Hiệu quả mô hình dự phõng tiêu chảy cấp dựa vào cộng đồng đối với nhận thức và thực hành của người chế biến, kinh doanh và tiêu dùng thực phẩm tại một số xã ven biển Bắc Bộ

Nội dung text: Hiệu quả mô hình dự phõng tiêu chảy cấp dựa vào cộng đồng đối với nhận thức và thực hành của người chế biến, kinh doanh và tiêu dùng thực phẩm tại một số xã ven biển Bắc Bộ

1. TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 8-2015 HIỆU QUẢ MÔ HÌNH DỰ PHÕNG TIÊU CHẢY CẤP DỰA VÀO CỘNG ĐỒNG ĐỐI VỚI NHẬN THỨC VÀ THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN, KINH DOANH VÀ TIÊU DÙNG THỰC PHẨM TẠI MỘT SỐ XÃ VEN BIỂN BẮC BỘ Hoàng Cao Sạ*; Vũ Xuân Nghĩa** TÓM TẮT Mục tiêu: đánh giá hiệu quả của mô hình can thiệp dựa vào cộng đồng đối với kiến thức, thái độ và thực hành của ngƣời chế biến, kinh doanh và tiêu dùng trong dự phòng tiêu chảy (TC) cấp tại một số xã vùng đồng bằng ven biển Bắc Bộ. Đối tƣợng: ngƣời trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm, ngƣời kinh doanh, nhân viên phục vụ tại nhà hàng dịch vụ ăn uống, ngƣời tiêu dùng thực phẩm: ngƣời nội trợ nấu nƣớng thức ăn cho gia đình sử dụng. Phƣơng pháp: can thiệp cộng đồng. Địa bàn can thiệp: xã Tam Thanh, huyện Vụ Bản; xã Mỹ Tân, huyện Mỹ Lộc, xã Xuân Thƣợng, huyện Xuân Trƣơng; xã Bạch Long, huyện Giao Thủy. Thời gian can thiệp: 06 tháng, từ tháng 06 - 2014 đến 12 - 2014. Kết quả và kết luận: mô hình giám sát dự phòng TC dựa vào cộng đồng đã tác động tích cực tới kiến thức, thái độ, thực hành về dự phòng TC cấp của ngƣời tiêu dùng và ngƣời làm dịch vụ thực phẩm. Hiệu quả can thiệp cao nhất với ngƣời tiêu dùng, tƣơng ứng với kiến thức, thái độ và thực hành là: 25,7%, 14,9% và 37,4% (p < 0,01). * Từ khóa: Tiêu chảy cấp; Mô hình dự phòng; Ngƣời chế biến; Ngƣời kinh doanh; Ngƣời tiêu dùng; Ven biển Bắc Bộ. Effectiveness of Model of Community-Based Diarrhea Prevention on Supply with Awarencess and Practice of Precessor, Business and Food Consumer at the Northern Coastal Summary Objective: To assess the effectiveness of model of community-based interventions for knowledge, attitude and practice of processor, traders and consumers for prevention of acute diarrhea in some lowland Northern Coastal. Subjects: People directly involved in the processing of food. Dealers, waiters at restaurants. Food consumers: Housewife cooking food for the family. Research method: Community intervention. The area of intervention: communes Tamthanh, Vuban; Mytan, Myloc district, Xuanthuong, Xuantruong dístrict, Bachlong, Giaothuy district. Time intervention: 06 months from 06 - 2014 to 12 - 2014. Data processing: Results and conclusion: * Bệnh viện Đa hoa TP. Nam Định ** Học viện Quân y Người phản hồi (Corresponding): Hoàng Cao Sạ (hoangcaosa126@yahoo.com) Ngày nhận bài: 30/08/2015; Ngày phản biện đánh giá bài báo: 28/09/2015 Ngày bài báo được đăng: 30/09/2015 31
2. TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 8-2015 Model of monitoring community-based diarrhea prevention of consumers and food service workers has impacted positively on knowledge, attitudes and practices in acute diarrhea. Effective intervention is the highest with consumers, corresponding to the knowledge, attitude and practice were: 25.7%, 14.9% and 37.4% (p < 0.01). * Key words: Acute diarrhea; Preventive model; Awarencess; Business; Food consumer; Nothern Coastal. ĐẶT VẤN ĐỀ Xuất phát từ những vấn đề nêu trên, nhiều mô hình giám sát TC đã đƣợc triển Tiêu chảy là một trong những bệnh lý khai tại khu vực đồng bằng ven biển Bắc có tỷ lệ mắc cũng nhƣ tử vong rất cao, Bộ, trong đó có mô hình giám sát dựa vào đặc biệt ở các nƣớc đang phát triển nhƣ Việt Nam [2]. cộng đồng. Nghiên cứu đƣợc tiến hành nhằm: Đánh giá hiệu quả của mô hình Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế can thiệp dựa vào cộng đồng đ i với iến giới, cùng với nhiễm khuẩn hô hấp cấp thức, thái độ và thực hành của người chế tính, TC là một trong những nguyên nhân biến, inh doanh và người tiêu dùng trong hàng đầu gây bệnh và tử vong cho trẻ em trên toàn thế giới. Hàng năm ƣớc tính vẫn giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm dự còn 1,3 tỷ lƣợt trẻ em dƣới 5 tuổi bị TC, phòng TC cấp tại một s x vùng đồng không dƣới 3,5 triệu trẻ tử vong vì TC. bằng ven biển Bắc Bộ. Trung bình mỗi trẻ < 5 tuổi mắc từ 3,3 - 9 đợt TC trong 1 năm. Ở Việt Nam, tình ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP hình TC cũng tƣơng tự nhƣ các nƣớc NGHIÊN CỨU đang phát triển, TC vẫn còn là một bệnh 1. Đối tƣợng nghiên cứu. phổ biến ở nƣớc ta với tỷ lệ mắc cao [2, - Ngƣời trực tiếp tham gia chế biến 4]. Việc điều trị và dự phòng bệnh TC phụ thực phẩm. thuộc rất nhiều khâu, trong đó quan trọng - Ngƣời kinh doanh, nhân viên phục vụ nhất là việc giám sát an toàn vệ sinh thƣc tại nhà hàng dịch vụ ăn uống. phẩm. Để làm đƣợc việc này không phải là nhiệm vụ riêng của Ngành Y tế, mà cần - Ngƣời tiêu dùng thực phẩm: ngƣời nội có sự hợp tác chặt chẽ của các ban ngành, trợ nấu nƣớng thức ăn cho gia đình. đoàn thể, đặc biệt là toàn thể nhân dân 2. Phƣơng pháp nghiên cứu. [3, 4, 7, 8]. Nghiên cứu can thiệp Các tỉnh đồng bằng ven biên Bắc bộ * Cỡ mẫu và chọn mẫu: nhƣ Hải Phòng, Thái Bình, Nam §Þnh, - Cỡ mẫu: Ninh Bình là những tỉnh có nhiều vụ TC cấp. Đặc biệt, dịch tả đã xuất hiện và tái + Cỡ mẫu với ngƣời sản xuất, chế biến phát tại một số địa bàn của Nam Định nhƣ thực phẩm: Giao Thuỷ, Hải Hậu, Nam Trực, Mỹ Lộc Áp dụng công thức tính cỡ mẫu cho và Thành phố Nam Định [4]. nghiên cứu can thiệp: 32
3. TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 8-2015 2 * Thu thập s liệu: Z(1/2) 2 PQ Z (1) p 11 q p 22 q nn 12 2 - Phỏng vấn ngƣời trực tiếp tham gia ()pp12 chế biến thực phẩm, ngƣời kinh doanh, n1, n2: cỡ mẫu điều tra trƣớc và sau nhân viên phục vụ tại nhà hàng dịch vụ can thiệp. ăn uống, ngƣời nội trợ nấu nƣớng thức Z(1- /2): hệ số tin cậy ở ngƣỡng xác suất ăn cho gia đình sử dụng trƣớc và sau can sai lầm loại 1 ( = 0,05), Z(1- /2) = 1,96. thiệp theo các nội dung phiếu phỏng vấn thiết kế sẵn. Z(1-): hệ số tin cậy ở ngƣỡng xác suất sai lầm loại 2 ( = 0,05), Z(1-)= 1,645. - Sử dụng bảng kiểm quan sát đánh giá thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm q1 = 1 - p1; q2 = 1 - p2; p = (p1 + p2)/2; (ATVSTP) phòng chống TC cấp của đối Q = 1 - p. tƣợng nghiên cứu trƣớc và sau can thiệp. p : tỷ lệ ngƣời sản xuất, chế biến thực 1 * Địa bàn nghiên cứu: phẩm có kiến thức về dự phòng TC đạt trƣớc can thiệp. Tỷ lệ trong nghiên cứu - Nhóm can thiệp: xã Xuân Thƣợng, điều tra trƣớc can thiệp 0,75. huyện Xuân Trƣờng; xã Bạch Long, huyện Giao Thủy. p2: tỷ lệ ngƣời sản xuất, chế biến thực phẩm đạt kiến thức về dự phòng TC sau - Nhóm đối chứng: xã Tam Thanh, can thiệp. Ƣớc tính đạt 0,88. huyện Vụ Bản; xã Mỹ Tân, huyện Mỹ Lộc. Thay vào công thức, cỡ mẫu tính toán * Thời gian can thiệp: 06 tháng, từ tháng 212, thực tế chúng tôi đã nghiên cứu mỗi 06 - 2014 đến 12 - 2014. nhóm 230 ngƣời. * Xử lý s liệu: + Cỡ mẫu đối với ngƣời kinh doanh, Xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS 15.0. buôn bán thực phẩm hoặc dịch vụ ăn uống: Tƣơng tự áp dụng công thức trên, với KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN p1 bằng 0,75 (nghiên cứu điều tra trƣớc can thiệp) và p2 ƣớc lƣợng bằng 0,88, có 1. Hiệu quả của mô hình đến iến thức cỡ mẫu ngƣời kinh doanh, buôn bán thực của đối tƣợng nghiên cứu. phẩm cần điều tra ứng với mỗi nhóm nghiên Đánh giá chung về kiến thức biện pháp cứu 230 ngƣời. dự phòng TC cấp của nhân viên chế biến, + Cỡ mẫu đối với ngƣời tiêu dùng: kinh doanh và ngƣời tiêu dùng thực phẩm Tƣơng tự áp dụng công thức trên, với trƣớc can thiệp cho thấy tỷ lệ đối tƣợng có kiến thức đạt cao nhất ở nhóm nhân p1 bằng 0,65 (nghiên cứu điều tra trƣớc viên chế biến (79,7%), tiếp đến là nhân can thiệp) và p2 ƣớc lƣợng bằng 0,78, cỡ mẫu ngƣời tiêu dùng thực phẩm cần viên kinh doanh (71,7%), thấp nhất ở điều tra ứng với mỗi nhóm nghiên cứu ngƣời tiêu dùng (64,0%). Nguyên nhân 310 ngƣời. của sự chênh lệch này là do cách tiếp cận 33
4. TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 8-2015 với các nội dung ATVSTP của nhân viên kể theo thời gian, nhƣng không ổn định. làm dịch vụ thực phẩm thƣờng xuyên Nghiên cứu của Đặng Văn Nguyên tại đƣợc tập huấn về dự phòng TC so với Thái Bình (2006): nhân viên chế biến 73,2%, ngƣời tiêu dùng. So sánh với kết quả nhân viên kinh doanh 65,4%, ngƣời tiêu nghiên cứu của các tác giả khác cho thấy: dùng 83,7% [6]. Do vậy, cần tăng cƣờng kiến thức của nhân viên chế biến và kinh các hoạt động truyền thông, giáo dục doanh thực phẩm đã đƣợc nâng cao đáng trong cộng đồng về dự phòng TC. Bảng 1: Hiệu quả của mô hình đến thay đổi kiến thức nhân viên chế biến. ĐÁNH GÁI CHUNG NHÓM ĐỐI CHỨNG (n = 230) NHÓM CAN THIỆP (n = 230) VỀ KIẾN THỨC Trƣớc can thiệp Sau can thiệp Trƣớc can thiệp Sau can thiệp Đạt (%) 64,4 66,1 63,0 76,5 Không đạt (%) 35,7 33,9 37,0 23,5 PV (%) 2,6 (p > 0,05) 21,4 (p < 0,01) Hiệu quả can thiệp (%) 18,8 Tỷ lệ đạt về kiến thức của nhân viên chế biến thực phẩm ở nhóm can thiệp tăng lên từ 63,0% (trƣớc can thiệp) lên 76,5% (sau can thiệp), sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,01). Chỉ số hiệu quả can thiệp đạt 18,8%. Bảng 2: Hiệu quả của mô hình đến thay đổi kiến thức của nhân viên kinh doanh. ĐÁNH GIÁ CHUNG NHÓM ĐỐI CHỨNG (n = 310) NHÓM CAN THIỆP (n = 310) VỀ KIẾN THỨC Trƣớc can thiệp Sau can thiệp Trƣớc can thiệp Sau can thiệp Đạt (%) 64,0 64,5 65,0 72,3 Không đạt (%) 36,0 35,5 35,0 27,7 PV (%) 0,8 (p > 0,05) 11,2 (p < 0,05) Hiệu quả can thiệp (%) 10,4 Tỷ lệ đạt về kiến thức của nhân viên kinh doanh ở nhóm can thiệp tăng cao sau can thiệp, sự thay đổi có ý nghĩa thống kê (p < 0,01). Chỉ số hiệu quả can thiệp 10,4%. Bảng 3: Hiệu quả của mô hình đến thay đổi kiến thức ngƣời tiêu dùng. ĐÁNH GIÁ CHUNG NHÓM ĐỐI CHỨNG (n = 230) NHÓM CAN THIỆP (n = 230) VỀ CAN THIỆP Trƣớc can thiệp Sau can thiệp Trƣớc can thiệp Sau can thiệp Đạt (%) 60,9 63,9 59,6 77,8 Không đạt (%) 39,1 36,1 40,4 22,2 PV (%) 5,0 (p > 0,05) 30,7 (p < 0,01) Hiệu quả can thiệp (%) 25,7 Tỷ lệ đạt về kiến thức của ngƣời tiêu dùng ở nhóm can thiệp tăng từ 59,6% (trƣớc can thiệp) lên 77,8% (sau can thiệp), sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05). Chỉ số 34
5. TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 8-2015 hiệu quả can thiệp 25,7%. Kết quả này tƣơng tự nghiên cứu của chúng tôi tại Hà Giang (chỉ số hiệu quả can thiệp = 25,6%) khi triển khai mô hình giám sát ATVSTP dựa vào kết hợp quân dân y năm 2010 [8]. 2. Hiệu quả mô hình nâng cao thái độ về an toàn thực phẩm trong dự phòng TC. Không có một chƣơng trình nào ở cộng đồng có thể mang lại hiệu quả nếu không do chính bản thân những ngƣời trong cộng đồng đó quan tâm, đòi hỏi và tự giác tham gia. Trƣớc can thiệp, chúng tôi thấy số ngƣời có thái độ tốt đối với các hoạt động nhằm đảm bảo biện pháp dự phòng TC cấp chiếm tỷ lệ tƣơng đối cao. Tỷ lệ ngƣời tiêu dùng có thái độ đúng trong thực hành biện pháp dự phòng TC cấp thấp hơn khá nhiều nhân viên chế biến và nhân viên kinh doanh thực phẩm. Đánh giá thái độ đối với biện pháp dự phòng TC cấp của nhân viên chế biến, bán hàng, ngƣời tiêu dùng theo thang điểm kết quả cho thấy, tỷ lệ thái độ đạt cao nhất ở nhân viên chế biến (75,3%) và thấp nhất ở ngƣời tiêu dùng (54,1%). So sánh với kết quả của các tác giả khác nghiên cứu tại một số địa phƣơng nhƣ: Bắc Giang (2009), Tuyên Quang (2009) [5] cho thấy các đối tƣợng nghiên cứu đã có thái độ thực hành dự phòng TC tốt hơn, nhƣng không bền vững, có sự khác biệt lớn giữa các vùng miền, giữa nông thôn với thành thị. Bảng 4: Hiệu quả mô hình trong thay đổi thái độ của nhân viên chế biến. ĐÁNH GIÁ CHUNG NHÓM ĐỐI CHỨNG (n = 230) NHÓM CAN THIỆP (n = 230) VỀ THÁI ĐỘ Trƣớc can thiệp Sau can thiệp Trƣớc can thiệp Sau can thiệp Đạt (%) 61,7 62,6 60 74,8 Không đạt (%) 38,3 37,4 40 25,2 PV (%) 1,4 (p > 0,05) 24,6 (p < 0,01) Hiệu quả can thiệp (%) 23,2 Tỷ lệ đạt về thái độ của nhân viên chế biến ở nhóm can thiệp tăng cao, từ 60% (trƣớc can thiệp) lên 74,8% (sau can thiệp), sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,01). Chỉ số hiệu quả can thiÖp 23,2%. Bảng 5: Hiệu quả mô hình trong thay đổi thái độ của nhân viên kinh doanh. ĐÁNH GIÁ CHUNG NHÓM ĐỐI CHỨNG (n = 230) NHÓM CAN THIỆP (n = 230) VỀ THÁI ĐỘ Trƣớc can thiệp Sau can thiệp Trƣớc can thiệp Sau can thiệp Đạt (%) 62,2 64,4 60,9 73,9 Không đạt (%) 37,89 35,6 39,1 26,1 PV (%) 3,5 (p > 0,05) 21,4 (p < 0,01) Hiệu quả can thiệp (%) 17,9 Tỷ lệ đạt về thái độ của nhân viên kinh doanh ở cả 2 nhóm nghiên cứu đều tăng sau can thiệp. Sự thay đổi này rõ rệt hơn ở nhóm can thiệp, khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,01). Chỉ số hiệu quả can thiệp 17,9%. 35
6. TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 8-2015 Bảng 6: Hiệu quả mô hình trong thay đổi thái độ của ngƣời tiêu dùng. ĐÁNH GIÁ CHUNG NHÓM ĐỐI CHỨNG (n = 310) NHÓM CAN THIỆP (n = 310) VỀ THÁI ĐỘ Trƣớc can thiệp Sau can thiệp Trƣớc can thiệp Sau can thiệp Đạt (%) 63,1 66,2 65,5 78,5 Không đạt (%) 36,9 33,8 34,5 21,5 PV (%) 4,9 ( p > 0,05) 19,8 (p < 0,01) Hiệu quả can thiệp (%) 14,9 Tỷ lệ đạt về thái độ của ngƣời tiêu dùng ở nhóm can thiệp tăng 13% (p < 0,01) và chỉ tăng 3,1% (p > 0,05) ở nhóm đối chứng. Hiệu quả can thiệp 14,9%. So với kết quả của mô hình giám sát ATVSTP dựa vào mạng lƣới y tế dự phòng - chính quyền địa phƣơng và y tế cơ sở tại Biên Hòa cho thấy hiệu quả của mô hình can thiệp này tới thái độ của ngƣời tiêu dùng thấp hơn mô hình can thiệp đã triển khai tại Biên Hòa (chỉ số hiệu quả can thiệp = 19,5%) [7]. 3. Hiệu quả mô hình nâng cao thực hành an toàn thực phẩm trong dự phòng TC. Bảng 7: Hiệu quả mô hình trong thay đổi thực hành của nhân viên chế biến. ĐÁNH GIÁ CHUNG NHÓM ĐỐI CHỨNG (n = 230) NHÓM CAN THIỆP (n = 230) VỀ THỰC HÀNH Trƣớc can thiệp Sau can thiệp Trƣớc can thiệp Sau can thiệp Đạt (%) 60,0 62,6 60,9 73,5 Không đạt (%) 40,0 37,4 39,1 26,5 PV (%) 4,3 (p > 0,05) 20,7 (p < 0,01) Hiệu quả can thiệp (%) 16,4 Bảng 8: Hiệu quả mô hình trong thay đổi thực hành của nhân viên kinh doanh. ĐÁNH GIÁ CHUNG NHÓM ĐỐI CHỨNG (n = 230) NHÓM CAN THIỆP (n = 230) VỀ THỰC HÀNH Trƣớc can thiệp Sau can thiệp Trƣớc can thiệp Sau can thiệp Đạt (%) 66,1 69,6 64,8 73,0 Không đạt (%) 33,9 30,4 35,2 27,0 PV (%) 5,2 (p > 0,05) 12,8 (p < 0,01) Hiệu quả can thiệp (%) 7,6 36
7. TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 8-2015 Bảng 9: Hiệu quả mô hình trong thay đổi thực hành của ngƣời tiêu dùng. ĐÁNH GIÁ CHUNG NHÓM ĐỐI CHỨNG (n = 310) NHÓM CAN THIỆP (n = 310) VỀ THỰC HÀNH Trƣớc can thiệp Sau can thiệp Trƣớc can thiệp Sau can thiệp Đạt (%) 56,0 57,8 55,9 78,6 Không đạt (%) 44,0 42,2 33,1 21,4 PV (%) 3,2 (p > 0,05) 40,6 (p < 0,01) Hiệu quả can thiệp (%) 37,4 Nguồn lây truyền bệnh nguy hiểm lợi nhuận, phục vụ khách hàng càng chính từ ngƣời tham gia chế biến thực nhanh càng tốt, nên họ không muốn lãng phẩm, nhƣng đây lại là nguyên nhân phí thời gian vào các thao tác mà theo họ thƣờng bị coi nhẹ và bỏ qua. Kết quả là không cần thiết, vì thế vô tình hay hữu khảo sát trƣớc can thiệp cho thấy, tỷ lệ ý họ đã vi phạm các qui trình và biện sử dụng phƣơng tiện bảo hộ lao động khi pháp dự phòng TC cấp [1, 2, 6]. tham gia chế biến thực phẩm rất thấp, Sau can thiệp chúng tôi thấy: tỷ lệ đạt đặc biệt thấp ở nhóm ngƣời nội trợ. Mới thực hành của nhân viên chế biến của có 1/4 số ngƣời nội trợ đeo tạp dề, khẩu nhóm can thiệp tăng từ 60,9% (trƣớc can trang, găng tay khi tham gia chế biến thực thiệp) lên 73,5% (sau can thiệp), p < 0,01. phẩm. Tỷ lệ này vẫn cao hơn so với Hiệu quả can thiệp 16,4%. nghiên cứu của Trần Thị Thanh Hƣơng tại Thành phố Thái Bình: 11,7% mang Trong chế biến thực phẩm, vệ sinh bảo hộ khi thực hành chế biến thực phẩm bàn tay là một trong các yếu tố quyết định [2]. Kết quả nghiên cứu của Nông Văn đến chất lƣợng vệ sinh của sản phẩm Ngọ tại Tuyên Quang (2009) [5] và Đặng thực phẩm thành phẩm. Kết quả khảo sát Văn Nguyên tại Thái Bình, Hà Tĩnh cũng trƣớc can thiệp cho thấy, tỷ lệ nhân viên cho thấy bức tranh chung về tình trạng chế biến, bán hàng và ngƣời tiêu dùng này [6]. Đây là những chỉ tiêu chỉ điểm tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh bàn tay quan trọng giúp đánh giá tình trạng vệ vẫn còn hạn chế. Một tỷ lệ lớn không sinh của các cơ sở dịch vụ thực phẩm, là rửa tay trƣớc khi tham gia chế biến thực yếu tố nguy cơ thƣờng xuyên đe dọa ô phẩm, còn để móng tay dài, đeo đồ trang nhiễm thực phẩm. Một số tác giả nghiên sức khi chế biến thực phẩm. Đặc biệt, cứu về cải thiện tình trạng vệ sinh thực 14,6% nhân viên chế biến, 12,9% nhân phẩm thông qua giáo dục kiến thức cho viên kinh doanh và 13,4% ngƣời tiêu ngƣời làm dịch vụ thực phẩm cho rằng: dùng vẫn tham gia chế biến, bán hàng khi có thể do cơ chế thị trƣờng, ngƣời làm tay bị trầy xƣớc, mụn mủ, nấm da, nấm dịch vụ thực phẩm vì mục đích chạy theo móng. Tỷ lệ này cao hơn so với nghiên cứu 37
8. TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 8-2015 của Trần Việt Dũng (2008) [1]. Đánh giá chƣa tốt. Có rất ít nhân viên chế biến, thực hành vệ sinh của đối tƣợng nghiên kinh doanh thực phẩm tự giác đi khám cứu trong chế biến, bán hàng cho thấy, tỷ sức khỏe định kỳ. Phần lớn các đối tƣợng lệ nhân viên vi phạm các nguyên tắc vệ chỉ đi khám bệnh khi đã có triệu chứng sinh khá cao. 2/3 số nhân viên chế biến, của bệnh. Tỷ lệ nhân viên chế biến, kinh bán hàng và ngƣời nội trợ nói chuyện doanh thực phẩm xét nghiệm phân phát trong khi chế biến thực phẩm. > 1/3 số hiện các bệnh lây truyền qua đƣờng tiêu nhân viên chế biến và bán hàng nhai kẹo hóa thấp hơn ở khu vực nông thôn và cao su trong khi chế biến, bán hàng. Tình thành thị. Đây là mối nguy hiểm cho cộng trạng sử dụng chung dụng cụ trong chế đồng, đặc biệt với những trƣờng hợp mắc biến thực phẩm sống-chín, đặc biệt ở bệnh truyền nhiễm vẫn tham gia chế biến ngƣời tiêu dùng xảy ra khá phổ biến. Tình thực phẩm. Nguy cơ xảy ra dịch bệnh, trạng thực hành vệ sinh bảo quản thực đặc biệt là TC cấp rất cao. phẩm của đối tƣợng chƣa tốt. Đa số chƣa Sau can thiệp, tỷ lệ đạt về thực hành thực hiện che đậy thực phẩm sống khi của nhân viên kinh doanh ở nhóm can chƣa chế biến, chỉ có 2/3 số đối tƣợng thiệp tăng từ 64,8% (trƣớc can thiệp) lên nghiên cứu thực hiện bảo quản thực 73,0% (sau can thiệp), sự thay đổi này có phẩm chín sau chế biến. So sánh với kết ý nghĩa thống kê (p < 0,01). Hiệu quả can quả của một số tác giả cho thấy, tỷ lệ thiệp 7,6%. thực hành vệ sinh đúng trong chế biến, Đánh giá mức độ thực hành của đối bán hàng của 3 nhóm đối tƣợng nghiên tƣợng nghiên cứu trƣớc can thiệp cho cứu thấp hơn ở địa bàn khác [1, 5]. thấy, tỷ lệ thực hành đạt của nhân viên Nguyên nhân của sự khác biệt này là do chế biến cao nhất (65,4%), tiếp đến là tại khu vực Hà Nội, công tác kiểm tra, nhân viên kinh doanh (65,1%) và thấp giám sát TC cấp đƣợc thực hiện định kỳ nhất là ngƣời tiêu dùng (56,0%). Nguyên và thƣờng xuyên hơn. Chính việc tăng nhân của sự khác nhau này là do nhóm cƣờng công tác kiểm tra, giám sát đã làm dịch vụ thực phẩm đƣợc tập huấn gián tiếp làm tăng cƣờng thực hành vệ nhiều hơn, có kiến thức tốt hơn ngƣời sinh của nhân viên làm dịch vụ thực tiêu dùng, nên thực hành về dự phòng TC phẩm khi chế biến và bán hàng. Do vậy, cũng tốt hơn. một trong những biện pháp tăng cƣờng So sánh với các nghiên cứu khác cho thực hành vệ sinh của ngƣời làm dịch vụ thấy, kết quả của chúng tôi có sự tƣơng thực phẩm là tăng cƣờng công tác thanh/ ứng với nghiên cứu của Đặng Văn Nguyên kiểm tra dự phòng TC. tại Thái Bình [6]. Thực hành khám sức khỏe của ngƣời Sau can thiệp, tỷ lệ đạt về thực hành bán thực phẩm và nhân viên tại các của ngƣời tiêu dùng ở nhóm can thiệp cơ sở dịch vụ ăn uống trƣớc can thiệp tăng 22,7%, sự khác biệt có ý nghĩa 38
9. TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 8-2015 thống kê (p < 0,01), ở nhóm đối chứng, + Với kiến thức của ngƣời tiêu dùng: tỷ lệ này có tăng, nhƣng không có ý nghĩa chỉ số hiệu quả can thiệp 25,7%. thống kê (p > 0,05). Chỉ số hiệu quả can - Nâng cao thái độ của đối tƣợng thiệp đạt 37,4%. Kết quả này cao hơn nghiên cứu: nghiên cứu của chúng tôi khi triển khai + Với nhân viên chế biến: chỉ số hiệu mô hình giám sát ATVSTP dựa vào kết quả can thiÖp 23,2%. hợp quân dân y tại Hà Giang năm 2010 [8], nhƣng thấp hơn nghiên cứu thay đổi + Với nhân viên kinh doanh: chỉ số hiệu về thực hành với mô hình giám sát an quả can thiệp 17,9%. toàn thực phẩm dựa vào mạng lƣới y tế + Với ngƣời tiêu dùng: chỉ số hiệu quả dự phòng - chính quyền địa phƣơng và y tế can thiệp 14,9%. cơ sở triển khai tại Biên Hòa năm 2010 [7]. - Nâng cao thực hành của đối tƣợng Kết quả nghiên cứu đã cho thấy, thực nghiên cứu: hành biện pháp dự phòng TC cấp của + Với nhân viên chế biến: chỉ số hiệu ngƣời dân phụ thuộc rất nhiều vào điều quả can thiệp 16,4%. kiện kinh tế, xã hội, trình độ phát triển của + Với nhân viên kinh doanh: chỉ số hiệu mỗi khu vực địa lý. Những vùng có điều quả can thiệp 7,6%. kiện kinh tế, xã hội phát triển, trình độ ngƣời dân cao, việc thực hành biện pháp + Với ngƣời tiêu dùng: chỉ số hiệu quả ATVSTP dự phòng TC cấp tốt hơn. Do vậy, can thiệp đạt 37,4%. phát triển kinh tế, xã hội, nâng cao đời sống của ngƣời dân cũng góp một phần TÀI LIỆU THAM KHẢO vào công tác nâng cao chất lƣợng biện 1. Trần Việt Dũng. Đánh giá thực trạng vệ pháp dự phòng TC cấp trong cộng đồng. sinh an toàn thực phẩm tại một số cơ sở chế KẾT LUẬN biến giò chả ở Quận Hai Bà Trƣng, Hà Nội năm 2008. Luận văn Thạc sỹ Y học. Học viện Mô hình giám sát dự phòng TC dựa Quân y. 2008. vào cộng đồng đã tác động tích cực tới 2. Trần Thị Thanh Hương. Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành vÕ dù nhiễm khuẩn tả và nhận thức thái độ, thực phßng TC cÊp của ngƣời tiêu dùng và hành của ngƣời phục vụ tại quán ăn đƣờng ngƣời làm dịch vụ thực phẩm: phố thuộc thành phố Thái Bình. Luận văn - Nâng cao kiến thức cho đối tƣợng Thạc sỹ Y tế Công cộng. Đại học Y Thái Bình. nghiên cứu: 2006. + Với nhân viên chế biến: chỉ số hiệu 3. Nguy n Công Khẩn. Đảm bảo ATVSTP quả can thiệp đạt 18,8%. ở Việt Nam các thách thức và triển vọng. Kỷ yếu + Với nhân viên kinh doanh: chỉ số hiệu Hội nghị Khoa học Vệ sinh An toàn Thực phẩm quả can thiệp 23,2%. lần thứ 5, 2009. 2009, tr.11-22. 39
10. TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 8-2015 4. Trương Tiến Lập. Thực trạng nhiễm sán 7. Hoàng Cao Sạ, Nguy n Văn Chuyên, lá gan nhỏ và hiệu quả can thiệp tại một số xã Phạm Ngọc Châu. Đánh giá hiệu quả mô hình ven biển tỉnh Nam Định năm 2007 - 2008. giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm dựa vào Luận án Tiến sỹ Y tế Công cộng. Đạị học Y mạng lƣới y tế dự phòng - chính quyền địa Thái Bình. 2010. phƣơng và y tế cơ sở tại Biên Hòa. Tạp chí Y học thực hành. Bộ Y tế. 2011, số 3 (755), 5. Nông Văn Ngọ, Quan Thị Lâm, Lâm tr.60-63. Quang Hưởng. Khảo sát thực trạng kiến thức 8. Hoàng Cao Sạ, Nguy n Văn Chuyên, vệ sinh an toàn thực phẩm của ngƣời dân tại Phạm Ngọc Châu. Đánh giá hiệu quả mô hình 6 xã điểm. Kỷ yếu Hội nghị Khoa học Vệ sinh giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm dựa vào An toàn Thực phẩm lần thứ 5, 2009. 2009, kết hợp quân - dân y tại Hà Giang. Tạp chí tr 354-366. Y học thực hành. Bộ Y tế. 2011, số 3 (756), 6. Đặng Văn Nguyên. Thực trạng kiến tr.37-41. thức, thái độ và thực hành về vệ sinh an toàn 9. FAO/WHO. Guidance to goverments on thực phẩm của bốn nhóm đối tƣợng tại một the application of HACCP in small and/or less- số đô thị phía Bắc. Luận văn Thạc sỹ Y học. developed food businesses. FAO/WHO. Rome. 2006. 2006, p.86. 40