Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản - Chương 10: Kiểm nghiệm sữa và sản phẩm sữa - Dương Văn Nhiệm

Nội dung text: Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản - Chương 10: Kiểm nghiệm sữa và sản phẩm sữa - Dương Văn Nhiệm

1. B7. So sánh m ột s ố thành ph ần trong sữa và máu Thành phần Hàm lượng trong sữa so với trong máu (lần) Đường 60-90 Mỡ 9 K,P 7 Ca 13 Protein 1/2 Na 1/7 Sự tạo s ữa • 1s thành ph n (casein, lactose) ch có trong s a. • Quá trình ti t s a x y ra d i s ch o ca h ng c a các hormon nh prolactin, oxytocin 32 2. Tính ch ất v ật lý c ủa s ữa Đậm độ (d): • Lài l ng c tr ng cho hl ng VCK trong s a. • Là hng s sinh lý ph thu c gi ng loài gsúc, s c kh e, ch óc nuôi dng 33 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 11
2. B8. m sa m t s gsúc Sa D (g/ml) Bò 1,027 -1,033 (27-33 oA) Trâu 1,027-1,030 Dê 1,027-1,038 Cu 1,033-1,038 34 Đậm độ • c o b ng m k sa (lactodensimetre). •Cn c vào m ánh giá bn ch t th t c a s a: – thêm n c
   d gi m; – ly b t m
   . 35 Tính ch ất v ật lý • Điểm đông b ăng: ~-0,54
   -0,57 oC, ph thu c các thành ph n trong s a. Khi pha nc B t ng, cho thêm mu i clo B gi m. • Điểm sôi: ~ 100,16 – 100,2 oC, khi thêm nc
   . • Caramen hóa: a >80 oC xy ra hi n t ng caramen hóa ng lacto
   màu vàng nâu. 36 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 12
3. 3. Tính ch ất hóa h ọc c ủa s ữa Độ a xít t ổng s ố và độ a xít ho ạt động Độ a xít t ổng s ố (chung; có th chu n ): • Dùng áơa s a. • Là s ml dd ch NaOH ho c KOH c n thi t chua c a 100 ml s a. • Tùy theo n ng NaOH/KOH mà có cách gi khác nhau. 37 Độ a xít t ổng s ố Nng NaOH Tên g i a xít (KOH) N/10 (0,1N) Thorne ( oT/Th) N/9 Dornic ( oD) N/4 Soxhlet-Henkel (oSH) 38 Độ a xít t ổng s ố • Do các mu i ph t phát, casein, CO 2 •Hng s sinh lý ph thu c gi ng loài, s c kh e, th i k ti t s a, ch óc nuôi d ng • Quy nh: a xít 25 u 0 s dng làm T . 39 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 13
4. Độ a xít ho ạt động (pH )  Sa t ơ i có 6,3-6,8. ng pH met, gi y so màu  a-xít t ng s và a-xít h ng là 2 khái ni m hoàn toàn khác nhau, không luôn t l thu n v i nhau. 40 Độ a xít  Tính a xít y u c a s a (pH 6,3-6,8) có tác dng kìm hãm VSV gây th i.  Sa c a gsúc b nh hay s a trung hòa bng sô-a có pH trung tính hay ki m
   thu n l i cho VSV
   sa nhanh b hng. 41 4. Tính ch ất sinh h ọc c ủa s ữa  Sa t ơ i m i v t có k/n c ch VSV g i là tính kháng khu ẩn ca s a; gon ó gi là pha kháng khu ẩn ca s a.  Do các y u t kháng khu n t nhiên có trong sa nh lactoperoxydase, lysozyme, opsonin, lactoferin  Pha kháng khu n dài hay ng n ph thu c n mtr ng, m c nhi m khu n c a s a, s c kh e gsúc và ơ t s a và thu nh n s a. 42 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 14
5. 5. S ữa đầu •Sa ti t ra trong tu n l u sau khi , có gtr ng cao, m cao ~1,050 (s a th ng 1,027-1,033) do cóng VCK cao h ơn bình th ng 3 l n (~32,5%), Pr = 15-16%, globulin = 12,5%, khoáng = 1,21-1,22% (g p 2 l n sa th ng), m bình th ng, ng ít (~2%). 43 Sữa đầu • Màu vàng m, dính, v mn, mùi c hi u, có nhi u vit. , D, E; a xít 30-50 oT (s a bình th ng 18-22). • Có 1 s hormone c a tuy n yên (prolan) và bu ng tr ng (foliculin). • dng nguyên hay pha l n v i s a th ng u 0 thu n l i cho vi c SX các SP s a nh b ơ, pho-mát
   ơ dùng s a sau khi 1 tu n, pho-mát sau 8-12 ngày. 44 6. S ữa c ủa m ột s ố lo ại gsúc  Sữa bò: Là lo i s a ph bi n nh t, màu tr ng hay tr ng ngà, m 1,027- 1,033.  Sữa c ừu: B ngoài gi ng s a bò, hl ng VCK = 1,5 l n, Pr và m = 2 l n, m 1,034-1,038. 45 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 15
6. Sữa c ủa m ột s ố lo ại gsúc Sữa dê: màu tr ng trong, m ,027- 1,038, khi nuôi d ng v sinh kém s có mùi c hi u. Sữa trâu: m ,028-1,030, hl ng VCK cao, c bi t là m. Sữa ng ựa: màu tr ng xám, có ng lacto và ơ a bò; m , khoáng và casein th p h ơn s a bò. 46 III. Thu nh ận và ch ế bi ến s ơ b ộ sữa 1. Yêu c ầu v ệ sinh thú y khi thu nh ận sữa:  Có ơ t s a riêng, úng quy cách, m b o v sinh, ngu n n c TC v sinh, máy móc d ng c m b o v sinh. 47 Yêu c ầu v ệ sinh  Gsúc: nh k ktra các b nh Lao và Sy thai truy n nhi m.  Tr c khi v t s a: r a s ch b u vú bng nc m hay dd ch chloramin 0,5%, lau khô b ng kh n s ch.  Khi v t c n lo i b tia s a u và vt h t sa. 48 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 16
7. Yêu c ầu v ệ sinh  nh k ktra s c kh e c a CN v t s a.  Cơ s p trung c n có TN ng xuyên ktra cl ng s a. (s a v t trong K v sinh t t có th kéo dài tgian bqu n g p 2 l n s a v t trong K 0 m b o v sinh). 49 2. Ch ế bi ến s ơ b ộ sữa  Thu nh ận s ữa: bao g m c vi c x nh sn l ng vàng m sa.  Lọc s ữa: sa c l c qua vài l p v i màn lo i b d vt (n u có).  Làm ngu ội s ữa: th p có th kéo dài pha kháng khu n . 50 51 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 17
8. Làm ngu ội s ữa Ngâm bình s a vào dòng n c ch y, bng n c á, p trong t lnh, kho lnh 52 Pha kháng khu n và nhi t Nhi t sa ( oC) 37 30 10 5 0 Pha kháng khu n 2 3 24 36 48 (gi ) 53 Ch ế bi ến s ơ b ộ • Hấp kh ử trùng b ằng PP Pát-xt ơ (Pasteurization):  PP kh trùng b ng nđộ <100 oC,  di t các VSV, c bi t là VSV gây b nh (rơi vào s a t nhi u ngu n khác nhau)
   m b o an toàn cho ng i tiêu dùng,  không (ho c ít) làm /h t i CL s a. 54 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 18
9. IV. Các d ạng h ư h ỏng c ủa s ữa • Nguyên nhân: VSV, b nh gsúc, T, thu c iu tr , s gi mo
   sa thay i v màu s c, mùi, v , tr ng thái (S a bình th ưng có tr ng thái ng nh t, màu t tr ng n tr ng ngà, mùi c tr ưng và v ng t nh ). 55 Các d ạng h ư h ỏng 1. Hư h ỏng v ề màu s ắc: • Màu vàng: do tr n l n s a u, do VK Bacterium cyanogenes • Màu xanh: do pha loãng b ng n c, gsúc m c b nh lao, viêm vú • Màu h ồng: do tuy n vú b tn th ơ ng, do T, thu c iu tr 56 Các d ạng h ư h ỏng 2. Hư h ỏng v ề tr ạng thái: • Sữa nh ầy: khi bqu n lâu ngày th p, do VK t o nh y Bacterium lactic viscosum , do tr n l n s a u, do nuôi dng b ng T kém ph m ch t ho c gsúc m c b nh truy n nhi m nh LMLM, xo n khu n, viêm vú 57 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 19
10. Các d ạng h ư h ỏng • Sữa loãng: do pha loãng b ng n c, gsúc n T ch a nhi u n c, gsúc m c bnh lao, viêm vú (th thanh d ch). • Sữa ở th ể bã đậu: do VK Streptococcus , nhóm VK ng ru t, VK lên men butyric, nm men. • Sữa ở th ể vẩn mây (trong s a xu t hi n nh ng s i casein): khi gsúc r i lo n T C, kh u ph n n quá nhi u Ca. 58 Các d ạng h ư h ỏng 3. Hư h ỏng v ề mùi: •Sa r t d hp th mùi t ng xquanh
    khi v t s a trong chu ng 0 m b o v sinh s có mùi NH 3, bqu n s a cùng v i cá hay b t cá hay cho gsúc n b t cá sa s có mùi cá. (trưng h p bqu n s a trong bình kim lo i, s th y phân Lecithin
    Trimetylamin c ng t o cho s a có mùi cá). 59 Các d ạng h ư h ỏng •Sa có mùi l khi gsúc n nhi u hành t i hay th c v t có du
    vt s a sau khi cho gsúc n 3-4 gi . • Mùi l có th do thu c iu tr (kháng sinh, long não ) hay thu c sát trùng (creolin, iodoform, phenol ) 60 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 20
11. Các d ạng h ư h ỏng 4. Hư h ỏng v ề vị:  Vị đắng : khi gsúc n ph i r ơm m c/ng i cu/hành/cây có v ng, s a c a gsúc già, do thu c iu tr , do VK Bacterium fluorescen .  Vị mặn: do tr n l n s a u, gsúc m c bnh lao, viêm vú 61 Hư h ỏng v ề vị  Vị xà phòng : do trung hòa s a b ng xô- a (NaHCO 3), do lo i VK t o NH 3 gây ra.  khi dùng phóng x ạ x lý c ng làm thay i v ca s a. 62 V. Ph ươ ng pháp b ảo qu ản s ữa 63 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 21
12. 1. Ph ươ ng pháp V ật lý: a. Dùng nhi ệt độ th ấp: • Có td ng t t v i s a rất s ạch thanh trùng. • Ch có tác d ng ức ch ế VSV và ng ca các men và làm ch m các p/ hh c. • 1 s ơ dùng n th p bqu n s a tạm th ờic khi ch bi n hay vchuy n n nhà máy. 64 b. Dùng nhi ệt độ cao  Có tác d ng tiêu di ệt VSV các m c khác nhau.  Nu bqu n s a tgian ng n: dùng n 100 oC. 65 Ph ươ ng pháp Pátxt ơ hóa s ữa (Pasteurization) (1)  PP kh trùng b ng n <100 oC,  di t các VSV, c bi t là VSV gây b nh (rơi vào s a t nhi u ngu n khác nhau)
    m b o an toàn cho ng i tiêu dùng,  không (ho c ít) làm /h t i CL s a. 66 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 22
13. Pátxt ơ hóa s ữa (2)  Tên nhà khoa h c Pháp (Louis Pasteur) khi ông phát hi n r ng: có th làm vô ho t VSV gây h h ng trong r u vang b ng n n .  c áp d ng r ng rãi kh trùng nhi u lo i SP.  Công vi c qtr ng nh t trong ch bi n s a. 67 Pátxt ơ hóa s ữa (3)  Ch hp Pátxt ơ: trên c ơ s tgian gây ch t b i n ca h u h t VSV gây b nh kháng v i n có mt trong s a.  Th c t ly VK lao làm chu n b i vì ch n và tgian di t c VK lao có ngh a là di t c t t c VK gây b nh khác và 99% VK ho i sinh.  Di t VK lao c n: 63 oC/6’, hay 71 oC/6-8”.
    Th c t dùng 63 oC/30 phút hay 72 oC/15- 20 giây. 68 Pátxt ơ hóa s ữa (4) 4 ch ế độ hấp Pátxt ơ: • Hấp Pátxt ơ kéo dài: a n 63- 65 oC và gi 30 phút. Nh c im: làm sa lng 1 ít albumin và mu i khoáng. • Hấp tgian ng ắn: n 72-74 oC và gi 20 giây. Nhc im: 15-20% albumin sa lng, 1 ph n men b phá hy. 69 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 23
14. Pátxt ơ hóa s ữa (5) • Hấp Pátxt ơ t ức th ời: n 85-87 oC dng l i và h ngay (0 có tgian gi nhi t). Nh c im: ng ng k t hoàn toàn albumin, phá hy toàn b men, toàn b can-xi b sa l ng. 70 Pátxt ơ hóa s ữa (6) • Hấp Pátxt ơ n độ cao: un s a n 95- 97 oC và gi trong 10 phút
    ng dùng trong ch bi n s a chua. c im gi ng nh h p 85-87 oC. 71 Pátxt ơ hóa s ữa (7) •Sa h p Pátxt ơ xong ph i c làm l nh ngay xu ng n 3-4oC n s ptri n c a VK lactíc (30-60 oC) và cn s phát tri n c a 1 s lo i VK kháng nhi t. 72 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 24
15. Pát-xt ơ hóa s ữa (8) •Mt s ng h p (nghi b nh truy n nhi m, mc nhi m khu n cao ) ph i thanh trùng sa b ng cách un sôi s a /15-20 phút. • Trong SX công nghi p th ng dùng ti t trùng siêu cao ( UHT – Ultra High Temperature ): dùng n 135 oC/2-5 giây,
    di t t t c các lo i VSV, k c VK có giáp mô, nha bào
    SP có th gi c 6 tháng ng. 73 c. Cô đặc và sấy khô s ữa (s a c và sa b t)  Làm gi m hl ng n c t do
    kìm hãm h ng c a VSV và các enzyme.  Yêu c u: s a t ơ i ban u ph i có ch t lng t t và a-xít <20 Thorne. 74 d. Tác động c ủa siêu âm và chi ếu x ạ:  Siêu âm tn s cao: di t khu n nh ng ch m và 0 hoàn toàn.  Tia t ngo i: di t khu n t t, c bi t khi kt h p v i tia h ng ngo i.  Sa c bqu n b ng PP này th ng mt mùi v ơ à làm gi m hl ng vit., thi t b x lý c ng k nh, giá thành cao. 75 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 25
16. 2. Ph ươ ng pháp hóa h ọc (1)  Nhi u n c c m s dng hóa ch t trong bqu n s a.  Mt s c cho phép dùng nh ng quy nh r t nghiêm ng t và vi c s dng hóa ch t ch yu bqu n m u s a tr c khi ki m nghi m. 76 Ph ươ ng pháp hóa h ọc (2)  H2O2: 1-3 gi t dd ch H 2O2 30% /100 ml sa gi c s a 8-10 ngày (có th dùng bqu n s a cho n khi h p).  K2Cr 2O7: 1ml dung d ch K 2Cr 2O7 10% /100 ml s a, ơ át có th gi c 10-12 ngày. 77 Ph ươ ng pháp hóa h ọc (3)  Formol 40% 1-3 gi t /100 ml s a gi c 10 ngày.  O2: kìm hãm VK y m khí ph ơ ng pháp Hofius: P= 10 atm, t= 8 oC gi sa 5-6 tu n. 78 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 26
17. Ph ươ ng pháp hóa h ọc (4)  I2: pha vào s a v i n ng ,1% bqu n s a n khi h p Pátxt ơ. • Cho 10 mg I 2 vào 1 lít s a to sữa iod • B sung iod qua kh u ph n n c a gsúc. • Sa iod có tác d ng ch a b nh Ba-zơ-ô. • c s dng nhi u M. 79 Ph ươ ng pháp hóa h ọc (5)  Kháng sinh: có th dùng aureomycin (chlotetracycline), teramycin (oxytetracycline), penixilin bqu n m u sa
    0 ch bi n các SP nh phomát, sa chua. Ngày nay vi c s dng ksinh trong bqu n th c ph m nói chung đã b ị cấm. 80 Ph ươ ng pháp hóa h ọc (6) • Lưu ý: Sa bqu n b ng hóa ch t 0 th ktra c m quan, a xít, nhi m khu n và 0 làm T gsúc. 81 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 27
18. 3. Ph ươ ng pháp vi sinh v ật h ọc •Li d ng s lên men lactíc kìm hãm VK gây th i (ch bi n s a chua ) 82 VI. Các ch ế ph ẩm c ủa s ữa 1. S ữa đặc (có/không đường) •Sa t ơ i ch sa c ph i có ch t lng t t: a xít <20 Thorne, d = 1,027-1,033, th cn (-) 83 B5. Thành ph ần hóa h ọc c ủa s ữa đặc (%) Thành ph n Sa c có Sa c vô ưng trùng (0 ưng) Ch t béo 9-9,5 8-9 Ch t khô không m 22-23 21-23 Sac-ca-ro 42-42,5 - Nưc 25-26 69-70 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 28
19. Sữa đặc (2) 2 phươ ng pháp cô đặc:  un sôi làm b c h ơi n c trong n i chân không (gi m n sôi tránh bi n i SP), n kho ng 50 oC n khi V=1/2-1/3 hay d=1,28- 1,30. Nên dùng h th ng liên hoàn ti t ki m nhiên li u.  Bay h ơi b ng làm l nh (bay h ơi on nhi t): nc b c h ơi 10-50 oC trong n i chân không. 85 Sữa đặc (3) • Sữa đặc vô trùng 0 ng): cô c
    ng th hóa
    làm l nh n 10-12 oC ho c 2-4oC
    óng h p
    thanh trùng 115- 118 oC/15-20 phút
    làm l nh ngay b ng nc 20-25 oC
    bqu n 0-10 oC gi c >18 tháng (n <0 d làm ông vón Pr). 86 Sữa đặc (4) • Sữa đặc có đường (0 c n thanh trùng): s a cô c cho vào b xi-rô vô trùng ch a 70% ng sac-ca-rô (17 kg/100 lít s a)
    khu y u
    cho b c h ơi 48-53 oC v i áp su t chân không P~700 mmHg (cô c n khi d= 1,28-1,32 là c
    làm l nh n 30 oC trong 20-25 phút r i h t t xu ng 15 oC
    óng h p
    bqu n <10 oC. 87 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 29
20. 2. S ữa b ột  Ch bi n gi ng s a c. Sau khi cô c, sa c s y khô =PP s y nóng ho c sy l nh. S y l nh m b o cl ng nh ng chi phí cao. Trong th c t ng dùng PP s y nóng. 88 Sữa b ột (2) Sy phun trong bu ng kkhí nóng 150 oC to thành h t r ơi xu ng Sy hình tr : Hai thùng hình tr nóng b ng h ơi n c n 130-150 oC, quay ng c chi u nhau. S a r ơi trên mt 2 thùng khô i t o b t. 89 3. S ữa chua (Yogurt, Yoghurt, Yogourt) • Nguyên lý: VK lactíc lên men lactose t o a.lactíc; a.lactíc làm cho casein (can-xi caseinat) chuy n thành d ng a-xít caseinic (k t t a) + can-xi lactat. NH 2R(COOH) 4(COO) 2Ca + 2CH 3CH(OH)COOH
    [CH 3CH(OH)COO] 2Ca + NH 2R(COOH) 6 (k ết tủa) 90 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 30
21. Sữa chua (2)  Mt s qtrình lên men ph to ra các a-xít bay h ơi, CO 2, t o mùi  Các VK t o ra men protease phân gi i Pr thành d ng ơ n gi n d tiêu hóa h ơn nh pepton, peptít  Có tác d ng c ch VSV gây th i, u tr bnh ng ru t, kích thích ngon mi ng. M t s ch ng VK lactíc có k/n s n sinh ksinh iu tr bnh lao. 91 Sản xu ất s ữa chua (1) • Lo ại lên men lactíc (Acidophilin; Youa): Ch t sa trâu, bò, dê, c u, ng a lo i t t, a xít <20 Thorne. S a h p 85-90 oC
    ngu i n 42-45 oC
    cy gi ng (5-10% s a chua gi ng) (S a chua c Acidophilin dùng Lactobacterium bulgaricum , Lactobacterium acidophilum , và Streptococcus lactic ; S a Youa dùng Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus )
    sa 35-40 oC/4-6h n khi s a ông l i
    vào t lnh <10 oC bqu n n khi dùng. 92 Sản xu ất s ữa chua (2) • Lo ại lên men h ỗn h ợp lactíc + men rượu (Kefia, Ku-mức): ch t sa bò ng a kh m, h p Pát-xt ơ, ngu i n 25-27 oC, c y gi ng (VK Streptococcus lactic men r u) (s a Ku-mc ch t sa ng a có th u tr bnh lao), lên men 10-20h, bqu n và s dng gi ng nh trên. 93 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 31
22. Sản xu ất s ữa chua (3) • Chu ẩn b ị gi ống: T gi ng chu n (d ng khô hay l ng) SX ra gi ng c p I, II, III , gi ng em s dng ngay hay bqu n n 4-6oC. 94 Sản xu ất s ữa chua (4) • Chu ẩn b ị nguyên li ệu: Có th ly t sa tơ i (toàn ph n, tách kem), s a c, s a bt song c n ph i m b o CL t t. Ti n hành các b c thu nh n, ktra, pha l c, hp Pátx-tơ, bình th ng hóa (iu ch nh lng m ), ng th hóa (làm nh các ht m ), ngu i n n thích h p (45- 50 oC)
    cy gi ng, lên men, làm l nh 95 4. Bơ  Hn h p ch t béo c a s a v i m t ít casein, nc và khoáng.  1000 g bơ = m -845g + nc 150- 160g + khoáng và casein 5-20g.  Ch bi n b ơ 2 giai on: tách kem và chuy ển kem thành b ơ. 96 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 32
23. Bơ (2) • Tách kem: Li d ng s chênh l ch t tr ng c a các thành ph n
    un nóng sa 35-40 oC và ly tâm l y váng sa. 97 Bơ (3) • Chuy ển kem thành b ơ:c váng s a = 80 oC n khi cóng m =83%
    xơc thành h t b ơ, nghi n h t bơ t o kh i ng nh t, óng gói và bqu n. • Có th cy VK lactic vào t o mùi th ơm. Có th cho 1- 1,5% mu i và d bqu n. 98 Bơ (4) • Bqu n b ơ có th dùng mu i v i l ng <5%
    bơ n ửa m ặn ho c 5-10%
    bơ mặn. Có th cy VK lên men chua t o a xít ~40 oT. 99 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 33
24. 5. Pho-mát  Tph n ch yu là casein (98%), cung c p nhi t l ng 4000 kcal/kg SP.  Ch bi n: dùng men ông vón casein (men chymosin, pepsin) ho c lên men lactíc i (ch pho-mát chua)
    tách c n s a, ép c c ông thành kh i (F = 1kg/kg SP)
    ct thành mi ng nh ri l i ép thành kh i ng nh t
    ngâm kh i pho-mát vào dd ch NaCl 25%/6-10 ngày/10-11 oC. 100 Pho-mát (2)
    chuy n pho-mát vào h m làm chín 18-22 oC, m 80-90% (Qtrình làm chín th c ch t là s lên men ca VK propionic).
    Có th b sung 1 s gi ng VK lactíc thúc y qtrình làm chín.
    Trong qtrình làm chín casein ti p t c phân gi i thành pepton và a-xít amin. 101 VII. Ki ểm nghi ệm s ữa t ươ i 1. L ấy m ẫu: • Sữa đóng thùng: dùng ng hút dài ho c l th y tinh mi ng r ng có dây xích kim lo i. 102 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 34
25. Lấy m ẫu (2) Th tích thùng (lít) Sưng m u (*250ml) 500 2 500 10.000 5 Lấy m ẫu (3) • Sữa bán l ẻ óng chai/túi
    ly ~0,1% ng th i nguyên chai/túi. • Trên c ơ th ể gia súc: Ly 250 ml/con, l y các l n v t trong 2 ngày. •Mu l y xong ph i ktra ngay, quá 8h. Nu ch a k p ktra ph i bqu n l nh hay dùng hóa ch t. 104 2. Bqu ản m ẫu s ữa KN: • mu vào n c á hay t lnh (0-4oC) gi c 48h. • Dùng K 2Cr 2O7 10% 1 ml/100 ml s a ơ thoáng mát gi c 10-12 ngày. • Dùng formol 40% 1-3 gi t/100 ml s a gi c 10 ngày. • Dùng H 2O2 30% 1-3 gi t/100 ml s a gi c 8-10 ngày. 105 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 35
26. Bqu ản m ẫu s ữa  Sa bqu n b ng hóa ch t 0 th ktra c m quan, a-xít, nhi m khu n và 0 làm T gsúc  Mu s a ktra VSV ph i vô trùng, 0 bqu n l nh 0-4oC quá 4 ngày. 106 3. Phân tích s ữa (1)  Cảm quan: màu s c, mùi, v và th tr ng c a m u s a. S a bình th ng là ch t d ch ng nh t, màu tr ng hay tr ng ngà, v ng t nh , mùi c hi u. 107 Phân tích s ữa (2)  Độ sạch b ẩn: Lc s a qua bông hay gi y l c và ktra –Sa lo i 1: 0 có cn c ơ gi i –Sa lo i 2: có vt b n ho c có ít c n –Sa lo i 3: có nhi u c n c ơ gi i kích th c khác nhau. 108 HNNHN/Thú Y/KNTS - Chuong 10 36