Bài giảng Công nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao - Bài 10: Công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp chế biến ướt
Nguyên lý của việc phân loại
Dựa vào sự khác nhau về tính chất vật lý, trạng thái của nguyên liệu
và tạp chất.
=> Đó là kích thước và tỷ trọng
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất làm việc
Tỷ lệ nước/nguyên liệu
Lượng nước phải cấp liên tục
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Thời gian ngâm
Nước ngâm
Mục đích của công đoạn làm sạch-phân loại???
Dựa vào sự khác nhau về tính chất vật lý, trạng thái của nguyên liệu
và tạp chất.
=> Đó là kích thước và tỷ trọng
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất làm việc
Tỷ lệ nước/nguyên liệu
Lượng nước phải cấp liên tục
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Thời gian ngâm
Nước ngâm
Mục đích của công đoạn làm sạch-phân loại???
14 trang
10/11/2022
5480
Bạn đang xem tài liệu "Bài giảng Công nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao - Bài 10: Công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp chế biến ướt", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên.
File đính kèm:
- bai_giang_cong_nghe_che_bien_che_ca_phe_ca_cao_bai_10_cong_n.pdf
Nội dung text: Bài giảng Công nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao - Bài 10: Công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp chế biến ướt
- 8/1/2015 7. Tách t ạp ch ất Có th ể sau quá trình ph ơi, s ấy có l ẫn m ột ít t ạp ch ất: kim lo ại, đấ t, đá, rác, cành, v ỏ v ụn cà phê, Sơ đồ thi ết b ị tách t ạp ch ất 8. Bóc v ỏ tr ấu-đánh bóng cà phê nhân Hạt cà phê đượ c bao bọc b ởi m ột l ớp vỏ tr ấu t ươ ng đối dày và ch ắc ch ắn, thành ph ần ch ủ yếu là xenlulo (chi ếm 25 – 35% tr ọng l ượ ng h ạt), Máy xay xát/ đánh bóng hi ệu Okrassa 11
- 8/1/2015 Quá trình bóc v ỏ tr ấu c ần l ưu ý - Hàm l ượ ng n ướ c tr ướ c khi đư a vào máy 10-13% -Vận t ốc tr ục quay -Tốc độ qu ạt hút Yêu c ầu sau khi đánh bóng - Nhi ệt độ kh ối cà phê < 55 0C -Tỷ l ệ h ạt v ỡ < 1% - Hi ệu su ất đánh bóng 90% (cà phê chè), 80% (cà phê vối), 70% (cà phê mít) 9. Phân c ở - phân lo ại Cà phê sau khi đánh bóng ng ườ i ta g ọi là cà phê xô, gồm: cà phê t ốt, cà phê x ấu, nặng nh ẹ, vỏ tr ấu, vỏ l ụa, cà phê vụn Trong sản xu ất cà phê nhân, ng ườ i ta th ườ ng ph ải phân lo ại theo ba ph ươ ng pháp - Phân lo ại theo kích th ướ c - Phân lo ại theo t ỉ tr ọng - Phân lo ại theo màu s ắc * Phân lo ại theo kích th ướ c Cà phê xô vào 20x6 10 0 nghiêng C 1 φ 5,6 20x4 C tròn C 2 C 3 C t m to Sơ đồ c ấu t ạo sàn l ắc C t m v n 12
- 8/1/2015 * Phân lo ại theo t ỉ tr ọng Tỉ tr ọng cà phê nhân 1,1 – 1,3. Qu ạt ly tâm 550-620 v/p Vận t ốc gió 13-15 cm Câu t ạo sàng Catador kép * Phân lo ại theo màu s ắc Th ủ công - Nhóm 1: h ạt màu đen, nâu l ẫn v ỏ trái - Nhóm 2: h ạt nâu s ẫm, có sâu đụ c h ạt, h ạt có đố m b ạc. - Nhóm 3: h ạt x ấu còn xót l ại Bằng máy Nguyên t ắc phân lo ại d ựa trên màu s ắc qua m ột sàng đi qua tế bào quang điện, nh ững h ạt đen, h ạt l ỗi tích điện và b ị đẩ y xu ống ng ăn d ướ i 10. Bao gói – bảo qu ản - Ch ỉ b ảo qu ản cà phê đã khô (độ ẩm < 13%) -Cần b ảo qu ản cà phê trong bao s ạch, đặ t trên giá g ỗ và cách bi ệt v ới t ườ ng nhà. - Không để các ch ất t ạo mùi trong kho b ảo qu ản. -Kho ph ải thoáng khí 13
- 8/1/2015 Câu hỏi ôn tập Nêu s khác bi t c a qu cà phê ư t và qu ã ph ơi khô? Vi c bóc v c a qu ư t có ưu i m gì hơn bóc qu khô? Nêu s khác bi t v qui trình ch bi n nhân cà phê ư t v i quá trình khô? Nêu các ph ươ ng pháp tách v th t (v nh t) trên nhân cà phê ch bi n theo ph ươ ng pháp ư t? 14
