Bài giảng Công nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao - Bài 2: Công nghệ sản xuất chè đen

Nội dung text: Bài giảng Công nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao - Bài 2: Công nghệ sản xuất chè đen

1. 8/1/2015 OH O HO O HO O O OH O2 Polyphenoloxydase OH OH OH OH OH OH pholyphenol Octoquinon O OH HO O O HO O OH OH OH OH OH OH OH ng t ng O O Ng HO O HO O O O OH OH OH OH OH OH Diphenolquinon OH OH HO O HO O OH OH OH OH OH OH OH Polyphenol O HO O HO O O OH O OH OH OH OH HO OH 2 diphenolquinon Teaflavin (vàng) OH OH O O H2C COOH HO OH COOH Teaflavin (vàng) Tearubigin ( ) Ph n ng melanoidin là ngu n t o ra các aldehyd g c R c a acid amin. Fucfurol Oximetylfucfurol Acid amin + hexose + pentose aldehyt - Fucfurol, Oximetylfucfurol u c ng là các aldehyd. - Fucfurol có mùi táo do ph n ng pentose. - Oximetylfucfurol có mùi m t do ph n ng có hexeose. Ph n ng quinonamin là ngu n tân t o aldehyd Acid amin + polyphenol Polyphenoloxydase Sn ph m m u + aldehyd 11
2. 8/1/2015 Con ư ng hình thành mùi th m -Dư i tác dng ca nhi t thích hp 70 ÷ 80 0C ho c dư i tác dng ca EPPO, các acid amin t do s tác dng vi tamin to nên các aldehyt th m. OH HO O OH OH OH EPPO + ½ O 2 + R – CH.NH 2COOH 70 – 80 0C OH HO O NH 2 + RCHO + CO 2 + H 2O OH OH Ph n ng t ươ ng tác gi a acid amin và ascobic là ngu n tân t o ra các aldehyd. Acid amin Aldehyd Polyphenol (Ion Cu 2+ , ho c t 0 = 80 ÷÷÷90 0C) Ascobic Sn ph m dân xu t c a ascobic Ngoài ra mùi c a chè còn ư c hình thành t các ngu n sau: - Hàm lư ng aldehyt tng lên ó là kt qu oxy hoá ca các ch t rư u sn có trong búp chè tư i. - Các sc t carotenoid b oxy hóa s to thành các ch t th m nh ư andehyt không no và các aceton. -Mt s ester cng ư c hình thành do các acid bay hi tác dng vi rư u. - Tinh du trong nguyên li u chè b oxy hóa kh bi enzim và nhi t cao khi sy s to nên ch t th m mi trong ó các aldehyt gi vai trò quan tr ng. 12
3. 8/1/2015 Con ư ng hình thành v chè - Hàm l ư ng tanin gi m m nh -V m à ca nư c chè là do t l gi a teaflavin và tearubigin quy t nh. - Do quá trình th y phân m t ph n protein t o thành các acid amin có tính iu v cho s n ph m chè. -S có m t c a glucose, fructose, saccarose Câu hỏi 1. Nêu mục đích của quá trình làm héo? 2. Nêu mục đích của quá trình vò? 3. Vò OTD đượ c th ực hi ện nh ư th ế nào? Các lưu ý khi vò chè đen OTD? 4. Nêu mục đích của quá trình lên men? Các thông số của quá trình là gì? 5. Nêu các yêu cầu về sản ph ẩm sau quá trình sấy? 13