Bài giảng Công nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao - Bài 1: Khái quát về chè

Nội dung text: Bài giảng Công nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao - Bài 1: Khái quát về chè

1. 8/1/2015 Tác dụng của protein và acid amin - Trong quá trình lên men, sấy xảy ra quá trình thủy phân protein bởi enzym proteaza tạo thành các peptit, pepton và các acid amin. Các acid amin tham gia phản ứng melanoidin kết quả tạo cho chè có mùi vị, màu mới hấp dẫn hơn. - Protein là tác nhân điều chỉnh hàm lượng tanin trong chè. 31 (5) Glucid Bảng 1. Hàm lượng một số glucid trong búp chè tươi Thành ph n glucid Hàm l ng (%) Monose 1 – 2 Saccarose 0,5 – 2,5 Polysaccarid 10 – 20 Tinh bt 0,1 – 0,3 Pectin 2 – 3 32 (6) Pectin Pectin là một trong những hợp chất glucid. Trong chè hàm lượng pectin không nhiều, chiếm khoảng 2 – 3% hàm lượng chất khô.Chè cây non hàm lượng pectin càng cao. Bảng1. Hàm lượng pectin trong các bộ phận của búp chè tươi Các b ph n búp chè Hàm l ng pectin (% ch t khô) Tôm và là non 1 3,08 Tôm và là non 1,2 2,63 Tôm và là non 1,2,3 2,21 Tôm và là non 1,2,3,4 2,01 33 11
2. 8/1/2015 Tác dụng của pectin - Có tính chất keo dính đặc biệt khi hydrat hóa thì tính keo dính tăng do đó làm cho bề mặt của lá chè có tính chất dính. Khi vò chè thì lá xoăn lại và do hợp chất pectin và các chất khác thoát ra ngoàilàm cho lá ché bónghơn. - Lá chè càng non thì hợp chất pectin có hàm lượng cao hơn so vớilá chè già.Do đó khisản xuất chè,lá nondễ xoănlại hơn. - Pectin tan được trong nước do đó khi pha chè nó di chuyển vào trong nước chè làm độ nhớt của nước chè tăng lên, khi rót chè tạo độ sóng sánh. - Có khả năng hút ẩm tốt nên làm độ ẩm của chè tăng lên, tạo điều kiện cho quá trình biến đổi phân hủy của chè tăng, chè bị lên mốc, bị VSV hoạt động phân hủy 34 (7) Lipid Trong thực vật nói chung và trong chè nói riêng thì chất béo không nhiều, chỉ chiếm khoảng 3 - 6% khối lượng của chè. Do vậy nó không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng nhưng nó có một số tác dụng sau: - Hòa tan sắc tố tạo cho chè có màu đặc trưng và làm bền màu của chè. - Có khả năng hấp thụ các chất có mùi tốt do đó giữ được các mùi trong chè tốt và khi ướp hương cho chè thì nói dễ hấp thụ mùi và giữ mùi. Tuy nhiên nó còn có thể hấp thụ các mùi xấu, mùi gia vị nếu để chung với gia vị, khi đựng trong bao bố thì chè có mùi khét. Do vậy, trong quá trình bảo quản phải để chè tránh xa nhữngsản phẩmcó mùi. - Lipid khó bảo quản và dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của ánh sáng, nhiệt độ cao gây mùi ôi khét do đó không muốn hàm lượng lipid cao trong chè. 35 (8) Acid hữu cơ So với các hợp chất khác, các acid hữu cơ trong chè ít được nghiên cứu hơn, trong lá chè tươi người ta tìm thấy các acid hữu cơ sau đây: acid oxalic hòa tan 0,2%; acid oxalic không hòa tan 0,82%; acid malic 0,3%; acid xitric 0,103%; acid xucxinic 0,006%. Tuy vậy chúngcũngcó một số tác dụngsau: - Tham gia phản ứng tạo mùi với rượu - Là chất điều vị 36 12
3. 8/1/2015 (9) Tinh dầu thơm Hàm lượng tinh dầu trong nguyên liệu chè khoảng 0,014 ÷ 0, 017% bao gồm các cấu tư β, γ hexanol, β, γ hexanal, aldehyt xinamic (các cấu tử này có mùi hăng rất mạnh của nguyên liệu tươi), các aldehyt para – izobutilic, izovalerianic, các acid acetic, propionic, valarianic, caproic, palmitic, các rượu geraniol, linalol. Dầu thơmđược tạo nên từ 3 nguồnsau đây: - Dầu thơmcó sẵn trongbúp chè tươi - Sản phẩm có mùi trong sự chuyển hoá các catechin và acid amin. - Sản phẩm của sự caramen hoá trongquá trình chế biến chè 37 (10) Sắc tố Các sắc tố trong nguyên liệu chè bao gồm chlorophyll , carotenoid và xanthophyll Chlorophyll: Hàm lượng chlorophyll trong nguyên liệu chè dao động trong khoảng 0,6 ÷ 0,8% chất khô. Chlorophyll gồm hai dạng chlorophyll a (C 55 H72 O5N4Mg) và chlorophyll b (C 55 H70 O6N4Mg). Carotenoid và xanthophyll: Hàm lượng carotenoit 0,175g và xanthophyll 0,45g trong 1kg lá chè khô. 38 Chlorophyll X H2C = CH CH = CH 2 N H3C N Mg N CH N 3 H3C O CH 2 COOCH 3 CH 2 COOC 20 H39 Chlorophyll a (x là CH 3); chlorophyll b (x là CHO) 39 13
4. 8/1/2015 Bảng 1. Hàm lượng các sắc tố trong các công đoạn chế biến Hàm l ng s c t (% ch t khô) Lo i s c t Lá t ơ i Qua héo Qua vò Qua lên men Bán thành ph m Chlorophylla 2,57 2,27 2,15 1,85 1,00 Chlorophyllb 1,47 1,19 2,17 0,95 0.76 feofitin 0,28 0,74 1,61 Carotenoid 0,22 0,18 0,17 0,17 0,08 Viocxantin 0,07 0,09 0,10 0,08 0,02 Neocxantin 0,26 0,19 01,8 0,13 0,12 40 (11) Vitamin và chất khoáng Hầu hết các vitamin trong chè thuộc nhóm hòa tan trong nước Bảng 1. Hàm lượng vitamin trong lá chè tươi B1 B2 PP B3 C Vitamin Hàm l ng vitamin 0,3 –10 6 –11 52 –152 14 –40 7 –10 (mg/1kg chè khô) Trong chè thành phần khoáng chủ yếu là K, chiếm gần 50% tổng lượng khoáng. 41 (12) Enzym Trong búp chè có 2 loại enzym chủ yếu sau - Nhóm enzym thủy phân: + Amylase: là enzym thủy phân tinh bột + Protease: là enzym thủy phân protein + Pectinase: thủy phân protopectin không tan thành pectin hòa tan + Invertase: thủy phân sacaroza thành glucose và fructose 42 14
5. 8/1/2015 - Nhóm enzym oxy hóa khử gồm các enzym như: catalase, peroxydase và polyphenoloxydase. + Catalase + Peroxydase + Polyphenoloxydase 43 (13) Tro Thành phần các nguyên tố có trong tro của lá chè tươi và chè thành phẩm từ 4 - 7%. Tro của lá chè có tới 30 nguyên tố, trong đó nhiều nhất là các nguyên tố kali, canxi, photpho, magie, nhôm, mangan, lưu huỳnh, 44 THU HOẠCH, VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN CHÈ TƯƠI Búp bình thường Búp mù (búp xòe) Vị trí lá trên búp 45 15
6. 8/1/2015 Kỹ thuật hái chè Hái chè trong thời kỳ kiến thiết cơ bản Hái chè trước khi đốn tạo hình - Chè 1 tuổi: Cây chè còn nhỏ chủ yếu là để nuôi tán, có thể từ tháng 10 trở đi bấm ngọn những cây có độ cao lớn hơn 60 cm. - Chè 2 tuổi: Vẫn để nuôi tán là chính, từ tháng 6 trở đi có thể hái búp ở những cây to, khoẻ ở độ cao từ 50 cm trở lên. Hái tạo hình sau khi đốn - Chè đốn lần thứ nhất: đợt đầu hái tạo hình cách mặt đất 40 - 45cm, đợt sau hài sát lá cá. - Chè đốn lần thứ hai: đợt dầu hái cao hơn chè đốn lần một khoảng 5cm, các đợt sau hái như chè đốn lần thứ nhất. 46 Hái chè trong thời kỳ chè kinh doanh Hái búp (tôm) và 2, 3 lá non, khi trên tán cây có 30% số búp đủ tiêu chuẩn thì hái, không bỏ sót, không để quá lứa, tận thu búp mù xòe, 7 - 10 ngàyhái một lứa. - Vụ Xuân: Tháng 3 - 4, hái 1 tôm + 2 lá non chừa lại một lá cá và hai lá thật tạo tán bằng. - Vụ Hè thu: Tháng 5 - 10, hái 1 tôm + 2 - 3 lá non chừa lại lá cá và một lá thật tạo tán bằng. - Chè cuối vụ: Tháng 11 - 12, hái 1 tôm + 2 - 3 lá non, tháng 11 hái chừa lại lá cá, tháng 12 hái cả lá cá. 47 Hái chè vụ xuân Hái chừa 1 lá cá và 2 lá thật 48 16
7. 8/1/2015 Hái chè vụ thu Hái chừa 1 lá cá và 1 lá thật 49 Hái chè cuối vụ Hái chừa lá cá Hái luôn lá cá 50 Hái chè trong thời kỳ đốn đau và đốn trẻ lại - Đối với chè đốn đau: đợt đầu hái 1 tôm + 2 - 3 lá non,chừa 3 -4 lá+ lácá, những lầnsauhái sát lácá. - Đối với chè đốn trẻ lại: Hái như chè kiến thiết cơ bản (chè tuổi 1, chè tuổi 2). 51 17
8. 8/1/2015 Yêu cầu kỹ thuật hái - Hái chừa đủ lá để đảm bảo sinh trưởng của cây. - Hái đủ số lá quy định để đảm bảo sản lượng. - Hái đúng lứa, đúng số lá quy định để đảm bảo phẩm chất. - Phương pháp hái: hái bằng tay, khi lô chè đạt 5 tuổi trở lên được thâm canh tốt, cây có tán bằng thì có thể thu hoạch bằng kéo hoặc bằng máy. 52 Vận chuyển Nguyên liệu chè búp tươi rất dễ bị hư hỏng, ôi ngốt nên khi thu hái xong cần được chứa đựng, bảo quản và vận chuyển nhanh chóng về xưởng chế biến. Do đặc điểm các vùng nguyên liệu chè thường nằm trải dài trên một diện tích canh tác lớn, địa hình phần lớn là đồi núi do đó phải lập các trạm thu gom, tồn trữ nguyên liệu sau khi thu hái xong để chuyển về xưởng chế biến. 53 Nhiệm vụ của các trạm đó là: + Thu gom tất cả nguyên liệu được thu hái trong khu vực. + Sơ bộ phân loại và bảo quản các cấp nguyên liệu. + Thông báo về xưởng chế biến số lượng và chất lượng nguyên liệu hiện có, mỗi trạm phải có khả năng thu mua và bảo quản được một nửa lượng búp thu hái trong ngày vào thời kỳ rộ nhất. Việc vận chuyển chè búp về cơ sở chế biến có thể bằng nhiều phương tiện khác nhau: + Xe tải có thùng chứa chuyên dùng + Các phương tiện thô sơ do súc vật kéo, dụng cụ chứa là sọt tre, bao tải. 54 18
9. 8/1/2015 Bảo quản Chè hái xong cần chuyển nhanh về cơ sở chế biến, không nên để lâu quá 6 giờ. Trong thời gian chờ vận chuyển chế biến không để búp chè thành đống mà cần rải thành lớp mỏng 20 - 30 cm trên nền sạch sẽ,khô ráo,nơithoángmát,2 - 3 giờ đảo mộtlần. Khi vận chuyển nên dùng giỏ, sọt tre, không dùng bao tải hoặc baonilon kín, khôngđè nén mạnh,chú ý che mưa nắng. Trong quá trình bảo quản chè phải được để ở nơi khô ráo và thoáng mát. Không cho chè tiếp xúc với trực tiếp bề mặt chứa sản phẩm : mặt sàn nhà, bức tường kho. Ngoài chè còn phải để cách xa các chất có mùi như gần kho chứa phế phẩm, cống nước, thức ăn. Chè được bảo quản ở nhiệt độ thường không được cho ánh nắng chiếu vào. 55 Những biến đổi chính xảy ra ở nguyên liệu chè khi vận chuyển và bảo quản Biến đổi về vật lý - Sự bay hơi nước - Sự giảm khối lượng: hàm lượng nước trong nguyên liệu giảm do đó có sự tổn thất về mặt khối lượng. - Sự tỏa nhiệt: sự tăng nhiệt độ trong khối chè nguyên liệu vận chuyểnhoặcbảo quảnliên quantới sự hô hấp của nguyên liệu. 56 Biến đổi về sinh hóa Trong quá trình hô hấp, các chất hữu cơ trong tế bào (thường là đường) bị oxy hóa tạo thành CO2 và H2O, đồng thời giải phóng một lượng nhiệt đáng kể. C6H12 O6 + 6O2 → 6CO 2 + 6H2O + 674calo Khi thiếu oxy (hàm lượng O2 < 3%) sẽ xảy ra hô hấp yếm khí C6H12 O6 → 2CO 2 + 2C2H5OH + 26calo Khi hô hấp thì glucose bị đốt cháy đầu tiên nhưng sau đó, một số hợp chất hữu cơ khác cũng bị phân hủy ví dụ như acid, lipid, protein và các hợp chất tanin. Quá trình hô hấp phụ thuộc vào nhiệt độ, thành phần không khí, độ ẩm không khí, vận tốc không khí, ánh sáng, 57 19
10. 8/1/2015 Biến đổi về hóa học - Glucid: trong quá trình vận chuyển và bảo quản thì hàm lượng đường giảm. + Protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan, pectin hòa tan bị thủy phân thành metanol và acid pectic ở cuối quá trình bảo quản. + Hemixenlulose bị thủy phân thành cellulose và pentozan, pentozan chuyển thành pentose. + Cellulose hầu như không biến đổi. - Các hợp chất chứa nitơ: trong quá trình bảo quản, hàm lượng protein giảm còn hàm lượng acid amin tăng lên do sự thủy phân của protein tạo thành các acid amin nhưng hàm lượng nitơ tổng số hầu như không đổi. 58 - Acid hữu cơ: trong quá trình bảo quản, hàm lượng acid giảm do tham gia vào quá trình hô hấp, liên kết với rượu tạo thành este là các chất thơm bayhơi tạo mùi. - Chất chát: trong quá trình bảo quản, hàm lượng chất chát giảm do tham gia phản ứng oxy hóa, phản ứng ngưng tụ, - Các sắc tố: trong quá trình bảo quản, các sắc tố bị biến đổi như chlorophyll bị biến đổi do acid từ không bào thoát ra thay thế nhân magie tạo thành feofitin hoặc bị phân hủy dưới tác dụng của enzym chlorophyllase làm màu bị thay đổi. - Các vitamin: các vitamin giảm trong quá trình vận chuyển và bảoquản đặc biệt là vitamin C bị giảm rất mạnh. 59 CÁC SẢN PHẨM CHÈ Dựa vào tính chất và dựa vào đặc tính sinh hóa của các quá trình sản xuất chè, người ta phân loại chè thành phẩm như sau: Chè xanh Chè đen Các sản phẩm Chè olong chè Chè vàng Chè trắng 60 20
11. 8/1/2015 Chè xanh - Màu nước: xanh tươi, xanh vàng trong sáng - Mùi: hương thơm tự nhiên của chè - Vị: chát mạnh Một số nước sản xuất chè xanh lớn trên TG: Trung Quốc, Việt Nam, Liên Xô, Ấn Độ, 61 Chè đen - Màu nước: đỏ tươi, đỏ nâu có viền vàng. - Mùi: hương thơm đặc trưng dễ chịu. - Vị: đậm, dịu. Chiếm 80 – 90 % thị trường thế giới vào năm 1990. Nhưng đến 2001 thị trường chè đen giảm do nhu cầu chè xanh tăng nhanh. 62 Chè olong - Màu nước: vàng ánh, vàng kim. - Mùi: hương thơm đặc trưng rất mạnh mùi hoa quả của chè Olong - Vị: mạnh. Là loại chè đặc trưng của Trung Quốc nhưng hiện nay, có nhiều nước sản xuất trong đó có Việt Nam. 63 21
12. 8/1/2015 Chè vàng - Màu nước: vàng ánh. - Mùi: hương thơm mạnh. - Vị: chát dịu. 64 Câu hỏi 1. ảnh hưởng của hàm lượng nước đến quá trình chế biến chè? 2. Polyphenol trong chè có mấy loại? ảnh hưởng của các hợp chất polyphenol đến chất lượng của chè như thế nào? 3. cafein trong chè có tác dụng gì đối với sản phẩm và người tiêu dùng? 4. Protein và axit amin có tác dụng gì trong chế biến chè? 5. Pectin trong chè có tác dụng gì trong quá trình chế biến và cho sản phẩm chè? 6. Nêu nguồn gốc, các cơ chế hình thành của các chất thơm có trong sản phẩm chè? 65 Câu hỏi- thu hoạch chè. • Yêu cầu nguyên liệu đối với chè xanh? • Yêu cầu nguyên liệu đối với chè đen? • Yêu cầu nguyên liệu đối với chè vàng và chè đỏ? • Hiện nay, các xí nghiệp thường dùng biện pháp thoáng gió nào để hạn chế quá trình hư hỏng của chè nguyên liệu sau khi thu hái? 66 22
13. 8/1/2015 THU HO CH CHÈ NGUYÊN LI U
    Ch t l ng chè nguyên li u ph thu c vào nh ng yu t nào?
    Th i v thu hái có liên quan n ch t l ng các ch t trong lá chè?
    Tiêu chu n thu hái lá chè có ý ngh a gì và cn c vào nh ng c im ( tr ng thành) nào?
    Yêu cu ca lá chè cho sn xu t các sn ph m chè? ph ơ ng pháp thu hái?
    Ch t l ng chè nguyên li u th hi n qua các tính ch t nào, ph ơ ng pháp phân lo i t chè? 8/1/2015 67 67 VN CHUY N VÀ B O QU N CHÈ NGUYÊN LI U
    Nh ng c im c a lá chè t ơ i?
    Nh ng yêu c u trong quá trình v n chuy n lá chè?
    Các nguy c ơ x y ra i v i lá chè trong quá trình b o qu n, tác h i? Các ph ơ ng pháp b o qu n lá chè? 8/1/2015 68 68 23