CHÂN KHÔNG 2. BỐC HƠI ÁP LỰC 3. BỐC HƠI ÁP LỰC-CHÂN KHÔNG
43. CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.4. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA DUNG DỊCH ĐƯỜNG TRONG QUÁ TRÌNH BỐC HƠI 1. Chuyển hóa sacc 2. Phân hủy sacc 3. Phân hủy chất không đường 4. Tạo cặn đóng trên bề mặt truyền nhiệt 5. Tạo chất màu do nhiệt độ cao
44. CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG PHẦN A: KẾT TINH 7.1. Mục đích của quá trình kết tinh đường 7.2. Lý thuyết về quá trình kết tinh đường 7.3. Các giai đọan của quá trình nấu đường 7.4. Các biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình nấu 7.5. Chế độ nấu đường 7.6. Quá trình bồi tinh PHẦN B: CÁC QUÁ TRÌNH HOÀN THIỆN 7.7. Ly tâm 7.8. Sấy
45. CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.1. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH KẾT TINH • Mục đích: chuyển đường sacc từ trạng thái lỏng sang rắn trạng thái rắn (kết tinh dạng tinh thể) • Sản phẩm cuối: đường non
46. CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.2. LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNG MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA 1. DUNG DỊCH BÃO HÒA: 2. DUNG DỊCH QUÁ BÃO HÒA: 3. ĐỘ HÒA TAN CỦA DUNG DỊCH ĐƯỜNG: là số phần chất tan hòa tan trong 1 phần dung môi. Đặc trưng bởi hệ số hòa tan: là số gam đường tan trong 100gam nước Độ hòa tan của đường sacc phụ thuộc nhiệt độ và chất không đường
47. LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNG MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA 4. HỆ SỐ QUÁ BÃO HÒA α: đặc trưng cho mức độ quá bão hòa của dung dịch, là tỉ số giữa lượng đường hòa tan trong 1 đơn vị dung dịch nghiên cứu H so với lượng đường hòa tan trong 1 phần nước của dung dịch bão hòa H1 ở cùng nhiệt độ 5. MẦM TINH THỂ ĐƯỜNG
48. CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.2. LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH Để đưa dung dịch đường đến trạng thái quá bão hòa: • Gia nhiệt dung dịch đường đến 0 t s:Tách nước để tăng nồng độ đường đến trạng thái quá bão hòa • Hạ nhiệt (làm lạnh) dung dịch đường để giảm độ hòa tan của sacc trong dung dịch
49. CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.2. LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNG NGUYÊN LÝ CỦA QUÁ TRÌNH KẾT TINH Sự kết tinh đường trong quá trình nấu gồm 2 giai đọan: • Giai đọan 1: Sự xuất hiện mầm tinh thể • Giai đọan 2: Sự lớn lên của mầm tinh thể với một tốc độ nhất định thành tinh thể
50. CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.3. CÁC GIAI ĐỌAN CỦA QUÁ TRÌNH NẤU ĐƯỜNG 1. Cô đặc đầu 55-650Bx 78-860Bx, α 1.1-1.15 2. Tạo mầm tinh thể Sử dụng một trong các phương pháp để tạo mầm tinh thể đường với số lượng thích hợp 3. Nuôi tinh thể:khống chế α =1.05-1.1 4. Cô đặc cuối: A: 92-930Bx B: 94-960Bx
51. CHẾ ĐỘ NẤU ĐƯỜNG 3 HỆ (từ mía) SYRUP 86 NON A NON B NON C 85.5 73 56 ĐƯỜNG A ĐƯỜNG C 99.75 MẬT A2 85 78 MẬT A1 MẬT B MẬT RỈ 72 48 30 ĐƯỜNG B 94 ĐƯỜNG HỒ 92 HỒI DUNG 85
52. CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.6. Quá trình bồi tinh • Mục đích của quá trình bồi tinh: tiếp tục kết tinh đường • Nguyên lý: hạ nhiệt độ của đường non giảm độ hòa tan của sacc xuất hiện trạng thái quá bão hòa đường kết tinh •
53. PHẦN B: CÁC QUÁ TRÌNH HOÀN THIỆN 7.7. LY TÂM • Mục đích: tách tinh thể đường ra khỏi mật • Nguyên lý: • Quá trình rửa - Rửa nước - Rửa hơi www.themegallery.com Company Logo
54. CHƯƠNG 7: LY TÂM, SẤY, BẢO QUẢN ĐƯỜNG 7.8. SẤY ĐƯỜNG • Mục đích: Giảm độ ẩm đường thành phẩm Đường sau khi ly tâm có rửa hơi: t 800C, W 0.5-0.7%, không rửa hơi: 1.7-2.5% W 0.05-0.06% Phương pháp: www.themegallery.com Company Logo
55. PHẦN B: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO • CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO • CHƯƠNG 9: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH • CHƯƠNG 10: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
56. CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO • BỘT MÌ • CÁC CHẤT NGỌT • CÁC CHẤT BÉO • SỮA • NGUYÊN LIỆU PHỤ • PHỤ GIA
57. CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.1. BỘT MÌ • VAI TRÒ: Là nguyên liệu chính của CNSX bánh: Tạo cấu trúc bột nhào và cấu trúc bánh • THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT - PROTEIN - ĐƯỜNG - TINH BỘT - CHẤT BÉO - ENZYME
58. CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.1. CÁC CHẤT NGỌT • ĐƯỜNG SACCHAROSE • MẬT TINH BỘT • MẠCH NHA • ĐƯỜNG KHỬ • ĐƯỜNG HÓA HỌC
59. CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.2. CÁC CHẤT TẠO NGỌT ĐƯỜNG SACCHAROSE • Vai trò - Đối với bánh + Tạo vị + Tạo màu mùi cho vỏ bánh + Làm mềm bột nhào - Đối với kẹo + Là nguyên liệu chính + Tạo cấu trúc cứng giòn cho kẹo cứng + Tạo vị
60. CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.2.CÁC CHẤT TẠO NGỌT • ĐƯỜNG SACCHAROSE - Tính chất ảnh hưởng đến công nghệ + Tính hòa tan + Tính dễ chuyển thành dung dịch quá bão hòa + Phản ứng tạo dung dịch đường chuyển hóa + Phản ứng tạo caramel
61. CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.2. CÁC CHẤT TẠO NGỌT • MẬT TINH BỘT - Nguồn gốc - Vai trò - Thành phần, tính chất • MẠCH NHA - Nguồn gốc - Vai trò - Thành phần, tính chất
62. CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.3. CÁC CHẤT BÉO VAI TRÒ • Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng • Tăng chất lượng cảm quan • Đối với bánh: làm mềm bột • Đối với kẹo: chống dính, giảm sự biến dạng do va đập cơ học CÁC CHẤT BÉO THƯỜNG SỬ DỤNG • SHORTENING • MAGARINE • BƠ
63. CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.4. SỮA VAI TRÒ • Tăng giá trị dinh dưỡng • Tăng giá trị cảm quan • Đối với bánh: tạo màu, mùi CÁC LỌAI SỮA THƯỜNG DÙNG - SỮA BỘT - SỮA TƯƠI - SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
64. CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.5. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ • TRỨNG • TÁC NHÂN TẠO GEL, TẠO KEO ĐÔNG • CÁC LOẠI HẠT • NẤM MEN
65. CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.5. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ TRỨNG • THÀNH PHẦN - Vỏ - Lòng trắng - Lòng đỏ • VAI TRÒ TRONG CNSX BÁNH KẸO - Chỉ có vai trò trong bánh - Cải thiện trạng thái cảm quan, tăng chất lượng dinh dưỡng - Tạo bọt, hỗ trợ việc tạo gel→ làm bánh tăng thể tích - Làm bền hệ nhũ tương bột nhào
66. CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.5. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ • TÁC NHÂN TẠO -Albumin GEL, KEO - Gelatin ĐÔNG - Agar - Pectin -Các lọai gum
67. CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.5. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ • BỘT TRỨNG - Chỉ sử dụng trong bánh và kẹo mềm - Có tác dụng như lòng trắng trứng
68. CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.5. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ GELATIN • Nguồn gốc • Đặc điểm - Nhiệt độ thường: không tan, hút nước, trương nở - Gia nhiệt 50-550C: hóa lỏng, khi hóa lỏng khối lượng và thể tích tăng - Hạ nhiệt 10-150C : đông tụ
69. CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.5. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ PECTIN • Nguồn gốc • Đặc điểm : khả năng hydrat hóa cao Đông tụ: - 1%pectin - 65-70%đường - pH 3.1-3.4
70. CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.5. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ AGAR • Nguồn gốc: • Tính chất - Không tan trong nước ở nhiệt độ thường 0 0 - Gia nhiệt đến t nc(80 C): hóa lỏng. - Hạ nhiệt về nhiệt độ thường (30-400C): đông tụ.
71. CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.5. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ CÁC LỌAI HẠT • DẠNG: nguyên hạt, chẻ đôi, mảnh vụn, bột • VAI TRÒ: - Trong bánh: làm nhân, ấn lên bề mặt - Trong kẹo: tạo kết cấu và mùi vị đặc trưng cho các lọai kẹo có hạt (nougat candy, nuts candy)
72. CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.5. CÁC NGUYÊN LiỆU PHỤ NẤM MEN • VAI TRÒ • THÀNH PHẦN CHÍNH • CÁC DẠNG SỬ DỤNG - Men lỏng - Men ép (men bánh) - Men khô (men nâu)
73. CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.6. CÁC CHẤT PHỤ GIA • ACIDE THỰC PHẨM • CHẤT TẠO XỐP, LÀM NỞ • HƯƠNG LIỆU VÀ MÀU THỰC PHẨM
74. CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.6. CÁC CHẤT PHỤ GIA ACIDE THỰC PHẨM • Vai trò - Chỉ có tác dụng trong kẹo - Tạo vị, tạo pH thích hợp - Các loại thường sử dụng
75. CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.6. CÁC CHẤT PHỤ GIA CHẤT TẠO XỐP, LÀM NỞ • Vai trò • Bản chất • Dạng thương phẩm - BỘT NỞ: 0 NaHCO3 80 C Na2CO3 + CO2 + H2O - BỘT KHAI: 0 (NH4)2CO3 60 C 2NH3 + CO2 + H2O
76. CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.6. CÁC CHẤT PHỤ GIA HƯƠNG LIỆU VÀ MÀU THỰC PHẨM • VAI TRÒ: • NGUỒN GỐC: • ĐẶC ĐIỂM • NGUYÊN TẮC SỬ DỤNG
77. CHƯƠNG 9: CNSX BÁNH 9.1. GIỚI THIỆU CHUNG 9.2. PHÂN LOẠI BÁNH 9.3. CNSX BÁNH BISCUIT 9.4. CNSX BÁNH CAKE
78. CHƯƠNG 9: CNSX BÁNH 9.2. PHÂN LỌAI BÁNH • Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình - Cracker - Biscuit - Cookies - Cake
79. CHƯƠNG 9: CNSX BÁNH 9.2. PHÂN LỌAI BÁNH Cracker • Đặc điểm nguyên liệu: bột mì có hàm lượng gluten cao, chất lượng tốt; hàm lượng đường và chất béo thấp, có thể có muối • Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển tối đa • Tạo hình: cán, phân tấm và cắt • Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng
80. CHƯƠNG 9: CNSX BÁNH 9.2. PHÂN LỌAI BÁNH Biscuit cứng • Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn cracker • Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển. • Tạo hình: cán và cắt • Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng
81. CHƯƠNG 9: CNSX BÁNH 9.2. PHÂN LỌAI BÁNH Biscuit mềm • Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn biscuit cứng • Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế • Tạo hình: Đúc • Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp
82. CHƯƠNG 9: CNSX BÁNH 9.2. PHÂN LỌAI BÁNH Cookies • Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo rất cao • Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế một cách tối đa • Tạo hình: đùn (nặn) • Cấu trúc sản phẩm: mềm hoặc mềm xốp
83. CHƯƠNG 9: CNSX BÁNH 9.2. PHÂN LỌAI BÁNH Cake • Đặc điểm nguyên liệu: đa dạng • Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển tốt đến kém phát triển • Tạo hình: đa dạng • Cấu trúc sản phẩm: độ ẩm cao, mềm hoặc mềm xốp, thời gian bảo quản ngắn