Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản - Chương 9: Kiểm nghiệm trứng - Dương Văn Nhiệm

Nội dung text: Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản - Chương 9: Kiểm nghiệm trứng - Dương Văn Nhiệm

1. 2. Các PP b ảo qu ản tr ứng a. Bqu ản b ằng n độ th ấp: c ch VSV, n m mc
   Ch n tr ng t ơ i lo i t t, lo i b tr ng nhi m bn, có KST, n m m c, bu ng h ơi to
   Làm l nh s ơ b : a vào phòng n u < tr ng 0 quá 4oC, h t t (2- 3h h 1oC) n khi tr ng t 2 oC làc. 31 Bqu ản b ằng n độ th ấp (2)
   Bqu n tr ng các ch nhi t khác nhau: -0,5 -1,5 oC ho c -2  -2,5 oC (n < -3oC tr ng s b ), chênh l ch n 0,5 oC, m 85-88%, t c gió va ph i, thông gióu.
   Tr ng có th bqu n 6 tháng. nh k 2 tháng ktra tr ng 1 l n. 32 b. Bqu ản tr ứng b ằng n độ cao  Sấy tr ứng (SX b ột tr ứng): • m th p c ch VSV, n m m c. • Có 3 d ng: – bt lòng tr ng, – bt lòng , – bt toàn ph n. 33 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 11
2. Sấy tr ứng (2) • Ch n tr ng t t  ra s ch  sát trùng v p v và tách riêng (n u có yêu c u)  ánh u, l c  sy = PP s y phun trong bu ng KK nóng n 56 oC (n hơn s /h hòa tan c a b t tr ng). 34 Bqu ản tr ứng b ằng n độ cao (2) Đun nóng: cao vô ho t VK trên v tr ng, lòng tr ng sát v i ng n ch n s xâm nh p c a VSV.
   Dùng n 55-60 oC 10 phút. Th ng dùng d u parafin . 35 c. Bqu ản b ằng hóa ch ất Mu ối tr ứng (NaCl): Mu i di t khu n, ng n ng a s ptri n c a VSV ã có trong tr ng. • Ch n tr ng  ly mu i = 12% P tr ng  hòa vào n c, tr n v i tro r ơm r (ho c b t t sét)  p xquanh tr ng dày ~1 cm  tr ng vào ch râm mát có th bqu n 6 tháng. • Có th ngâm tr ng vào dd ch n c mu i 12- 15%. 36 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 12
3. Tr ng mu i 37 Bqu ản b ằng hóa ch ất (2) Ngâm vôi: • Ca(OH) 2 + CO 2  CaCO 3 (k t t a) + H 2O  CaCO 3 to l p màng bao bên ngoài tr ng ng n ng a s xâm nh p c a VSV. • Cách làm: 1 g CaO + 1 lít H 2O, ngu i, ch n tr ng t t, ngâm vào n c vôi 20 phút, v t ra, ráo n c, ào n ơi râm mát gi 4 tháng ( lâu có mùi vôi). • Khi s dng ph i r a s ch. 38 Bqu ản b ằng hóa ch ất (3) • Ngoài ra có th bqu n tr ng trong bu ng kín có 10% CO 2 ho c ngâm tr ng vào dd ch h tinh b t 5-15% (có thêm ch t ch ng n m m c), ho c dùng KMnO 4 39 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 13
4. IV. Ki ểm nghi ệm tr ứng 40 1. Các khái ni ệm •Cn c vào tgian thu nh n và PP bqu n: – Tr ứng ăn ngay (tr ng n kiêng) là lo i tr ng tính n tay ng i tiêu dùng không quá 5 ngày sau khi . – Tr ứng t ươ i là lo i tr ng không bqu n di 2 oC và n tay ng i tiêu dùng không quá 30 ngày sau khi . – Tr ứng bqu ản l ạnh là tr ng t ơ i c b o qu n i 2 oC – Tr ứng ngâm vôi là tr ng c bqu n b ng ph ơ ng pháp ngâm vôi. – Tr ứng mu ối là tr ng c bqu n b ng mu i. 41 khái ni ệm (2) • Tr ứng lo ại ra (TCVN 1442 – 86 và TCVN 1858 – 86): khi nhìn b ngoài hay soi không t yêu c u g m các d ng sau: – Tr ứng b ẩn: v tr ng b bn do máu, phân, bùn t hay do tr ng khác v ch y vào chi m 1/3 b mt v . – Tr ứng đã r ửac hay chùi khô làm m t l p màng ngoài v tr ng. 42 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 14
5. khái ni ệm (3) – Tr ứng r ạn, n ứt: tr ng có vt r n, n t nh thành ng hay r n chân chim trên b mt v . – Tr ứng d ập: tr ng b dp v không rách màng l a. – Tr ứng non: tr ng có v mm do khi b thi u l p v vôi. 43 khái ni ệm (4) – Tr ứng méo mó: có v úng vi d ng t nhiên. – Tr ứng c ũ: tr ng có bu ng khí , không m b o yêu c u k thu t quy nh. – Tr ứng có máu hay th ịt: khi soi tr ng th y ph n lòng hay lòng tr ng có cc máu hay th t ng kính không quá 3 mm. 44 khái ni ệm (5) – Tr ứng có bọt khí: khi soi th y có bt khí di ng t do. – Tr ứng chi ếu: tr ng ã p t n 7 ngày ph i lo i ra do tr ng không có phôi hay ch t phôi. 45 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 15
6. khái ni ệm (6) • Tr ứng h ỏng: là tr ng không c dùng làm th c ph m bán ngoài th ng mà ph i qua ch bi n hay làm th c n ch n nuôi, g m các d ng sau: – Tr ứng v ỡ: tr ng b v c v vôi, v la; lòng , lòng tr ng có th ch y ra ngoài. 46 khái ni ệm (7) – Tr ứng b ẩn nhi ều: tr ng nhi m b n trên 1/3 b mt v . – Tr ứng có vòng máu: tr ng có phôi phát tri n n a ch ng r i ch t li vòng máu to hay nh . – Tr ứng ấp d ở: tr ng ã em vào p, phôi ã phát tri n r i ch t. – Tr ứng ám: khi soi th y có màu en th m sát v tr ng. 47 khái ni ệm (8) – Tr ứng v ữa: tr ng loãng lòng, khi soi th y nh ng v n en nh nh , vàng, hay bi n màu xanh. – Tr ứng th ối: có v tr ng bi n màu xanh th m, khi p ra có mùi khó ng i. Tr ng t ơ i khi xu t cho ng i tiêu dùng cho phép l n t i a 2% tr ng lo i ra (không k tr ng r n n t) và cho phép l n t i a 5% tr ng r n n t; không c l n tr ng h ng. 48 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 16
7. 2. Phân lo ại tr ứng (1) • Theo ch ất l ượng: Da vào các ch tiêu v sch, bn v ng c a v tr ng, chi u cao bu ng khí, v trí , tr ng thái lòng tr ng, mùi, – Lo ại AA: có v sch, nh n, nguyên v n, bu ng khí n nh và có chi u cao 3 mm, lòng v trí , a phôi không rõ, lòng tr ng c nhi u. – Lo ại A: cng áp ng m i yêu c u trên, tr chi u cao c a bu ng khí 6mm. 49 Phân lo ại tr ứng (2) – Lo ại B: v ơ n, nguyên v n; chi u cao bu ng khí 9,5 mm, lòng ơng; lòng tr ng h ơi loãng. – Lo ại C: v bn chi m kho ng 1/4 di n tích b mt v , bu ng khí có chi u cao >9,5 mm, lòng ơ ng, lòng tr ng loãng nhi u. 50 Phân lo ại tr ứng (3) Vi t Nam: • Tr ng v t th ơ ng ph m: theo TCVN 1442 – 86 (b ng 4) • Tr ng t ơ i c a gà nuôi công nghi p tiêu th c: theo TCVN 1858 – 86 51 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 17
8. Bng 4. Yêu c u k thu t v i tr ng v t t ơ i th ơ ng ph m (TCVN 1442 – 86) Ch tiêu Nh p t ơn xu t Xu t cho ng i tiêu th Mùi Không có mùi l V Không méo mó, s ch, không v , không r a, không chùi Bu ng khí 6 mm 9 mm Lòng Khi xoay không l ch Khi xoay cho phép l ch kh i tâm qu tr ng kh i tâm m t ít Lòng tr ng Trong, c s n s t Tr ng không ưc loãng quá Phân lo ại tr ứng (4) • Vi c phân lo i tr ứng gà ơ m (tr ng gà nuôi công nghi p tiêu th nc) c ng áp ng yêu c u nh trên song v ch tiêu bu ồng khí khi nh p ơ SX có chi u cao ≤5 mm , và th i im xu t cho ng i tiêu th : ≤8 mm 53 3. L ấy m ẫu TCVN 4300 – 86: l y m u tr ng trên lô hàng ng nh t (c SX cùng m t c ơ s , cùng mt gi ng gà hay v t, cùng m t d ng bao gói và c giao nh n cùng m t lúc) trong tr ng h p: • Tr ứng được x ếp trong thùng: mi thùng có 12 khay tr ng và mi khay ng 30 qu ; cn c vào s ng thùng ly m u (B ng 5). mi thùng ly m u, l y ng u nhiên 3 v trí khác nhau; m i v trí không quá 10 qu . 54 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 18
9. Bảng 5. Quy định s ố mẫu l ấy trong lô hàng x ếp trong thùng S thùng trong m t lô hàng S thùng ly m u Không quá 20 Không quá 3 21 – 50 Không quá 6 51 – 100 Không quá 12 > 100 Không quá 12 % 55 Lấy m ẫu tr ứng (2) • Tr ứng không x ếp thùng: vào s lng tr ng c a lô hàng mà ly m u theo quy nh (B ng 6) 56 Bảng 6. Quy định l ấy m ẫu trong lô hàng không xếp thùng Sng tr ng c a Sng tr ng l y mt lô hàng (qu ) mu (qu ) n 7200 Không quá 90 7200- 18.000 Không quá 180 >18.000 n 36.000 Không quá 360 > 36.000 1% 57 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 19
10. 4. Ki ểm nghi ệm tr ứng Quan sát: sch b n, nguyên v n Đo t ỷ tr ọng: Th tr ng l n l t vào 3 bình dd ch có t tr ng 1,00; 1,05 và ,07 á tr ng thái qu tr ng trong ó. 58 Đo t ỷ tr ọng Lo i Nc c t Nc mu i Nc mu i tr ng (d=1,00) (d=1,05) (d=1,07) 1 (r t t t) Nm ngang sát áy NNS NNS (NNS) 2 NNS NNS Hi gh ch u 3 Hi gh ch u Dng ng t áy L l ng 4 L l ng Ni trên m t (không th ) 5 (quá Ni trên m t (không th ) (không th ) xu) Đo t ỷ tr ọng • Tr ng gi ng: l y lo i 1 • Tr ng t ơ i xu t kh u: l y lo i 1 và 2 • Tr ng làm th c ph m: l y lo i 1, 2 và nh ng có k hn • Tr ng lo i 4 ph i dùng ngay 60 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 20
11. Ki ểm nghi ệm (2) Soi tr ứng: Là khâu qtr ng nh t trong KN. Có th dùng ÁS m t tr i, èn d u, èn in yêu c u AS t p trung và chi u tr c ti p. •Xnh: ln bu ng hơi, v trí và s ng c a lòng , phát hi n d vt. 61 Phân lo i tr ng theo ln bu ng h ơi 62 Ki ểm nghi ệm (3) Cân tr ứng: nh P1, P10 Lắc tr ứng (dùng v i tr ng n ngay): Vi tr ng có bu ng h ơi quá to và lòng tr ng b loãng khi l c có ti ng óc ách. 63 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 21
12. Ki ểm nghi ệm (4) Xem c ấu t ạo: Th m nh l i kqu ca các khâu nói trên. • Dùng dao ch t /3 u to qu tr ng, bóc v và nh nhàng ra a l ng. • Quan sát: tính ch t lòng tr ng (c), dây ch ng, ch s, a phôi, tìm d vt. 64 Ki ểm nghi ệm (5) Cảm quan (lu c): màu s c, mùi, v , k t cu SP. VSV: Sát trùng v , dùng dùi vô trùng dùi tr ng, dùng ng hút vô trùng hút c lòng tr ng và cy vào các mtr ng nh th ch th ng, nc th t, nc th t gan ym khí t m 37 oC/24-48h, l y ra kh o sát, làm tiêu b n, nhu m gram, phân lp, giám nh theo nh quy trình trong VSV h c. 65 V. KN b ột tr ứng Lấy m ẫu: Ly 0,1% ng th i 3 m u (h p hay gói), r a s ch m u vào khay men. Sau khi ã ktra bên ngoài, dùng c r ng hình tr c chéo xu ng áy hp ly kho ng 300 g b t ktra. 66 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 22
13. KN b ột tr ứng • Ktra độ kín h ở (h p): tơ ng t các lo i hp khác • Cảm quan: quan sát bên ngoài h p ktra s ph ng méo, han r . Ktra b t tr ng v màu s c, mùi, v , tìm d vt. B t tr ng t t có màu vàng nh t, m n u, mùi th ơm và 0 có ch t l . 67 KN b ột tr ứng • Độ hòa tan : Hòa 25 g b t vào 100 ml nc c t, yên 6h, quan sát. Cn c lng c n áy ng ánh giá mc hòa tan. B t tr ng t t hòa tan hoàn toàn. Yêu c u hòa tan 75%. • Độ ẩm: sy khô: cân 10 g b t tr ng vào c c, s y 100-105 oC/12h cân l i n khi cói. 68 Độ ẩm • m (%) = (a-b)x100/a – a: P tr c khi s y – b: P sau khi s y •Bt tr ng lo i t t: – bt lòng m 4% – bt lòng tr ng m 7,0 -7,6% – bt toàn ph n m 4,5% 69 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 23
14. KN b ột tr ứng • Hàm l ượng a xít béo t ự do (a-xít Oleic): Ch ng c t 5g b t tr ng trong 8-12h. Chu n dd ch ch ng c t c b ng KOH (ho c NaOH) 0,05N v i ch t ch th là phenolphtalein. 70 a xít béo t ự do • Hàm l ng a xít béo t do (g/100g) = (0,0141xNx100)/P – N: s 0,05N ùng h t; – P: kh i l ng m u; – 0,0141: 1ml KOH 0,05N ~ 0,0141g a.Oleic. • Quy nh: hlng a.béo t do 0,6 g% 71 KN b ột tr ứng Ki ểm tra VSV: • Tổng s ố VK hi ếu khí: Pha loãng b t thành các n ng 1/10, 1/100, 1/1000 , hút 1ml dd ch t ng n ng vào 3 a lng. Th ch ã h p ngu i n 45 oC, vào các a l ng nói trên, vào t m 37 oC /24-48h, c k t qu . Tính kqu /1 g b t. nh: Tr ng c p 1: 200.000 CFU/g; tr ng c p 2: 500.000 CFU/g 72 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 24
15. Ki ểm tra VSV • Ch ỉ số E.coli: Bt tr ng c pha loãng nh trên và cy vào môi tr ng Kessler. M i n ng cy 3 ng, m i ng 1ml, t m 37 oC/24-48h. giá kqu : cn c s lên men lactose. Tính kqu : b ng tra s n McCrady. 73 Ch ỉ số E.coli • Tr ng c p 1: ch a 0,1-0,9 E.coli/kg b t; • Tr ng c p 2: ch a 1-5 E.coli/kg b t; • Tr ng c p 3: ch a 10 E.coli/kg b t. Bt tr ng c p 3 ph i s dng có u ki n. 74 Ki ểm tra VSV • Ki ểm tra n ấm m ốc cy vào môi tr ng th ch Mantose ho c Saburo/25-28 oC/3- 4 ngày. 75 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 25
16. CÂU H ỎI TH ẢO LU ẬN 1. C s khoa h c c a ph ư ng pháp ánh giá ch t l ưng tr ng thông qua ch tiêu c m quan, lý hoá? 2. C s khoa h c c a các ph ư ng pháp b o qu n tr ng, liên h th c ti n? 3. Các khái ni m v tr ng t ư i, tr ng h ng, ? 4. Quy nh ki m tra v sinh thúi v i tr ng, sn ph m tr ng? 76 Hết ch ươ ng 9 77 HNNHN-Thú Y-KNTS-Chuong 9 26