Bài giảng Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm - Chương 1: Đại cương về công nghệ thực phẩm

Nội dung text: Bài giảng Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm - Chương 1: Đại cương về công nghệ thực phẩm

1. KHÁI NIỆM CÔNG NGHỆ VÀ CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ Quan niệm hiện đại: 4 yếu tố CB: Công nghệ -Vật liệu và biến đổi của vật liệu (đối tượng sản xuất) (technology) = -Phương pháp (qui trình sản xuất) -Công cụ (phương tiện sản xuất) -Điều kiện kinh tế, tổ chức SX
2. KHÁI NIỆM CÔNG NGHỆ VÀ CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ Quan niệm thông thường: Nguyên Biến đổi Sản liệu phẩm Qui trình Thiết bị
3. KHÁI NIỆM CÔNG NGHỆ VÀ CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ Quan niệm hiện đại: Nguyên Biến đổi Sản liệu phẩm Qui trình Thiết bị Kinh tế Hiệu quả kinh tế Số lượng Chất lượng
4. CÁC PHƯƠNG PHÁP VÀ QUÁ TRÌNH TRONG CNTP Khái niệm công nghệ gia công và công nghệ chế biến: Gia công là phương pháp biến đổi vật liệu từ trạng thái này sang trạng thái khác, nhưng chưa đạt được đến trạng thái cuối cùng cần yêu cầu của vật liệu hay của sản phẩm. Chế biến là phương pháp biến đổi vật liệu cho tới khi đạt được trạng thái của yêu cầu sử dụng hay yêu cầu thành phẩm.
5. CÁC PHƯƠNG PHÁP VÀ QUÁ TRÌNH TRONG CNTP  Theo tính chất liên tục  Gián đoạn  Bán liên tục  Liên tục  Theo trạng thái ẩm của thực phẩm (nhu cầu sử dụng nước)  Phương pháp khô: nghiền, sấy,  Phương pháp ướt: lắng, lọc, trích li,  Theo quy luật của khoa học tự nhiên:  Các phương pháp vật lí: phương pháp cơ học, phương pháp nhiệt.  Các phương pháp hóa lí: chưng cất, hấp phụ.  Các phương pháp hóa học: thủy phân,  Các phương pháp hóa sinh: dấm (vú) chín, ủ,  Các phương pháp sinh học: lên men, khử trùng,
6. THEO MỤC ĐÍCH QUÁ TRÌNH • Chuẩn bị: phương pháp biến đổi nguyên liệu hay bán thành phẩm, đạt được các thông số thuận lợi để tiến hành các quá trình tiếp theo. Các phương pháp này thường tuân theo quy luật vật lí: loại tạp chất, phân loại, đun nóng, • Khai thác: các phương pháp làm giàu các cấu tử có giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm: ép, cô đặc, • Chế biến: các phương pháp nhằm biến đổi chất của thực phẩm từ chất lượng thấp đến chất lượng cao hơn. • Bảo quản: các phương pháp làm giảm sự hư hao các chất có giá trị dinh dưỡng: lạnh đông, thanh trùng, • Hoàn thiện: các phương pháp tạo hình thức cho sản phẩm.
7. TÍNH CHẤT HỆ THỐNG CỦA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hệ thống = một tập hợp các phần tử (element) + tập hợp mối quan hệ giữa các phần tử đó.  Các phần tử cấu thành hệ thống có nhiệm vụ chuyển hoá các đại lượng vào của hệ thống (input) thành các đại lượng ra (output) của hệ thống (chức năng của hệ thống). Các loại hệ thống - Hệ thống cụ thể - Hệ thống trừu tượng - Hệ thống dây chuyền - Hệ thống liên kết
8. HỆ THỐNG CỤ THỂ PT PT PT ĐẠI 1 2 3 LƯỢNG ĐẠI LƯỢNG ĐẦU PT VÀO 5 ĐẦU RA (INPUT) (OUTPUT) PT4
9. HỆ THỐNG TRỪU TƯỢNG y: các yếu tố bên ngoài X Y x: các yếu tố bên trong
10. HỆ THỐNG DÂY CHUYỀN NGUYÊN PT PT PT PT SP LIỆU 1 2 3 4 1 PT5 PT6 PT7 SP1 PT8 PT9 SP1
11. HỆ THỐNG LIÊN KẾT Hệ thống NGUYÊN phương DC SP LIỆU 1 1 pháp I Vận chuyển DC2 SP1 NGUYÊN Hệ thống DC LIỆU phương 3 SP1 pháp II DC4 SP1
12. CÁ HẤP ÉP LÀM TƠI SẤY PT PT1 PT2 PT3 4 NGHIỀN BỘT CÁ SÀNG PT5 XỦ LÝ TINH DẦU CÁ TÁCH DẦU CHẾ PT6 PT7 HỆ THỐNG CỤ THỂ CỦA CNSX BỘT CÁ, DẦU CÁ
13. Hoá Phân Vật lý Cơ lý học chia BỘT CÁ CÁ DẦU CÁ Thiết bị  to HỆ THỐNG TRỪU TƯỢNG CỦA CNSX BỘT CÁ, DẦU CÁ
14. Mực khô Rửa Nướng Cán xé Tẩm gia vị Sấy Bao gói Sp P. ứ hoá học (a) P. ứ hoá P. ứ hoá Quá trình học (b) học (c) bao gói, định hình Quá trình cơ lí Quá trình hóa lí Quá trình cơ lí, định hình Quá trình nhiệt Quá trình cơ lí a) - Phản ứng thuỷ phân b) - Phản ứng hoá học c) - Phản ứng thuỷ phân -Phản ứng phân huỷ -Phản ứng melanoidin -Phản ứng caramen hóa -Phản ứng caramen hóa -Phản ứng quinonamin -Phản ứng melanoidin -Phản ứng melanoidin -Phản ứng quinonamin -Phản ứng quinonamin -Phản ứng oxy hoá khử -Phản ứng oxy hoá khử
15. to [đường] [NaCl] yếm khí Rau quả LÊN MEN Rau quả chua VSV Glucoza Saccaroza Axit lactic Sơ đồ hệ thống lên men muối chua rau quả
16. to  [NaCl] pH Thuỷ sản Sản phẩm lỏng (fish sauce) Xử lý LÊN MEN Sản phẩm đặc Cơ học [E] (fish paste) Quá trình thuỷ phân Pr Quá trình tạo màu Quá trình tạo mùi Quá trình lên men lactic (có thính) Sơ đồ hệ thống thuỷ sản lên men
17. to  yếm khí Cơ học Tôm Xử lý LÊN MEN Tôm chua VSV Đường (Saccaroza) Axit lactic Quá trình lên men lactic Quá trình thuỷ phân Pr Quá trình tạo màu Quá trình tạo mùi Sơ đồ hệ thống lên men tôm chua
18. Tiêu chuẩn hoá Thanh trùng to  yếm khí to  Đồng hoá Sữa Chuẩn bị LÊN MEN Ngâm chín SP VSV Đường Axit lactic Cấy Quá trình lên men lactic chủng Quá trình tạo quện sữa VSV Quá trình biến đổi Pr Quá trình lên men ethanol (t/h có Chuẩn bị nấm men) chủng Sơ đồ hệ thống lên men sữa chua
19. BÀI TẬP Bài tập số 1: Đọc đoạn mô tả quá trình sản xuất một sản phẩm dưới đây và thực hiện các công việc sau: -Viết lại sơ đồ hệ thống cụ thể -Xác định các thông số của quá trình công nghệ tại từng công đoạn
20. Tôm các loại còn tươi, nguyên con. Tôm để muối chua tốt nhất là dùng tôm bạc, tôm đất, tôm thẻ, tôm gân, tôm sắt, (chú ý không dùng tôm choán, tôm chì vì vỏ quá cứng hay bị biến đen) không sử dụng các loại tôm ươn đã bị biến đen, gãy đầu, rách nát thân tôm. Tiến hành cắt râu, chân tôm (cắt râu từ 3 mắt trở lên và 3 đôi chân trước) sau đó rửa sạch để ráo nước. Phụ liệu lên men chính là bắp. Tôm nguyên liệu sau khi xử lý để khô trộn muối theo tỉ lệ tôm/muối là 9/1, trộn đều cho vào dụng cụ chứa đựng, nén chặt, đậy kín khoảng 4 ngày. Sau đó tách tôm và nước riêng. Tôm đem phối trộn với thính bắp đã chuẩn bị sẵn, có thể trộn thêm với ớt bột tùy theo sở thích. Hỗn hợp sau khi trộn đều cho vào dụng cụ chứa đựng nén chặt, trên cùng phủ lớp PE, dùng ghim gài nén chặt, đổ dung dịch nước tôm lên mặt, đậy kín cho lên men. Thời gian lên men khoảng 30 ngày tôm chuyển màu đỏ đậm, mùi thơm đặc trưng.
21. Bài tập số 2: -Vẽ sơ đồ hệ thống trừu tượng một công đoạn ở bài tập số 1 và một số công đoạn khác. -Xác định các yếu tố đầu vào và đầu ra của hệ thống