Bài giảng Chất phụ gia tạo mùi cho thực phẩm

Nội dung text: Bài giảng Chất phụ gia tạo mùi cho thực phẩm

1. 5- Tính chất. ❖ Các chất tạo nên mùi thơm của thực phẩm được đánh giá theo ”giá trị mùi thơm”. Giá trị này được tính theo công thức sau: Ax= Cx/ax Với: - Ax : là giá trị mùi thơm. - Cx :là nồng độ của chất x có trong thực phẩm. - ax :là lượng hư hỏng của chất x có trong thực phẩm.
2. • Phương pháp chung trong xác định chất mùi và tính chất của chất mùi: ➢ Tạo và tách các chất bay hơi từ thực phẩm (phản ứng Maillard, quá trình chiên, xào, ) ➢ Tách các chất mùi khỏi hỗn hợp bay hơi bằng phương pháp chưng cất, trích ly kết hợp với phương pháp sắc ký khí, ➢ Cô đặc và nhận dạng bằng phương pháp sắc ký bản mỏng hoặc sắc ký khí. ➢ Đánh giá chất lương và tính giá trị mùi.
3. • Các khảo sát khác về sự phù hợp trong quá trình phối mùi; khảo sát các quá trình chế biến tạo mùi, ❖ Các nghiên cứu cho thấy, chỉ khoảng 5% trong số trên 7000 hợp chất bay hơi là có khả năng tạo mùi thơm trong thực phẩm.
4. ❖ Chất mùi trong thực phẩm hình thành từ quá trình gia nhiệt thường phụ thuộc vào các yếu tố tác động đến phản ứng hóa học như: Cấu trúc và nồng độ của chất tham gia phản ứng, nhiệt độ, thời gian và điều kiện môi trường (như pH, lượng oxy và lượng nước) của phản ứng. Đồng thời chất mùi hình thành thường không phải chỉ là đơn chất, má thường là một hỗn hợp các chất có giá trị ngưỡng khác nhau và có tác động qua lại lẫn nhau.
5. ❖ Độ bền của chất mùi: Các chất mùi có thể có độ bền nhất định trong quá trình bảo quản thực phẩm. Các aldehyde và các thiol là những chất nhạy cảm,vì chúng dễ bị oxy hóa thành các acid và các disulfide. • Phương pháp giữ chất mùi sau khi trích ly: Chất mùi sau khi trích ly cần được bảo vệ tránh tác động của các tác nhân vật lý và tác nhân hóa học.
6. 6- Nguyên tắc sử dụng các chất mùi. ❖ Chọn chất mùi. ▪ Phải chọn mùi thích hợp cho thực phẩm và phải tương ứng với các mùi đã có sẵn trong thực phẩm. ▪ Chất mùi được lựa chọn phải có cường độ mùi cao và bền. ▪ Giá thành của chất mùi phải phù hợp với sản phẩm và thị trường tiêu thụ. ❖ Liều lượng sử dụng. ❖ Thời điểm sử dụng.