Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến, người kinh doanh và người tiêu dùng tại 10 tỉnh / thành phố

Nội dung text: Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến, người kinh doanh và người tiêu dùng tại 10 tỉnh / thành phố

1. TẠP CHÍ Y - DƯỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 4-2012 THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NHÂN VIÊN CHẾ BIẾN, NGƢỜI KINH DOANH VÀ NGƢỜI TIÊU DÙNG TẠI 10 TỈNH/THÀNH PHỐ Nguyễn Văn Ba*; Trần Ngọc Anh*; Nguyễn Duy Bắc* TÓM TẮT Điều tra thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến, ngƣời kinh doanh và ngƣời tiêu dùng tại 10 tỉnh/thành phố từ tháng 6 - 2009 đến 10 - 2010. Kết quả nghiên cứu cho thấy: thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) của các nhóm đối tƣợng nghiên cứu ở mức trung bình, trong đó, khu vực thành thị có tỷ lệ đạt cao hơn nông thôn. Tỷ lệ thực hành đạt của nhân viên (NV) chế biến ở khu vực nông thôn và thành thị là 68,3% và 71,1%. Tỷ lệ đạt với NV kinh doanh ở khu vực nông thôn và thành thị là 65,1% và 70,3%. Tỷ lệ ngƣời tiêu dùng thực hành đạt tại khu vực nông thôn và thành thị là 56,0% và 66,9%. * Từ khóa: Vệ sinh an toàn thực phẩm; Nhân viên chế biến; Ngƣời kinh doanh; Ngƣời tiêu dùng; Thực hành. HYGIENE AND SAFETY PRACTICE OF FOOD PROCESSING in EMPLOYEES, DEALERS AND CONSUMERS AT 10 PROVINCIes/CITies SUMMARY Investigating food hygiene and safety practice of processing workers, business people and consumers in 10 provinces/cities from June 2009 to October 2010 show that food hygiene and safety practices of the research groups was medium, in which the ratio in urban areas was higher than in rural areas. Percentage of achieving practices of processing staff in rural and urban areas was 68.3% and 71.1%. Percentage of achieving practices of dealers in rural and urban areas was 65.1% and 70.3%. The rate of achieving practice of consumers in rural and urban areas was 56.0% and 66.9%. * Key words: Hygiene and food safety practice; Employees; Dealers; Consumers; Practice. ĐẶT VẤN ĐỀ truyền thông luôn đƣợc coi là biện pháp ƣu tiên hàng đầu, đi trƣớc một bƣớc. Từ năm Đối với công tác bảo đảm ATVSTP, kiến thức và thực hành ATVSTP của ngƣời sản 2001 đến nay, nhận thức của các nhóm đối xuất, kinh doanh thực phẩm và ngƣời tiêu tƣợng về ATVSTP có tăng lên, tuy nhiên dùng đóng vai trò đặc biệt quan trọng [9]. vẫn còn rất thấp, chƣa đáp ứng yêu cầu quản Chính vì vậy, công tác thông tin, giáo dục, lý. Tính đến năm 2008, thực hành đúng về * Học viện Quân y Phản biện khoa học: PGS. TS. Đoàn Huy Hậu PGS. TS. Phạm Ngọc Châu 17
2. TẠP CHÍ Y - DƯỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 4-2012 ATVSTP của các nhóm đối tƣợng mới đạt - Cỡ mẫu nghiên cứu: tính theo công thức: 2 2 xấp xỉ 50% [1]. Cùng với phong tục tập quán n = Z(1-α/2) (p x q)/d ăn uống, sinh hoạt lạc hậu, nguy cơ gây ô n: cỡ mẫu của một nhóm đối tƣợng. nhiễm thực phẩm và bệnh truyền qua thực Z(1-α/2): mức tin cậy ở xác suất p = 0,05 phẩm còn rất phổ biến, là những trở ngại, và lấy là 1,96. thách thức cho công tác bảo đảm ATVSTP p: tỷ lệ ƣớc đoán của quần thể, ƣớc tính và chăm sóc sức khỏe. p = 0,7. Nghiên cứu này đƣợc thực hiện nhằm: q = 1 - p. Xác định tỷ lệ thực hành đúng về VSATTP d: sai số tuyệt đối, ƣớc tính d = 0,05. của NV chế biến thực phẩm, người kinh Nhƣ vậy, số lƣợng ngƣời của một nhóm doanh và người tiêu dùng tại 10 tỉnh/thành đối tƣợng cần điều tra tại mỗi vùng là 350 phố trên cả nước. Kết quả của nghiên cứu ngƣời. Tại vùng nông thôn là 350 ngƣời và này là cơ sở khoa học giúp xây dựng 350 ngƣời ở vùng thành thị. Tổng đối tƣợng chƣơng trình giáo dục về nhận thức và cần điều tra của mỗi nhóm đối tƣợng là 700 hành vi VSATTP cho các đối tƣợng giai ngƣời. Tƣơng ứng tại mỗi tỉnh điều tra 70 đoạn tiếp theo. ngƣời cho mỗi nhóm đối tƣợng, 35 ngƣời ở khu vực nông thôn, 35 ngƣời ở khu vực thành thị. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - Phƣơng pháp chọn mẫu: theo phƣơng pháp chọn mẫu có chủ đích và ngẫu nhiên 1. Đối tƣợng, địa điểm, thời gian nghiên phân tầng. cứu. - Phƣơng pháp thu thập số liệu: phỏng - Đối tƣợng nghiên cứu: ngƣời tiêu dùng vấn trực tiếp về thực hành của ngƣời tiêu thực phẩm, ngƣời kinh doanh thực phẩm và dùng, NV chế biến, kinh doanh thực phẩm ngƣời chế biến thực phẩm theo bộ câu hỏi có cấu trúc soạn sẵn. - Địa điểm nghiên cứu: Hà Nội, Hà Giang, - Đánh giá thực hành của ngƣời tiêu dùng, Nam Định, Quảng Ninh (miền Bắc); Đà Nẵng, NV chế biến và kinh doanh thực phẩm về Huế (miền Trung); Gia Lai (Tây Nguyên); ATVSTP: Đồng Nai, TP. Hồ Chí Minh, Cần Thơ (miền Nam). + Đối với ngƣời tiêu dùng: đạt ≥ 17/26 - Thời gian nghiên cứu: từ tháng 6 - 2009 điểm: có thực hành đạt; < 17 điểm: có thực đến 10 - 2010. hành không đạt. + Đối với ngƣời chế biến và kinh doanh 2. Phƣơng pháp nghiên cứu. thực phẩm: đạt ≥ 16/23 điểm: có thực hành - Nghiên cứu mô tả cắt ngang. đạt; < 16 điểm: có thực hành không đạt. 19
3. TẠP CHÍ Y - DƯỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 4-2012 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN Bảng 1: Thực hành sử dụng bảo hộ lao động. NV CHẾ BIẾN NV KINH DOANH NGƢỜI TIÊU DÙNG PHƢƠNG TIỆN BẢO HỘ CÁ NHÂN Nông thôn Thành thị Nông thôn Thành thị Nông thôn Thành thị (n = 350) (n = 350) (n = 350) (n = 350) (n = 350) (n = 350) Đeo tạp dề 32,0 45,1 56,6 60,0 19,1 24,9 Đeo khẩu trang 55,7 56,6 44,6 50,6 13,1 15,7 Đội mũ 35,4 36,6 31,4 37,7 2,6 4,0 Đeo găng tay 39,4 43,4 44,0 50,9 6,0 7,7 Nguồn lây truyền bệnh nguy hiểm từ chính tại Bến Tre năm 2009 [6], Nông Văn Ngọ tại những ngƣời tham gia chế biến thực phẩm, Tuyên Quang năm 2008 [6] và Trần Thị Mai nhƣng đây lại là nguyên nhân thƣờng bị coi tại Đắk Lắk năm 2007 [8], Đặng Văn Nguyên nhẹ và bỏ qua. Kết quả khảo sát cho thấy, tại Thái Bình, Hà Tĩnh năm 2006 [4] cũng tỷ lệ sử dụng phƣơng tiện bảo hộ lao động cho thấy bức tranh chung về tình trạng này. khi tham gia chế biến thực phẩm còn rất Các nghiên cứu đều cho thấy đa số đối tƣợng thấp, đặc biệt, thấp ở nhóm ngƣời nội trợ. điều tra từ ngƣời tiêu dùng đến NV kinh doanh, Dƣới 1/4 số ngƣời nội trợ đeo tạp dề, khẩu chế biến thực phẩm đều không mang trang, đeo găng tay khi tham gia chế biến phƣơng tiện bảo hộ lao động. So sánh kết thực phẩm. quả từ năm 2006 - 2009 cho thấy, tỷ lệ sử Kết quả nghiªn cøu của Nguyễn Văn Thể dụng phƣơng tiện bảo hộ lao động của đối tại Bắc Giang năm 2008 [7], Huỳnh Thị Phƣơng tƣợng tuy có tăng, nhƣng chƣa bền vững. Bảng 2: Thực hành vệ sinh bàn tay. NV CHẾ BIẾN NV KINH DOANH NGƢỜI TIÊU DÙNG THỰC HÀNH VỆ SINH BÀN TAY Nông thôn Thành thị Nông thôn Thành thị Nông thôn Thành thị (n = 350) (n = 350) (n = 350) (n = 350) (n = 350) (n = 350) Rửa tay trƣớc khi chế 76,0 80,0 69,1 78,6 50,0 58,0 biến thực phẩm Rửa tay bằng xà phòng. 57,7 55,7 56,9 58,6 31,4 35,1 Móng tay cắt ngắn 61,7 68,0 70,0 75,7 56,6 63,7 Đeo đồ trang sức khi 37,4 38,6 60,6 50,9 22,3 44,3 chế biến thực phẩm Bàn tay bị trày xƣớc, mụn mủ, nấm da, nÊm móng 16,3 14,6 18,9 12,9 21,4 13,4 vẫn chế biến thực phẩm 20
4. TẠP CHÍ Y - DƯỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 4-2012 Trong chế biến thực phẩm, vệ sinh bàn kinh doanh ở khu vực nông thôn và 14,6% tay là một trong những yếu tố quyết định NV chế biến và 12,9% NV kinh doanh ở khu đến chất lƣợng vệ sinh của sản phẩm. Kết vực thành thị; 21,4% ngƣời tiêu dùng ở khu quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ NV chế biến, vực nông thôn và 13,4% ngƣời tiêu dùng bán hàng và ngƣời tiêu dùng tuân thủ các khu vực thành thị vẫn tham gia chế biến, nguyên tắc vệ sinh bàn tay còn hạn chế. Còn có tỷ lệ rất lớn không rửa tay trƣớc khi bán hàng khi tay bị trày xƣớc, mụn mủ, nấm tham gia chế biến thực phẩm hay để móng da, nấm móng. Kết quả này phù hợp với tay dài, đeo đồ trang sức khi chế biến thực nghiên cứu của Trần Việt Dũng [3] và Hà Thị phẩm. Đặc biệt, 16,3% NV chế biến, 18,9% NV Anh Đào [2]. Bảng 3: Thực hành vệ sinh trong chế biến, bán hàng. THỰC HÀNH VỆ SINH NV CHẾ BIẾN NV KINH DOANH NGƢỜI TIÊU DÙNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Nông thôn Thành thị Nông thôn Thành thị Nông thôn Thành thị (n = 350) (n = 350) (n = 350) (n = 350) (n = 350) (n = 350) Trong khi chế biến nói chuyện 60,6 62,6 78,9 66,3 50,9 63,7 Trong khi chế biến nhai kẹo cao 32,6 35,4 50,9 38,3 7,1 12,0 su Dùng chung dụng cụ chế biến 15,7 12,3 24,9 15,7 22,3 10,0 thực phẩm sống-chín Dùng tay bốc thức ăn 14,3 12,6 6,3 1,4 41,1 19,1 Sử dụng nƣớc sạch để vệ 63,4 65,7 69,4 72,3 73,7 80,0 sinh dụng cụ Sử dụng chất tẩy rửa để vệ 67,4 78,6 76,3 81,1 78,9 97,1 sinh dụng cụ đúng quy định Che đậy thực phẩm nguyên 55,7 45,7 34,3 30,9 31,4 50,9 liệu sống Bảo quản thực phẩm chín 75,7 83,4 57,1 67,1 67,1 86,3 Đánh giá thực hành vệ sinh của đối tƣợng Đánh giá thực hành trong vệ sinh dụng nghiên cứu trong chế biến thực phẩm cho cụ chế biến cho thấy, vẫn còn tình trạng sử thấy, tỷ lệ NV vi phạm các nguyên tắc vệ sinh dụng chung dụng cụ trong chế biến thực khá cao. Khoảng 2/3 số NV chế biến, bán phẩm sống-chín, đặc biệt là ở ngƣời tiêu hàng và ngƣời tiêu dùng ở cả khu vực nông dùng. thôn và thành thị nói chuyện trong khi chế Tình trạng thực hành vệ sinh bảo quản biến thực phẩm. > 1/3 số NV chế biến và thực phẩm của đối tƣợng chƣa đƣợc tốt. bán hàng nhai kẹo cao su trong khi chế biến, Đa số chƣa thực hiện che đậy thực phẩm bán hàng. sống khi chƣa chế biến và chỉ có 2/3 số đối 21
5. TẠP CHÍ Y - DƯỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 4-2012 tƣợng nghiên cứu thực hiện bảo quản thực thôn và thành thị. Thực hành vệ sinh ở khu phẩm chín sau chế biến. vực thành thị tốt hơn ở khu vực nông thôn. Tình trạng thực hành vệ sinh trong chế Nguyên nhân của sự khác biệt là do hiểu biến, bán hàng của các đối tƣợng nghiên biết của đối tƣợng nghiên cứu ở khu vực cứu có sự khác nhau giữa khu vực nông nông thôn kém hơn khu vực thành thị. Bảng 4: Thực hành vệ sinh khi mua nguyên liệu chế biến thực phẩm. NV CHẾ BIẾN NV KINH DOANH NGƢỜI TIÊU DÙNG NƠI MUA THỰC PHẨM Nông thôn Thành thị Nông thôn Thành thị Nông thôn Thành thị (n = 350) (n = 350) (n = 350) (n = 350) (n = 350) (n = 350) Nơi cố định và có hợp 59,4 63,4 73,1 76,3 7,1 19,4 đồng bảo đảm Nơi cố định không có 30,6 22,9 14,3 14,6 50,9 43,4 hợp đồng Mua tự do 10,0 13,7 12,6 9,1 49,1 56,6 Khảo sát tình trạng thực hành vệ sinh nguyên liệu chế biến thực phẩm cho thấy, tình trạng mua nguyên liệu có nguồn gốc không an toàn vẫn xảy ra phổ biến ở cả 3 nhóm đối tƣợng, đặc biệt là nhóm ngƣời tiêu dùng. Có sự khác nhau giữa khu vực nông thôn và khu vực thành thị. Tình trạng mua thực phẩm có nguồn gốc không rõ ràng ở khu vực nông thôn xảy ra phổ biến hơn khu vực thành thị. Bảng 5: Thực hành khám sức khỏe và tập huấn kiến thức. NV CHẾ BIẾN NV KINH DOANH NGƢỜI TIÊU DÙNG THÔNG TIN NGHIÊN CỨU Nông thôn Thành thị Nông thôn Thành thị Nông thôn Thành thị (n = 350) (n = 350) (n = 350) (n = 350) (n = 350) (n = 350) Khám định kỳ 19,4 24,6 28,6 38,6 56,6 37,7 Khám sức khỏe khi có 80,6 75,4 71,4 61,4 12,9 27,7 triệu chứng bệnh Làm xét nghiệm phân 52,9 62,9 22,3 34,3 5,1 9,1 khi khám sức khỏe Tham gia học khi có lớp 74,9 90,0 66,3 85,1 3,4 10,0 tập huấn Thực hành khám sức khỏe của đối tƣợng nghiên cứu chƣa tốt. Rất ít NV chế biến, kinh doanh thực phẩm tự giác đi khám sức khỏe định kỳ. Phần lớn đối tƣợng chỉ đi khám bệnh khi đã có triệu chứng. Tỷ lệ NV chế biến, kinh doanh thực phẩm xét nghiệm phân phát hiện các bệnh lây truyền qua đƣờng tiêu hóa còn thấp ở cả khu vực nông thôn và thành thị. 22
6. TẠP CHÍ Y - DƯỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 4-2012 Tỷ lệ NV chế biến và kinh doanh thực phẩm đƣợc tập huấn kiến thức về ATVSTP tƣơng đối cao. Đối với ngƣời tiêu dùng, chỉ có 3,4% ngƣời dân ở khu vực nông thôn và 10,0% khu vực thành thị đã đƣợc tập huấn. Điều này lý giải cho thực tế, sự hiểu biết của nhóm NV chế biến và kinh doanh thực phẩm thƣờng tốt hơn ngƣời tiêu dùng. Bảng 6: Đánh giá chung về thực hành điểm trong 3 năm (2005 - 2007). Tài liệu Hội nghị ATVSTP của đối tƣợng nghiên cứu. tổng kết chƣơng trình mục tiêu quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2007 và triển khai kế hoạch ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU ĐẠT KHÔNG ĐẠT năm 2008. Hà Nội. 2008. Nông thôn 65,4 34,6 2. Hà Thị Anh Đào.Thực trạng vệ sinh cơ sở NV chế biến dịch vụ thức ăn đƣờng phố khu vực chợ Đồng Xuân và Thành thị 74,0 26,0 Thanh Xuân Bắc - Hà Nội. Kỷ yếu Hội nghị khoa học Nông thôn 65,1 34,9 An toàn Vệ sinh thực phẩm lần thứ 5. 2009. NV kinh doanh Thành thị 70,3 29,7 3. Trần Việt Dũng. Đánh giá thực trạng VSATTP tại một số cơ sở chế biến giò, chả ở Nông thôn 56,0 44,0 Ngƣời tiêu dùng Quận Hai Bà Trƣng, Hà Nội năm 2008. Luận văn Thành thị 66,9 33,1 Thạc sỹ Y học. Học viện Quân y. 2008. 4. Đặng Văn Nguyên. Thực trạng kiến thức, thái Đánh giá mức độ thực hành của NV chế độ, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của bốn biến, kinh doanh và ngƣời tiêu dùng theo nhóm đối tƣợng tại một số đô thị phía Bắc. Luận thang điểm cho thấy, tỷ lệ thực hành đạt của văn Thạc sỹ Y học. Học viện Quân y. 2006. NV chế biến cao nhất và nhóm ngƣời tiêu 5. Nông Văn Ngọ, Quan Thị Lâm, Nông Quảng dùng có tỷ lệ thực hành đạt thấp nhất. Có sự Hưởng, Nguyễn Thị Mai. Khảo sát thực trạng kiến khác biệt giữa khu vực nông thôn và thành thức vệ sinh an toàn thực phẩm của ngƣời dân tại thị. Đối tƣợng ở khu vực thành thị thực hành 6 xã điểm. Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an vệ sinh an toàn thực phẩm tốt hơn khu vực toàn thực phẩm. 2009. nông thôn. 6. Huỳnh Thị Phương, Huỳnh Thị Lê, Phạm Văn Luân, Phan Thanh Trẻ. Khảo sát nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm của ngƣời dân về thực KẾT LUẬN phẩm tiêu dùng hàng ngày trên địa bàn tỉnh Bến Tre. Kỷ yếu Hội nghị khoa học Vệ sinh An toàn Thực hành ATVSTP của nhóm đối tƣợng thực phẩm. 2009. nghiên cứu ở mức trung bình, trong đó khu 7. Nguyễn Văn Thể, Dương Quốc Dũng, Ngô vực thành thị có tỷ lệ đạt lớn hơn nông thôn. Thị Oanh. Đánh giá về kiến thức, thực hành đúng Tỷ lệ thực hành đạt của NV chế ở khu vực của ngƣời quản lý, ngƣời sản xuất, kinh doanh và nông thôn và thành thị là 68,3% và 71,1%. Tỷ tiêu dùng về VSATTP tại tỉnh Bắc Giang năm lệ đạt với NV kinh doanh ở khu vực nông thôn 2008. Kỷ yếu Hội nghị khoa học Vệ sinh An toàn và thành thị là 65,1% và 70,3%. Tỷ lệ ngƣời thực phẩm. 2009. tiêu dùng thực hành đạt tại khu vực nông thôn 8. Trần Thị Mai. Thực trạng thức ăn đƣờng phố và thành thị là 56,0% và 66,9%. và kiến thức, thực hành của ngƣời tiêu dùng tại thành phố Buôn Ma Thuột năm 2007. Kỷ yếu Hội TÀI LIỆU THAM KHẢO nghị khoa học Vệ sinh An toàn thực phẩm. 2007. 1. Bộ Y tế - Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm. 9. WHO-West Pacific Regional Environment Báo cáo tổng kết mô hình vệ sinh an toàn thực Health Central. The use of HACCP in Food Safety. phẩm thức ăn đƣờng phố tại 8 thành phố trọng 1995, pp.2-7. 2